Cupcakes de chocolate e gengibre
Lembro-me até hoje da primeira vez que coloquei gengibre ralado na receita de muffins de chocolate. Parecia estranho, mas me atraía a ideia de experimentar. Cometi um erro no começo, nem tive paciência para ralar fino, coloquei pedaços um pouco grandes e, sim, as crianças não gostaram muito. Desde então, sempre que faço essa versão, fico ralando o gengibre na ralador pequeno, mesmo que meus dedos fiquem um pouco ardendo. Se a chocolate não gruda na colher ou se os ovos não escorrem na bancada, parece que não é a mesma experiência. Sempre tem algo que eu acabo sujando. Uma vez, derrubei a tigela com a massa no chão. Outra vez, esqueci de colocar o fermento e tudo saiu plano, como um tapete. Mas quando ficam bons, não tenho do que reclamar, acho que são os muffins mais fofos que já fiz na minha cozinha.
Cronometrei algumas vezes: incluindo ralar, lavar, colocar nas formas e assar, a diversão toda dura cerca de 1 hora, então, se você quer fazer algo rápido, é melhor começar direto, sem frescuras. Rendem cerca de 12 muffins grandes ou 16 menores, dependendo de quanto você gosta de recheá-los. Em termos de dificuldade, não é nada complicado, mas se você quer não estragar a textura, precisa prestar atenção em algumas etapas, especialmente ao misturar e assar.
Fico com vontade dessa versão frequentemente porque é o tipo de sobremesa que combina com qualquer hora. Não é muito doce, nem enjoativa, não pesa no estômago depois da refeição, e se você tiver convidados, quase todos perguntam sobre aquele gosto levemente picante e não conseguem identificar de onde vem. O gengibre não domina, apenas traz um toque de frescor, e até mesmo aqueles que dizem que não gostam de gengibre nem percebem. Fiz essa massa também em forma de bolo ou base de torta, e quem provou pediu a receita.
1. Sempre começo preparando os ingredientes para não me surpreender com um ovo quebrado quando estou com as mãos cheias de chocolate. Então, corto o chocolate em pedaços (uso chocolate amargo, mas se não tiver, vale o que tiver em casa). Derreto o chocolate junto com a manteiga, diretamente em uma tigela de metal em banho-maria. Já tentei no micro-ondas, funciona, mas precisa ficar de olho, senão queima sem perceber.
2. Enquanto o chocolate derrete, cuido do gengibre – descasco e ralo no ralador pequeno. 100 gramas de gengibre parecem muito, mas não são, porque ao ralar, parte do volume se vai. O suco que se acumula ali coloco na massa também, dá um toque a mais de sabor. Se você não quiser que suas mãos fiquem com cheiro forte, esfregue um pouco de óleo depois.
3. Se estou a fim de sabores fortes, adiciono raspas de laranja e limão, bem lavadas, para não ter pesticidas. A essência de rum e conhaque são opcionais – se tiver no armário, coloco, se não, não me preocupo.
4. Bato as gemas com açúcar (do total de açúcar, deixo um pouco para as claras) e com as raspas de cítricos. Para abrir a cor, não precisa ficar uma hora nisso, só o suficiente para não sentir grânulos grandes.
5. À parte, bato as claras em neve com uma colher de chá de suco de limão – isso torna a espuma mais estável. No final, adiciono o açúcar restante, aos poucos, para dissolver completamente e obter um merengue firme.
6. Misturo a farinha com o fermento e uma pitada de sal. Muito importante – peneiro a farinha, nem sempre fazia isso, mas percebi que o bolo fica mais arejado assim. Se você esquecer essa etapa, não se preocupe, ainda sai, mas fica mais "denso".
7. Quando o chocolate não está mais quente, coloco o rum e o conhaque (se tiver) sobre ele, depois o óleo. O óleo dá maciez, a manteiga é para o sabor.
