Pastrama de frango

Há dias em que tenho vontade de preparar algo especial para a geladeira, mas sem passar horas ao lado do fogão. Já fiz essa pastrama de frango várias vezes, começando com o que tinha em casa. Não é complicado, apenas requer um pouco de paciência com a marinada e atenção ao assar. Sempre saiu muito bem e desaparece rapidamente, seja cortada em fatias finas ou acompanhada de um acompanhamento simples.

Informações rápidas

Tempo total: aproximadamente 26 horas (incluindo marinada)
Tempo de preparação efetiva: cerca de 40 minutos
Tempo de cozimento: 80 minutos no forno
Porções: 6-8 (depende de como você fatiar)
Dificuldade: fácil a média, requer apenas atenção ao enrolar
Tipo de receita: aperitivo, prato principal ou para sanduíches

Ingredientes

650 g de peito de frango
650 g de coxas de frango sem osso
1 cabeça de alho
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
1 colher de sopa de sal grosso
1 colher de sopa de açúcar
1/2 colher de chá de grãos de mostarda
1 pitada de pimenta-do-reino moída
1 pitada de tomilho seco
1 pitada de manjericão seco
1 pitada de orégano seco
1 pitada de pimentão doce
500 ml de água
2 colheres de sopa de ketchup

Modo de preparo

1. Corte o peito de frango em fatias um pouco mais grossas, não muito finas. Deixe as coxas inteiras.

2. Descasque o alho e amasse-o com o sal até obter uma pasta. Adicione o azeite de oliva e misture tudo até que se torne uma pasta branca e espumosa.

3. Adicione à pasta todas as especiarias secas, o vinagre balsâmico, os grãos de mostarda, o açúcar e a água. Misture bem e, em seguida, prove e ajuste o sal, se necessário. A salmoura deve ser bastante salgada, mais do que um alho comum.

4. Coloque a carne em um recipiente grande com tampa. Despeje a salmoura sobre a carne e misture delicadamente para que o líquido chegue a todos os lugares. Cubra o recipiente e deixe na geladeira por 24 horas. De vez em quando, se tiver tempo, misture um pouco a carne na salmoura.

5. Retire a carne da salmoura após 24 horas. Coloque as coxas de frango sobre os filés de peito e enrole-as juntas o mais apertado possível. Amarre o rolo com um barbante de cozinha, não muito solto, para que mantenha a forma ao assar.

6. Coloque os rolos de volta no recipiente resistente ao calor. Despeje a salmoura restante sobre eles, mas deve chegar apenas até a metade dos rolos, não cobrindo-os completamente.

7. Coloque a tampa do recipiente e leve ao forno pré-aquecido a 200°C por 60 minutos. A cada 20-30 minutos, vire cuidadosamente os rolos de um lado para o outro e fure-os em vários lugares com um garfo, para que o líquido circule e cozinhe uniformemente.

8. Após 60 minutos, retire o recipiente, escorra quase toda a salmoura (deixe apenas um pouco de líquido no fundo), unte os rolos com uma colher de ketchup e coloque de volta no forno, sem tampa, a 175-180°C por mais 10 minutos.

9. Vire os rolos para o outro lado, unte novamente com ketchup e deixe por mais 10 minutos na mesma temperatura, também sem tampa. Nesse tempo, a pastrama ganha uma crosta fina e uma cor uniforme.

10. Retire do forno e deixe esfriar antes de cortar. Fica fácil de fatiar, tanto quente quanto frio.

Por que faço essa receita com frequência

Pode ser armazenada na geladeira por vários dias, sem secar ou mudar de sabor. É uma boa opção quando quero ter algo preparado para sanduíches ou para colocar em uma mesa de aperitivos. Não custa muito e não envolve técnicas complicadas.

Dicas e variações

Dicas

Se você não tiver um recipiente com tampa, pode usar papel alumínio, mas deve estar bem coberto na primeira hora.
Após escorrer a salmoura, pode-se adicionar uma colher de azeite no fundo do recipiente se quiser uma crosta um pouco mais brilhante.
Fure a rolada em vários lugares ao virá-la, para que não rache ao assar e a salmoura penetre bem.
Em vez de ketchup, pode-se usar um pouco de molho de tomate misturado com páprica se quiser um sabor diferente do lado de fora.

Substituições

O peito de frango pode ser substituído por peru, mas o tempo de cozimento pode variar.
As coxas sem osso podem ser apenas peito se você não quiser carne mais gordurosa, mas a textura ficará um pouco mais seca.
Você pode ajustar as especiarias a gosto. Nem todas são obrigatórias, mas o sal e o alho são essenciais.

