Cogumelos pleurotus com molho de creme vegetal
A primeira vez que fiz cogumelos pleurotus com creme vegetal, esqueci de colocar o amido a tempo e acabei com um caldo ralo no fundo da frigideira, de me dava vontade de mergulhar pão nele para não sentir que trabalhei em vão. Entretanto, aprendi e, acredite, agora quase sempre sai certo – não exatamente como no livro, mas você sabe como é, há dias e dias. Quando estou com muita vontade de cozinhar, gosto de servi-los com um acompanhamento de arroz ou purê, mas já tive momentos em que comi direto da panela com colher, sem vergonha. Esses cogumelos, se você os pegar frescos, trazem uma textura legal, quase como uma carne macia. E parece que você não sente falta de nenhum animal no prato.
Para você saber o que te espera: contando o tempo de cortar, lavar, ficar de olho neles e pequenas pausas de "deixa eu mexer para não grudar", deve levar cerca de 40-45 minutos. Porções: cerca de 3-4 se vocês não forem grandes comilões (ou se não aparecer mais ninguém de surpresa, como me aconteceu uma noite). Nível de dificuldade: fácil a médio, se você não se perder nos detalhes e tiver um pouco de paciência para não apressar o fogo. Não precisa de técnicas de masterchef, mas jogar tudo junto e sair para assistir TV não dá certo.
Faço essa receita por alguns motivos simples: é rápida, não preciso de ingredientes muito especiais e funciona muito bem quando quero algo consistente, mas que não me faça sentir pesado depois. Especialmente quando estou em jejum ou simplesmente não quero carne. Mesmo quando tenho convidados, muitos não percebem que não é creme "de verdade" se você não disser. Além disso, o pleurotus é geralmente mais barato que outros cogumelos e eu o encontro o ano todo na feira. Sem contar que se eu tiver uma cebola e um pimentão na geladeira, já resolvo metade do trabalho.
O que você precisa?
2 cebolas amarelas médias – cerca de 180 g com casca, depois de descascar fica um pouco menos. A cebola traz doçura e "corpo" ao molho.
1 pimentão kapia verde (o vermelho também serve, mas o verde é um pouco mais aromático nessa combinação), 130 g. Para frescor e um pouco de cor, além do aroma que faz a diferença no final.
500 g de cogumelos pleurotus frescos – não podem estar velhos ou murchos, porque senão ficam ruins. A textura "carnosa" deles substitui qualquer outra coisa nessa receita.
Sal, a gosto, preferencialmente iodado se você não tiver outra preferência (eu não complico com sal chique).
Pimenta-do-reino moída na hora – não seja econômico, realmente eleva todo o molho.
Óleo de canola, 2-3 colheres de sopa – para refogar a cebola e o pimentão, não dá um gosto forte e nem frita demais. Se você tiver apenas óleo de girassol, também serve.
Creme vegetal, 500 ml (geralmente escolho à base de soja ou aveia, sem açúcar). Se você não estiver em jejum, o creme clássico funciona igualmente bem, talvez até melhor, para ser sincero.
Amido de milho, 2-3 colheres rasas (aproximadamente 20-25 g) – a função dele é engrossar o molho. Serve também com amido de milho ou de batata, não faz diferença no sabor.
Água fria, cerca de 100 ml para dissolver o amido, além de mais 100 ml se você quiser o molho mais ralo.
Os passos eu fui ajustando, tentando simplificar o máximo que pude, sem comprometer o sabor.
1. Descasque a cebola e corte em fatias finas. Não precisa medir milimetricamente, só não faça pedaços grossos de metade da cebola, porque não vão amolecer bem.
2. O pimentão deve ser descascado, retire as sementes e corte em tiras. Não precisa ser milimetricamente, mas deve parecer com a cebola, mais ou menos.
3. Aqueça o óleo em uma frigideira antiaderente (eu uso uma antiga com o cabo quase quebrado, não importa desde que não grude) e adicione a cebola e o pimentão para refogar. Não se apresse, fogo baixo a médio, mexa e de vez em quando adicione duas ou três colheres de sopa de água – você não quer fritar, mas amolecer tudo, sem deixar dourar. Para mim, leva cerca de 10 minutos até a cebola ficar translúcida e o pimentão macio, sem desmanchar.
