Pão doce com nougat e chocolate
Lembro-me até hoje da primeira vez que tentei fazer pão doce com frutas cristalizadas e chocolate — de tanto entusiasmo, coloquei recheio demais e a massa rachou bem no meio ao assar, parecia que alguém a tinha cortado com uma faca. Ainda bem que eu já havia cortado ao meio antes de servir, senão ninguém teria percebido o erro. Agora eu rio quando penso nisso, mas na hora, que pânico eu passei! Desde então, tenho repetido a receita e anotado minhas pequenas observações, pois fazer pão doce não é uma ciência exata, é também uma questão de intuição e olho, você sabe como é...
Tempo? Se você não está com pressa e considera todo o tempo de fermentação e assamento, leva cerca de 4-5 horas para tudo, mas não é nada difícil, pois a maior parte do tempo você só espera a massa crescer (ideal para um dia livre, com tranquilidade). Rende cerca de 3 pães grandes, ou seja, cerca de 18-20 fatias generosas. Isso, claro, depende de quão grossas você as corta. Quanto à dificuldade, eu diria que é médio para difícil, mas não porque seja complicado, e sim porque você precisa arranjar tempo e ter paciência, caso contrário, termina com "não cresceu, não ficou fofinho" e todo esse tipo de coisa.
Quanto aos ingredientes, não economizo — para mim, esse pão doce é feito com o que há de melhor, caso contrário, não vale a pena. Aqui está o que eu uso e por quê, pois as pessoas sempre me perguntam por que tantas gemas ou o que tem a ver o creme de leite:
- *Farinha, cerca de 1,4 kg*: Farinha especial para pães doces ou confeitaria, com muito glúten, ou seja, é mais "forte" e ajuda na elasticidade. Se você não tiver de moinho ou de uma fonte confiável, escolha pelo menos uma da prateleira que diga ser para pães doces. Se usar farinha fraca, o pão ficará seco e não se estenderá como deve.
- *Leite, 800 ml*: O leite morno é a base do fermento e dá volume e sabor à massa. Não esquente demais, para não queimar o fermento.
- *Fermento fresco, um cubo de 50 g*: É a alma da fermentação. Se usar seco, cerca de dois sachês, mas eu prefiro o fresco, não sei por quê, mas ele cresce melhor.
- *Açúcar, 150 g para a massa e 1 colher para o fermento*: Sem açúcar, o pão doce não é pão doce, é apenas pão com frutas cristalizadas. Deve ser doce, mas não tão pesado.
- *Ovos, 6 gemas (mais um para pincelar)*: Dão à massa uma cor amarela e macia, além de sabor e consistência. Já tentei com ovo inteiro, mas não gosto da textura final.
- *Creme de leite, 250 g*: Mantém o pão doce macio e saboroso por dias, não endurece. Muita gente pula o creme de leite e faz apenas com leite, mas eu não abro mão dele.
- *Óleo, 250 ml (mais cerca de 100 ml para amassar)*: Proporciona elasticidade, ajuda na amassadura e mantém o pão fofinho.
- *Raspas de laranja e limão*: Para sabor e aroma. Não use essências baratas, uma boa casca de cítrico (bem lavada antes) realmente faz a diferença.
- *Frutas cristalizadas, 600 g*: Aqui dá para negociar a cor e o tipo, mas não a quantidade, eu prefiro ter uma camada grossa.
- *Chocolate, 100 g*: Pode ser ao leite ou amargo, conforme o gosto. Corte em cubinhos pequenos, para não derreter demais ao assar.
- *Para pincelar*: 1 gema, 3 colheres de leite, 1 colher de açúcar – misture e deixe uma crosta brilhante bonita.
Se você tem tudo, está pronto para começar. Não é nada complicado, mas exige que você fique por perto, não é para deixar no "piloto automático".
1. Começo com o fermento: Em uma tigela, misturo 800 ml de leite morno (não quente), uma colher de açúcar, 3 colheres de farinha e um cubo de fermento fresco esfarelado. Misturo até ficar homogêneo, cubro com um pano limpo e deixo fermentar por cerca de 30 minutos, talvez até 40, até ver que cresceu bem e faz bolhas. Se estiver frio em casa, coloco perto do fogão ou do forno ligeiramente aquecido e desligado.
2. Enquanto isso, bato 6 gemas com 150 g de açúcar até clarear, adiciono 250 g de creme de leite (não muito ralo), as raspas de um limão e de uma laranja (a olho), depois acrescento 100 ml de óleo e misturo tudo. Quando o fermento estiver bem crescido, incorporo à mistura de ovos e creme de leite, misturando delicadamente para não deixar grumos.