8. Sobre as claras, coloco o chocolate derretido, depois o gengibre (com todo o seu suco), as gemas, as nozes (se tiver vontade de colocar, às vezes esqueço), e por fim a farinha peneirada. Misturo suavemente com uma espátula, não com a batedeira, para não perder todo o ar. Se usar a batedeira com muita força aqui, o resultado fica plano e elástico, não fofinho.
9. Forro as formas de muffins ou uso formas de silicone – essas são as melhores, nada gruda, além de serem fáceis de lavar. Coloco cerca de três quartos da massa em cada forma, senão crescem e transbordam.
10. Preparo o forno com antecedência a 180°C, porque não tenho paciência de esperar quando tudo está pronto para ir. Coloco os muffins na prateleira do meio, por cerca de 30-35 minutos. Não abro a porta do forno nos primeiros 20 minutos, senão eles murcham. Testo com um palito: se sair limpo, desligo o forno.
11. Retiro da forma somente depois que esfriam completamente, senão quebram ou perdem a forma. Nas de silicone, nunca tive problemas de grudar.
Dicas e substituições: se não gosta do sabor forte do gengibre, pode reduzir a quantidade pela metade ou substituí-lo por canela (não é a mesma coisa, mas ainda fica interessante). Se tiver gengibre cristalizado, adicione alguns pedaços picados, dá uma textura legal ao morder. As nozes são opcionais, mas se você tem alergias ou não gosta, pode pular sem problemas. O óleo pode ser de girassol ou canola, não precisa ser de oliva, pois fica muito aromático. Se quiser fazer uma versão vegana, não tente com ovos de linhaça, mas acho que funcionaria.
Eu, pessoalmente, experimentei associá-los com chá preto com leite ou até mesmo com café preto, e ficam perfeitos. Se você está pensando em bebidas alcoólicas, um copo de vinho tinto seco combina bem, até mesmo um conhaque simples.
Às vezes, faço um menu simples, com sopa-creme de abóbora e depois dois desses muffins – para não dizer que comi só doces. Eles também vão bem no café da manhã, cortados ao meio com manteiga ou cream cheese, soa estranho, mas é bom, especialmente para as crianças.
Variações: tentei substituir o chocolate amargo por chocolate ao leite, fica mais doce, mas para mim, muito "pesado". Você pode adicionar flocos de amêndoa ou cranberries secas, se quiser um toque diferente. Alguns colocam pedaços de pera ou maçã, não é ruim, mas estraga um pouco a textura fofa, precisa espremer bem antes.
Combina maravilhosamente com iogurte grego gelado, uma colher de chantilly (não de tubo, mas batido manualmente), ou simplesmente com frutas frescas – laranjas, frutas vermelhas, até mesmo romã. Meus filhos pedem com cobertura de caramelo ou chocolate, mas eu prefiro simples, para sentir o aroma do gengibre.
Perguntas frequentes:
1. Se não suporto gengibre, o que posso colocar no lugar?
Funciona muito bem com canela, cardamomo, ou até mesmo um pouco de noz-moscada, se você quiser apenas um toque exótico sem aquela picância do gengibre. Mas saiba que ao assar, o gengibre se suaviza e fica bem sutil.
2. Por que preciso separar os ovos?
Separar os ovos e bater as claras com açúcar e limão dá volume e torna os muffins mais arejados. Se você quiser uma versão rápida, pode bater os ovos inteiros, mas a textura não ficará tão fofa.
3. Posso fazer a massa com antecedência?
Pode fazer, mas não recomendo deixar mais de 10-15 minutos antes de colocar nas formas, porque a reação do fermento se perde e não vai crescer tão bem.
4. Posso congelar os muffins?
Sim, já coloquei no congelador algumas vezes. Deixo esfriar completamente, coloco em sacos e depois tiro quando estou com vontade. Quando quiser comer, basta deixá-los à temperatura ambiente ou aquecê-los por 5 minutos no forno.
5. Posso tirar o álcool?
Claro, não tem problema, o álcool evapora durante o cozimento, mas se você não quiser de jeito nenhum, pode pular o conhaque e a essência de rum, fica bom também sem.