4. Enquanto isso, os cogumelos: eu os limpo rapidamente com um pano úmido, não os deixo de molho, porque eles incham e ficam esponjosos, não gosto daquela textura. Corto em tiras, mas não muito finas, para sentir que tem algo para mastigar.
5. Quando os legumes estiverem macios, adiciono os cogumelos sobre eles. Misturo bem e deixo em fogo médio, sem tampa, para reduzir a água que os cogumelos soltam. Em 10-12 minutos deve ser suficiente, deve sobrar um pouco de líquido, mas não deve flutuar tudo em água. De vez em quando, mexa – se grudar, diminua o fogo ou adicione um pouco de água.
6. O amido eu misturo com 100 ml de água fria – não com água quente, senão forma grumos. Em uma tigela, coloco o creme vegetal e misturo com o líquido com amido, até ficar homogêneo, sem grumos. Se você estiver com pressa e não misturar bem aqui, toda a preparação será em vão.
7. Despejo o molho sobre os cogumelos, coloco o fogo baixo a médio e mexo constantemente. Atenção, se você olhar para o telefone nesse meio tempo, tem todas as chances de grudar no fundo e queimar. Cerca de 5 minutos, até ver que o molho engrossa ligeiramente e tudo se liga. Se estiver muito grosso, você pode adicionar um pouco de água, mas adicione aos poucos.
8. Provo e ajusto o sal e a pimenta no final, não antes, porque ainda reduz e pode ficar salgado demais.
Eu desligo o fogo quando o molho está "pronto", ou seja, se você colocar a colher e arrastar uma linha no fundo da frigideira, ela permanece visível por um segundo ou dois. Não precisa ficar como um pudim.
Dicas, variações e ideias de servir
DICAS
Adicionar o amido muito rapidamente ou em temperatura muito alta forma grumos. Ele deve ser completamente dissolvido em água fria e depois misturado bem com o creme antes de ser colocado sobre os cogumelos. Alguns usam farinha, mas eu não recomendo, muda o sabor e a textura.
Os cogumelos não devem ficar muito tempo no fogo – se você esquecer deles, eles murcham e perdem o sabor. O melhor é cozinhá-los até quase toda a água evaporar, mas não completamente, para que ainda haja molho.
Se você quiser o molho mais ralo, não tenha medo de adicionar um pouco de água no final, mas apenas aos poucos.
Muitos colocam alho, mas eu não. Ele cobre o sabor dos cogumelos, na minha opinião. Se você realmente quiser, adicione apenas um dente pequeno, ralado, bem no final.
SUBSTITUIÇÕES
Creme vegetal: o melhor é à base de soja ou aveia (cuidado com os que têm açúcar adicionado, estragam o sabor). Se não estiver em jejum ou quiser uma opção mais rica, use creme normal, com 20-25% de gordura.
O óleo de canola pode ser trocado por qualquer óleo vegetal neutro, ou até mesmo manteiga se você não estiver em jejum (dá um sabor mais "redondo").
O pimentão kapia pode ser substituído por pimentão doce, de qualquer cor. Se necessário, também pode ser feito sem pimentão, mas é uma pena.
Se você é alérgico ao glúten, use amido de milho ou de batata – não use farinha.
VARIAÇÕES
Adicione ervas no final – salsa ou endro, conforme seu gosto. O endro não me agrada muito aqui, mas tenho amigos que não concebem de outra forma.
Se você quiser um pouco de acidez, um toque de suco de limão bem no final não faz mal.
Algumas nozes picadas grandes, polvilhadas por cima antes de servir, mudam completamente a textura.
Você também pode adicionar alguns tomates secos cortados em tiras finas, misturando-os no final. É outra coisa, especialmente ao lado de um acompanhamento simples.
SERVIÇO
Funcionam muito bem como prato principal se você quiser algo leve, mas também como acompanhamento ao lado de batatas assadas, purê, massas curtas ou até mesmo carne – se você não estiver em jejum. Experimente com frango assado ou almôndegas na frigideira, não digo mais nada.
Com arroz simples é muito bom, ou sobre fatias grossas de pão torrado esfregadas com um dente de alho – aqui você não precisa de mais nada.
Se você quiser um menu completo, faça uma salada simples de pepino e rabanete ao lado ou uma salada verde com vinagre balsâmico, combina muito bem com o molho que sobrou no prato.
