Borscht de vitela com muitos legumes de raiz
Não sei como aconteceu, mas da primeira vez que coloquei beterraba vermelha no borscht, fiz uma cara de nojo. Não gosto de estragar a boa carne, não me entendam mal, mas até você não ver com seus próprios olhos... Desde então, se eu conseguir um pedaço de carne de vitela com osso, me lembro de comprar também uma beterraba. No começo, tive um pequeno problema com a panela de pressão - tinha medo dela como de um fogão antigamente, não posso nem dizer como pulei uma vez quando o apito parou. Mas agora já me acostumei, não me assusta mais. Assim, esse borscht acabou aparecendo na mesa a cada duas semanas, senão meu marido faz cara de espanto: "Mas e aquele com muitas raízes, você não vai fazer mais?".
Tempo: cerca de 1h 30 min – vai, contando o corte e a limpeza, pode levar 1h 45 min se vocês não estiverem com pressa.
Porções: 6-8, se vocês forem generosos com a concha, e fica bom para uma família com apetite.
Dificuldade: Eu diria que é intermediária. Não precisa de diploma, mas você vai ter um trabalho com a limpeza e o corte, além de cuidar da pressão na panela.
Ingredientes – escrevo com base no que sempre usei, com minhas aproximações:
- Pedaço de vitela com osso (digamos cerca de 500 g, até 600 g se você colocar mais carne, mas eu gosto que tenha um pouco de gordura, dá sabor) – a base para a sopa, ajuda também na textura, não só no aroma
- Cenoura grande – 1 unidade (doçura e cor)
- Cebola amarela – 2 médias (constrói o sabor, além de dar um pouco de corpo à sopa)
- Pastinaca – metade da raiz (não toda, é bastante aromática, não quer que domine)
- Raiz de salsa – 1 unidade (fresca, não seca, para um gosto levemente picante e fresco)
- Aipo – cerca de 100 g (um cubo considerável, sem ser invasivo no sabor)
- Nabo vermelho – cerca de 100 g (ou seja, um nabo pequeno ou metade de um grande, dá um pouco de doçura e crocância)
- Batatas vermelhas – 4 médias (aproximadamente 400 g – dão saciedade, cozinham bem e não se desmancham tão rápido como outras)
- Beterraba vermelha – 1 pedacinho pequeno, no máximo 150 g (atenção, não coloque muito, senão tudo vai parecer uma sopa de beterraba – deve apenas dar cor e um pouco de doçura)
- Sal iodado – a gosto (não seja mão de vaca, a carne pede sal)
- Folhas de louro – 2 unidades (não mais, pois fica amargo)
- Grãos de pimenta – 8-10 grãos (dá profundidade, não arde)
- Tomilho seco – meia colher de chá (opcional, eu coloco um pouco para o aroma)
- Borscht de farelo, não cozido – cerca de 500 ml (cozinhe separadamente, depois despeje na sopa)
- Salsinha verde – um bom punhado (se não encontrar, pode usar seca, mas não é a mesma coisa)
1. Começo com a carne. Coloco o pedaço lavado e cortado na panela de pressão (lá sou corajosa depois de tantos anos). Encho com água fria o suficiente para cobrir bem, coloco as folhas de louro, sal cerca de uma colher, os grãos de pimenta, fecho a tampa e coloco no fogo. Quando começa a apitar, conto 30 minutos e não toco nela. Também não me afasto muito, porque às vezes respinga se não tiver água suficiente.
2. Enquanto a carne cozinha, começo a preparar os legumes. Limpo tudo, ralo a cenoura, a pastinaca, o aipo, o nabo e a raiz de salsa na parte grossa do ralador. A beterraba – da mesma forma, e não se assuste, vai sujar suas mãos (eu uso luvas de plástico, senão fico com as palmas vermelhas o dia todo). A cebola eu pico bem miúdo, as batatas em cubos, e deixo separadas.
3. Em uma panela grande, coloco cerca de duas colheres de óleo e meia xícara de água, coloco os legumes ralados (sem as batatas ainda), deixo em fogo médio por cerca de 8-10 minutos com a tampa, mexendo de vez em quando para não grudarem. Isso libera o aroma deles, não os frita, apenas os "domestica".
