Baklava com Nutella e nozes

Lembro-me da primeira vez que fiz essa combinação. Já era noite, alguns amigos vieram nos visitar e eu estava com vontade de fazer algo doce, mas não aquele clássico de padaria, e sim algo rápido, com folhas. Tinha uma caixa de Nutella quase no fim e um pacote de folhas de torta esquecido na geladeira (o caso típico). E, no espírito de "vamos ver o que sai", improvisei essa receita de baklava com Nutella e nozes. Foi uma bagunça na cozinha, mas também a baklava mais estranha e deliciosa que eu já fiz até então. Na primeira vez, queimei a calda, porque fiquei conversando e esqueci no fogo, mas refiz tudo e fiquei obcecada com a combinação. Desde então, testei várias vezes, com pequenos ajustes, até chegar à versão que realmente me satisfaz. Não esperem uma estética de revista, mas o sabor é exatamente o que precisa, especialmente para aqueles que gostam de um doce autêntico.

Deixa eu te contar rapidamente algumas coisas úteis. Se você se mover rápido e não começar a ler romances entre as etapas (como eu às vezes faço), leva cerca de 1 hora - 1 hora e 15, incluindo a limpeza. As porções são para cerca de 16 pedaços generosos, não tiras finas. Se você tem um forno mais antigo que não assa uniformemente, adicione 5 minutos no final. Não é difícil, mas você precisa ter cuidado para não secar as folhas demais e não pular a etapa de dourar as nozes.

Por que comecei a fazer isso com frequência? Simples: é uma solução para qualquer situação quando você tem convidados e quer impressionar sem se esforçar com sobremesas elaboradas. Além disso, fica bom até no dia seguinte, ou até melhor – e acho que todo mundo aprecia essa combinação de crocante, manteiga, chocolate e calda aromática. As nozes dão consistência, a Nutella leva tudo para uma zona moderna (vamos ser sinceros – todos temos uma fraqueza), e a calda com amêndoas e mel une tudo. Se você não gosta muito doce, pode ajustar a calda. Para mim, raramente sobra para o terceiro dia, porque é irresistível, especialmente com café. Também funciona no café da manhã, não riam – já tentei com iogurte grego.

Ingredientes – exatamente o que você precisa para sair como deve, para uma assadeira padrão (cerca de 28x38 cm), ou seja, 16 pedaços satisfatórios. Veja o que você precisa e por quê:

1 pacote de folhas de torta – aproximadamente 400g (você precisa para as camadas que mantêm tudo junto; se forem muito grossas, secam; se forem muito finas, tenha cuidado para não rasgar ao untar)
1 pacote de manteiga (200g, derreta tudo, mas não coloque tudo, para não deixar a baklava flutuar; eu uso cerca de 180g; a manteiga é a base para as folhas, tornando-as macias e douradas)
1 caixa de Nutella (350g, você precisa de cerca de três quartos – se colocar tudo, fica um pouco doce demais para mim, mas você vê conforme seu gosto)
300g de nozes (toste e triture o quanto quiser – dá a crocância e o sabor básico)
Para a calda: 1 litro de água, 150g de açúcar (eu reduzi de 200g, muito doce não é do meu gosto), 200g de mel (o mel aromatiza e une tudo), 1 frasco de essência de amêndoas (não pule, sem ela falta aquele "algo")
Esses são os ingredientes básicos. Não deveria precisar de nada complicado, mas tenha certeza de que as folhas estão frescas (não secas, pois se rasgam e você fica com a torta na assadeira).

Agora, deixa eu contar exatamente como faço, passo a passo, com todos os detalhes que encontrei ao longo do tempo.

1. Começo com as nozes. Preparo o forno a 170°C e espalho as nozes em uma assadeira, sem óleo ou papel, direto. Deixo por cerca de 7-8 minutos, até sentir aquele cheiro claro de noz tostada – não se afaste delas, pois queimam muito rápido (já perdi muitas nozes assim). Retiro, deixo esfriar por dois minutos, depois coloco em um pano limpo e esfrego para sair a pelinha (não toda, mas o máximo que puder). Trituro as nozes – gosto de deixá-las maiores, não em pó. Coloco em um saco e passo o rolo de massa sobre elas algumas vezes, não complico com o processador. Quando estão prontas, deixo de lado.

