Bolo M4 Sherman
A primeira vez que tentei fazer este bolo, esqueci de parar de colocar xarope nas camadas e o meio afundou, parecia uma cratera. Ri sozinha com a colher de madeira na mão, e acabei comendo tudo, no final. Agora, depois de umas quatro tentativas, aprendi: não as regue como se estivesse regando um gramado no calor, mas com cuidado, para não virar lama. A verdade é que este bolo dá um pouco de trabalho, mas se você tiver vontade de brincar com a pasta de açúcar e quer fazer algo realmente fora do comum (e não só na aparência, é gostoso também!), vale todos os nervos. Eu gosto de moldá-lo em forma de tanque, como nos jogos da infância, mas no sabor é sério, não é brincadeira.
Deixe-me contar rapidamente duas ou três coisas, para que você não se assuste no meio do caminho. Leva cerca de 5 horas, incluindo a decoração, do zero até colocar na geladeira. Serve para pelo menos 14 porções – sério, é uma verdadeira "tijolada". O nível… eu diria médio a avançado, não porque seja difícil de sabor, mas porque é trabalhoso montá-lo de forma bonita. Se você tiver paciência e não se estressar com o açúcar de confeiteiro debaixo das unhas ou com a pasta de açúcar grudando, você consegue.
Acabei fazendo-o várias vezes porque é exatamente o tipo de bolo que causa um "uau!" nas festas. Nunca sai igual, mas também não precisa – esse é o charme. Faço quando quero algo "para contar" e gosto que cada pedaço seja diferente. Você pode trocar o recheio, brincar com a decoração, tudo depende do seu humor. E se tiver crianças por perto, juro, todo o ritual é uma brincadeira. A única coisa que você precisa ter em mente é se organizar um pouco com a pasta de açúcar; ela precisa de tempo para descansar, não fica boa na pressa.
Bom, vamos às ingredientes, com anotações para você não se perder no caminho.
Camadas:
10 ovos (dão volume e mantêm a mistura, sem eles você não tem bolo, tem pudim)
12 colheres de açúcar (doce na base, mas também ajuda na textura)
10 colheres de farinha branca (mantém a forma, não use farinha integral, tudo muda)
2-3 colheres de cacau (mais ou menos, conforme você quer que seja mais intenso no chocolate)
Xarope:
1 litro de água (não tente fazer só com essência e açúcar, ficará pegajoso)
300 g de açúcar (no xarope, não ficará muito doce, as camadas absorvem bastante)
2 frascos de essência de rum (para sabor, sem isso não fica igual)
Creme:
300 g de chocolate amargo (uso acima de 50% de cacau, para sentir o sabor, você não quer chocolate barato)
600 ml de creme de leite vegetal (geralmente Hulala, pois é mais estável, mas pode usar um de origem animal se preferir)
1 envelope de gelatina (sem ela, o creme não se mantém entre as camadas)
Para untar a camada (para a pasta de açúcar grudar):
250 g de manteiga (um pacote padrão)
100 g de açúcar de confeiteiro (facilita na hora de estender, não tire da receita)
Pasta de açúcar:
8 colheres de água
1 envelope de gelatina (hidratação obrigatória, senão não se liga)
1/3 de envelope de ácido cítrico (dá um gosto azedinho e mantém a pasta mais branca, não pule)
1 colher de sopa de mel (elasticidade e um pouco de sabor)
70 ml de óleo (para que a pasta seja maleável)
50 g de amido de milho (impede que grude e deixa mais fosca)
1 kg de açúcar de confeiteiro (peneire duas vezes se puder, senão terá grumos)
Corante alimentar verde (você pode misturar tons, para não ficar muito chamativo)
Para decorar:
biscoitos redondos (são bons para as rodas)
uma grissini grande (para o canhão)
corante preto/branco, como você quiser personalizar
Agora, vou contar como faço, com passos e muitas "atenções!", porque aprendi na prática.
1. Começo com a pasta de açúcar, sempre um dia antes. Coloque a gelatina para hidratar na água (8 colheres, não a olho), deixe por 10 minutos. Coloque em banho-maria sobre água fervendo levemente, com o ácido cítrico. Mexa até a gelatina derreter, não deixe ferver, pois estraga. Depois, retire do fogo e adicione o óleo. Enquanto isso, peneire o açúcar de confeiteiro duas vezes (se você se apressar, vai se arrepender, eu me arrependi, me cansei com os grumos). Quando a gelatina estiver morna, adicione o mel, o amido e comece a adicionar o açúcar de confeiteiro aos poucos, com uma colher grande, mexendo bem até não conseguir mais. Despeje sobre uma mesa polvilhada com um pouco de amido e sove como se estivesse fazendo massa. Deve ficar como massinha – nem pegajosa, nem dura como pedra. Embale bem em filme plástico e coloque na geladeira por pelo menos uma noite. Se estiver muito dura no dia seguinte, deixe na mesa por uma hora, depois sove novamente; se rachar, esfregue um pouco de óleo, funciona como em uma mão seca, sabe?
