Beterraba em vinagre

Não quero nem lembrar da primeira vez que tentei colocar beterraba no vinagre sem cozinhá-la antes. Limpei um monte inteiro, sujei as mãos até os cotovelos (quem já trabalhou com beterraba sabe exatamente do que estou falando) e depois, quando provei, pensei que não tinha como conservar sem cozinhar e esterilizar. Bem, conservou. E mais, eu gostei exatamente daquela textura levemente crocante, não como a cozida que sempre me pareceu um pouco mole. Desde então, faço assim, sempre no final do outono, quando começo a sentir falta de algo azedinho ao lado de qualquer carne assada. Já aconteceu de eu esquecer os potes no armário, e depois de uns quatro meses abri-los e… surpresa, estavam ainda melhores. Além disso, você não precisa perder horas esterilizando ou cozinhando a beterraba, o que para mim é ouro quando estou com pressa.

Se você me perguntar quanto tempo leva, não posso te dizer exatamente, depende de quão rápido você limpa a beterraba e quantos potes você tem no final. Para 4 beterrabas grandes, consigo fazer tudo em uma hora, no máximo uma hora e quinze minutos, desde a limpeza até o fechamento dos potes. Das quantidades abaixo, saem cerca de 4-5 potes grandes (de 800 ml), mas se você tiver potes menores, se adapta a olho. Dificuldade? Muito baixa, se você não se importar em ficar com os dedos roxos (eu já nem coloco a mão em água com limão para limpá-los, considero um sinal de "trabalho").

O que você precisa (e por quê):

- 4 beterrabas grandes (cerca de 1,5 – 2 kg no total): claro, as estrelas, dão sabor, cor, todo o charme
- 1 litro de vinagre (eu uso vinagre branco, de 9%, você pode usar um mais fraco se quiser um sabor mais suave)
- 1 litro de água (para que a mistura não fique muito ácida, equilibra o vinagre)
- 200-250 g de açúcar (o açúcar reduz a acidez e conserva, eu prefiro 250g, mas você pode colocar menos se quiser mais azedo)
- 3 colheres de sopa de sal grosso, não iodado (não use sal fino, nem iodado, pois pode amolecer)
- 2 folhas de louro (para aquele aroma discreto, mas não exagere)
- 1 colher de chá de cominho (dá sabor e ajuda na digestão, é realmente bom, não pule)
- grãos de pimenta (cerca de 8-10 grãos para cada pote)
- grãos de mostarda (também cerca de 8-10 para cada pote)
- raiz de raiz-forte (2-3 pedaços finos/felizes para cada pote, mantém a crocância e o sabor, e… ajuda na conservação)

Se você gosta mais picante, pode colocar um pedacinho pequeno de pimenta, mas não é obrigatório, eu faço o clássico.

Como eu faço, passo a passo:

1. Começo com os potes: lavo bem com água morna e detergente, depois enxáguo e coloco no micro-ondas por cerca de 3-4 minutos, vazios, para garantir que não haja nenhuma gota de água.

2. Limpo a beterraba (se você deixá-la de molho por 10 minutos em água fria, fica mais fácil). Tento cortá-la o mais uniformemente possível – geralmente em rodelas de 0,5-1 cm, às vezes corto em cubos ou até em tiras, depende do meu ânimo ou de como quero que fique no prato. O importante é que não sejam pedaços grossos, pois não vamos cozinhar e quero que absorvam bem.

3. Limpo a raiz-forte e a corto em pedaços finos, cerca de um dedo, mas se você tiver raízes grossas, use um cortador (ajuda também se você tiver sinusite, falo por experiência).

4. Começo a colocar a beterraba nos potes, em camadas o mais compactas possível. Entre as camadas, coloco algumas fatias de raiz-forte, grãos de pimenta, mostarda, um pouco de cominho. Não coloco todo o cominho aqui, o restante adiciono no líquido. É bom não encher tudo até a borda, deixe cerca de dois dedos até o topo.

5. Para o líquido, em uma panela maior, coloco o vinagre, a água, o açúcar, o sal, o louro, os demais grãos de mostarda e pimenta. Quando começa a ferver, adiciono o cominho, deixo por 1-2 minutos e depois desligo o fogo.

6. Despejo o líquido quente, com uma concha, sobre a beterraba nos potes. Se ver que o líquido diminui, adicione mais, você quer que tudo fique coberto. Tento não despejar tudo de uma vez, deixo 20 segundos para a beterraba "assentar", para sair o ar, e completo se necessário.

7. Fecho os potes com a tampa, apertando bem. Depois, viro-os de cabeça para baixo por 3-5 minutos (não sei se ajuda ou não, mas foi assim que vi meus pais fazerem). Depois disso, cubro com um cobertor grosso e deixo esfriar até o dia seguinte, lentamente, como qualquer conserva sem esterilização.

8. Quando estão frios, coloco no armário. Não mexo muito nos primeiros dois dias, para que o líquido não comece a "dançar", sei disso da minha mãe, pois assim o sabor se fixa melhor.

Essa beterraba não é para comer no dia seguinte, precisa ficar pelo menos 3 semanas para "absorver". Já abri algumas após um mês, e estavam ainda melhores, doces-azedas e crocantes.

Por que volto a essa receita, repetidamente? Além do fato de que não perco tempo cozinhando e esterilizando, gosto que a beterraba sai com aquele sabor levemente cru, adocicado, mas ainda assim impregnada de vinagre e aromas. Combina com qualquer coisa: carne, queijos, até como um lanche. Além disso, você tem uma conserva caseira, sem conservantes, sem aditivos, e sabe exatamente o que está colocando no pote. Sinceramente, quando encontro uma carne seca, abro um pote, e toda a refeição muda.

