Ensopado de feijão com pernil defumado
Há algum tempo, acordei com vontade de uma daquelas comidas que te prendem perto da mesa, com cheiro de defumado e feijão. Lembro-me que da primeira vez que tentei fazer feijão com joelho de porco, parecia que eu teria que ter paciência para um dia inteiro, mas depois de duas ou três tentativas, aprendi algumas manhas que tornam tudo mais fácil. O feijão que compro na feira é chamado de "grão-de-bico" por aqui, não sei se tem outro nome oficial, mas é adocicado e cozinha bem, não fica duro como pedra. Olho para ele, é do tamanho de um grão de trigo, branco com manchas vermelhas. Um quilo de joelho defumado deve ter mais carne do que osso, pois não estamos cozinhando sopa. Já passei pela experiência de ter muita gordura e fiquei irritado no final, quando quis fatiá-lo. Sem títulos, vou direto ao ponto.
Leva cerca de 3 horas no total (o cozimento é o que demora mais), das quais 40 minutos são de trabalho efetivo. Rende cerca de 8 porções generosas, talvez 10 se você não quiser chegar à "coma" após a refeição. O nível não é difícil, só precisa ter disposição para ficar perto da panela.
Para toda essa quantidade de comida, você vai precisar de:
- 1 kg de joelho defumado, desossado – ele dá o sabor, a defumação e o "personagem principal", por assim dizer
- 500 g de feijão (eu usei o grão-de-bico da feira, qualquer feijão de qualidade serve, não velho)
- 3 cebolas – para que o molho fique adocicado e aromático, mesmo que você não goste de cebola, ela faz um trabalho sério aqui
- 3 cenouras pequenas – para dar cor, mas também doçura, não pule esta parte
- 1 pimentão vermelho – realça um pouco o sabor, não é obrigatório, mas fica bonito visualmente
- 1 aipo pequeno – a raiz, não as folhas, ajuda a dar "ligação" ao sabor
- 8 dentes de alho – sim, tantos, não economize, coloque mais tarde, a comida não ficará com gosto de alho, apenas aromática
- 2 colheres de sopa de pasta de pimentão vermelho – eu uso de um pote, feita no outono, se não tiver, pode usar pasta de tomate, mas não é exatamente a mesma coisa
- 1 colher de chá de páprica picante – dá um pequeno "choque", se não quiser picante, use doce
- 100 ml de óleo – para refogar, mas também para fritar o joelho nele
- 1 folha de louro – para que a comida não fique "plana"
- 1 colher de sopa de tomilho picado – seco, é bom, fresco se você tiver, fica ainda melhor
- 2 colheres de sopa de farinha de trigo – aqui está a chave, passe as fatias de joelho fritas pela farinha
- sal, a gosto – não coloque desde o início, pois o joelho já é salgado, ajuste no final
- ½ colher de chá de bicarbonato – ajuda a cozinhar o feijão e não te deixa estufado, é sério!
Bem, o processo é mais ou menos assim:
1. Lave bem o feijão, em duas ou três águas, para que não fique pó. Depois, coloque para cozinhar com água fria o suficiente para cobri-lo bem, adicione o bicarbonato (cerca de meia colher de chá). Eu deixo ferver por cerca de 10 minutos, não mais, senão ele desmancha. Após a primeira fervura, jogue a água fora. Não sei por que, mas é melhor assim e você se livra do cheiro de feijão velho.
2. Coloque outra água, também quente (da chaleira é mais simples), coloque o feijão de volta, adicione o joelho inteiro, para dar sabor desde o início. Cubra, diminua o fogo e deixe lá por uma ou duas horas, dependendo de quão velho é o feijão e quão duro é o joelho. Verifique com um garfo. De vez em quando, retire a espuma que se forma em cima, pois você não quer que a comida fique turva.
3. Enquanto eles cozinham juntos, você descasca a cebola, as cenouras, o pimentão e o aipo e os corta em cubos ou como preferir. Eu faço menores, pois cozinham mais rápido e não estragam a textura no final.
4. Quando você vê que o feijão está cozido, não deve estar desmanchando, mas não deve estar duro, retire o joelho para um prato. Deixe esfriar um pouco, depois corte em fatias mais ou menos iguais, para ter o que colocar no prato no final. Se estiver muito gorduroso ou com pele dura, você pode limpar um pouco, eu deixo um pouco de gordura, pois dá sabor.
