Repolho em conserva

Toda outono, quando começam a aparecer as primeiras geadas e o mercado se enche de couves firmes, reservo um dia para fazer a conserva de couve. É o tipo de trabalho que se sente nas mãos, mas também no cheiro que invade a cozinha. Ao longo dos anos, experimentei várias receitas, mas sempre volto àquela que resulta em um sabor equilibrado e um líquido claro, bom para beber ou usar em sopas.

Informações rápidas

Tempo total: 2-3 horas para preparação, 4-6 semanas para a fermentação

Porções: 1 barril (aprox. 50 couves), facilmente adaptável

Dificuldade: Média (envolve volume e atenção às proporções)

Ingredientes

50 couves médias-grandes, firmes e bem maduras (escolha couves com folhas densas, sem partes moles ou deterioradas)
250 g de sal grosso para 10 litros de água (sem iodo)
aprox. 500 g de grãos de milho
2 raízes grandes de beterraba, descascadas e cortadas em fatias
3 marmelos grandes, lavados e cortados em quartos (com casca)
1 raiz grande de raiz-forte, descascada e cortada ao longo
1 raiz grande de pastinaca, descascada e cortada em fatias grossas
algumas hastes grossas de endro seco (incluindo as sementes)
água fria (o suficiente para cobrir bem a couve, geralmente entre 60-70 litros para um barril grande)

Modo de preparo

1. Escolha as couves. Procure couves o mais firmes possível, bem maduras, sem áreas moles ou sinais de deterioração. Quanto mais apertadas e grossas forem as folhas, melhor resistirão à fermentação.

2. Retire as 2-3 primeiras folhas da superfície das couves. Retire o talo com uma faca afiada, fazendo um corte cônico (aprox. 4 cm). Faça um corte em cruz na base da couve (onde estava o talo). Não corte muito fundo, apenas o suficiente para permitir que a salmoura penetre.

3. Prepare os vegetais para dar sabor. A beterraba, a pastinaca e a raiz-forte devem ser descascadas e cortadas em pedaços grossos. Os marmelos devem ser lavados e cortados em quartos, não é necessário remover as sementes. As hastes de endro devem ser quebradas em pedaços de 10-15 cm.

4. No fundo do barril ou recipiente, coloque uma camada de grãos de milho, algumas tiras de raiz-forte, fatias de beterraba e endro. Coloque uma camada de couves, com o lado cortado para cima. Continue alternando as camadas: entre as couves, coloque o restante da beterraba, pastinaca, marmelos, endro e grãos de milho. A última camada deve ser também de temperos.

5. Prepare a salmoura. Para cada 10 litros de água fria, adicione 250 g de sal grosso (sal para conservas, sem iodo). Dissolva bem o sal, mexendo até que não haja mais cristais no fundo.

6. Despeje a salmoura sobre as couves, até que estejam bem cobertas, com pelo menos uma palma de líquido acima da última camada de couve. Se houver couves acima da superfície, coloque um peso (um prato grande de cerâmica e uma pedra limpa ou um disco especial de madeira) para manter tudo abaixo do nível da salmoura. Não é necessário colocar todo o líquido de uma vez; se necessário, complete após 1-2 dias, quando as couves absorverem parte da água.

7. Cubra o barril com uma tampa solta ou um pano grosso.

8. Nas primeiras duas semanas, mexa o líquido a cada 2-3 dias. Isso significa retirar o líquido com uma mangueira ou uma concha grande e despejá-lo de volta, para arejar o líquido e evitar a turvação ou a formação de uma película na superfície.

9. Após duas a três semanas, verifique regularmente se as couves permanecem cobertas pela salmoura e complete com água salgada se o nível diminuir.

10. As couves estarão prontas após 4-6 semanas, dependendo da temperatura e da espessura das folhas. A beterraba irá colorir levemente tanto as couves quanto o líquido, e os sabores se tornam mais arredondados após um mês.

Por que faço essa receita frequentemente

A conserva de couve feita em casa dura toda a temporada sem problemas, não contém aditivos e combina com muitos pratos – de sarmale a saladas ou sopas. O líquido é bom para beber, especialmente no inverno. Experimentei versões de lojas, mas não têm a mesma textura ou gosto puro. Além disso, na conserva, você pode brincar com os sabores a gosto.

Dicas e variações

Dicas

Use sal sem iodo – o sal de mesa comum retarda ou interrompe a fermentação.
O recipiente deve ser muito bem limpo antes de usar. Qualquer vestígio de mofo ou depósito pode afetar a conserva.
Se você não tiver um barril grande, pode usar um pote espaçoso ou um recipiente de plástico alimentar (de água mineral).
É importante que as couves estejam sempre cobertas pelo líquido.
Se aparecer espuma ou uma película branca, retire imediatamente com uma colher limpa.

