Bolo de chocolate com geleia de sabugueiro e laranjas (vegano)
A primeira vez que fiz este bolo de jejum, esqueci de regar as camadas com xarope e parecia que eu estava mastigando um tijolo doce. Ainda bem que ninguém me pegou, refiz a camada e comecei a fazê-lo com mais frequência, porque se tornou o bolo que eu penso quando não sei o que fazer e quero algo um pouco diferente, mas sem queijo, ovos e outras loucuras. E, sinceramente, toda vez que chego na parte da geleia de flor de sabugueiro, eu paro, porque é dali que vem a magia, se é que posso dizer assim. Além disso, tive uma fase em que coloquei dois tipos de camadas para ver qual eu gostava mais e acabei combinando-as. Fica uma loucura com camadas, chocolate, geleia, laranja — e fica bem na geladeira, se você conseguir resistir a não comê-lo de imediato.
Tempo de preparo: se você for organizado e já tiver o creme dois feito (ideal, pois ele fica mais firme na geladeira), em 2 horas e meia você termina com tudo montado e as camadas resfriadas, mas realisticamente é bom reservar cerca de 4-5 horas, para não ficar nervoso. Para um bolo grande, cerca de 10 fatias generosas. O nível não é para iniciantes, mas também não é ciência de foguetes — é algo que você precisa trabalhar, não diga que eu não avisei.
Deixe-me contar o que coloco nele e por quê. Os ingredientes contam aqui mais do que você imagina. O mais importante, na minha opinião, é a geleia de flor de sabugueiro — dá sabor e textura, não pule essa parte. É imprescindível usar uma boa, caseira ou comprada, mas que não seja muito líquida. Depois, você tem duas camadas diferentes — uma mais simples com cacau, uma com cacau e coco, ambas sem ovos e leite. Vou te passar as quantidades para cada uma, para você não se confundir:
* Geleia de flor de sabugueiro – 540 g. Dá sabor e doçura, faz a diferença, não substitua por outra coisa se puder.
* Cacau – 90 g na primeira camada, 50 g na segunda, e 4 colheres na segunda camada de creme. Cor, aroma e amargor. Use cacau de boa qualidade, nada barato, pois a diferença é perceptível.
* Farinha – 330 g para a primeira camada, 380 g para a segunda. Mantém o bolo, evidentemente. Não funciona tão bem com mistura sem glúten, fica meio esfarelado.
* Açúcar granulado – 170 g na camada 1, 150 g na camada 2. No creme 2, coloquei uma xícara de açúcar de confeiteiro (cerca de 120-150 g). Suficiente para ser doce, mas não excessivo. Você pode ajustar se quiser menos.
* Chantilly vegetal – 300 ml no total (200 g aquecidos com chocolate, 100 ml separados para bater). Dá leveza e cremosidade ao creme 1.
* Chocolate amargo – 200 g, com cerca de 50% de cacau. O sabor principal do creme 1.
* Leite de nozes – 150 ml, usado no creme 2. Qualquer leite vegetal neutro serve, mas o de nozes é mais cremoso, não dá gosto de água.
* Óleo de girassol – 70 ml na camada 1, 60 ml na camada 2, 350 ml no creme 2. Ajuda a manter a umidade e maciez, tanto na camada quanto no creme.
* Flocos de coco – 80 g na segunda camada. Adiciona um pouco de textura, não pule se não se importar com o coco.
* Bicarbonato de sódio – 1 colher de chá cheia na primeira camada, 1 e 3/4 na segunda. Faz a camada crescer. Não use fermento em pó, não é a mesma coisa.
* Vinagre – uma colher em cada camada. Ativa o bicarbonato.
* Essência de rum – 15 ml na primeira camada, dá um cheiro maravilhoso.
* Canela – uma colher de chá cheia no creme 2. Combina super bem com chocolate e coco.
* Suco de limão – 2 colheres no creme 2, mais 1 colher no xarope de laranja. Acidez e um toque azedinho.
* Água mineral – 480 ml na primeira camada, 530 ml na segunda. O suficiente para ligar tudo.
* Laranja – uma grande, para decorar; fatias cristalizadas rapidamente em xarope.
* Açúcar + água – para cristalizar a laranja e para o xarope (100 ml de compota de uvas pretas para umedecer as camadas).
* Um aro para bolo, para montá-lo e evitar que os cremes escapem pelas laterais (não é obrigatório, mas ajuda).
Tentei simplificar, mas é isso, sem atalhos. Tenha tudo à mão antes, caso contrário, você pode ficar sem algo no meio e perder o ritmo.
Modo de preparo:
1. Começo com as camadas, pois demora mais para esfriar. Para a primeira camada, misture a farinha, o cacau e o açúcar em uma tigela grande. Misture até ficar homogêneo. À parte, dissolva o bicarbonato com o vinagre (em uma colher ou diretamente em um copo pequeno, faz espuma, está tudo bem). Despeje sobre os ingredientes secos a água, o óleo, a essência de rum e o bicarbonato dissolvido. Com um batedor, misture rapidamente, sem insistir, como em bolos — se bater demais, não crescerá. Despeje tudo em uma forma de 24 cm forrada com papel manteiga, leve ao forno pré-aquecido a 190°C. O meu ficou por 40 minutos, mas depende do forno — verifique após 35, enfie um palito, se sair limpo, está pronto.
