Minhas Salsichas Caseiras
Primeiro de tudo, se você quiser que o prato seja mais picante, adicione mais alho e pimenta, junto com um pouco de páprica mais quente. No entanto, é importante provar constantemente, para não transformar a linguiça em um prato muito picante. A páprica que uso é trazida da Hungria, diretamente da fonte, e não do mercado local ou das lojas. O processo de preparação começa com a limpeza da carne, que é moída com um moedor de carne, usando uma tela grossa. Depois que a carne é moída, a quantidade de especiarias é dividida em duas partes: uma maior e uma menor. A parte maior é adicionada à carne na tigela de mistura.
Para uma mistura mais fácil, é bom adicionar um pouco de água fria (cerca da metade da quantidade especificada na receita). Começamos a amassar a carne, pegando-a sistematicamente de um lado da tigela para o outro. É essencial trazer a carne do fundo da tigela para a superfície e focar nas bordas e cantos, para garantir que não permaneçam porções não misturadas. Amassamos por cerca de 20 minutos, após os quais provamos a mistura. Colocamos um pedaço de carne na língua e sugamos um pouco do suco dela, descartando o que está cru. Se necessário, adicionamos as especiarias restantes da parte menor e amassamos novamente. Aqui entra o gosto pessoal: quem deseja um prato mais picante pode adicionar páprica picante e mais alho ou pimenta, enquanto os outros podem se manter na receita básica.
O sal deve ser adicionado com cuidado, pois alguns tipos de sal são mais salgados do que outros, e às vezes é necessária uma quantidade adicional de água para facilitar a amassagem. A amassagem continua até que a mistura não esteja mais pegajosa. Depois disso, podemos passar para a limpeza das tripas, se ainda não as preparamos. Comprei tripas limpas do açougueiro, mas as lavei em várias águas quentes e frias, esfregando-as com sal e depois com cebola cortada em julienne. Deixei-as de molho por meia hora, após o que as enxaguei novamente.
Aqui lembro de uma tradição da infância: quando estava em casa e ajudava a matar o porco, a mãe da minha amiga limpava as tripas e me ensinou um truque – jogá-las contra uma parede pintada de cal. No início, pensei que ela estava brincando comigo, mas percebi que as tripas que não estão completamente limpas não grudam na parede, escorregando, enquanto as limpas permanecem grudadas. Este foi nosso teste ao longo dos anos para verificar o grau de limpeza das tripas. Depois de terminar de lavar, soprei em cada tripa para enchê-las e verificar se estavam rasgadas ou furadas. Coloquei-as em uma tigela com água fria e passei a rechear as linguiças.
Usei o enchimento de linguiça, puxando a primeira tripa sobre o bico. Coloquei um pouco da mistura de carne no bico para untar o material, facilitando assim o deslizamento da tripa durante o enchimento. É importante ter uma agulha à mão para furar a tripa de vez em quando, caso ela prenda ar. Devemos ter cuidado para não encher demais as tripas, pois nesse caso elas podem estourar, e se as enchermos muito pouco, pode se formar ar dentro, o que pode levar à deterioração, mesmo após a defumação. Depois de terminar de rechear, torcemos as linguiças ao meio e as penduramos em um suporte de madeira para secar durante a noite. No dia seguinte, podem ser defumadas, geralmente por 3-4 dias, dependendo da espessura. Além disso, a carne restante no bico ou na máquina pode ser usada para fazer almôndegas muito saborosas. Se uma linguiça estourar durante o enchimento, não há necessidade de entrar em pânico; pode ser facilmente consertada, pegando o recheio que saiu e colando-o sobre a ruptura.
Ingredientes: 10 kg de carne de porco (moída - use uma peneira grande na máquina) 100-125 g de sal (depende do sal utilizado e do seu poder de salgar) 55-65 g de pimenta preta moída (mais se você quiser mais picante) 100-125 g de páprica doce (para uma cor mais pronunciada, você pode adicionar mais) 2-3 cabeças de alho, separadas em dentes e finamente esmagadas (com dentes grandes) 150 ml de água 10-15 metros de tripas (tripas de porco)
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