2. Passo para o creme de Nutella. Teimoso como sou, nunca misturei no processador – pego uma espátula, coloco a Nutella em uma tigela e, enquanto ainda está mole, despejo sobre as nozes trituradas. Misturo bem, mas não demais, para não virar uma pasta. Deve ser espessa o suficiente para não escorrer ao espalhar sobre as folhas, mas não tão dura. Se estiver muito dura (especialmente no inverno), coloco a tigela por alguns segundos em banho-maria, mas não a torne líquida! Para quem quer um creme ainda mais fino, pode adicionar um pouco de creme de leite (eu não coloco, mas essa opção existe).

3. Derreto a manteiga, mas não deixo ela queimar. Se você colocar manteiga muito quente nas folhas, fará buracos. Despejo em uma caneca e deixo esfriar por 3-4 minutos.

4. Agora vem a parte trabalhosa, mas de alguma forma agradável: folhas, untar, creme, mais folhas. Retiro as folhas da geladeira bem antes de usar (caso contrário, secam e rasgam). Unto a assadeira com um pouco de manteiga derretida – muito importante, caso contrário gruda. Depois coloco a primeira folha. Às vezes me irrita o quão rápido secam, então cubro as que ficam de lado com um pano levemente úmido. Coloco cerca de 4-5 folhas uma sobre a outra, untando cada uma com manteiga. Após essa camada, coloco a primeira metade do creme de Nutella com nozes – espalho suavemente, não puxo muito, porque se rasgar as folhas, o recheio escapa para a assadeira. Coloco mais 4-5 folhas, cada uma untada com manteiga. O restante do creme, da mesma forma, por cima. As últimas folhas (mais 4-5, dependendo da espessura), novamente, cada uma untada com manteiga, e por cima untar generosamente com o restante da manteiga. Se quiser, pode polvilhar um pouco de açúcar mascavo por cima – fica bonito.

5. A corte – não é apenas estética, é obrigatório, senão a calda não penetra bem. Corte com uma faca muito afiada, diretamente na assadeira, em pedaços quadrados ou losangos, do tamanho que quiser. Eu faço 16, porque acho que são de tamanho adequado.

6. Coloco a assadeira no forno pré-aquecido a 180°C, na prateleira do meio. Não abro a porta nos primeiros 20 minutos, porque as folhas murcham. Após 25 minutos, olho pela primeira vez – deve estar dourado, não marrom escuro. Dependendo do forno, pode levar entre 25 e 35 minutos. Se você perceber que está dourando muito rápido por cima e não está cozido por baixo, pode colocar um papel manteiga por cima nos últimos minutos.

7. Enquanto a baklava está no forno, faço a calda – e aqui não precisa ter pressa. Em uma panela grande, coloco 1 litro de água e 150g de açúcar. Deixo em fogo médio até que o açúcar esteja completamente dissolvido e comece a ferver. Deixo ferver por mais 8-10 minutos, não mais, para não virar caramelo. Retiro a panela do fogo, adiciono a essência de amêndoas e o mel e misturo continuamente, mas com cuidado, o mel não deve ferver. Se você adicionar o mel muito cedo, perde o aroma e forma espuma.

8. Quando a baklava estiver bem dourada, retiro a assadeira, deixo esfriar por 2-3 minutos, depois despejo a calda lentamente, com uma concha, sobre toda a superfície, insistindo nas cortes. É importante que a baklava esteja quente e a calda em temperatura ambiente (não o contrário), senão as folhas ficam moles ou, inversamente, secas. Depois coloco a assadeira novamente no forno desligado (mas quente), com a porta entreaberta, por mais 10 minutos.