4. Quando se passaram os 30 minutos na panela de pressão, afasto e espero pacientemente toda a pressão sair. Meu conselho: não tente forçar a válvula, não abra a tampa muito rápido – já aconteceu de a tampa saltar e molhar todo o fogão.
5. Coe a sopa (em uma panela grande com uma peneira para não deixar escapar os ossos ou a pimenta), retire a carne e afaste os ossos, se houver, e quebre os pedaços adequados.
6. Coloque a sopa de volta, adicione os legumes refogados, a carne sem os ossos, as batatas. Agora ajuste o sal e, se gostar de pimenta, acrescente mais alguns grãos. Deixe tudo cozinhar, semi-tampado, por cerca de 25 minutos.
7. Enquanto isso, ferva o borscht separadamente em uma chaleira (caso contrário, corre o risco de ficar com aquele cheiro cru), apenas até ferver.
8. Depois que os legumes estiverem prontos (verifique com um garfo se as batatas estão macias), despeje o borscht fervido na sopa, deixe cozinhar junto por mais 10-15 minutos, sem tampa, para misturar os sabores.
9. No final, adicione a salsinha picada generosamente e, se tiver, um pouco de salsinha verde. Apague o fogo e deixe descansar por 10 minutos antes de servir.
Não sei por que, mas essa versão, com beterraba vermelha e raízes de todos os tipos, me salva quando quero algo azedo, mas não muito gorduroso. Não é uma sopa pobre, mas também não é uma bomba calórica. Faço isso principalmente depois de dias em que sobram restos de carne ou quando sinto a necessidade de usar alguns legumes que começam a murchar na gaveta. A parte da beterraba é realmente legal – não fica muito colorida, só o suficiente para chamar a atenção e sentir um gosto sutil, não dominador. Em refeições de família, desaparece rápido, todos pedem porções duplas.
Dicas úteis, variações e como eu sirvo:
Dicas:
- A panela de pressão reduz muito o tempo, mas se você não tiver, pode usar uma panela normal, só que leva cerca do dobro de tempo para cozinhar a carne (pelo menos 1h 30 min).
- Não coloque muita beterraba, sério! Se passar de 150 g, muda o sabor e a cor vermelha "estagna". Alguns acham que é saudável colocar muito, mas não é uma sopa de beterraba aqui.
- Ao refogar os legumes, não os frite demais – se parecer que estão grudando, adicione uma ou duas colheres de água, não óleo. É importante que eles permaneçam suculentos.
- O borscht de farelo deve ser cozido separadamente. Caso contrário, dá um gosto estranho, azedo e picante, nada agradável.
Substituições e adaptações:
- Se você não tiver vitela, pode usar carne de boi jovem ou até mesmo carne de porco. O sabor é diferente, mas a técnica é a mesma.
- Para uma versão sem carne, aumente a quantidade de legumes e você pode adicionar um pouco de vagem ou pimentão. Não fica tão "sustentoso", mas funciona.
- Sem glúten? Não use macarrão ou outras massas – de qualquer forma, a receita original não tem.
- Se você não tiver salsinha, coloque bastante salsinha e, se quiser, um pouco de estragão (cuidado, é forte).
Variações:
- Se você quiser que fique ainda mais azedo, adicione um pouco de suco de limão no final ou mais 100 ml de borscht.
- Alguns também colocam um pouco de pimenta ao servir – aqui em casa só pedem na mesa, cada um a gosto.
- Para um aspecto mais "limpo", passe a sopa pela peneira antes de adicionar o borscht, assim remove a espuma e os restos.
Como eu sirvo:
- Com certeza quente, com pão fresco ou até mesmo polenta quente, se eu estiver com vontade de ficar perto do caldeirão.
- Combina com creme de leite, mas sinceramente, não é imprescindível – às vezes cobre o aroma.
- Ao lado, uma cebola roxa quebrada com a mão e sal grosso, vocês sabem como é em sopas.
- Em ocasiões especiais, coloquei também um pouco de rábano ralado na mesa, para cada um servir a gosto.
