Bavarois de salmão e abacate
Não sei por que, mas quando fiz este bavarois pela primeira vez com salmão e abacate era domingo à noite, esqueci de tirar o salmão da geladeira e o encontrei congelado. Não tive o que fazer, coloquei-o no radiador. Eu sei, não é exatamente acadêmico, mas quem nunca descongelou algo no radiador, que levante a frigideira primeiro! No entanto, saiu bem. E desde então, eu o faço sempre, cada vez um pouco diferente. Agora já sei o que não funciona e o que funciona, passei por fases com cebola demais (horrível, não tentem), com abacate muito verde (portanto, não, não adianta colocar no micro-ondas). O que mais gostei foi quando o experimentei para um almoço festivo com meus pais e eles olharam torto para o "bavarois" - disseram que é sobremesa, não é? Não, não é, é salgado e combina muito bem no início de uma refeição mais especial.
Informações rápidas, para não se perder. Leva cerca de 30 minutos se você se mover rápido e não filosofar ao cortar a cebola. Faz duas porções generosas ou três como aperitivo, depende do apetite que você tem na mesa e se é só para abrir os trabalhos. Nível: fácil a médio, ou seja, não é a primeira vez que você vê um abacate, mas não há nada complicado na montagem, a menos que você queira que fique exatamente como no restaurante.
Por que eu faço isso o tempo todo? Porque é preparado sem fogo (talvez apenas cozinhar os camarões se você não comprar os pré-cozidos), você não suja muito a cozinha e ainda deixa espaço para combinações. É uma daquelas coisas que parecem caras, mas você pode preparar em casa, tranquilamente, e se sente como em um brunch ou em uma refeição festiva, sem passar o dia todo com a frigideira e o forno. Além disso, abacate + salmão é uma das melhores combinações que provei nos últimos anos.
1. Descasque e corte em cubos dois abacates bem maduros. Não verde, não marrom, não farinhento – deve estar macio, mas não desmanchar ao cortar. Se estiver muito duro, coloque-o no radiador por 2 dias, funcionou para mim.
2. Coloque os cubos em uma tigela, idealmente não metálica (abacate não se dá bem com inox ou alumínio, oxida estranhamente).
3. Pique bem uma cebola pequena (chalota ou, se não, uma amarela – mas que não seja muito forte). Dica: coloque a cebola picada em um pano de papel e pressione levemente. Deixe o suco ardido lá.
4. Corte finamente meia pimenta vermelha (você pode usar também pimenta kapia, pimenta doce, ou até um pouco de pimenta picante se gostar). Adicione também um tomate pequeno descascado, sem sementes, picado em cubinhos, mas só se for época e tiver gosto. Se não, melhor sem, pois deixa a receita aguada e sem sentido.
5. Pegue cerca de 80-100g de salmão defumado (compre em pacotes finos, fatiados). Corte duas fatias mais grossas, para usar como "tampas" na montagem. O restante você corta em cubinhos pequenos e coloca sobre o abacate e os legumes na tigela.
6. Esprema um pouco de suco de limão, mas não muito, pois amarga – eu coloco cerca de uma colher, e se quiser ser chique, ralo um pouco da casca (só a parte amarela, pois a outra parte é amarga).
7. Coloque duas boas colheres de maionese (caseira se você tiver, senão uma de comércio também serve, mas que não seja doce). Uma vez eu coloquei iogurte para alguém que estava de dieta, mas não tem a mesma "cremosidade", só para você saber. Misture tudo, levemente, para não fazer purê, apenas para que fique bem coberto.
8. Sal, pimenta, e se tiver, uma pontinha de pimenta caiena – eu adoro, dá aquele picante que "eleva" o salmão e o abacate. Não coloque muito, pois pega fogo na boca.
9. Pegue um anel de inox (essa é a sacada, sem ele você pode colocar em um copo ou tigela pequena, mas não é tão elegante). Coloque uma fatia de salmão no fundo, depois preencha com a mistura de abacate e legumes, pressione levemente com as costas de uma colher, mas sem esmagar completamente. Cubra com a outra fatia de salmão. Puxe lentamente o anel – se ele ficou na geladeira por 10 minutos antes, segura melhor.
10. Ao lado, faça uma salada rápida: folhas de alface verde (rúcula, espinafre baby, o que você tiver), misturadas com azeite de oliva e vinagre balsâmico (não muito, para não murchar). Esprema um pouco de limão por cima, coloque também alguns camarões cozidos (ou pré-cozidos, se você não quiser cozinhar). Alguns também colocam um pouco mais de abacate, eu prefiro meia lima fatiada, fica melhor no prato.