Dicas, variações, ideias de servir

Dicas úteis

Se você cortar a beterraba muito grossa, não vai absorver e ficará dura como pedra. Não economize no vinagre, mas também não coloque muito, pois fica difícil de comer. Se você tiver raiz-forte fresca, não a omita, faz toda a diferença (mantém a beterraba crocante e é um conservante natural). Não sobrecarregue com muitas especiarias, especialmente o louro – se colocar demais, pode amargar tudo. E, saiba, o açúcar conta, se você tiver beterraba muito doce, reduza um pouco a quantidade.

Substituições e adaptações

Você pode usar vinagre de maçã se não gostar do de vinho, mas saiba que ficará um pouco mais doce. Se não tiver raiz-forte ou não suportar, coloque um pouco de alho, embora tenha um sabor diferente e não mantenha a beterraba tão crocante. Para uma versão mais dietética, reduza o açúcar pela metade (ou até o omita, mas o sabor muda um pouco e não conserva tão bem). Sempre use sal sem iodo, mas se você tiver apenas sal fino, coloque menos e aceite que a beterraba pode amolecer com o tempo. Esta receita é naturalmente sem glúten, portanto boa para todos.

Variações

Você pode adicionar um pouco de coentro em grãos ou pimenta-da-jamaica se quiser mudar o sabor (não coloque muito, pois cobre o sabor da beterraba). Alguns também colocam cenoura, fatias finas, para cor e outra textura. Se quiser que fique ainda mais picante, adicione algumas fatias finas de pimenta vermelha.

Ideias de servir

Aqui, aparece com mais frequência na tábua de frios e queijos, ou ao lado de uma carne assada. Também coloco sobre uma fatia de pão preto com queijo fresco, e assim sinto que satisfaço meu desejo na hora. Combina bem com batatas assadas ou, mais simples, com ovos cozidos. Para quem se preocupa com a silhueta, uma salada apenas com beterraba em vinagre, cebola roxa e um pouco de endro picado – sacia a fome e é muito saborosa.

Perguntas frequentes

A beterraba fica muito dura, o que estou fazendo de errado?
Provavelmente você cortou muito grosso ou o pote não recebeu líquido quente suficiente. Se quiser a beterraba mais macia, deixe-a de molho por mais tempo ou, no limite, escalde as fatias por 2-3 minutos antes de colocar nos potes.

Posso usar beterraba cozida?
Sim, mas a textura muda. A beterraba cozida ficará mais mole e absorverá o líquido mais rapidamente. Nesse caso, reduza o tempo de conservação antes de abrir para 10-12 dias.

Se eu não tiver raiz-forte, o que coloco?
Você pode colocar uma colher de grãos de mostarda a mais ou um pouco de raiz de aipo cortada em tiras, mas não é a mesma coisa. A raiz-forte ajuda na crocância e na conservação.

Quanto tempo dura no pote?
Se os potes estiverem bem lavados e tudo for feito de forma limpa, duram de 9 a 12 meses em local fresco e escuro. Depois de aberto, mantenha o pote na geladeira e consuma em 7-10 dias.

Quão azeda fica? Posso ajustar o sabor?
Sim, você pode ajustar ao seu gosto: mais água e menos vinagre para uma versão mais suave, ou aumentar o açúcar se quiser mais doce.

Posso usar açúcar mascavo ou outro adoçante?
Sim, o açúcar mascavo funciona sem problemas, só que o líquido ficará um pouco mais escuro. Outros adoçantes (stevia, eritritol) não são ideais para conservação, pois não têm o mesmo efeito que o açúcar na preservação.

Valores nutricionais (aproximados)

Uma porção de 100g de beterraba em vinagre (com líquido) tem cerca de 45 kcal, muito poucas gorduras, cerca de 10g de carboidratos (a maioria da beterraba e do açúcar), poucas proteínas, 1g ou até menos. Além de muitas fibras, vitamina C e ferro da beterraba, e zero colesterol. O açúcar adicionado conta, mas não é de forma alguma uma bomba calórica, especialmente se você não comer o pote com a colher. Para quem quer controlar a ingestão de sal, pode reduzir um pouco a quantidade, mas lembre-se que o sal ajuda na conservação. É naturalmente sem glúten e vegana, portanto serve para quase todos. Além disso, a beterraba tem pigmentos naturais bons para a circulação.

Como armazenar e reaquecer

Os potes devem ser mantidos em local fresco e escuro – despensa, porão, cellar. É importante não deixá-los ao sol ou perto de fontes de calor, pois podem fermentar ou o líquido azedar demais. Depois de aberto, mantenha o pote na geladeira, com a tampa bem fechada. Não guarde por mais de 10 dias após a abertura, pois começa a perder textura e sabor (geralmente, para mim, nem chega a durar tanto). A beterraba não é reaquecida, come-se fria, diretamente do pote ou à temperatura ambiente. Se você quiser usá-la em uma salada quente, pode adicioná-la no final, para não perder a textura. Se perceber que o líquido diminuiu muito, complete com um pouco de vinagre e água, não arrisque deixá-la seca. Por experiência, se ela amolecer demais após meses, você pode cortá-la em cubos e colocá-la em um molho de iogurte ou em uma sopa fria, mas não é tão saborosa quanto no começo.

 Ingredientes: 4 beterrabas vermelhas grandes, 1 litro de vinagre, 1 litro de água, 200-250 g de açúcar, 3 colheres de sopa de sal, sementes de mostarda, grãos de pimenta, 2 folhas de louro, 1 colher de chá de cominho

 Tags:  beterraba