2. Proceda da mesma forma para a segunda camada, mas adicione os flocos de coco aos ingredientes secos. No restante, o mesmo método. Faça uma após a outra se você tiver apenas uma forma. Deixe esfriar completamente antes de cortá-las, caso contrário, elas se quebram.
3. Enquanto as camadas esfriam, eu preparo o creme 1 — e aqui é rápido se você tiver cuidado para não ferver o chantilly. Aqueça 200 ml de chantilly vegetal em uma panelinha, deve estar quente, não fervendo (não precisa borbulhar). Desligue o fogo, coloque o chocolate quebrado em pedaços e deixe por 2-3 minutos para derreter sozinho, depois misture com uma espátula ou colher até ficar homogêneo. Deixe esfriar (uma hora na geladeira é ideal, assim ele ganha corpo). Depois que esfriar bem, bata os 100 ml restantes de chantilly separadamente, até ficar fofo, e misture delicadamente com o ganache de chocolate (ou seja, o creme espesso do passo anterior). Por último, incorpore a geleia de flor de sabugueiro. Agora você tem um creme levemente aerado, mas ainda firme. Se estiver muito mole, deixe na geladeira por mais uma hora.
4. Creme 2 — se você tiver tempo, faça um ou dois dias antes. Em um recipiente alto (pode ser o do liquidificador de mão), coloque o óleo, o leite de nozes e o açúcar de confeiteiro. Coloque o liquidificador até o fundo e ligue. Mantenha lá por 1-2 minutos, depois levante suavemente, para emulsificar tudo (fica como uma maionese). Depois, adicione o suco de limão, bata novamente. Em seguida, incorpore o cacau e a canela, bata rapidamente. O creme ficará bem espesso. Se você quiser que fique ainda mais firme, mantenha na geladeira por 1-2 dias antes de usar.
5. Para o xarope, não me complico: 100 ml de compota de uvas pretas, pronto. Se você não tiver, faça um xarope de água, açúcar e um toque de essência de rum ou um pouco de café fraco.
6. Para as fatias de laranja cristalizadas, misture 4 colheres de açúcar com 100 ml de água e 1 colher de suco de limão em uma panelinha. Deixe ferver em fogo baixo até reduzir e aparecerem bolhas na superfície. Corte a laranja em fatias, coloque no xarope, deixe um minuto, vire para amolecer dos dois lados. Não deixe por muito tempo, senão ficam amargas.
7. Montagem: resfrie completamente as camadas, corte cada uma em duas fatias horizontalmente. Escolha a fatia mais bem-sucedida como "base" (eu coloco a da camada de coco na base). Em um prato, coloque a primeira camada, regue bem com a compota. Espalhe 1/3 do creme de chocolate com geleia. Em cima, coloque uma fatia da outra camada, regue, coloque outra camada de creme e assim por diante. Das quatro fatias, devem sair três camadas de creme (no final, reserve um pouco para as bordas das camadas, se sobrar). Deixe na geladeira por pelo menos uma hora para firmar.
8. Retire o aro para bolo (se você usou), espalhe o creme 2 por cima, alise com uma espátula. E se você quiser fazer algo bonito, coloque as fatias de laranja por cima.
Toda vez que faço, não consigo deixar as camadas iguais. Não é o fim do mundo, você pode cortar o excesso, comer na hora ou esfarelar para decorar.
Por que faço isso com frequência? Porque dura alguns dias na geladeira, não seca, e às vezes parece até melhor depois de dois ou três dias. Vai bem em qualquer ocasião — aniversários, jejum, visitas, quando você está com vontade de algo com chocolate, mas não quer usar leite ou ovos. Nem parece que é de jejum, com tanto chocolate e sabor que tem. E, sinceramente, o fato de poder fazê-lo com antecedência, até dois dias antes, me salva do estresse quando sei que pessoas vêm para jantar.
DICAS ÚTEIS
1. Camadas — não as deixe secar, corte-as depois que esfriaram bem e regue generosamente.
2. O creme 2 fica mais espesso após 2-3 dias na geladeira. Se você quiser que fique mole, use no dia do preparo.
3. Não tente bater o ganache com o mixer enquanto estiver quente — ele se corta. Deixe esfriar.
4. Para as fatias de laranja, não as deixe ferver muito — ficam amargas e perdem a cor.
5. Se você quiser um bolo menor, faça apenas metade das quantidades.
SUBSTITUIÇÕES
1. Em vez de geleia de flor de sabugueiro, também serve geleia de mirtilo ou amora, mas não fica tão aromático.
2. Não tem leite de nozes? Serve também leite de amêndoa ou até de soja, mas que não seja aquele extra-líquido.
3. Quer sem glúten? Tente com farinha sem glúten para bolos, mas você precisará adicionar 1-2 colheres de amido para estabilidade. A textura ainda ficará diferente.