2. As camadas eu faço enquanto a pasta está na geladeira ou no dia seguinte de manhã. Quebre os ovos, separando as claras das gemas. Coloque as gemas em uma tigela grande com 6 colheres de açúcar, bata bem até não sentir mais cristais e ficar um creme amarelo. As claras bata primeiro sem açúcar, até ficarem em neve firme (vire a tigela de cabeça para baixo e não cai, pronto!). Depois adicione o restante do açúcar de uma vez e bata em alta velocidade até ficar brilhante, branca, e não cair do batedor. Coloque as gemas sobre as claras, depois toda a farinha misturada com o cacau, e misture com a mão, de cima para baixo, devagar para não deixar o ar escapar. Não use batedeira, nem colher de madeira, a mão é a melhor para esta etapa. Divida a mistura em duas: uma para a forma retangular (que será o corpo do tanque), a outra para a forma redonda de vidro (a torre). Forre ambas com papel manteiga, coloque no forno pré-aquecido a 180°C. Na minha experiência, o corpo grande ficou cerca de 35-40 minutos, o pequeno cerca de 25. Verifique com um palito, não retire até sair limpo.
3. Enquanto as camadas esfriam, começo o creme. Coloque a gelatina em água fria por 10 minutos para inchar. Depois, coloque em banho-maria até ficar líquida, não ferva! Separadamente, aqueça 100 ml de creme de leite com o chocolate quebrado em pedaços, em fogo baixo, mexendo sempre para não grudar. Quando o chocolate derreter, retire do fogo e deixe esfriar, depois adicione a gelatina. O restante do creme de leite bata frio (não deve ficar mole, nem batido demais). Misture o creme de chocolate com a gelatina no creme de leite, delicadamente, para não talhar. Resulta em um creme bastante estável e fofo.
4. Prepare o xarope: coloque 1 litro de água para ferver com 300 g de açúcar, ferva por 3-4 minutos para o açúcar derreter e engrossar um pouco (mas não caramelize), retire do fogo e adicione a essência de rum. Deixe esfriar, não coloque no bolo quente porque o amolece.
5. Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro até ficar um creme branco, levemente espumoso. Este é o "adesivo" entre a camada e a pasta de açúcar. Sem ele, a pasta não gruda, escorrega, e você estraga todo o desenho.
6. Montagem: corte cada camada ao meio horizontalmente, com uma faca longa de pão. Se você tiver paciência e quiser que fique igual às fotos, corte também a camada redonda, para não ser só a tampa. O corpo do tanque eu recorto nas bordas e dou a forma específica (não se assuste se ficar torto, você vai cobrir de qualquer forma). Regue cada camada com xarope – não muito, pois amolece demais e escorrega. Alternando camadas de bolo-creme, da base para o topo, depois coloque a torre com cuidado por cima. Dê uma camada de creme de manteiga por toda parte – nas laterais e em cima. Deixe na geladeira por 30 minutos para firmar.
7. Retire a pasta de açúcar da geladeira, se não estiver colorida, adicione o corante agora e sove até ficar homogênea, você vai sujar as mãos, não tem como escapar. Polvilhe a mesa com amido, estenda a pasta com um rolo até uma espessura de cerca de 4 mm (muito fina quebra, muito grossa não assenta). Levante com cuidado sobre o bolo, alise com a palma da mão ao redor, corte o excesso. Se houver buracos ou rachar, molde como na massinha, conserte com um pouco de água e um pincel pequeno.
8. Decoração: para as rodas uso biscoitos redondos, que colo com um pouco de creme de manteiga. O canhão é uma grissini, que visto com pasta colorida mais escura. No final, você pode desenhar linhas, janelas, o que quiser, com corante alimentar ou com um pincel mergulhado em cacau. Eu sempre improviso nos detalhes – nunca sai igual, mas todo mundo quer fotos antes de cortar.