3. A farinha (1,4 kg) eu peneiro em um recipiente grande, faço um espaço no meio e despejo a mistura líquida. Começo a amassar, primeiro com uma colher grande, depois com as mãos, e à medida que a massa se forma, puxo e dobro, batendo-a na tigela, sem medo. Se necessário, coloco um pouco do restante do óleo nas mãos, cerca de 150 ml no total, para não grudar, e continuo assim por cerca de 15 minutos, até ficar elástica, brilhante e não grudar mais. Se estiver muito mole, coloco uma colher ou duas de farinha, mas não demais, para não ficar pesada.
4. Cubro a tigela com um pano grande, coloco em um lugar aquecido e deixo a massa crescer até dobrar de volume (pode levar uma hora e meia, até duas, se estiver frio). Durante esse tempo, preparo o recheio: corto as frutas cristalizadas em cubinhos, o chocolate também, e deixo de lado.
5. Quando a massa dobrou de volume, coloco-a sobre uma mesa untada com óleo, divido em três partes iguais. Cada pedaço eu estendo com a palma da mão (não muito fina), polvilho as frutas cristalizadas e o chocolate por toda a superfície e enrolo o mais apertado que consigo, para não abrir. Certifico-me de selar bem as extremidades e coloco cada rolo em uma forma untada com manteiga e polvilhada com um pouco de farinha.
6. Cubro os pães doces nas formas com um pano limpo e deixo crescer por mais meia hora na própria forma (é quando eles crescem bonitos acima da borda, não se apresse em colocá-los direto no forno).
7. Enquanto isso, preaqueço o forno a 170-180°C. Bato uma gema com 3 colheres de leite e uma colher de açúcar. Quando os pães doces tiverem crescido, pincelo tudo com essa mistura, para que fiquem com uma crosta brilhante.
8. Coloco as formas no forno aquecido, na prateleira do meio, não muito alto. Nos primeiros 40-50 minutos, não abro a porta, senão eles murcham; depois olho pela janela e, se estiverem dourados, furo com um palito. Quando o palito sai limpo, estão prontos. No total, leva cerca de 60 minutos. Se você perceber que estão queimando por cima e crus por dentro, coloque um papel manteiga por cima.
9. Depois de retirá-los, não me apresso a virá-los. Deixo na forma por 10 minutos, depois os tiro e coloco de lado, sobre uma grade ou uma tábua de madeira, levemente cobertos com um pano, para esfriar devagar e não endurecer. Só corto quando estão bem frios, senão eu os desmancho.
Fiz um hábito de preparar esse pão doce não apenas nas festas. Em cada ocasião maior, quando a família se reúne ou quando sei que virão visitantes inesperados, recorro a ele. Gosto porque não seca no dia seguinte, tem aquele sabor clássico, de infância, mas com uma textura boa, fina, e não fica com açúcar ou frutas cristalizadas grudadas nos dentes. E, como bônus, sempre me agrada como fica na mesa – nunca aconteceu de não ouvir um "mmm, que cheiro bom" (mesmo quando não sai perfeitamente reto).
Dicas, variações e ideias de servir
Dicas úteis:
Não se apresse com a fermentação – é melhor deixar a massa crescer por 2 horas do que colocar o pão doce no forno cru. Se parecer muito mole, não adicione mais farinha a olho, apenas amasse mais, vai se ligar.
Muitos colocam frutas cristalizadas demais e se perguntam por que escorrem e grudam. A quantidade desta receita é exatamente a necessária, para que se sinta a cada mordida, mas sem escorrer tudo na forma.
Na hora de rechear, não pressione demais, deixe mais arejado, para que a massa não afunde e não fique tudo no fundo ao assar.
Em vez de formas de pão doce, você também pode usar formas de bolo inglês, fica igualmente bom, só não as encha mais de dois terços, senão transbordam.
Não pincele o pão doce com ovo antes de deixá-lo fermentar na forma, apenas depois que cresceu bem.
Se você gostar, pode polvilhar açúcar granulado ou até amêndoas picadas por cima – não é obrigatório, mas fica bonito.
Substituições:
Se você não tem fermento fresco, pode usar o seco, mas deixe-o fazer seu trabalho. Os ovos podem ser reduzidos para 4 se forem grandes, mas não corte totalmente.
O leite pode ser trocado por leite vegetal se você estiver em jejum, mas ficará mais seco, não tão rico.
As frutas cristalizadas podem ser substituídas por frutas secas, passas ou pedaços de nozes – se você não suporta frutas cristalizadas, não insista, a vida continua sem elas.
O chocolate pode ser retirado ou substituído por cacau misturado com açúcar, mas não terá os mesmos pedaços macios por dentro.
Variações:
Se você quiser um pão doce mais dietético, diminua o açúcar (de qualquer forma, fica adocicado), use menos óleo e coloque iogurte integral no lugar do creme de leite.
Você pode adicionar canela ou baunilha, mas não misture muitas essências, pois podem se anular.
Algumas pessoas gostam de fazer duas camadas mais finas e enrolá-las juntas (junte dois rolos em uma forma, para ter um padrão), mas eu acho muito trabalhoso.