9. Retiro, deixo esfriar por pelo menos uma hora (se você conseguir resistir), depois tiro os pedaços com uma espátula larga, coloco em um prato ou bandeja e, se estou com vontade de frescuras, polvilho um pouco de noz triturada por cima.

Dicas, variações e ideias de servir

Dicas práticas:
Não pule a etapa de dourar as nozes – muda todo o sabor, se você colocar cruas fica sem graça.
Tenha cuidado para untar cada folha, caso contrário fica seca e, depois que você despeja a calda, tudo gruda em vez de ficar folhas separadas.
Não ferva o mel com a calda – os aromas desaparecem e a calda fica estranha na textura.
A baklava é melhor depois de ficar na geladeira por 6-8 horas, não a coma imediatamente, embora a tentação seja grande.
Se você quiser que fique mais "leve" (ou seja, não tão pesada), pode reduzir a quantidade de manteiga pela metade, mas as folhas ficarão um pouco mais crocantes, não macias.
Preste atenção ao cortar – uma faca ruim faz desastre, tudo se esfarela.
Não despeje toda a calda de uma vez, senão a base pode "afogar" e ficar muito úmida.

Substituições e adaptações:
A manteiga pode ser substituída por manteiga clarificada ou até mesmo óleo de coco (para a versão sem lactose), mas o sabor não será o mesmo.
A folha de torta clássica não pode ser completamente substituída, mas já tentei com folhas sem glúten – precisa ser untada muito melhor, caso contrário, racha e absorve muito xarope, mas é ok para quem tem intolerâncias.
As nozes podem ser trocadas por avelãs, amêndoas ou pistaches, até mesmo um mix – dá outro sabor, mas funciona da mesma forma.
A Nutella pode ser trocada por qualquer creme de chocolate (sem leite ou com leite vegetal para veganos), mas tenha cuidado com a textura – deve ser pastosa, não dura.
O açúcar da calda pode ser reduzido ou até mesmo substituído por açúcar mascavo ou mel completamente, mas então fica ligeiramente amargo.
Para uma versão dietética, você pode reduzir a manteiga e o açúcar, mas a baklava não ficará tão macia. Sem glúten é o mais difícil, mas existem folhas especiais.
A essência de amêndoas é opcional, pode usar baunilha ou laranja se preferir, mas com amêndoas é a mais adequada.

Variações:
Você pode adicionar canela ou cardamomo à calda para um sabor mais exótico (eu não coloco, mas conheço gente que faz assim).
O creme pode receber também um pouco de casca de laranja ralada, se você quiser algo mais fresco.
Você pode experimentar combinações de chocolate branco, mas com moderação, porque rapidamente fica doce demais.
Para quem quer algo ainda mais rico, polvilhe entre as camadas também passas ou frutas cristalizadas – para mim não funcionou, mas as pessoas dizem que dá certo.

Ideias de servir:
Eu gosto de servi-las frias, direto da geladeira, com um espresso forte ao lado. Alguns preferem com chá, mas eu digo que também funciona no café da manhã, com um iogurte grego ao lado, se você quiser não sentir que está comendo sobremesa de manhã. Para pratos festivos, fica bonito se você polvilhar pistache picado por cima ou açúcar de confeiteiro, mas sinceramente, não é obrigatório.

Perguntas frequentes (até de amigos que me ligaram às 11 da noite para perguntar):

1. Posso usar folhas feitas em casa? Sim, mas você precisa estendê-las muito finas e mantê-las sempre cobertas, senão secam e tudo fica duro. Além disso, leva muito mais tempo e o esforço é maior.

2. Pode fazer sem nozes? Teoricamente sim, mas você perde toda a textura – pode substituir por outros tipos de miolo: avelãs, amêndoas, pistaches, mix. Sem nada crocante, fica como uma torta de chocolate.

3. O que faço se a baklava sair muito mole ou muito seca? Se estiver mole, você despejou muito xarope ou deixou pouco tempo no forno no final. Se estiver seca, ou você não untou as folhas o suficiente, ou não colocou xarope suficiente ou deixou pouco tempo para absorver após assar.