5. Misture a farinha com um pouco da pasta de pimentão e passe as fatias de joelho pela mistura, assim secas, para que uma camada fina grude. Frite-as em óleo quente, em uma frigideira larga, até que fiquem douradas de cada lado. Não tenha pressa, você quer que fiquem crocantes por fora, mas não secas. Faça uma de cada vez, não as amontoe.
6. No óleo que sobrou da fritura (se estiver demais, retire metade), coloque a cebola, as cenouras, o pimentão e o aipo. Refogue até que a cebola fique translúcida e o cheiro adocicado apareça.
7. Adicione o feijão às verduras (com toda a água, não deve ser nem muita nem pouca, o suficiente para cobrir tudo e diminuir um pouco durante o cozimento), ajuste o fogo. Coloque também a páprica, a pasta de pimentão, o tomilho, a folha de louro, misture bem. Não se esqueça do sal, mas prove, veja quão salgado já está por causa do joelho.
8. Deixe cozinhar assim com os legumes e temperos por pelo menos 30-40 minutos, em fogo baixo, para que a água diminua e tudo se ligue. Se estiver muito grosso, adicione mais água quente, não fria, pois isso interrompe todo o processo do feijão.
9. O alho você corta em fatias finas ou amassa e coloca no final, cerca de 10 minutos antes de desligar o fogo. Não coloque desde o início, pois ele amarga.
10. No final, jogue as fatias de joelho fritas sobre a comida ou as deixe por cima, depende de como você quer servir. Adicione um pouco de salsa picada por cima, se gostar.
Isso é tudo. Não é rápido, mas com um pouco de organização, você não sente quando o tempo passa. Eu, na metade do cozimento, já coloco alguns conservas na mesa, pois sem elas não dá.
Por que eu volto a essa comida repetidamente? Em primeiro lugar, me sacia de verdade e sei que me sustenta o dia todo. O joelho defumado dá à comida um sabor que não pode deixar ninguém indiferente, e se o feijão sair macio, não se compara a nada enlatado ou de restaurante. Serve para qualquer refeição em família, em festas ou quando amigos vêm visitar. Além disso, sinceramente, fica ainda melhor no dia seguinte.
Dicas úteis
1. Não pule a troca da água do feijão após a primeira fervura, mesmo que esteja com pressa. Será mais fácil para o seu estômago e o feijão não estourará.
2. Se você usar feijão velho, deixe de molho durante a noite, caso contrário, ele cozinhará por duas horas.
3. Não coloque sal no início, nem no feijão, nem no joelho, apenas no final. O sal endurece o feijão se colocado muito cedo.
4. A farinha que você passa no joelho o torna crocante por fora, mas também dá consistência ao molho quando você mistura no final. Muitos pulam essa etapa e a comida sai "rala".
5. Se você quer uma comida mais leve, pode usar carne defumada magra, cortada em pedaços, ou até peito defumado, sem muita gordura.
Substituições e adaptações
- Para uma versão sem glúten, não passe o joelho pela farinha. Frite-o simples ou grelhe.
- O feijão pode ser o branco pequeno ou malhado, o importante é que seja novo, não velho.
- Se você não tiver joelho, pode usar costela defumada ou até mesmo alguns salsichões defumados. Não será a mesma coisa, mas não será ruim.
- Para uma dieta, você pode reduzir o óleo pela metade ou usar carne magra defumada.
Variações da receita
- Gosta de comida mais azeda? Pode adicionar um pouco de suco de limão ou até um pouco de vinagre no final.
- Se você não quiser fritar o joelho, pode desfiá-lo e misturá-lo diretamente na comida, ficará mais "molhadinho", sem crosta.
- Gosta de picante? Pode adicionar pimenta picada junto com a páprica.
Ideias para servir
Essa comida combina com conservas variadas, pepinos, tomates verdes, chucrute, o que você tiver em pote. Obrigatoriamente com pão fresco ou polenta, não pode ser de outra forma. Você também pode colocar ao lado uma cebola roxa cortada em rodelas, combina muito bem. Para beber, uma pequena dose de aguardente antes e um copo de vinho tinto seco ou demi-seco na mesa completa tudo. Para um menu completo, uma salada de beterraba ou de chucrute fica ótima como entrada.
Perguntas frequentes
1. O feijão pode ser cozido na panela de pressão?
Sim, funciona muito bem assim, mas tenha cuidado para não encher demais a panela, o feijão inchado pode transbordar. Além disso, ainda é necessário trocar a água após a primeira fervura, mesmo na pressão.