Dicas, variações e ideias de servir
Dicas úteis (de batalhas reais com a camada e a pasta)
– Não coloque muito xarope. Sério, na minha primeira tentativa, o tanque escorregou como se estivesse em uma ladeira e estraguei tudo.
– Quando você sova a pasta de açúcar, coloque o açúcar de confeiteiro aos poucos. Se você despejar tudo de uma vez, faz grumos.
– As camadas devem esfriar completamente antes de cortar. Se você cortar quentes, grudam na faca e você as arranca.
– Cremes com gelatina devem estar à mesma temperatura. Não despeje gelatina quente no creme frio, ele talha.
– Qualquer pedaço estragado de pasta pode ser consertado: sove novamente, adicione um pouco de óleo ou água e volte a usar.
Substituições de ingredientes e adaptações
– Se você quiser sem glúten, use farinha sem glúten (como a Schar) e verifique se o amido está ok.
– Para lacto-vegetarianos, você pode substituir o creme de leite animal por uma versão vegetal (funciona bem nesta estrutura).
– Para um corante natural, experimente pó de matcha (verde claro) ou espinafre desidratado e moído (não sai igual, mas funciona).
– A camada pode ter menos cacau, se você quiser mais clara, ou adicionar um pouco de nozes moídas para textura.
Variações da receita
– Você pode fazer outro creme, por exemplo, ganache branco ou um creme de queijo com manteiga, se não gostar do creme de leite.
– Para decorar, você pode usar figuras de marzipã, chocolate derretido moldado em papel manteiga, qualquer coisa que você desejar.
– A forma de tanque é apenas uma sugestão; se você quiser algo simples, faça quadrado e decore com o que encontrar em casa.
Ideias de servir
– É perfeito para aniversários, festas de crianças, mas não subestime em mesas de adultos – todos ficam curiosos para experimentar.
– Ao lado, combina bem com um café forte, um pequeno copo de licor de café ou algo amargo, para cortar a doçura.
– Como um menu completo em um dia de celebração, uma salada leve e um prato principal leve (como algo no forno, para deixar espaço para o bolo).
Perguntas frequentes
1. Por que minha pasta de açúcar gruda na mesa?
Provavelmente você não colocou amido suficiente ou estendeu sobre uma superfície úmida. Eu coloco muito amido na mesa e no rolo, e se ainda grudar, rolo a pasta no rolo e desenrolo sobre o bolo.
2. Posso usar outro corante que não seja verde?
Claro, qualquer cor que você quiser! Mas com corantes naturais, como matcha ou spirulina, a cor não será tão intensa e pode mudar um pouco o sabor.
3. Como posso deixar a camada mais úmida ou mais arejada?
Se você quer mais úmido, não regue demais; simplesmente use ovos grandes e bata bem as claras. Para arejar, não misture demais no final, apenas o suficiente para incorporar a farinha.
4. Coloquei muito xarope, o que faço?
Não há muito o que fazer se já amoleceu, mas você pode colocar o bolo na geladeira por algumas horas para firmar. Na próxima vez, use um pincel para aplicar o xarope, não uma concha!
5. É possível fazer pasta de açúcar sem gelatina?
Com dificuldade, mas você pode tentar versões veganas com agar-agar. Não é tão elástica, seca mais rápido e é difícil de moldar os detalhes finos.
Valores nutricionais (aproximados)
É um bolo consistente, sem brincadeira. Com cerca de 150g por porção, você ultrapassa 450-500 kcal. A maioria das calorias vem do açúcar (pasta, camadas, xarope) e gorduras (manteiga, creme de leite, chocolate). Você tem cerca de 6-8g de proteína por porção de ovos e creme de leite. Os carboidratos chegam a 60-70g por pedaço, as gorduras cerca de 20g. Não é para dieta, mas se você comer uma fatia em uma celebração, não vai te matar. É ok para crianças se você não exagerar no corante. Quem está de dieta ou atento às calorias pode reduzir um pouco o creme ou cortar a camada de pasta de açúcar, mas não vai ficar tão espetacular.
Como conservar e reaquecer
O bolo se conserva muito bem na geladeira, especialmente com a pasta de açúcar sobre ele – age como uma cobertura, mantendo a umidade interna. Eu coloco na geladeira, coberto levemente com filme plástico (não aperte, a pasta transpira). Dura de 4 a 5 dias tranquilamente, mas o melhor é nos primeiros dois. Se a pasta endurecer, deixe por 10 minutos à temperatura ambiente antes de cortar. Não congele, a textura não ficará boa ao descongelar. Reaquecer não funciona, evidentemente, mas se você quiser trazer o creme para uma textura mais suave, retire o bolo da geladeira cerca de 30 minutos antes de servir. Eu sempre porciono frio e deixo ao ar até as pessoas chegarem para a refeição.
