Croissants de queijo e endro

Uma vez, quando tentei fazer esses croissants pela primeira vez, coloquei farinha demais no começo. A massa ficou meio dura e, no final, os croissants saíram duros, bons apenas para quebrar janelas, não para comer. Depois percebi que com essa massa não se deve apressar com a farinha – é melhor deixá-la mole no início e, depois, você vê no final quanto mais precisa. Desde então, fiz várias vezes, e nunca mais coloco toda a farinha de uma vez. Sempre sai melhor assim, especialmente se você quer croissants fofos e não secos.

A propósito, saiba que leva um tempo considerável para fazer tudo – cerca de 2 horas e meia no total, das quais cerca de uma hora e meia a duas você apenas espera que a massa cresça e asse. Com os ingredientes abaixo, sai uma assadeira grande, ou seja, 16-20 croissants, dependendo do tamanho que você fizer. Eu diria que dá para uma família de 4-6 pessoas, ou para uma festa menor. Em termos de dificuldade, não é nada complicado, se você tiver paciência para deixar a massa crescer e não apressá-la. É o tipo de receita onde você pode fazer outras coisas entre as etapas, não precisa ficar grudado no fogão.

Ingredientes necessários:

Para a massa:

500 g de farinha (eu coloco em duas etapas, uma no começo e o restante no final, depois que cresceu)
300 ml de água (ajuda a deixar a massa macia e fofa)
100 ml de leite (morno, para o fermento)
30 ml de óleo (cerca de duas colheres, para elasticidade)
1 colher de chá de açúcar (para ativar o fermento, não para adoçar)
1 colher de chá de sal (para sabor)
1/2 cubo de fermento fresco (ou seja, 25 g, se você quiser saber exatamente)
Para o recheio:

9 batatas médias (não importa a variedade, mas não use as muito moles)
300 g de queijo salgado (telemea, queijo de burduf ou até uma mistura, o importante é ter sabor)
1 maço de endro fresco (pode ser menos, se você não gostar de muito aroma)
1 ovo (para ligar a mistura)
2-3 colheres de sopa de creme de leite (ajuda a deixar cremoso, se o recheio ficar muito seco)
Sal e pimenta a gosto (às vezes depende de quão salgado é o queijo)
Basicamente, para o recheio não há medidas exatas, você pode ajustar ao seu gosto. Isso eu aprendi ao longo do tempo.

Modo de preparo:

1. Primeiro, começo com o fermento: esfarelo a metade do cubo de fermento em uma tigela, polvilho uma colher de chá de açúcar por cima e misturo com uma colher até formar uma pasta. Depois, despejo o leite morno (não quente, não frio!) sobre o fermento e misturo mais. Coloco cerca de 2-3 colheres de farinha por cima, o suficiente para ficar um pouco mais grosso que o creme de leite, mas mais fino que a massa normal – basicamente, deve parecer com a mistura de panquecas. Deixo a tigela de lado, coberta com um pano, por cerca de 15-20 minutos. Se você vir que cresceu e faz bolhas, está pronto.

2. Enquanto o fermento cresce, coloco as batatas (com casca) para cozinhar em água com sal. Não tem necessidade de descascá-las antes. Cozinhe por 30-40 minutos, dependendo do tamanho. Escorro a água e deixo esfriar um pouco – caso contrário, você vai queimar os dedos ao descascá-las.

3. Quando o fermento estiver pronto, despejo o restante da água (morna também) e adiciono a farinha aos poucos, misturando com uma colher. Essa é a parte onde você não deve apressar colocando toda a farinha de uma vez, caso contrário a massa fica pegajosa ou muito dura. Adiciono também uma colher de chá de sal. Quando você vê que começa a se unir, despejo o óleo (isso a torna elástica, não pule essa parte). Misturo bem.

4. Eu, na primeira fermentação, deixo a massa mais mole, quase grudando nas mãos, mas está tudo certo assim. Cubro a tigela com um pano limpo e deixo por cerca de uma hora, em um canto quente da cozinha. Não a deixe em corrente de ar ou em lugar frio, ela não gosta.