Para beber, vai bem água mineral gelada ou um copo de vinho branco seco, não muito aromático. Não combina com algo doce, estraga o equilíbrio.
PERGUNTAS FREQUENTES
1. O que posso usar no lugar dos cogumelos pleurotus?
Se você não encontrar pleurotus, pode usar cogumelos champignon ou porcini (se você tiver orçamento e sorte). A textura não será tão "carnosa", mas o sabor ainda é bom. Para champignon, recomendo cortá-los mais grossos e não cozinhá-los demais.
2. Fica igual com creme normal?
Sim, fica igual ou até mais saboroso, se você não estiver em jejum. Atenção, porém, o creme normal pode "talhar" se você colocar muito rápido em fogo alto, então misture bem e aqueça gradualmente.
3. Posso congelar esse prato?
Não recomendo, o molho com amido e creme vegetal não se comporta bem após o congelamento – separa e a textura fica estranha após descongelar. É melhor guardar na geladeira e consumir em 2-3 dias.
4. O amido pode ser omitido?
Tecnicamente, sim, mas o molho ficará muito ralo, quase como uma sopa. Se você quiser algo mais leve, pode tentar sem, mas terá que cozinhar mais para reduzir, e os cogumelos ficarão muito moles.
5. Funciona com outros legumes?
Pode-se adicionar abobrinha, cenoura ralada ou um pouco de aipo, mas não exagere, para não mascarar o sabor dos cogumelos. O pimentão parece ser o que mais se encaixa para o equilíbrio de sabor e cor.
6. Posso fazer a versão sem óleo?
Se você seguir uma dieta mais rigorosa, pode refogar a cebola e o pimentão apenas com água, mas você perderá o sabor "redondo" que o óleo proporciona. Se for necessário, coloque um pouco de água no início, mas não espere o mesmo resultado.
VALORES NUTRICIONAIS (aproximados)
Para 4 porções, cada porção tem cerca de 185-210 kcal, dependendo do creme vegetal escolhido. Gorduras – 10-13 g (maioria do creme e um pouco do óleo), carboidratos – cerca de 15-18 g (cogumelos, cebola, amido), proteínas – 3-6 g (principalmente dos cogumelos e do creme). É uma receita bastante leve, sem gorduras pesadas, especialmente se você usar creme vegetal com baixo teor de gordura.
Sem glúten se usar amido de milho ou batata, vegana se não colocar creme de origem animal, rica em fibras, baixa em calorias. Tem um pouco de sódio do sal, mas você pode controlar a quantidade facilmente. Não é um prato super-proteico, mas você pode combinar com tofu na frigideira ou um acompanhamento mais consistente se quiser algo mais "forte".
COMO CONSERVAR E REAQUECER
O melhor é conservar na geladeira, em um recipiente com tampa, no máximo 2-3 dias. Não deixe à temperatura ambiente por mais de 2 horas, especialmente se você colocou creme de origem animal.
Ao reaquecer, coloque em fogo baixo, em uma panelinha, mexendo constantemente, e se você perceber que engrossou demais, adicione algumas colheres de água. Não aqueça em fogo alto, o molho pode separar. Não recomendo o micro-ondas, pois aquece de maneira desigual e, novamente, corre o risco de talhar.
Se sobrar muito pouco para uma refeição, misture com macarrão ou um pouco de arroz cozido e você terá um jantar rápido, sem complicações.
As cebolas e os pimentos são limpos, depois fatiados e colocados a refogar em um pouco de óleo e água por cerca de 10 minutos em fogo baixo, destampados. Enquanto isso, os cogumelos são limpos, fatiados e adicionados à mistura de cebola e pimento, deixando cozinhar por cerca de 10 minutos, destampados, em fogo médio. O creme de leite e o amido são dissolvidos em um pouco de água fria, depois adicionados à mistura de cogumelos e deixados ferver por cerca de 5 minutos, mexendo continuamente. Por fim, tempere com sal e pimenta. Pode ser servido assim ou acompanhado de outros pratos de carne ou legumes. Bom apetite! Em dias de jejum, o creme de leite vegetal pode ser substituído pelo normal.;
Ingredientes: 2 cebolas amarelas, 1 pimentão verde, aproximadamente 500 g de cogumelos Pleurotus, sal iodado, pimenta moída na hora, óleo de canola, 500 ml de creme vegetal, 2-3 colheres de sopa de amido.
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