É isso. E se você leu até aqui, já sabe o esforço que dá, mas também o quão legal tudo pode ficar no final, mesmo com as bordas tortas ou as rodas de biscoito colocadas de forma estranha. Sério, não se estresse com os detalhes, fica melhor quando não é perfeito.
A pasta de açúcar deve ser feita um ou dois dias antes: Colocamos uma panela com 8 colheres de água, o ácido cítrico e a gelatina hidratada, em banho-maria. Retiramos do fogo antes de ferver, apenas para que a gelatina derreta, e adicionamos o óleo. Enquanto isso, peneiramos o açúcar de confeiteiro duas vezes para evitar grumos e impurezas. Depois que a gelatina esfriar e começar a engrossar, adicionamos o amido e o mel. Homogeneizamos e começamos a adicionar o açúcar de confeiteiro aos poucos, sempre mexendo. Quando não conseguimos mais mexer, despejamos na mesa e começamos a amassar até obter a consistência de uma massa de modelar. Colocamos em filme plástico e guardamos na geladeira. Quando quisermos usar, retiramos uma hora antes para atingir a temperatura ambiente e amassamos para moldar e abrir com o rolo. Massas: Separe as claras das gemas. Bate-se a gema com 6 colheres de açúcar até que este derreta e fique com a consistência de um creme. Bate-se as claras (primeiro sem açúcar) até formar uma espuma, adiciona-se as outras 6 colheres de açúcar (todas de uma vez) e continua-se a bater na velocidade máxima. Colocamos a gema sobre as claras, adicionamos toda a farinha na qual incorporamos o cacau, e misturamos delicadamente com movimentos circulares de cima para baixo... é melhor fazer isso com a mão. Preparamos a forma... eu queria uma retangular porque é maior... coloquei papel manteiga na forma. O segundo bolo (torre) eu assei em um recipiente redondo de vidro. Dividi a massa nas duas formas de acordo com seu tamanho. Creme: Hidratamos a gelatina por 10 minutos, depois a colocamos em banho-maria para derreter, deixamos esfriar e endurecer um pouco. Em fogo baixo, derretemos o chocolate junto com 100 ml de creme de leite até atingir o ponto de fervura, mexendo continuamente até que o chocolate derreta e deixamos esfriar. Batemos o restante do creme. Quando o chocolate esfriar, adicionamos a gelatina, homogeneizamos e batemos muito bem, depois misturamos tudo com o creme branco e homogeneizamos. Temos os bolos frios, temos o creme, temos a pasta de açúcar, fazemos a calda e começamos a trabalhar: Cortamos os dois bolos ao meio. Moldamos o bolo na forma de um tanque... me inspirei no "World of Tanks", umedecemos, colocamos uma camada de creme, adicionamos o segundo bolo, colocamos um pouco de creme e unimos a torre, o creme, a tampa da torre e agora, muito importante, cobrimos tudo com creme de manteiga, pois ele é o aglutinante entre o tanque e sua armadura verde... a pasta de açúcar. Colocamos amido em um filme plástico... maior... colocamos a pasta de açúcar e a estendemos com o rolo o quanto for possível... não pode ser muito fina, pois se romperá, mas também não muito grossa, apenas do tamanho do bolo, um pouco maior para poder cobri-lo bem. Decoramos de acordo com o desejo e a imaginação. Eu colori a pasta de açúcar imediatamente após fazê-la... foi mais fácil assim... me livrei de uma preocupação. Nas rodas das lagartas usei biscoitos, e o canhão... o canhão é uma imensa... grissini! :)... também coberta.
Ingredientes: Camadas: 10 ovos 12 colheres de sopa de açúcar 10 colheres de sopa de farinha 2-3 colheres de sopa de cacau Calda: 1 litro de água 300 gramas de açúcar 2 frascos de essência de rum Creme: 300 gramas de chocolate meio amargo 600 ml de creme líquido Hulala 1 pacote de gelatina Para cobrir a camada: 1 pacote de manteiga 100 gramas de açúcar de confeiteiro Pasta de açúcar: 1 colher de sopa de água 1 pacote de gelatina 1/3 pacote de ácido cítrico 1 colher de chá de mel 70 ml de óleo 50 gramas de amido de milho Gustin 1000 gramas de açúcar de confeiteiro corante alimentar verde