5. Enquanto isso, descasco as batatas cozidas e as ralo no ralador grosso. Faço o mesmo com o queijo – se estiver muito salgado, você pode enxaguá-lo rapidamente em água fria e espremer. Pego o endro e pico bem. Misturo tudo em uma tigela, quebro um ovo e coloco pimenta (sal só se o queijo não for salgado o suficiente). Se a mistura ficar muito seca, coloco mais duas ou três colheres de creme de leite. Não precisa ser mole, mas também não deve ser uma bola, você deve conseguir modelar com a colher.

6. Depois que a massa cresceu (deve dobrar de volume ou, de qualquer forma, parecer "inchada"), despejo sobre a bancada enfarinhada. Agora é hora de colocar mais farinha, o suficiente para não grudar nas mãos e para que você possa esticá-la. Não exagere – se você a deixar muito dura, os croissants sairão secos. Estico a massa com cerca de um centímetro de espessura. Com uma faca ou cortador de pizza, corto em triângulos do tamanho da palma da mão.

7. Na base de cada triângulo, coloco uma colher de chá da mistura de batatas e queijo. Não coloque demais, pois vai vazar durante o cozimento. Enrolo de baixo para cima e coloco com a ponta para baixo na assadeira (caso contrário, se abrir durante o cozimento).

8. Arrumo na assadeira forrada com papel manteiga, pincelo com uma gema misturada com um pouco de leite (com um pincel ou com o dedo, se você não tiver pincel). Deixo a assadeira por cerca de 10 minutos, para crescer um pouco mais.

9. Coloco a assadeira no forno já pré-aquecido a 180 graus (eu tenho forno elétrico), na prateleira do meio. O tempo de cozimento é de 30-40 minutos, depende de como estão – se você vê que estão dourados e com um pouco de espaço embaixo, estão prontos. É bom não deixá-los muito tempo, pois secam rapidamente se ficarem demais.

Por que faço esses croissants com frequência? Sinceramente, porque acho que você pode colocar qualquer coisa que tiver na geladeira no recheio, e de qualquer forma você sempre tem batatas e algum queijo perdido por lá. Eles não são doces, então servem para café da manhã, lanche, viagem ou até mesmo um jantar rápido. Também são bastante substanciais, e as pessoas os comem sem frescura, não precisam ser aquecidos para ter sabor. Além disso, se você tiver convidados ou uma festa, eles ficam bonitos na mesa e não custam muito.

Dicas, variações e ideias de serviço

Dicas úteis:

Não coloque toda a farinha no começo – esse é o erro clássico. A massa deve ser mais mole na primeira fermentação, depois você vê quanto mais precisa para não grudar.
Se o fermento não fizer bolhas e não crescer, provavelmente o leite estava muito frio ou o fermento estava velho – é melhor começar de novo do que desperdiçar ingredientes.
No recheio, não coloque muito sal no começo. Prove o queijo, pois alguns tipos podem ser bem salgados.
Enrole os croissants apertados, caso contrário, eles se abrirão durante o cozimento.
Se você quiser que fiquem mais brilhantes, pode adicionar um pouco de mel ou açúcar na gema para pincelar.

Substituições e adaptações:

Você pode usar fermento seco (7 g) se não tiver fresco, basta colocá-lo diretamente na farinha.
O queijo pode ser trocado pelo que você tiver – você pode tentar com queijo cottage e sal, ou mesmo com queijo prato, se quiser algo menos salgado.
Para a massa, pode ser feita com todo leite ou até com água, se não tiver leite.
Para uma versão sem glúten: farinha sem glúten da loja, mas não vai sair exatamente igual, será necessário ajustar o líquido.
Se você quiser não usar ovo no recheio (por alergias), pode fazer sem, apenas adicione uma colher de creme de leite ou leite.

Variações:

Você pode adicionar cebola verde ou ervas misturadas no recheio.
Pode rechear com espinafre e queijo, se não estiver a fim de batatas.
Na massa, você pode polvilhar gergelim ou cominho por cima, depois de pincelar.

