Peixe em crosta de milho com molho de alho e polenta

A primeira vez que fiz esse peixe com polenta, estava convencido de que não ia sair grande coisa. Tinha uns merlúcios um pouco magros, coloquei sal demais e, juro, nem sabia quanto óleo colocar na frigideira, então o primeiro lote grudou todo no fundo. Foi uma bagunça, mas pelo menos aprendi a lição – não deixe a frigideira fria e nem sobrecarregue com peixe. Agora faço isso com bastante frequência, não só porque fica crocante por fora e macio por dentro (sim, clichê, mas é verdade), mas também porque combina perfeitamente com o molho de alho frio e a polenta quente ao lado. Além disso, é uma daquelas receitas que você coloca na mesa rapidamente, não sobra nada nos pratos, nem se está frio, nem se está quente na cozinha e todo mundo está suando.

Para informação rápida, leva cerca de 1 hora no total (se você for organizado, senão pode demorar mais, porque sempre esquece algo), 3-4 porções generosas, depende de quão comilões são as pessoas ao redor, e não é exatamente simples, se você não tem paciência com o peixe ou nunca mexeu com polenta. Mas quanto mais você repete, mais fácil fica.

Por que eu sempre volto a essa receita? Porque aqui em casa, quando digo “vou fazer peixe”, todo mundo já sabe o que esperar. Já tentei versões mais modernas com todo tipo de temperos ou raspas de limão, mas essa continua sendo um ritual de fim de semana. Além disso, você não precisa de muito – um bom peixe, uma polenta decente (isso realmente importa, se for velha ou de baixa qualidade, gruda), óleo, um pouco de alho saudável e pronto. Já tive até convidados inesperados, então o peixe empanado me salva sempre. E não se esqueça: não economize no molho de alho. Não faz sentido.

1. O primeiro passo é com o peixe. Pegue-os, limpe bem, corte a cabeça se não quiser olhar para ela no prato (eu sempre corto a cabeça, não me pergunte por quê, é um costume da família). Não deixe nenhum vestígio de sangue ou pele, lave bem em várias águas, para não ter cheiro estranho ao fritar. Normalmente, eu porciono conforme a vontade – às vezes deixo pedaços maiores, outras vezes corto em fatias de dois dedos de largura. Muito importante: sal. Coloque suficiente, não seja mão de vaca, mas não despeje com o concha. Esfregue o sal em cada pedaço e coloque tudo na geladeira, por pelo menos meia hora. Eu sei, alguns deixam por mais tempo, mas depois de 1 hora já acho muito salgado.

2. Enquanto isso, coloco a polenta para cozinhar, porque isso depende de cada um. Eu não tenho paciência para ficar de olho nela, mas pelo menos me certifico de que a água está fervendo quando coloco a farinha de milho. Para 2 xícaras de farinha, coloco cerca de 5-6 xícaras de água, dependendo se quero que fique mais mole ou mais firme. Coloco sal a olho, cerca de uma colher de chá a duas para uma panela média. E atenção ao despejar a farinha – coloque devagar, “em chuva”, com um batedor ou uma colher de pau, para não formar grumos. Aprendi, após alguns fracassos no início, que se você não mexer bem, ficam uns bolinhos estranhos e não é nada agradável encontrá-los. Depois que começa a borbulhar, reduzo o fogo e deixo cozinhar por cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando. Despejo em uma tábua de madeira, se tiver vontade, senão direto em um prato grande e cubro com um pano limpo, para manter quente.

3. Retiro o peixe da geladeira, seco um pouco com papel toalha, pois não quero que o óleo espirre por toda parte. Preparar um prato com farinha de milho (eu uso a mais grossa, não a fina como farinha), e passo cada pedaço na farinha até que grude bem por toda parte – não apenas para “polvilhar”, mas para cobrir bem. Aqueço a frigideira com o óleo bem quente. Se você colocar o peixe na frigideira e não chiar como se você tivesse jogado água na chapa, espere mais um pouco. Não tenha pressa aqui, senão gruda e tudo fica uma papa.

