Molho Bearnaise - Original
Ingredientes: Para 2 pessoas: 100 ml de vinho branco, 100 ml de vinagre de vinho branco ou vinagre de estragão, uma gema de ovo, uma chalota, uma colher de sopa de estragão fresco - adicionei duas colheres de chá de seco, uma colher de chá de salsa fresca (opcional), 75 gramas de manteiga clarificada, um pequeno pepino em vinagre.
O molho bearnaise é uma joia da cozinha francesa, que combina habilmente os sabores delicados dos ingredientes frescos com a textura cremosa de uma emulsão de manteiga e gema de ovo. Suas origens datam de 1836, quando o chef Collinet teve a inspiração de criar este molho notável, que foi servido pela primeira vez no restaurante 'Le Pavillon Henri IV'. Este molho foi nomeado assim devido à região de Béarn, o local de nascimento do rei Henrique IV da França, e rapidamente se tornou um favorito da gastronomia francesa.
Para preparar o molho bearnaise, começamos com os ingredientes-chave: manteiga clarificada, gemas de ovo, vinagre, vinho, chalotas ou cebolinhas, estragão fresco (ou seco) e, opcionalmente, pepinos agridoce. Em uma panela pequena, combinamos o vinagre com o vinho, o bulbo da cebolinha picado finamente e metade da quantidade de estragão seco. Deixamos a mistura ferver em fogo baixo até que o volume seja reduzido pela metade e os sabores se concentrem. Depois de esfriar, coamos essa mistura aromática e a reservamos.
O próximo passo é clarificar a manteiga, um processo essencial para obter uma textura fina e suave. A manteiga clarificada é adicionada gradualmente à emulsão, de maneira semelhante ao processo de fazer maionese. Preparamos um banho-maria, onde vamos bater as gemas de ovo junto com a redução de vinagre e vinho. Usando um batedor, começamos a bater com movimentos enérgicos, formando uma espuma aerada que dará ao molho uma consistência leve. É importante ter paciência e manter o fogo baixo para evitar a coagulação das gemas.
Uma vez que obtivemos a espuma, adicionamos a manteiga clarificada em um fio fino, continuando a bater com determinação. Quando o molho se torna cremoso e brilhante, adicionamos os restantes ingredientes picados – chalotas ou cebolinhas, estragão e pepinos agridoce. Misturamos delicadamente, tendo cuidado para não destruir a textura aerada do molho.
O molho bearnaise é servido quente, ao lado de pratos de carne, especialmente filet mignon, mas também com peixe ou legumes grelhados. É importante mantê-lo a uma temperatura controlada para evitar contaminação bacteriana, especialmente se preparado com muita antecedência antes da chegada dos convidados. Desta forma, você poderá saborear um molho excepcional que adicionará um toque de requinte à sua refeição.
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