Presunto caseiro

A copa com páprica fazia parte do meu pacote de trabalho há alguns anos, quando não se encontrava algo saboroso pronto. Desde então, parei de comprar e prefiro fazer em casa, mesmo sem defumador. É o tipo de preparo que não precisa de muitas ferramentas, apenas um pouco de tempo e atenção.

Informações rápidas

Tempo total: 5-6 dias (a maior parte do tempo é de espera)
Porções: 10-12, depende do tamanho das peças
Dificuldade: fácil a médio

Ingredientes

- 1,5 kg de copa fina (ou barriga de porco, com pele e um pouco de gordura)
- 200 g de sal grosso
- 4 folhas de louro
- 1 colher de sopa de grãos de pimenta-do-reino
- 6-8 grãos de zimbro
- 1 cabeça de alho
- 3 colheres de sopa de páprica doce
- 1 colher de chá de páprica picante (opcional, a gosto)
- 2 litros de caldo de chucrute (ou água, se não tiver)
- fio de cozinha

Modo de preparo

1. Esfregue bem a copa com sal grosso, em todos os lados. Use toda a quantidade, sem medo de que seja demais – a carne absorve o quanto precisa.

2. Coloque as peças em um recipiente grande, de forma que fiquem o mais compactas possível. Cubra o recipiente com uma tampa ou um prato e leve à geladeira (ou um local fresco). Deixe assim por 3-4 dias. Vire as peças todos os dias, para que o sal se distribua uniformemente e não acumule muito líquido embaixo.

3. Retire a copa, enxágue rapidamente sob água fria. Coloque-a para cozinhar em uma panela grande com o caldo de chucrute ou, se não tiver, água. Adicione as folhas de louro, a pimenta e o zimbro. Não adicione sal, o caldo de chucrute e a copa já salgada são suficientes.

4. Cozinhe em fogo baixo até que um garfo entre facilmente na pele – geralmente, leva de 60 a 90 minutos, dependendo da espessura das peças. Não deixe ferver forte, para não desmanchar.

5. Retire a copa para uma grade ou uma assadeira, deixe escorrer e esfriar à temperatura ambiente.

6. Amasse o alho (picando bem fino ou usando um espremedor) e esfregue bem na copa, em todos os lados. Não deixe nenhuma área de fora, o alho dá uma camada importante de sabor.

7. Misture a páprica doce e a picante. Polvilhe generosamente a copa, para que fique uniformemente coberta. É mais fácil fazer isso enquanto a carne ainda está um pouco úmida do alho.

8. Amarre cada peça com fio, de forma que possa ser pendurada. Pendure em um local arejado e fresco, por no mínimo 24 horas. Geralmente, deixo por um dia, às vezes dois se as peças forem grossas.

9. Após secar na superfície, você pode embrulhar em papel manteiga, depois em um saco ou caixa, e guardar no congelador.

Por que faço a receita com frequência

Faço com frequência porque pode ser conservada por muito tempo, não requer defumador e nem ingredientes complicados. Quando quero algo salgado e substancial para sanduíches ou tábuas, está à mão. O sabor é semelhante ao da copa defumada caseira, mas o método é simples e fácil de controlar em casa.

Dicas e variações

Dicas

- Se usar barriga com muita gordura, cozinhe em fogo muito baixo para não ficar muito mole.
- O sal deve ser grosso, não fino.
- Em lugares muito quentes, o tempo de secagem pode ser encurtado. Se houver muita umidade, deixe secar mais, mas não mais que 2 dias para não adquirir um gosto estranho.
- Se fizer várias peças, verifique cada uma ao cozinhar, pois nem todas cozinham na mesma velocidade.

Substituições

- O alho fresco pode ser substituído por pó, mas não terá o mesmo sabor intenso.
- O caldo de chucrute pode ser substituído por água. O sabor será um pouco mais suave, mas funciona.
- A páprica picante pode ser omitida ou você pode usar apenas páprica doce para quem não tolera picante.
- O zimbro é opcional, mas dá um toque agradável.

Variações

- Adicione sementes de coentro ou um pouco de tomilho durante o cozimento, para um sabor diferente.
- Você pode esfregar a copa, após retirá-la do fogo, com um pouco de pimenta moída, não apenas com páprica.
- Se tiver defumador, defume após o passo com a páprica por 4-6 horas, depois seque normalmente.

Ideias de servir

- Fatiada finamente, sobre pão preto.
- Como parte de uma tábua de queijos, cebola roxa e conservas.
- Em sanduíches simples com mostarda e pepinos em conserva.
- Fatiada, sobre polenta quente.

Perguntas frequentes

1. Posso usar outra carne além de copa ou barriga?
Sim, mas é importante que seja um pedaço com pele e um pouco de gordura, para a textura. Certas peças de paleta ou pescoço funcionam, mas não terão o mesmo resultado.

2. Está muito salgada no final?
Não, se você não deixar por mais de 3-4 dias salgado. Após o cozimento, o excesso de sal é lavado, e se você usar caldo de chucrute, o sabor fica equilibrado.

3. Pode congelar sem ressecar?
Você pode congelar diretamente após o cozimento e resfriamento, mas a textura fica melhor se deixar secar por pelo menos um dia antes.

4. Quanto tempo dura na geladeira?
Uma semana, bem embrulhada. Para períodos mais longos, é mais seguro no congelador.

5. Posso omitir a páprica?
Você pode, mas a camada de páprica e alho oferece o sabor característico. Sem eles, é apenas carne cozida e salgada, menos aromática.

Valores nutricionais

Uma porção (aprox. 100g): 380 kcal, 35g de gordura, 2g de carboidratos, 17g de proteínas. A gordura depende muito de quanta barriga ou copa você escolheu. Não contém açúcar ou ingredientes com glúten.

Conservação e reaquecimento

Após secar, embrulhe cada peça em papel e depois em um saco ou caixa. Dura no congelador até 3-4 meses, sem problemas de sabor ou textura. Na geladeira, pode ser mantida por 6-7 dias. Para servir, descongele na geladeira, não force a temperatura alta. Não precisa de reaquecimento, é feita para ser consumida fria ou à temperatura ambiente. Se quiser adicioná-la a pratos quentes, coloque no final, não cozinhe mais.

Em uma panela, colocamos o presunto esfregado com bastante sal, cobrimos a panela e deixamos descansar por 3-4 dias, durante os quais viramos os pedaços de presunto. Após esse tempo, cozinhamos em uma panela com água ou suco de repolho, ao qual adicionamos folhas de louro, pimenta e pimenta-da-jamaica (sem sal). Deixamos cozinhar até que um garfo entre facilmente na pele. Retiramos o presunto, colocamos em uma grelha para escorrer, esfregamos com alho muito bem triturado e depois polvilhamos com páprica. Deixamos secar pendurado com um cordão grosso por um dia, após o que o embalamos e colocamos no congelador.

 Ingredientes: presunto ou bacon fino sal grosso 4 folhas de louro 1 colher de sopa de grãos de pimenta algumas bagas de pimenta da Jamaica 1 cabeça de alho uma mistura de páprica doce e picante suco de repolho ou água se você não tiver

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