4. Fritura: não sobrecarregue a frigideira, deixe espaço entre os pedaços. De cada lado, cerca de 3-4 minutos, para ficar dourado bonito, não apenas amarelado. Não mexa muito no peixe, pois pode desmanchar. Se tiver pedaços grossos, você pode baixar um pouco o fogo depois que formou a crosta, para não ficar cru no meio. Depois que estiver pronto, coloco os pedaços em papel toalha para absorver o óleo. Muitos jogam direto no prato e depois reclamam que está muito oleoso. O papel toalha salva!

5. Faço o molho de alho quase sempre a olho. Limpo uma cabeça grande (acho que é pouco para 3-4 pessoas se não for saudável), coloco sal e amasso com uma colher de pau ou um pilão até virar pasta. Não uso mixer, não gosto daquela textura muito fina. Diluo com água fria a gosto, mas não faço sopa. Também pode ir um pouco de óleo, mas não coloco sempre. De qualquer forma, o molho de alho deve ser forte e saboroso.

É isso, tudo na mesa enquanto está quente. Coloco o peixe em uma travessa grande, a polenta em uma tigela e o molho de alho separado, cada um pega quanto quer. Se sobrar, não espere que estará tão bom no dia seguinte, mas sobre isso falaremos mais adiante.

Se você quiser, pode colocar uma salada de tomates, mas aqui em casa ninguém tem tempo para fazer isso, todos vão direto no peixe e no molho de alho.

Dicas e substituições: Se você não tiver merlúcio, pode usar outro peixe branco, até mesmo carpa ou tilápia (mas a carpa deve ser cortada mais fina, para não ficar crua). Quem quiser, pode passar o peixe na farinha e só depois na farinha de milho, mas a crosta fica mais grossa e não gosto da textura. Não use óleo de oliva para fritar – é um desperdício e não dá um bom sabor aqui, especialmente em fogo alto. Se você não tiver uma frigideira grande, frite em partes, não sobrecarregue, mesmo que demore mais. Uma dica: se você não quiser que a cozinha fique muito cheirando, mantenha a porta da cozinha fechada e areje bem antes de começar – o cheiro de peixe frito se espalha por toda a casa. Se você não tiver paciência para fazer polenta, pode comprar uma pronta, mas sinceramente não é a mesma coisa. Quanto à bebida… aqui vai bem com cerveja gelada, às vezes com vinho branco seco, nada complicado. E se for verão, uma limonada azedinha também cai bem, não ria.

Como um menu completo, digamos que você faz esse peixe como prato principal, pode começar com uma sopa leve (eu prefiro uma de legumes ou até mesmo um caldo claro), depois o peixe com polenta e molho de alho, talvez com alguns pepinos em conserva na mesa, e por fim algo doce – um bolo simples ou um pudim. É assim que faço quando tenho convidados ou uma família maior à mesa.

Variações: Se quiser, pode adicionar um pouco de páprica ou pimenta na farinha de milho, para dar outro sabor (mas não muito, pois cobre o sabor do peixe). Já vi também com sementes de gergelim na crosta, mas acho muito chique. Você pode fazer com filés de peixe se não quiser lidar com espinhas, mas pessoalmente gosto de ter de onde escolher, é mais interessante encontrar bons pedaços entre as espinhas. Se você quiser algo mais “leve”, experimente no forno com um pouco de óleo por cima, mas não espere a mesma crosta.

Com o que combina melhor? Com polenta quente, molho de alho forte, cerveja gelada ou um vinho branco, como já mencionei. Também vai bem com conservas (pepinos em salmoura ou tomates verdes), ou com uma salada de repolho azedo. Alguns dizem que também fica bom com batatas fritas, mas eu acho que é um desperdício, estraga o equilíbrio.

Perguntas frequentes (porque recebo algumas no Instagram e de amigos):

1. Posso usar outro tipo de peixe? – Claro, qualquer peixe branco com carne firme. Não recomendo peixes muito gordurosos (cavala ou salmão), pois desmancham e o sabor não combina com a farinha de milho.

2. O que faço se o peixe grudar na frigideira? – Geralmente é porque a frigideira ou o óleo não estão quentes o suficiente, ou você virou o peixe muito rápido. Use uma frigideira de ferro fundido ou teflon de boa qualidade, não mova o peixe até ver que formou uma crosta sólida. Se grudou, deixe dourar, depois tente desgrudar com cuidado com uma espátula.

