Charutos de repolho

A primeira vez que fiz sarma com esta receita, tive um dia longo. Não havia nada de festivo, apenas estava com vontade de comida quente que durasse muito e que não me desse dor de cabeça com muitos utensílios sujos. Acabei com mais de 100 sarmas e gostei de como é fácil enrolar quando a mistura fica perfeita. Não sobraram muitas, embora inicialmente parecessem para um exército.

Informações rápidas

Tempo total: 4 - 4,5 horas (incluindo picar, enrolar e cozinhar)
Porções: 18-20 (aproximadamente 110 sarmas)
Dificuldade: média (o mais trabalhoso é enrolar)

Ingredientes

510 g de cenoura descascada
680 g de cebola descascada
150 ml de óleo (pode ser de girassol)
100 g de extrato de tomate + 2 colheres adicionais para a mistura
50 ml de água
700 g de repolho cru
630 g de carne de porco moída (no processador ou moída tradicionalmente)
550 g de carne de porco defumada, cortada em cubos pequenos (0,8-1 cm)
500 g de arroz de grão redondo (lavado em várias águas)
100 g de semolina de trigo
20 g de endro fresco picado
20 g de salsa fresca picada
aproximadamente 110 folhas de repolho azedo para embrulhar (ou fresco escaldado)
sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Modo de preparo

1. Pique a cenoura, a cebola e o repolho cru usando o processador, um de cada vez. É muito mais rápido do que com a faca e a textura fica mais uniforme no final. A cebola não deve ficar em pasta, apenas picada finamente.

2. Em uma panela grande, aqueço o óleo. Adiciono a cebola picada e deixo por 7-8 minutos, mexendo ocasionalmente. Quando começa a ficar translúcida, coloco a cenoura e 100 g de extrato de tomate. Misturo, adiciono 50 ml de água e deixo cozinhar em fogo médio a baixo por cerca de 5-8 minutos, até que os vegetais amoleçam e o líquido reduza.

3. Pique bem o repolho cru com ½ colher de chá de sal em uma tigela separada. Deixo de lado por 10 minutos e depois espremo bem para retirar a água. Quando estiver espremido, coloco sobre a cebola e a cenoura refogadas em uma bacia grande.

4. Sobre os vegetais refogados e o repolho espremido, coloco a carne moída, a carne defumada em cubos, o arroz lavado, a semolina, o endro, a salsa, sal e pimenta a gosto. Adiciono também as 2 colheres de extrato de tomate. Misturo a mistura com a mão até ficar homogênea. Se parecer muito seca, coloco 2-3 colheres de água.

5. Escolho as folhas de repolho azedo mais finas e corto as nervuras grossas. Coloco uma colher de mistura na borda mais larga da folha, trago as bordas laterais sobre o recheio e enrolo em direção ao topo. Aperto levemente as extremidades com o dedo para selá-las. Não as aperto muito, o arroz incha durante o cozimento.

6. No fundo de uma panela de cerâmica ou ferro fundido, coloco algumas folhas de repolho. Arrumo as sarmas de forma concêntrica, apertadas, mas não as aperto demais. Não preencho a panela, deixo cerca de um quarto vazia, caso contrário, corre o risco de transbordar durante o cozimento.

7. Por cima, coloco mais algumas folhas de repolho e completo com água quente até quase cobri-las. Coloco a tampa. Coloco no forno a uma temperatura média (160-170°C) por 3-4 horas. A cada hora, verifico se ainda há líquido e completo com água quente, se necessário.

Por que faço esta receita com frequência

São substanciais, rendem muito e não preciso ficar ao lado delas. Posso aquecê-las por vários dias sem perder a textura. É o tipo de comida que posso compartilhar com amigos ou congelar diretamente. A mistura é bastante versátil e não requer técnicas especiais.

Dicas e variações

Dicas

Se o repolho azedo estiver muito salgado, deixo as folhas em água fria por 20-30 minutos e depois escorro.
Se as folhas de repolho forem grossas, eu as escaldar por 2-3 minutos e deixo esfriar, é mais fácil trabalhar com elas.
Não coloco extrato de tomate sobre as sarmas durante o cozimento, apenas na mistura. Caso contrário, ficam azedas demais.
Para um sabor mais forte, posso adicionar 1-2 folhas de louro entre as camadas.

Substituições

A carne defumada pode ser substituída por peito de porco cru ou apenas carne moída, se não tiver à mão.
Para uma versão sem porco, uso carne de vaca ou peru, mas a textura e o sabor serão diferentes.
A semolina pode ser omitida, mas ajuda a ligar a mistura e deixa a sarma mais fofa.
O arroz de grão redondo dá a textura clássica, mas pode ser usado o de grão longo, embora as sarmas fiquem mais firmes.

Variações

Posso usar folhas de repolho fresco, se não tiver azedo, mas devem ser escaldadas por 2-3 minutos.
As folhas de videira dão um sabor completamente diferente, para outro tipo de sarma, e são escaldadas por apenas 1 minuto.
A mistura pode ser adaptada para o jejum: carne substituída por cogumelos picados e mais repolho cru.

Ideias para servir

Aquecidas com um pouco de caldo por cima.
Com creme azedo, pimenta picante e polenta.
Com pão caseiro.
Gosto de deixá-las algumas horas depois de tirá-las do forno, para que esfriem e os sabores se misturem.

Perguntas frequentes

O que fazer se as sarmas saíram muito salgadas?
Se as sarmas parecerem muito salgadas após o cozimento, retiro parte do líquido e completo com água quente, depois deixo por mais 20 minutos no forno. Da próxima vez, deixo as folhas de repolho menos salgadas.

Posso congelar as sarmas?
Sim. Depois que esfriam completamente, coloco em recipientes com líquido suficiente para cobri-las. No congelador, elas duram bem por até dois meses. Descongelo na geladeira durante a noite e depois as aqueço no forno ou no fogão.

Se eu não tiver uma panela de cerâmica, como posso cozinhá-las?
Podem ser cozidas em uma panela grande de inox com fundo grosso ou em uma panela de ferro fundido com tampa. É importante não queimá-las no fundo, então verifico o líquido regularmente.

Qual é o papel da semolina?
A semolina absorve o líquido da mistura e torna o recheio mais arejado, sem desmanchar. Se não tiver semolina, posso deixá-la de fora, mas a textura será um pouco mais firme.

Valores nutricionais (estimativa por porção, em 5-6 sarmas)

Calorias: 420 kcal
Proteínas: 20 g
Gorduras: 20 g
Carboidratos: 38 g
Fibras: 5-6 g
O sódio varia dependendo de quão salgado está o repolho azedo. A mistura é substancial, principalmente devido à carne e ao arroz.

Armazenamento e reaquecimento

As sarmas duram na geladeira de 4 a 5 dias, em um recipiente com tampa ou bem cobertas com filme. Posso reaquecer no forno a 160°C ou no fogão em fogo baixo com um pouco de líquido (caldo ou água). Não é recomendado reaquecer no micro-ondas, pois secam nas bordas. Também se conservam bem congeladas, preferencialmente em porções menores, para não precisar descongelar todo o recipiente de uma vez.

 Ingredientes: 510 g de cenouras descascadas 680 g de cebolas descascadas 150 ml de óleo 100 g de pasta de tomate 50 ml de água 700 g de repolho cru 630 g de carne de porco moída 550 g de carne de porco defumada (cortada em cubos de 0,8 - 1 cm) 500 g de arroz 100 g de semolina de trigo 2 colheres de sopa de pasta de tomate 20 g de endro picado 20 g de salsa picada ............ folhas de repolho em conserva/frescas

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