Ideias de serviço:

Os croissants combinam com iogurte ou kefir gelado, ou com uma salada simples de tomates.
São bons também com conservas, especialmente frias, ou com uma sopa cremosa.
Para levar, vão bem com um chá ou café. Eu os como até no jantar, com um molho de creme de leite e alho se quiser algo mais aromático.

Perguntas frequentes:

Posso congelar esses croissants?
Sim, sem problemas. Deixe esfriar bem, coloque em sacos ou recipientes com tampa e coloque no congelador. Quando quiser comer, deixe descongelar à temperatura ambiente, depois coloque por 5 minutos no forno ou no micro-ondas para recuperar a textura.

Qual queijo é o melhor?
Eu prefiro telemea não muito salgada, eventualmente misturada com um pouco de queijo de burduf ou queijo prato. Mas já coloquei restos de queijo cottage misturados com queijo curado, e ficaram igualmente bons. O importante é ter sabor e não ser muito aguado.

Posso fazer a massa com fermento seco?
Claro. Coloque 7 g de fermento seco diretamente sobre a farinha, não é mais necessário ativar. No entanto, ainda deixe a massa fermentar, não pule essa etapa.

Se eu não tiver endro, posso omitir ou substituir?
Sim, claro. Você pode colocar salsinha, cebola verde ou até mesmo nada, se não quiser sabor de ervas. Em resumo, não é uma regra fixa.

Por que minha massa ficou muito dura ou muito mole?
Geralmente é por causa da farinha – às vezes absorve mais água, outras vezes menos. Por isso não coloco toda a farinha de uma vez. Se ficar muito mole no final, polvilhe um pouco mais de farinha na bancada. Se estiver muito dura, adicione um pouco de água ou leite.

Posso deixar a massa na geladeira durante a noite?
Sim, coloque em uma tigela untada com um pouco de óleo e coberta, e pela manhã retire à temperatura ambiente para aquecer um pouco antes de usá-la. Ela vai crescer mais lentamente, mas ficará mais fofa.

Valores nutricionais (aproximados):

Se você dividir a receita em cerca de 16 croissants, cada um terá cerca de 130-150 kcal, dependendo de quão generosa você foi com o recheio e o creme de leite. Em uma porção normal (2-3 croissants), você terá cerca de 30 g de carboidratos, 5-6 g de gorduras e 5-7 g de proteínas por unidade. É uma opção equilibrada como lanche, satisfatória mas não gordurosa, e não é doce. Se você quiser torná-los mais leves, pode reduzir o creme de leite ou escolher um queijo mais magro. Não é uma comida de dieta extrema, mas também não é uma bomba calórica. As batatas trazem fibras, e o queijo e o ovo oferecem proteínas, então são adequados tanto para crianças quanto para adultos.

Como conservar e reaquecer:

Os croissants duram bem 2-3 dias à temperatura ambiente, cobertos com um pano ou em uma caixa. Se deixá-los mais tempo, eu os coloco na geladeira, onde duram cerca de 4 dias sem endurecer muito. Quando quiser aquecê-los, o mais simples é colocar por 5 minutos no forno a 150 graus, ou até no micro-ondas, embora fiquem um pouco moles lá, não ficam tão crocantes. Se sobrar muitos, você pode congelá-los sem preocupação e aquecê-los diretamente do congelador (leva mais 10 minutos no forno e ficam como novos). De qualquer forma, raramente ficam muito tempo, especialmente se você tiver crianças ou pessoas comendo ao seu redor.

 Ingredientes: Para a massa: 500 g de farinha, 300 ml de água, 100 ml de leite, 30 ml de óleo, 1 colher de chá de açúcar, 1 colher de chá de sal, 1/2 cubo de fermento fresco. Para o recheio: 9 batatas médias, 1 maço de endro fresco, 300 g de queijo salgado, sal, pimenta, 2-3 colheres de sopa de creme azedo, 1 ovo.

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