Substituições

Os marmelos dão sabor, mas se não tiver, pode usar maçãs verdes azedas.
A beterraba pode ser substituída por cenoura para um gosto mais neutro e menos cor.
Os grãos de milho não são essenciais e podem ser omitidos se não estiverem à mão.
A pastinaca pode ser substituída por um pequeno aipo.

Variações

Você pode adicionar algumas folhas de louro ou uma colher de grãos de pimenta para um sabor mais picante.
Alguns adicionam raminhos de tomilho ou algumas hastes de estragão seco.
Para a couve picada, o procedimento é o mesmo, apenas corte a couve em tiras finas e pressione bem no recipiente, alternando com os outros ingredientes.

Ideias de servir

As folhas são usadas para sarmale, mas também para rolinhos simples com arroz ou cogumelos.
O líquido da conserva de couve pode ser bebido puro, usado em sopas ou na massa do pão para dar sabor.
A couve fermentada picada vai bem em saladas rápidas, com azeite e cebola roxa, ou como acompanhamento de carnes assadas.

Perguntas frequentes

Como sei se a couve fermentou corretamente?

A couve fermentada corretamente é levemente azeda, com a folha elástica e o líquido claro. Se houver um cheiro desagradável, mofo ou gosto amargo, algo não correu bem (geralmente, sal insuficiente ou falta de higiene).

Quanto tempo dura a couve fermentada?

Se mantida em salmoura, protegida do sol e em local fresco, pode durar facilmente todo o inverno. É importante que não fique descoberta e que o nível do líquido seja verificado periodicamente.

Posso usar sal iodado?

Não. O sal iodado retarda a fermentação e pode dar um gosto estranho. Use sal grosso para conservas.

O que fazer se a couve estiver muito salgada ou muito ácida?

Se estiver muito salgada, lave as folhas antes de usar ou coloque-as de molho em água fria por 30 minutos. Se estiver muito ácida, use-a em sarmale ou ensopados, onde você pode atenuar o gosto ao cozinhar.

Valores nutricionais (por 100 g de couve fermentada)

Calorias: aproximadamente 20 kcal
Proteínas: 1 g
Carboidratos: 4 g
Gorduras: menos de 0,2 g
Fibras: 2,5 g
O sódio varia dependendo de quanto sal permanece na folha, mas é elevado, então atenção ao consumo se tiver restrições.

Armazenamento e reaquecimento

As couves fermentadas devem ser armazenadas em barril ou em potes em local fresco, sem luz solar direta. Após cada retirada, certifique-se de que tudo permanece submerso no líquido. Se você tiver espaço na geladeira para recipientes pequenos, elas duram ainda mais. As folhas podem ser retiradas, escorridas e armazenadas por 2-3 dias em local fresco, bem cobertas. O líquido deve ser armazenado separadamente em garrafas fechadas, também em local fresco, por até algumas semanas. Não deve ser reaquecido – deve ser usado como está ou na culinária.

Escolha repolhos adequados com base no recipiente em que serão colocados. É muito importante que o repolho esteja bem maduro, firme e tenha folhas com muitas nervuras; caso contrário, eles se quebrarão ao fazer os rolinhos de repolho recheados. Remova as folhas externas, não muitas, e corte os talos. Faça cortes no talo (eu os corto em forma de cruz) para permitir que a salmoura penetre melhor e mais rapidamente no repolho. No fundo do recipiente, coloque grãos de milho e alguns dos outros ingredientes listados, que devem ser picados em tamanhos apropriados e colocados entre as camadas de repolho. Prepare a solução de água com sal (eu faço salmoura para cada dez litros) e adicione ao recipiente onde foram colocados o repolho e os outros ingredientes. Uma vez que a solução cubra o repolho por pelo menos a largura de uma palma, coloque um peso sobre os ingredientes para evitar que entrem em contato com o ar. Após 2-3 dias (as primeiras 2 semanas), mexa o suco de repolho para mantê-lo claro e evitar que a salmoura se assente no fundo do recipiente. A imagem final será apresentada quando eu fizer os rolinhos de repolho recheados. :D

A beterraba dá um sabor agradável e uma cor maravilhosa ao repolho e ao suco de repolho.

 Ingredientes: 50 repolhos, sal (250 g por 10 l de água), 3 marmelos, 2 beterrabas vermelhas, 1 raiz de rábano picante, 1 raiz de pastinaca, grãos de milho (cerca de 500 g), talos de endro

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