Creme de Vinagre Balsâmico com Figos
Ingredientes: 5-6 figos maduros, quase estragados 250 ml de vinagre de vinho tinto / vinho tinto 100 g de açúcar mascavo - aprox sal, pimenta-do-reino moída
Acho que já contei sobre a minha "aventura" pelas cozinhas de alguns restaurantes por aqui, onde tive que aplicar engenhosidade para agradar tanto a cabra quanto a repolho: os clientes que precisavam ser satisfeitos e voltar, mas também o proprietário que queria manter os custos o mais baixos possível. Assim, para abrir mão dos cremes balsâmicos comprados, muitos dos quais têm o rótulo "vinagre balsâmico de Modena", mas que na verdade são de qualidade inferior, comecei a improvisar vários molhos e cremes, com o objetivo de decorar e melhorar o sabor das saladas. Dessa experimentação, com a ajuda de ingredientes provenientes de antigos recipientes, surgiu o creme ou molho de vinagre ao estilo balsâmico.
Nesta receita, usei vinagre de vinho tinto e figos, mas você pode escolher qualquer vinho tinto que tenha azedado ou que tenha uma nota de base mais ácida. É importante, no entanto, ajudar o vinho a azedar deixando-o perto de uma fonte de calor por cerca de um dia. Quanto às frutas, elas desempenham um papel essencial na finalização do molho, e para escolhê-las, você pode optar por qualquer fruta que combine bem com a combinação de vinho ou vinagre. Pessoalmente, até agora experimentei com laranjas, mas o sabor mais refinado foi obtido com um vinho branco de sobremesa, combinado com laranjas, ameixas e frutas silvestres.
O procedimento é simples: coloque os figos, apenas ligeiramente esmagados com a mão ou com o dorso de uma colher, em um recipiente hermético. Adicione o vinagre de vinho tinto ou o vinho azedo e deixe macerar por cerca de 24 horas, longe da luz direta. Durante esse tempo, as frutas vão macerar, mudando sua textura, desde que estejam totalmente maduras.
Em uma panela, que pode ser maior do que a que uso, para que tenha uma área de contato maior com o fogo, coloque o açúcar mascavo como se estivesse fazendo caramelo. É crucial não mexer com uma colher ou espátula durante a caramelização, para evitar a formação de bolinhas de açúcar não queimadas. No momento em que você obtiver um caramelo homogêneo da mesma cor, adicione todo o conteúdo do recipiente. Deixe em fogo alto até atingir a temperatura de ebulição, depois reduza a intensidade do fogo e deixe reduzir.
Adicione uma pitada de sal e um pouco de pimenta-do-reino moída, ajustando a gosto. Dependendo das frutas usadas e do sabor desejado, você também pode adicionar noz-moscada, canela ou anis estrelado. Para verificar se o molho está pronto, faça o teste de consistência: pegue uma colher e goteje sobre uma superfície fria, depois observe o grau de viscosidade após esfriar. Se necessário, deixe reduzir um pouco mais.
Uma vez que o molho esteja pronto, retire-o do fogo e coe com cuidado, tendo em mente que os figos contêm sementes muito pequenas que podem passar por uma peneira muito fina. Eu usei um filtro de papel daqueles para cafeteiras, mas também existem coadores de tecido reutilizáveis. Depois de coar o molho, armazene-o em uma garrafa de papel, que você mantém na geladeira. Para mim, devido ao consumo, não durou mais de dois meses, mas com certeza adicionará um toque especial aos seus pratos!
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