Valores nutricionais (aproximados): para um muffin (de 12), cerca de 160-180 kcal. Contém cerca de 4 g de proteínas, 7-8 g de lipídios, 20-22 g de carboidratos, poucas fibras (se você colocar nozes, aumenta um pouco). O açúcar não é exagerado, cerca de 100g para toda a massa. O gengibre é maravilhoso para o sistema digestivo, tem efeito anti-inflamatório, e o chocolate amargo também tem antioxidantes. Se você colocar nozes, terá boas gorduras. Não é uma sobremesa dietética, mas também não é uma bomba calórica.
Como conservar e reaquecer: depois que esfriam completamente, guardo em uma caixa com tampa, à temperatura ambiente, no máximo 2 dias, depois disso começam a secar. Se quiser que dure mais, coloco na geladeira, mas preciso deixá-los voltar à temperatura ambiente ou aquecê-los por 5-10 minutos no forno, para recuperar a fofura. Não recomendo o micro-ondas, pois ficam borrachentos.
Ingredientes + função de cada um:
Chocolate amargo: dá sabor, aroma e cor, além da textura levemente úmida; se quiser mais intenso, use 70% de cacau.
Manteiga: traz sabor e gordura, faz a textura macia.
Ovos: estrutura, volume; separados, garantem a leveza e a ligação.
Óleo: aumenta a maciez; sem ele, fica muito “seco”.
Farinha: a base, evidentemente, dá forma.
Açúcar: doce, ajuda no volume (batido com as claras), não coloque mais, fica muito doce e não cresce ao assar.
Gengibre fresco ralado: sabor picante, frescor, notas levemente ardidas.
Fermento em pó: crescimento, sem ele não cresce.
Sal: realça os sabores, não pule!
Nozes: opcionais, para textura crocante, boas gorduras, sabor.
Gengibre cristalizado: para quem quer uma surpresa doce-picante a cada mordida.
Conhaque: sabor sutil, aprofunda o gosto do chocolate.
Essência de rum: dá um gosto quente, levemente vanilado, combina com chocolate.
Raspas de limão e laranja: notas cítricas, frescor, cortam a pesadez do chocolate.
O chocolate derrete junto com a manteiga no fogo ou no micro-ondas, e depois de esfriar, é misturado com rum e conhaque. O gengibre é ralado em um ralador pequeno, assim como a casca da laranja e do limão. As gemas são batidas com a casca de cítricos e um pouco de açúcar, enquanto as claras são batidas em neve com suco de limão, e no final, adicionamos gradualmente o restante do açúcar e misturamos até dissolver. A farinha é misturada com sal e fermento em pó e peneirada uma vez. Adicionamos às claras o chocolate, o óleo, o gengibre com o suco restante, as nozes, o gengibre cristalizado e a farinha peneirada. Misturamos delicadamente para incorporar os ingredientes, colocando cerca de três quartos da mistura na forma para que tenha espaço para crescer, e assamos no forno pré-aquecido por cerca de 30-35 minutos, após o que fazemos o teste do palito. Não devem ser deixados por muito tempo para que permaneçam fofos e não endureçam. O resultado é impressionante: um lote de cupcakes muito fofos. Os muffins são removidos das formas após esfriarem completamente para manter sua bela forma. O silicone é maravilhoso, especialmente para cupcakes. O gengibre é muito saudável, especialmente no inverno, então para aqueles que não gostam desse sabor picante, pode ser facilmente consumido em pratos.
Ingredientes: 200 g de chocolate amargo, 60 g de manteiga, 2 ovos grandes, 3 colheres de sopa de óleo, 100 g de farinha, 100 g de açúcar, 100 g de gengibre fresco ralado, 1 pacote de fermento em pó, uma pitada de sal, um punhado de nozes opcional, um punhado de gengibre cristalizado opcional, 4 colheres de chá de conhaque opcional, 2 colheres de chá de essência de rum opcional, casca de um limão opcional, casca de uma laranja opcional.
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