Variações

Você pode adicionar flocos de pimenta para um sabor mais picante.
Uma parte da água pode ser substituída por vinho branco seco, para um aroma sutil diferente.
Se não quiser a rolada, pode cozinhar os pedaços de carne individualmente, mas não ficarão tão fáceis de fatiar.

Ideias de apresentação

Corte em fatias e coloque em uma travessa de aperitivos, ao lado de conservas ou salada de berinjela.
Vai bem em sanduíches com pão caseiro e mostarda.
Como prato principal, uma fatia mais grossa com purê ou batatas assadas ao lado.

Perguntas frequentes

1. Quão apertada deve ser a rolada com o barbante?
Aperte o suficiente para que não se desfaça ao cortar, mas não exageradamente a ponto de o recheio sair. Um nó a cada 2-3 cm é suficiente.

2. A salmoura deve cobrir completamente a carne no forno?
Não, apenas até a metade. Assim, a parte de cima ganha crosta no final.

3. O que fazer se não tiver grãos de mostarda?
Não tem problema, você pode omitir ou usar meia colher de chá de mostarda comum, adicionada diretamente à salmoura.

4. Posso usar apenas peito de frango?
Sim, mas ficará um pouco mais seco. As coxas sem osso oferecem um sabor e suculência adicionais.

5. O que fazer se não tiver um recipiente com tampa?
Você pode usar uma assadeira funda bem coberta com papel alumínio. É importante que a salmoura não evapore rapidamente.

Valores nutricionais (estimativa, por porção de 8)

Calorias: 180-210 kcal
Proteínas: 28-30 g
Gorduras: 5-7 g
Carboidratos: 3-5 g (do ketchup e um pouco de açúcar)
Sódio: bastante elevado, sendo uma receita com salmoura
Os valores são aproximados e dependem muito de quão grossas você fatiar ou quanto de salmoura sobrar no final. É um prato bastante pobre em carboidratos, rico em proteínas.

Armazenamento e reaquecimento

Conserva-se na geladeira, em um recipiente com tampa, por até 4 dias. Permanece suculenta se não for deixada descoberta.
Para servir quente, aqueça algumas fatias no vapor ou no forno, não no micro-ondas, para não secar.
Não recomendo congelar, a textura muda e não sai igual ao descongelar. Melhor é fresca ou nos primeiros dias.

Desossamos o peito de frango, mas não muito fino. Deixamos as coxas como estão. Limpamos o alho e o amassamos junto com o sal, depois adicionamos azeite e misturamos até que se torne uma pasta de alho espumosa. Adicionamos temperos, vinagre balsâmico e água ao alho e misturamos bem. Provamos e ajustamos o sal, se necessário. Deve ser mais salgado do que uma pasta de alho comum. Colocamos a carne em um recipiente coberto, adicionamos a salmoura sobre ela e misturamos bem para que os ingredientes da salmoura penetrem na carne, cobrimos o recipiente e o colocamos na geladeira por 24 horas. Após esse tempo, retiramos a carne da salmoura e colocamos as coxas de frango sobre os filés de peito, depois enrolamos e amarramos com um barbante bem apertado. Colocamos os rolos formados em um recipiente resistente ao calor com tampa, despejamos a salmoura sobre eles e colocamos o recipiente no forno por 60 minutos a 200 graus. Durante esse tempo, viramos os rolos de um lado para o outro. Após 60 minutos, retiramos o recipiente, drenamos a salmoura (deixando apenas um pouco no fundo do recipiente) e untamos os rolos com um pouco de ketchup. Retornamos o recipiente ao forno por mais 10 minutos, mas sem a tampa e em fogo mais baixo, entre 175-180 graus, depois viramos os rolos do outro lado, untamos com ketchup e deixamos por mais 10 minutos. Fazemos essa operação para dourar bem o rolo. Servimos com picles e um acompanhamento a gosto. Quando colocamos o rolo no forno, a salmoura não deve cobri-lo completamente, mas apenas até a metade. Depois de drenarmos a salmoura, no final do preparo, podemos adicionar um pouco de óleo ao recipiente. Furamos o rolo em vários lugares ao virá-lo de um lado para o outro.

 Ingredientes: 650 g de peito de frango 650 g de coxas de frango desossadas 1 cabeça de alho 1 colher de sopa de azeite 1 colher de sopa de vinagre balsâmico 1 colher de chá de pimenta moída 1 colher de sopa de sal grosso 1 colher de sopa de açúcar especiarias: tomilho, manjericão, orégano, páprica doce (uma pitada de cada) sementes de mostarda 500 ml de água 2 colheres de sopa de ketchup

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