Ideias de servir:
O pão doce combina muito bem com um copo de leite frio, mas não está errado também com chá preto ou café. Se você o fizer quente, experimente com um pouco de geleia de cereja – não estou brincando, contrasta bem.
Em uma manhã, aqueci fatias na frigideira, sem gordura, e as comi com manteiga – parecia outro tipo de bolo.
É bom também com iogurte cremoso ou chantilly, mas é opcional, eu raramente "melhoro" assim.
Perguntas frequentes
1. O que fazer se a massa não crescer?
Não se apresse, deixe-a em um lugar quente, sem corrente de ar. Se mesmo assim não crescer após uma ou duas horas, provavelmente o fermento não estava bom ou o leite estava quente demais. Às vezes, consigo salvar a situação amassando novamente e deixando mais, mas nem sempre é garantido.
2. Posso fazer o pão doce sem creme de leite?
Pode, mas a massa ficará mais seca, não tão macia. Você pode substituir por iogurte grosso, mas ainda recomendo o creme de leite clássico, não o dietético.
3. Se não quero frutas cristalizadas, o que coloco?
Você pode colocar passas, nozes picadas, frutas cristalizadas ou apenas chocolate. Atenção com recheios líquidos, senão podem escorregar ao assar.
4. Como sei se está assado por dentro?
O teste do palito é infalível: enfie um palito no pão doce, e se sair limpo, está pronto. Se o seu forno assa muito por cima, você pode cobri-lo nos últimos 15 minutos com papel para não queimar.
5. Quanto tempo se mantém fresco?
À temperatura ambiente, bem envolto, dura de 4 a 5 dias e permanece bom. Na geladeira, seca mais rápido, então não recomendo.
Valores nutricionais (aproximados):
Para uma fatia de pão doce desta receita (cerca de 80-90g), há cerca de 320-350 calorias, 45-50g de carboidratos, 8-10g de gorduras, 6-7g de proteínas. Muito doce e consistente, mas não é um bolo para o dia a dia. Se você comer no café da manhã ou como lanche à tarde, não parece tão pesado quanto outras sobremesas de confeitaria cheias de manteiga ou creme. Os açúcares vêm das frutas cristalizadas e do chocolate, então não exagere nas porções se você se preocupa com a silhueta. Sem laticínios, não terá a mesma textura, mas pode ser adaptado conforme necessário para aqueles com intolerância (leite vegetal, creme de leite vegetal, sem ovos se necessário).
Como conservar e reaquecer
Quando esfriar, envolvo em papel manteiga ou um pano limpo e coloco em um saco grande ou caixa com tampa, à temperatura ambiente. Tento não deixar em plástico sem papel, senão "transpira" e fica estranho. Não coloco na geladeira a menos que esteja muito quente. Quando quero trazer de volta à vida, corto em fatias, coloco no forno a 140°C por cerca de 5 minutos ou diretamente na torradeira. Fica como fresco e quente, mas não aqueça demais, pois seca. Se você quiser conservar por mais tempo, pode congelar, cortado em fatias; descongelado à temperatura ambiente, depois aquecido no forno por 2-3 minutos, não tem problema, ele realmente se recupera. É isso, você faz uma vez e não precisa mais olhar para a prateleira de pães doces comprados.
Fermento - em uma tigela, misture o leite morno com açúcar, farinha e fermento, cubra e deixe crescer por 30 minutos. Massa - em outra tigela, misture as gemas com o creme de leite, 100 ml de óleo, raspas de laranja e limão, depois adicione o fermento, misturando até ficar homogêneo. Peneire a farinha em uma tigela maior, faça um buraco no meio e adicione a mistura de gemas, amassando por cerca de 15 minutos enquanto umedece as mãos com o restante do óleo. Cubra e deixe crescer até dobrar de volume. Divida a massa em 3 partes iguais. Abra cada pedaço de massa em uma superfície untada com óleo. Adicione delícias turcas e chocolate cortado em cubos, em seguida, enrole. Coloque em uma assadeira untada e enfarinhada, cubra com um pano e deixe crescer por mais 30 minutos. Repita até terminar a massa. Pincele os pães com um ovo misturado com leite e açúcar. Asse em forno pré-aquecido até dourar, cerca de 60 minutos. Deixe esfriar bem antes de fatiar.
Ingredientes: Maia 800 ml de leite 1 cubo de fermento (50 g) 1 colher de sopa de açúcar 3 colheres de sopa de farinha Massa 1400 g de farinha (para pão doce) 6 gemas de ovo 150 g de açúcar 250 g de creme de leite 250 ml de óleo casca de laranja casca de limão Recheio 600 g de delícias turcas 100 g de chocolate Untado 1 gema de ovo 3 colheres de sopa de leite 1 colher de sopa de açúcar