Perguntas frequentes:
1. Posso fazer a sopa sem panela de pressão?
Sim, mas precisa de paciência. A carne de vitela cozinha muito mais devagar, cerca de 1h 30, talvez até 2 se não for muito tenra. Cuidado para completar com água se diminuir, não quer ficar sem sopa.
2. A beterraba vermelha não fica muito doce?
Se você colocar apenas um pedacinho pequeno e ralar, não. Se colocar mais ou cozinhar inteira, pode dominar o sabor. Melhor ir com calma e provar.
3. Que borscht você usa, de farelo ou em pó?
Eu uso apenas borscht de farelo, não cozido, do mercado ou de alguém de confiança. O de pacote tem gosto sintético e muda todo o sabor da sopa.
4. Posso preparar para o jejum?
Sim, sem carne e com mais legumes. Você pode colocar um pouco de vagem, mais aipo e endro, fica bom assim, só que precisa de mais borscht para não ficar "sem sabor".
5. O que fazer se ficou muito azeda?
Adicione mais água fervida e, eventualmente, um pouco de sal, além de uma colher de chá de açúcar se achar insuportável. De qualquer forma, se deixar descansar por uma hora, o sabor se acalma.
6. Pode congelar?
Sim, mas apenas a sopa sem as batatas (elas ficam farinhentas e aguadas após descongelar). Se quiser conservar, retire as batatas ou coloque-as frescas ao reaquecer.
Valores nutricionais (estimativa, por porção média – digamos cerca de 400 ml):
É bem amigável para a silhueta – uma porção tem cerca de 150-180 kcal, dependendo de quanto carne você coloca e se adiciona creme de leite. Os carboidratos vêm principalmente das batatas e da beterraba, cerca de 18-20 g/porção. A proteína é decente, entre 12 e 15 g na porção com carne, e as gorduras estão baixas, se você não colocar muita carne gordurosa (máximo 5-7 g). Vitaminas você tem de sobra – A, C, um pouco de ferro da beterraba e da carne, fibras das raízes. Não é uma bomba de saciedade, mas é exatamente o que precisa depois de uma refeição pesada ou em dias em que se tem vontade de algo azedo e saudável.
Como armazeno e reaqueço:
O borscht se conserva bem na geladeira por 3-4 dias, em uma panela tampada ou em recipientes grandes com tampa. Ao reaquecer, não deixe ferver muito, senão as batatas se desmancham e os legumes ficam com gosto de "cozido velho". Eu o aqueço em fogo baixo, mexendo suavemente para não desmanchar. Se você quiser conservar por mais tempo, pode congelar a parte sem batatas – adicione-as frescas ao reaquecer. Normalmente, aqui em casa não dura mais de 2 dias, pois desaparece rapidamente.
A carne porcionada é cozida na panela de pressão com água fria, folhas de louro, sal e grãos de pimenta por cerca de 30 minutos após começar a apitar. Enquanto isso, os legumes são limpos, ralados e refogados em um pouco de óleo e água. As batatas são descascadas e cortadas em cubos. Após o tempo de cozimento da carne ter expirado, desligue o fogo e deixe a pressão na panela diminuir (ATENÇÃO! Abra a tampa apenas quando não houver mais apito; caso contrário, você pode acabar como a Ina :( ). Adicione os legumes refogados ao caldo obtido, adicione também as batatas e deixe cozinhar por cerca de 25 minutos em fogo médio, parcialmente coberto. Tempere com sal, pimenta e salsinha. O borscht é levado à fervura e adicionado à sopa, deixando cozinhar por mais 15 minutos. Sirva quente, com pão ou polenta. Bom apetite!
Ingredientes: pernil de vitela aproximadamente 500 g, 1 cenoura grande, 2 cebolas amarelas médias, 1/2 pastinaca, 1 raiz de salsa, aproximadamente 100 g de aipo, aproximadamente 100 g de nabo vermelho, aproximadamente 4 batatas vermelhas médias, 1 beterraba pequena, sal iodado, folhas de louro, pimenta em grão, tomilho, levístico, cerca de 500 ml de sopa azeda de centeio.
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