4. Quanto tempo dura na geladeira? Para mim, dura sem problemas 4-5 dias, coberta com filme plástico. Até digo que fica melhor no segundo e terceiro dia, depois que o xarope penetra em todas as camadas. Se você sentir que ficou muito dura, deixe em temperatura ambiente por 20 minutos antes de comer.

5. Posso congelar a baklava? Já tentei duas vezes – funciona, mas a textura muda um pouco, fica mais úmida após descongelar. O melhor é congelar antes de colocar o xarope, e depois colocar o xarope depois que você tirar e reaquecer levemente.

6. Posso usar outro tipo de creme no lugar da Nutella? Sim, qualquer creme pastoso serve, incluindo alguns veganos ou com mais avelã, mas tenha cuidado com a consistência – se for muito líquida, escorre e estraga as camadas.

Valores nutricionais (mais ou menos para não te assustar, mas também não comer a assadeira inteira):

Um pedaço (se você dividir a assadeira em 16) tem cerca de 350-400 kcal, então não é a sobremesa para dieta, mas também não é uma bomba atômica se você não exagerar. Carboidratos cerca de 45g por pedaço (devido às folhas e ao mel), gorduras em torno de 17-20g (da manteiga, Nutella, nozes), proteínas 4-5g (das nozes e farinha). É bastante rica em açúcar e gorduras, mas isso dá aquela textura deliciosa e saciedade. A vantagem é que as nozes trazem um pouco de ômega-3 e fibras, e se você quiser, pode reduzir um pouco o açúcar da calda e a manteiga. Para quem se preocupa com a silhueta, duas pequenas porções por semana são razoáveis. Não é para comer diariamente, mas para ocasiões especiais, eu acho que está ok.

Como armazenar e reaquecer:

Eu a mantenho na geladeira, em um recipiente ou coberta com filme plástico, para não absorver cheiros. Dura 4-5 dias, não estraga, só que as folhas ficam mais macias com o tempo (para mim, assim é como gosto, para ser sincero). Se você quiser reaquecer, coloque a porção por 10-15 segundos no micro-ondas, não mais, senão fica muito mole. Para quem prefere "crocante", pode aquecer por 5 minutos no forno a 120°C, mas tenha cuidado para não secar. Com calor alto, acima de 25°C, não a deixe fora durante a noite, pois pode estragar mais rápido, especialmente com tanta manteiga e nozes. Se você fez demais, porcione e congele os pedaços sem xarope, como mencionei antes, e quando quiser, descongele e coloque xarope fresco (ou até mel derretido com um pouco de água morna).

É isso – a história de uma baklava com Nutella e nozes, que eu continuei adaptando e que sempre me salva das crises de vontade de doce. Se você tiver mais perguntas, deixe nos comentários (brincadeira, sei que as pessoas vão me ligar de qualquer forma quando ficam travadas com as folhas).

Primeiro, preparo o creme: O núcleo da noz é levemente assado no forno. Com a ajuda de um rolo, o núcleo da noz assada é triturado. O núcleo da noz é misturado com o creme de chocolate Nutella. As folhas de massa são untadas com manteiga, depois espalhamos uniformemente o creme entre as folhas. Colocamos a assadeira com baklava no forno por cerca de 20-30 minutos. Enquanto isso, preparamos a calda: Ferver água com açúcar e essência de amêndoa. Depois que a água ferveu, apagamos o fogo e adicionamos o mel, mexendo continuamente. Despejamos a calda sobre a baklava quando ela estiver levemente dourada. Desligamos o forno e deixamos a baklava um pouco no forno para que absorva a calda. Depois que esfriar um pouco, cortamos em fatias e arrumamos de forma bonita em um prato ou em um prato raso.

 Ingredientes: 1 pacote de folhas de massa, 1 pacote de manteiga, 1 pote de Nutella, 300 g de nozes, 200 g de mel, 1 l de água, 150 g de açúcar, 1 essência de amêndoa.

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