3. A polenta sai com grumos, o que faço? – Você deve despejar a farinha devagar, em chuva, e mexer bem desde o início. Se ainda assim aparecerem grumos, você pode passar a polenta por uma peneira grande enquanto ainda estiver quente, mas perde um pouco do charme. É melhor ter paciência na próxima vez.

4. Quão firme deve ser a polenta? – A olho, mas para ter uma ideia, se você quiser cortá-la em fatias para que fique firme, faça uma mais dura (menos água na mesma quantidade de farinha). Se quiser mole e cremosa, coloque mais água, mas pode esfriar mais rápido.

5. O molho de alho pode ser feito com outros sabores? – Sim, você pode adicionar salsinha, um pouco de óleo ou uma gota de suco de limão. Alguns colocam leite, mas não é meu estilo. Fica bom assim, simples.

6. Posso fazer tudo com antecedência? – O peixe frito não fica tão bom reaquece, mas a polenta e o molho de alho você pode fazer 1-2 horas antes. Frite o peixe bem na hora de servir, senão a crosta fica mole.

Valores nutricionais (como eu estimaria, sem me aprofundar em tabelas): O peixe frito na crosta tem, em uma porção média (cerca de 200g de peixe frito), cerca de 300-350 kcal, das quais cerca de 25-30g de proteínas, cerca de 15-18g de gorduras (depende de quanto absorve do óleo, aqui não dá para medir com precisão). A polenta para a crosta adiciona alguns carboidratos, mas não muito. A polenta, em uma porção, tem cerca de 150-200 kcal, quase sem gorduras, apenas carboidratos da farinha (tem também um pouco de fibra). O molho de alho, se não colocar óleo, tem quase zero calorias, apenas vitaminas e um impulso de alho para a imunidade, digamos assim. Se você está de dieta, pode fritar o peixe na airfryer ou no forno com menos óleo, mas não espere o mesmo sabor. No geral, não é uma bomba calórica, mas também não é uma comida de dieta rigorosa, para não nos enganarmos. De qualquer forma, peixe frito não é algo que você come diariamente, mas como refeição de fim de semana ou para “vontade”, é absolutamente ok.

Como conservar e reaquecer: Não recomendo guardar o peixe frito por mais de 1 dia na geladeira – ele fica mole, a crosta fica borrachenta e não tem nada a ver com o que era. Se você realmente quiser reaquecer, coloque no forno a 180°C, direto na grade ou em papel manteiga, por 5-6 minutos, mas não ficará crocante como no início. A polenta resiste até 2 dias na geladeira, mas fica dura; eu a corto em fatias e frito com um pouco de óleo, para dar vida. O molho de alho nunca guardo por mais de um dia, fica amargo e não tem o mesmo sabor.

Ingredientes + função de cada um:

- 3 peixes merlúcios (ou outro peixe branco com carne firme) – base da receita, dá sabor e textura, deve ser o mais fresco possível
- 150 ml de óleo para fritar – ajuda a formar a crosta crocante, dá sabor e cor ao peixe, mas também calorias extras (quem quer algo mais leve, reduz)
- sal – realça os sabores, conserva um pouco e ajuda na crosta
- 100g de farinha de milho (para a crosta) – torna o peixe crocante por fora, não absorve muito óleo se for aplicado uniformemente
- 2 xícaras de farinha de milho grossa (para a polenta) – principal carboidrato, dá volume e equilibra o prato
- 5-6 xícaras de água (para a polenta) – controla a textura, menos água = polenta firme, mais água = polenta mole
- 1 colher de chá de sal (para a polenta) – para não sair sem sabor, realça o gosto da farinha de milho
- 1 cabeça de alho – para o molho de alho, dá intensidade, aroma e um pouco de picância ao prato

 Ingredientes: 3 peixes de pescada 150 ml de óleo sal 100 g de farinha de milho (na qual empanamos o peixe) 2 xícaras de farinha de milho grossa 5-6 xícaras de água 1 colher de chá de sal 1 cabeça de alho

 Tags:  pescada frita peixe frito