11. Torradas – eu sempre faço. Se você quiser, pode esfregar o pão com um dente de alho, mas não exagero aqui, para não cobrir o gosto do salmão.
Dicas e truques: se você deixar na geladeira por cerca de 30 minutos antes de servir, fica melhor quando você levanta o anel e os sabores se misturam um pouco. Eu nunca imaginei na primeira vez, mas aprenda pela sua própria experiência: não coloque abacate que sobrou de ontem, ele oxida, fica cinza, parece feio e o gosto é estranho.
Uma coisa útil: se você não tiver anel, pegue um copo reto, com o fundo cortado (eu sacrifiquei um velho), funciona da mesma forma.
Com as bebidas, combina qualquer vinho branco gelado, mas não doce. Champanhe se você quiser impressionar, mas um prosecco ou um sauvignon blanc seco também são ótimos. Alguns dizem que combina com um rosé, eu só gosto com branco. Com cerveja não combina, eu acho, mas se você quiser, talvez uma cerveja clara, leve, não filtrada.
Outras opções e variações: você pode usar qualquer peixe defumado em vez de salmão (truta, cavala, até atum defumado, mas é mais difícil de encontrar). Para opções sem peixe, coloque queijo fresco com endro, fica como um tartar vegetariano. Para veganos, retire o salmão, adicione grão-de-bico, azeitonas, alcaparras e um bom azeite, mas não é a mesma coisa. Em vez de maionese, você pode tentar creme de caju ou iogurte de soja, para quem tem alergias.
Para um menu completo, isso combina bem como entrada – você pode servir depois de um prato principal mais pesado, como filé mignon ou peito de pato, ou algo mais leve, como macarrão com frutos do mar. Para a sobremesa, algo azedinho (cheesecake de frutas vermelhas ou panna cotta de limão).
Receitas semelhantes para tentar: tartar de atum com abacate (faça da mesma forma, apenas substitua o salmão por atum cru, em cubinhos, e marine um pouco com molho de soja e gengibre), mousse de abacate com camarões, ou até salada de ovo com abacate, para quem não ama peixe.
Funciona melhor como entrada em um jantar onde você tem convidados que não são frescos com peixe cru ou defumado. Se você tem amigos que não suportam peixe defumado, saiba que você não os convencerá com esta receita, o gosto é muito intenso. Com a salada ao lado, fica ainda mais leve. Também funciona como um jantar leve em um dia de verão, mas eu prefiro em uma refeição festiva, até mesmo na véspera de Ano Novo.
Perguntas frequentes, pois recebo muitas sempre que posto fotos dele:
1. Que tipo de salmão defumado devo usar?
Eu compro no Lidl ou Kaufland, aqueles pacotes planos. Não custa uma fortuna e se desmancha bem em fatias. Importante que não seja muito úmido ou com molhos, e que não tenha cheiro de peixe estragado, pois está estragado. Se você tiver orçamento e vontade, pode usar o que é cortado de filé fresco, mas não é obrigatório.
2. O que posso colocar em vez de maionese?
Iogurte grego grosso, queijo cremoso natural, ou, se você quiser a versão vegana, creme de caju. A maionese de ovo dá um gosto mais rico, mas não é regra. Já tentei também com molho de creme de leite, mas achei muito azedo.
3. Como prevenir a oxidação do abacate?
Coloque o suco de limão assim que cortá-lo, misture e mantenha coberto. Não deixe exposto ao ar, não adie a preparação depois de cortá-lo. Às vezes, se você misturar rapidamente com a cebola e a pimenta, nem oxida feio. Mas o que quer que você faça, coma no mesmo dia.
4. Posso preparar com antecedência e guardar na geladeira?
Sim, mas não por mais de 3-4 horas, e coberto com filme plástico diretamente na superfície. Não mantém a mesma aparência, o abacate vai escurecer com o tempo e a textura diminui. Faça a salada e o pão bem antes de servir, caso contrário, eles murcham.
5. Posso usar atum, truta ou outro peixe?
Sim, funciona com qualquer peixe defumado, desde que seja cortado fino. Até mesmo com camarões picados. Não recomendo salmão fresco cru, a menos que você tenha muita higiene e uma boa fonte.
