Bolos partidos
Todos os anos, antes da véspera de Natal, faço tortas quebradas para a família. A receita circula entre nós há muito tempo, não é nada espetacular, mas faço por hábito. Em um dia de inverno, à noite, o forno fica quase sempre ligado, e as mesas estão cheias de folhas secas e muita noz moída. Trabalho com as mãos, sem máquina, e sempre tenho farinha por toda a mesa. Durante todo esse tempo, a água com açúcar ferve lentamente no fogão, com pedaços grossos de casca de cítricos ao lado.
Informações rápidas
Tempo total: Aproximadamente 3 horas (incluindo resfriar e montar)
Porções: 15-20, dependendo do tamanho das tortas
Dificuldade: Média – requer um pouco de paciência para as folhas e montagem
Ingredientes
Para as tortas:
- 1 kg de farinha de trigo branca 000
- 450-500 ml de água morna
- 1 colher de sopa de óleo neutro (girassol)
- 1/2 colher de chá de sal
Para a calda:
- 1,5 l de água
- 500 g de açúcar cristal
- Casca de 1 limão
- Casca de 1 laranja
- 1 frasco de essência de baunilha (ou as sementes de uma vagem)
- 1 frasco de essência de rum
Para o recheio:
- 300 g de noz moída fina
- 100 g de amêndoas moídas (opcional, mas adiciona textura)
- 80-100 g de açúcar cristal
- Casca ralada de 1 limão (apenas a parte amarela)
- Casca ralada de 1 laranja (apenas a parte laranja)
Modo de preparo
1. A massa para as tortas
Misturo a farinha com o sal em uma tigela grande. Vou adicionando a água morna aos poucos e incorporando, depois coloco o óleo. Sovo à mão até obter uma massa elástica e não pegajosa. Se sentir que não está unindo, adiciono um pouco mais de água. Deixo descansar por 20-30 minutos, coberta com um pano.
2. Abrindo e assando as folhas
Divido a massa em 12-14 bolinhas iguais. Cada bolinha é aberta o mais fina possível, idealmente em uma mesa levemente untada com óleo. Às vezes, uso um rolo, mas estico as bordas com as mãos. Coloco as folhas no fundo de uma assadeira grossa, polvilhada levemente com farinha, e as asso a 200°C, 3-4 minutos de cada lado, até ficarem brancas e levemente crocantes. É importante não deixar queimar, apenas secar.
3. Preparando a calda
Em uma panela grande, coloco a água para ferver com o açúcar, a casca de limão e a laranja. Deixo em fogo baixo por 10-12 minutos, depois desligo e adiciono a essência de baunilha e rum. Retiro as cascas e deixo a calda esfriar completamente.
4. A noz e as amêndoas
Coloco a noz e as amêndoas no liquidificador ou as trituro o mais fino possível, mas não em pó. Misturo com o açúcar e a casca ralada de limão e laranja. Reservo.
5. Umidificando as folhas
Coloco uma panela larga com água para aquecer (não precisa ferver). Trabalho com 2-3 folhas de cada vez. Umido rapidamente, uma a uma, por alguns segundos, apenas o suficiente para tirar a farinha e torná-las flexíveis. Coloco sobre um pano limpo para escorrer bem. Se ficarem muito tempo na água, se rompem, então é preciso ficar de olho.
6. Montagem
Em uma bacia ou assadeira grande, polvilho uma camada fina de noz e casca ralada. Coloco uma camada de folhas quebradas em pedaços grandes, depois despejo a calda com uma concha. Polvilho novamente com noz, casca, e assim por diante, alternando camadas até acabar tudo. A última camada deve ser de noz com açúcar e casca.
7. Repouso
Cubro a bacia com um pano e deixo descansar por no mínimo 5-6 horas, geralmente durante a noite. Assim, as folhas absorvem o sabor e amolecem uniformemente. Corto e sirvo no dia seguinte.
Por que faço essa receita com frequência
É uma das receitas de inverno que não envolve ingredientes complicados. Conserva-se bem na geladeira por dias, até fica mais saborosa depois de algum tempo. É feita com o que se tem à mão, e se necessário, você pode ajustar a quantidade de nozes ou açúcar. É a receita que reúne todo mundo à mesa sem precisar de muito planejamento.
Dicas
- Não use muita farinha ao abrir, as folhas ficam mais quebradiças.
- A calda não deve ser colocada quente sobre as folhas, isso as amolece demais e as torna pegajosas.
- A noz é melhor moída de forma média, não em pó, para mais textura.
- Ao umedecer, fique de olho nas folhas, elas podem se romper rapidamente se ficarem muito tempo.
Substituições
- As amêndoas podem ser substituídas por castanha de caju, se você não tiver.
- A essência de rum não é obrigatória, só se você gostar do sabor.
- Se não tiver laranja fresca, pode usar um pouco de casca cristalizada.
- A farinha branca pode ser misturada com um pouco de farinha integral, mas as folhas ficam mais densas.
Variações
- Algumas famílias usam apenas noz, sem amêndoas.
- Também pode ser feita com avelãs ou até mesmo uma mistura de sementes cruas.
- Para quem quer um sabor ainda mais aromático, pode-se adicionar uma pitada de canela na mistura de nozes.
Ideias de servir
- Corte em quadrados ou retângulos e sirva frio, eventualmente com um pouco mais de calda por cima.
- Serve bem no café da manhã ou como lanche com café ou chá.
- Se ficar seca, pode ser reidratada com um pouco de calda antes de servir.
Perguntas frequentes
1. As folhas podem ser feitas com antecedência?
Sim, as folhas secas podem ser mantidas cobertas por um dia ou dois. Monta-se quando você tiver tempo, mas devem ser mantidas em um lugar seco, caso contrário, amolecem rapidamente.
2. É possível fazer as tortas sem amêndoas?
Sim, ficam muito boas apenas com noz. As amêndoas são opcionais, mais para variedade.
3. Posso usar açúcar mascavo na calda?
Pode, mas isso vai colorir a calda e mudar um pouco o sabor – ficará um pouco mais caramelizado.
4. Quanto tempo duram na geladeira?
Mantidas cobertas, duram até 5-6 dias, até uma semana.
5. Posso usar batedeira para sovar?
Funciona, mas para essa quantidade não vale muito a pena. Sovar à mão é mais simples, além de você sentir melhor a textura.
Valores nutricionais (por porção, estimado em 50 g)
- Calorias: 170-190 kcal
- Proteínas: 3-4 g
- Carboidratos: 30-32 g
- Gorduras: 6-8 g
A maioria das calorias vem dos carboidratos (farinha, açúcar) e gorduras (nozes, amêndoas). As porções podem ser ajustadas facilmente se você quiser controlar a ingestão calórica.
Conservação e reaquecimento
Conserva-se na geladeira, bem coberta, em um recipiente com tampa ou em um prato cerâmico coberto. Não é recomendado reaquecer, pois ficam muito moles ou pegajosas. São melhores frias, depois de aromatizadas bem durante a noite. Se estiverem secas, borrife com um pouco de calda antes de servir.
Ingredientes: Para os bolos precisamos de: farinha, água, uma pitada de sal, uma colher de sopa de óleo. Para a calda precisamos de: 1,5 litros de água, 0,5 kg de açúcar, casca de limão e de laranja, essência de baunilha, essência de rum. Para o recheio: nozes, amêndoas, açúcar, casca de laranja, casca de limão.