4. Você pode ajustar o açúcar — às vezes coloco menos no creme, mas se fizer para convidados, não arrisque com bolos insuficientemente doces.
VARIAÇÕES
1. Você pode fazer o bolo apenas com um tipo de camada, se quiser simplificar.
2. Em vez de laranja, você pode decorar com fatias de kiwi ou romã (mas não as cristalize, coloque frescas na hora de servir).
3. O creme 2 também pode ser usado como recheio, se você quiser um bolo completamente de chocolate, mas é bem pesado.
4. Se você só tiver geleia líquida, reduza a quantidade no creme 1, para não escorrer.
IDEIAS DE SERVIÇO
1. Fica ótimo com café preto ou um chá preto, especialmente de manhã, após passar a noite na geladeira.
2. Você pode servir como bolo de travessa, não apenas como bolo, se não quiser se complicar com a montagem.
3. Uma fatia também vai bem com um pouco de sorvete de baunilha vegano, para um mimo extra.
PERGUNTAS FREQUENTES
P: Minhas camadas saíram um pouco secas, o que eu fiz de errado?
R: Provavelmente você não regou o suficiente ou assou demais. É importante ficar de olho no tempo e no palito, e não economizar no xarope. Se você sabe que seu forno assa muito, reduza 5 minutos do tempo de cozimento para cada camada.
P: O que faço se não tiver um liquidificador de mão para o creme 2?
R: Você pode tentar com um mixer tradicional ou mesmo com um batedor, mas ficará menos homogêneo e pode não emulsificar tão bem. Um liquidificador de mão é ideal para emulsificar rapidamente.
P: O que faço se o creme 1 talhar ou ficar muito mole?
R: Se estiver muito mole, deixe na geladeira por mais 1-2 horas e veja se endurece. Se o ganache talhou, pode ter estado muito quente ou você bateu demais. Não adicione mais chantilly líquido, eventualmente coloque na geladeira e bata rapidamente após esfriar.
P: Tenho alergia ao coco. Posso omitir do bolo?
R: Sim, você pode retirar os flocos de coco, mas saiba que a camada 2 ficará um pouco mais densa e compacta. Se você quiser compensar a textura, coloque 40 g de nozes picadas ou um pouco mais de farinha.
P: Posso fazer tudo com antecedência? Quanto tempo?
R: Sim, o melhor é fazer as camadas e os cremes um dia antes. Monte o bolo na noite anterior ao serviço, ele endurece e fatiará melhor.
VALORES NUTRICIONAIS (aprox.)
É um bolo consistente, não dietético, mas também não tem ovos ou laticínios. Em uma fatia (cerca de 180-200 g), você facilmente ultrapassa 400-450 kcal, cerca de 50-55 g de carboidratos, 18-20 g de gorduras, 4-5 g de proteínas. Se você colocar mais geleia ou menos creme, varia. Com óleo e chocolate, é bastante calórico, mas não pesa, especialmente se você comer após uma refeição mais leve. Não tem colesterol e nem gorduras animais. Atenção, no entanto, à quantidade, especialmente se você tem glicemia ou está em uma dieta rigorosa.
COMO CONSERVAR E REAQUECER
Na geladeira, coberto com filme ou tampa, dura bem de 4 a 5 dias, talvez até 6 se você não o cortou completamente. O creme 2 fica ainda mais firme após 2-3 dias. Não recomendo congelá-lo, pois a camada seca e os cremes talham ao descongelar. Não precisa reaquecer, é melhor frio da geladeira, mas se você quiser dar um pouco de "calor", deixe uma fatia por 10-15 minutos à temperatura ambiente antes de comer — fica mais macia e aromática. Se você quiser rejuvenescer as bordas, pode untar com um pouco de xarope antes de servir.
Eu sempre fico com o prato vazio após dois dias, então não me preocupo com a conservação...
Ingredientes: Base 1: 330 g de farinha de trigo 170 g de açúcar granulado 90 g de cacau 480 ml de água mineral 70 ml de óleo 1 colher de chá de bicarbonato de sódio 1 colher de sopa de vinagre 15 ml de essência de rum Base 2: 380 g de farinha 150 g de açúcar 530 ml de água 50 g de cacau 80 g de flocos de coco 60 ml de óleo de girassol 1 e 3/4 colher de chá de bicarbonato de sódio 1 colher de sopa de vinagre Creme 1: 300 ml de creme vegetal 200 g de chocolate amargo (50% cacau) 540 g de geleia de sabugueiro Creme 2: 150 ml de leite de nozes 350 ml de óleo de girassol 1 xícara de açúcar de confeiteiro 4 colheres de sopa de cacau 2 colheres de sopa de suco de limão 1 colher de chá de canela em pó Decoração: 1 laranja 100 ml de água 4 colheres de sopa de açúcar 1 colher de sopa de suco de limão Xarope: 100 ml de compota de uvas pretas