Valores nutricionais, orientativos (por porção de entrada, sem torradas): cerca de 270-310 kcal, dependendo de quanto maionese e salmão você colocar. O abacate traz muitas gorduras boas, cerca de 12-15g/porção, mas também muitas fibras e vitaminas (E, K, B6, ácido fólico). O salmão tem proteínas (cerca de 10-12g), além de ácidos graxos Omega 3, muito bons. Se você colocar muita maionese e pão, as calorias sobem, mas de resto é realmente uma opção leve em comparação com saladas com batata ou patês. Sem glúten se você não colocar pão. Baixo em carboidratos (cerca de 8-10g/porção, a maioria do abacate e legumes). Não é para quem quer uma dieta baixa em gordura, mas não tem colesterol ruim, apenas o que traz a gema ou a maionese. É adequado para quem segue dietas mediterrâneas, pesqueiras ou sem carne vermelha.
Como conservar e reaquecer – reaquecer não dá, pois não está cozido. Você pode guardar na geladeira, coberto, por cerca de 4-5 horas, mas não mais, depois disso o abacate fica cinza e a textura estraga. Eu não recomendo fazer um dia antes, perde o encanto. Se você quiser se organizar, corte os legumes e mantenha-os separados, e corte o abacate e misture na hora. Se sobrar, use no dia seguinte em um sanduíche, com alguns tomates e um pouco de azeite de oliva. Não congele, não faz sentido.
Ingredientes (para duas porções grandes ou três menores):
- 2 abacates bem maduros – base cremosa, adiciona gorduras boas e gosto de "manteiga"
- 80-100g de salmão defumado – para camada e recheio, dá o gosto principal e sal
- 1 cebola pequena (chalota ou amarela, não muito forte) – para um pouco de "picância" e doçura
- 1/2 pimenta vermelha – cor e crocância
- 1 tomate pequeno descascado, sem sementes (opcional) – gosto e um pouco de acidez
- 2 colheres de maionese – liga tudo e dá "cremosidade"
- sal, pimenta do reino moída na hora – básico, evidentemente
- uma pontinha de pimenta caiena (opcional) – leve picância
- suco de um limão pequeno – previne a oxidação e adiciona acidez
- casca ralada de limão (só a parte amarela, opcional) – aroma
- para a salada: folhas de alface (mix, o que você tiver em casa), azeite de oliva extra virgem, vinagre balsâmico, sal, suco de limão
- 3-4 camarões pré-cozidos (opcional, para decorar ou gosto extra)
- lima fatiada, para decorar
- torradas – para crocância e "espalhar" o recheio
A preparação é simples, a montagem também, mas o resultado parece complicado: esse é, na verdade, o segredo da culinária francesa. Vamos passar à confecção do tartar de abacate. Em uma tigela não metálica, misture o abacate cortado em cubos médios, com a cebola picada finamente, com o tomate e o pimentão vermelho cortados em cubos, e um pouco de salmão defumado picado. Adicione maionese, especiarias, suco de limão e um pouco de raspas de limão e misture bem. A combinação não é aleatória; escolhi esses vegetais tanto pela cor quanto pela textura, será agradável descobrir ao comer uma combinação de macio, crocante e cremoso, e sentir ao mesmo tempo a doçura do abacate e o sabor defumado do salmão, com um toque picante da pimenta caiena. Após temperar o tartar de abacate, corte com um anel de inox dois círculos de salmão defumado. Em uma travessa, começamos a montagem final. Colocamos o anel de inox onde desejamos, começando com o primeiro círculo de salmão defumado, depois adicionamos o tartar de abacate com salmão até preencher o anel, pressionando suavemente com o fundo de uma colher de sopa para obter uma composição uniforme, e finalmente adicionamos o último círculo de salmão. Ao lado, colocamos uma pequena salada composta por diversas folhas de alface temperadas com vinagre balsâmico e azeite de oliva, adicionamos um pouco de limão espremido, um camarão e uma fatia de limão verde. Sirva com palitos de pão torrado. Este aperitivo foi minha sugestão na categoria 'sous chef' no restaurante e foi muito apreciado por aqueles que o degustaram; espero que você experimente e que goste. Bom apetite!
Ingredientes: anéis de aço inoxidável para montagem, salmão defumado, abacate maduro, uma cebola pequena ou uma cebola não muito picante, pimentão vermelho e opcionalmente tomate descascado, sal, pimenta, um pouco de pimenta caiena, 2 colheres de sopa de maionese, limão. Para a salada mista precisamos de alface verde, limão, camarões, ou camarões, palitos de pão torrado.
