Charutos de repolho

Sempre que faço sarma seguindo a receita da minha mãe, começo preparando a carne e os legumes, pois leva um pouco mais de tempo para picar e misturar tudo. Normalmente escolho um dia de fim de semana, quando tenho tempo para cozinhar sem pressa. Também uso uma boa defumação para dar sabor, e nunca pulo nenhuma etapa, nem ao cozinhar, nem ao assar.

Informações rápidas

Tempo total: aproximadamente 4 horas (cozimento + assar)
Tempo de preparo: 45-60 minutos
Tempo de cozimento: 3 horas em fogo baixo + 30 minutos no forno
Porções: 18-20, dependendo do tamanho das sarmas
Dificuldade: média
Tipo de receita: tradicional, adequada para festas ou grandes refeições

Ingredientes

3,5 kg de paleta de porco
600 g de defumação (presunto caipira ou outra defumação a gosto)
2 xícaras de arroz
sal
pimenta
1 grande pote de extrato de tomate
5 repolhos em conserva (ou folhas de repolho para sarmas)
5 cebolas grandes
endro (opcional)
tomilho (opcional)
páprica doce (opcional)
Para a camada de base e de cima:
epólho picado
pedaços de defumação (incluindo kaiser, se desejar)
um pouco de extrato de tomate para finalizar

Modo de preparo

1. Picando os ingredientes
A carne de porco, a defumação e a cebola são moídas na máquina de moer. Para quem quer que tudo fique mais fino, pode ser moído duas vezes. A composição sai suculenta, principalmente da paleta.

2. Misturando a composição
Coloco em uma tigela grande a carne, a defumação picada, a cebola, o arroz lavado, sal, pimenta e, se quiser, um pouco de endro, tomilho ou páprica doce. Adiciono 3/4 do pote de extrato de tomate. Misturo bem com a mão, até ficar homogêneo. A composição deve se ligar, mas não ficar seca.

3. Preparando o repolho
As folhas de repolho são lavadas e escolho as mais flexíveis. Se o repolho estiver muito azedo ou salgado, deixo em água fria por um curto período. Corto as nervuras mais grossas para não quebrarem ao enrolar.

4. Recheando e enrolando as sarmas
Coloco uma colher de recheio em cada folha de repolho e enrolo bem. Não faço as sarmas muito grandes, para não se desfazerem ao cozinhar. As extremidades são dobradas para dentro.

5. Preparando a panela
No fundo da panela, coloco uma camada de repolho picado e alguns pedaços de defumação (ou kaiser). Coloco uma camada de sarmas, depois mais defumação e endro, a gosto. Continuo assim, alternando camadas, e termino com repolho picado por cima. Adiciono o restante do extrato de tomate sobre a última camada.

6. Cozinhando
Despejo água suficiente para cobrir bem as sarmas (sem afogá-las). Coloco a tampa e cozinho em fogo baixo por pelo menos 3 horas. Não abro a tampa com frequência. Se o líquido diminuir, completo com água morna.

7. Assando no final
Quando as sarmas estão cozidas, tiro a assadeira e coloco no forno por mais 30 minutos, sem tampa, para que fiquem com uma leve crosta e o sabor se concentre. Gosto de virá-las delicadamente, para que fiquem uniformemente douradas.

Por que eu faço essa receita com frequência
Essa receita não dá trabalho, mesmo que demande tempo. As sarmas ficam tenras e aromáticas, e a defumação e o repolho em conserva dão um sabor intenso. Elas se conservam bem, então as faço com antecedência para as festas ou quando tenho convidados.

Dicas e variações

Dicas

Não omita a cebola - ela dá suculência e liga a composição.
Não coloque muito arroz, para não ficarem secas.
Use uma boa defumação, sem muita gordura.
Se o repolho estiver muito salgado, mantenha as folhas em água fria por 15-20 minutos.

Substituições

A paleta de porco pode ser substituída por pernil, se você quiser algo mais magro.
A defumação pode ser trocada por bacon ou outra carne defumada.
O repolho em conserva pode ser substituído por folhas de repolho branqueadas, se você não encontrar em conserva, mas o sabor será diferente.

Variações

Você pode adicionar tomilho ou páprica à composição, a gosto.
O endro combina bem para quem gosta, mas não é obrigatório.
Para um sabor mais intenso, adicione também um pouco de suco de tomate sobre a última camada.

Ideias de servir

As sarmas são servidas quentes, com creme de leite ou pimenta. Elas também combinam bem com pão fresco ou polenta.

Perguntas frequentes

Quanto tempo as sarmas devem cozinhar?
No mínimo 3 horas em fogo baixo, depois as coloco por 30 minutos no forno.

Posso fazer as sarmas apenas no forno?
Não recomendo apenas assar, pois as sarmas precisam cozinhar em líquido para ficarem bem impregnadas.

O que fazer se o repolho estiver muito azedo ou muito duro?
Lave ou mantenha as folhas de repolho em conserva em água fria. Se estiverem duras, você pode escaldá-las rapidamente.

Posso usar outro tipo de carne?
Sim, você pode usar carne de boi ou peru, mas o sabor será diferente.

Quanto extrato de tomate preciso?
Uso cerca de três quartos de um grande pote no recheio e o restante por cima. Você pode ajustar conforme sua preferência.

Valores nutricionais

Estimativa para uma porção (sarmas + repolho + um pouco de defumação): aproximadamente 350-400 kcal, das quais proteínas 20-22 g, gorduras 25-28 g, carboidratos 15-18 g (devido ao arroz e ao extrato de tomate). Os valores são indicativos e podem variar dependendo do tipo de carne e da quantidade de defumação.

Armazenamento e reaquecer

As sarmas podem ser armazenadas na geladeira por até 5 dias, em um recipiente coberto. Podem ser reaquecidas diretamente na panela, em fogo baixo, com um pouco de água adicionada, se necessário, ou no forno. São adequadas para preparo antecipado. Não recomendo congelar se já estiverem cozidas, pois a textura do repolho não será mais a mesma.

Estes são rolinhos de repolho feitos pela minha mãe :) A carne é picada junto com carne defumada e cebola. É amassada com temperos, sal a gosto e 3/4 de um pote de extrato de tomate, até obter uma mistura homogênea. Preenchemos as folhas de repolho e enrolamos os rolinhos. No fundo da panela, colocamos repolho picado e bacon defumado, pedaços de kaiser, também adicionamos endro se desejado, depois os rolinhos de repolho, mais carne defumada e por cima novamente repolho e extrato de tomate. Claro, adicionamos água conforme necessário (eu os cozinhei no Zepter) e depois, quando estão aquecidos, eu os coloquei no forno por meia hora. Cozinhei os rolinhos de repolho por três horas em fogo baixo. Uma grande iguaria.....

 Ingredientes: 3,5 kg de pescoço de porco 600 g de carne defumada (presunto de campo bem defumado ou o que você preferir) 2 boas xícaras de arroz sal pimenta um grande pote de molho de tomate 5 repolhos (ou folhas de repolho em pacotes) 5 cebolas grandes endro (se desejado) tomilho (se você gostar) páprica doce (opcional)

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