2. Por que fritar o joelho, não basta cozinhar?
Se você deixar apenas cozinhando, ele fica macio e bom, mas parece que falta algo. Frito com farinha e pasta de pimentão, ganha crosta e um sabor defumado mais intenso. Eu sinto que fica mais festivo, não apenas um ensopado simples.
3. Posso fazer a comida com feijão enlatado?
Sim, mas não é a mesma coisa. O feijão enlatado precisa ser bem escorrido e lavado, você o adiciona quase no final, apenas para aquecer, não precisa mais cozinhar. O sabor não sai idêntico, mas é uma salvação quando você não tem tempo.
4. É possível fazer a receita sem carne?
É possível, mas você precisa colocar mais legumes (talvez até um pouco de defumação vegetal se quiser aquele sabor) e talvez uma colher de chá de páprica defumada. Fica bom assim, mas não tem a riqueza de sabor do joelho.
5. Que erros cometi no começo?
Coloquei sal desde o início e o feijão ficou "duro como uma pedra". Outra vez, esqueci de retirar a espuma e a comida ficou turva. Ou fritei o joelho demais e ele secou. Agora, cuido para controlar o tempo e não me apresso nos passos com temperaturas altas.
Valores nutricionais (aproximadamente)
Se eu olhar para o que coloquei, a porção tem cerca de 450-550 kcal, depende de quanto joelho você coloca e quanta gordura deixa. O feijão traz proteínas e fibras, o joelho traz mais proteína e gordura. Uma porção tem cerca de 35 g de proteína, 15-18 g de gordura, 45 g de carboidratos (a maioria do feijão). É uma refeição substancial, não é uma dieta para emagrecer, mas também não é uma bomba calórica se você não exagerar no pão ou no joelho. As fibras do feijão ajudam a digestão, mas ainda é bom não exagerar se você não está acostumado. Além disso, o aipo e a cebola trazem vitaminas e minerais. Se você quiser reduzir a gordura, pode retirar a pele do joelho antes de cozinhar e desengordurar bem o molho no final.
Como conservar e reaquecer
Essa comida se conserva bem na geladeira, até 4-5 dias, em um recipiente coberto. Aliás, no dia seguinte fica ainda mais saborosa, pois os sabores se misturam. No congelador, já guardei por duas semanas, mas não mais, pois a textura do feijão muda. Ao reaquecer, coloque em fogo baixo, com um pouco de água ou até no forno, para não grudar. As fatias de joelho fritas é melhor guardar separadamente e colocar por cima ao aquecer, para não "afundarem" no molho. Se você ficou sem molho demais, adicione um pouco de água e deixe ferver, para que volte a ficar cremoso.
Essa é a minha história com feijão e joelho de porco. Se você tiver paciência e não esquecer os passos acima, sai uma comida que traz as pessoas para a mesa sem muitas súplicas.
Os feijões são bem lavados e cozidos com bicarbonato. Após a primeira fervura, troque a água. Dessa forma, eles cozinharão mais rápido. Agora, o joelho inteiro é adicionado para cozinhar. Os legumes são limpos e lavados. Eles são picados no tamanho e forma preferidos. Retire o joelho e fatie-o. Passe as fatias na farinha branca e na pasta de pimentão, depois frite-as em óleo quente. No óleo restante, refogue os legumes, adicionando os feijões cozidos com sua água. Neste momento, adicione páprica, tomilho, sal e folha de louro. Deixe o prato cozinhar até que a água reduza. Sirva com ervas e fatias fritas de joelho defumado.
É obrigatório servir este prato com picles ou soro de repolho azedo. Ferver os feijões com bicarbonato por 10 minutos no início reduzirá o tempo de cozimento pela metade, não irá incomodar seu estômago e as cascas dos feijões ficarão macias. Após a primeira fervura, troque a água por outra quente e continue cozinhando.
Ingredientes: 1kg de presunto defumado desossado 500g de feijão sal 3 cebolas 3 cenouras pequenas 1 pimentão vermelho 1 aipo pequeno 8 dentes de alho 2 colheres de sopa de pasta de pimentão vermelho 1 colher de chá de páprica picante 100ml de óleo 1 folha de louro 1 colher de sopa de tomilho picado 2 colheres de sopa de farinha branca sal 1/2 colher de chá de bicarbonato
