Bife à milanesa de porco

Nunca vou esquecer a primeira vez que tentei fazer schnitzel de porco e, como um entusiasta amador, bati a carne até ela ficar fina como papel. Depois de fritá-las, pareciam que tinham passado por baixo das rodas de um bonde. Minha mãe ria e dizia que assim se aprende – e é verdade. Desde então, me controlei; não as bato mais como se fossem tapetes, não as deixo secar nem as deixo de molho no óleo. Gosto de colocar um pouco de ervas na marinada; sempre a hortelã dá um sabor que não é muito comum na culinária clássica, mas aqui pegou bem. A propósito, não coloquem muita, senão só sentirão o gosto da hortelã e não da carne. Além disso, desde que comprei uma nova frigideira, não derramo mais óleo por toda a cozinha quando estou fritando. Pode ser um sinal de que eu também amadureci… bem, deixa eu te contar como faço agora, depois de tantas tentativas.

Bom, rápido – aqui não é para passar o dia inteiro. Eu diria que desde o momento em que você começa a picar o alho até tirar os schnitzels do prato, leva cerca de 45-50 minutos. Para 4 pessoas é suficiente – ou seja, 6 schnitzels robustos (se você tiver comilões, saiba que eles brigam até pelo sétimo). Não é nada complicado, mas você precisa prestar atenção em alguns detalhes, caso contrário, corre o risco de acabar com schnitzels secos e sem graça.

Faço isso com frequência porque… não sei, parece que há algo reconfortante em uma travessa de schnitzels. Ninguém faz cara feia, ninguém recusa, eles desaparecem rapidamente da mesa, porque sempre tem alguém que rouba um antes de realmente chegar à mesa. Além disso, você não precisa ficar limpando ou esfregando depois – tudo vai rápido e os ingredientes são simples, eu os tenho em casa o tempo todo. E porque, sinceramente, você pode improvisar com o que tem: um pouco de ervas, outra carne se quiser, às vezes nem tenho farinha de rosca e improviso.

Para 6 schnitzels grandes usei mais ou menos assim:
– 6 fatias de carne de porco, cerca de 120-150 g cada, cortadas não exatamente como papel, mas também não como um bife de 3 dedos. A parte do lombo é a minha favorita, mas também serve a perna, o importante é que seja sem osso e com um pouco de gordura na borda, você não quer que fiquem secas.
– 3 ovos, diretamente na tigela, para que sejam frescos e não estejam frios da geladeira, caso contrário, a farinha de rosca fica com pelinhos.
– Cerca de 100-120 g de farinha de rosca, geralmente eu faço a partir de pão mais velho, mas também serve a de pacote.
– 2-3 dentes de alho, não meço, depende de quão aromático você quer.
– Hortelã fresca (algumas folhinhas, não mais, senão você não sente a carne), e orégano – eu coloco cerca de meia colher de chá seca.
– Sal e pimenta, a gosto.
– Óleo para fritar, geralmente uso óleo de girassol, cerca de meio litro, para que cubra cerca de um dedo na frigideira, mas não para que a carne nade.

Primeiro, bato a carne com um martelo, mas não com raiva. Não sei por que, mas se você bater muito forte, depois de fritar, ela fica difícil de engolir. Coloco sobre um filme plástico, dou duas ou três batidas, só o suficiente para afiná-la e garantir que cozinhe bem. Não vá ao extremo com a batida, não estamos fazendo carpaccio.

Depois, em uma tigela grande, pico finamente o alho, coloco a hortelã e o orégano, sal, pimenta e duas ou três colheres de óleo. Misturo bem, fica como uma pasta. Coloco as fatias de carne lá, viro para que todas fiquem cobertas e deixo de lado. No mínimo 20 minutos, o suficiente para reunir tudo para os próximos passos. Se eu estiver com muita pressa, 10-15 minutos ajudam, mas a diferença no sabor é notável se você tiver paciência.

Enquanto isso, bato os ovos com uma pitada de sal, não muito, e deixo a farinha de rosca em um prato fundo. Uma dica: não coloque os ovos diretamente na carne, passe tudo em ordem – carne, ovo, farinha de rosca. Se você quiser que fiquem ainda mais crocantes, pode dar uma segunda rodada: ovo-farinha de rosca duas vezes, mas para mim isso parece muito grosso.

Certo, a carne está marinada, os ovos estão batidos, a farinha de rosca está pronta. Agora faço assim:
1. Retiro cada fatia da marinada e sacudo levemente o excesso, para não escorrer líquido do ovo.
2. Passo pela mistura de ovos, para que fiquem bem cobertas, depois as jogo na farinha de rosca e as cubro completamente, pressionando levemente com a palma da mão para que a crosta grude.
3. Aqueço a frigideira em fogo médio, não no máximo, senão você queima por fora e por dentro ainda fica crua. Coloco o óleo, para que cubra cerca da metade da fatia, mas não para que a carne fique submersa.
4. Quando o óleo estiver quente o suficiente (testo com um pedaço de farinha de rosca, se chiar, está bom), coloco de 2 a 3 schnitzels, dependendo do tamanho da frigideira, para que não fiquem amontoados.
5. Frito de 3 a 4 minutos de cada lado, até que fiquem dourados – mas não queimados. Eu prefiro retirá-los com uma pinça para um guardanapo, para absorver o óleo.
6. Repito até terminar a carne. Às vezes, entre as frituras, retiro as migalhas queimadas da frigideira, caso contrário, o cheiro de queimado gruda nos últimos schnitzels.

Pronto. Você tem uma travessa de schnitzels, um aroma delicioso de alho e ervas, crocantes por fora, macios por dentro, não encharcados de óleo. Se você deixar muito tempo no guardanapo, a crosta amolece, então sirva enquanto ainda estão quentes.

Dicas úteis:

Talvez o maior erro (eu cometi também!) seja fritar em fogo muito alto – não tenha pressa, porque você os queima. Não amontoe os schnitzels na frigideira, pois eles vão cozinhar no vapor e a crosta crocante não vai ficar. É melhor fazer em porções e mantê-los aquecidos no forno, na temperatura mínima, do que fazer todos de uma vez e não gostar do resultado. O óleo precisa ser trocado se você fizer muitos, caso contrário, você acaba sentindo o gosto de queimado. Um truque na marinada: se você não tiver tempo, sal e pimenta estão bons, mas se você colocar um pouco de óleo e a hortelã fresca, faz toda a diferença. A farinha de rosca velha, feita de pão seco e triturada, é muito melhor do que a de pacote, na minha opinião.

Substituições de ingredientes:

Se você quiser algo mais leve, use peito de frango ou peru – fazem da mesma forma, só não deixe secar. Para opções sem glúten, já tentei com farinha de rosca feita de pão sem glúten ou até mesmo com flocos de milho triturados (mas sem açúcar adicionado, fique de olho no rótulo!). Os ovos podem ser substituídos por leite vegetal ou até mesmo iogurte diluído, para quem não quer ovos, mas não ficará exatamente tão crocante.

Variações:

Você pode adicionar queijo parmesão ralado à farinha de rosca, para um sabor mais intenso, ou fazê-los no forno, se não quiser fritar. Eu já fiz algumas vezes no forno em papel manteiga, levemente regados com óleo, a 180°C, por cerca de 20-25 minutos, virando na metade do tempo. Não ficam tão crocantes, mas funcionam, se você quiser algo mais dietético. Se você quiser o schnitzel mais fino, corte a fatia mais fina desde o início e reduza o tempo de fritura.

Ideias para servir:

Eu os coloco na mesa com purê de batatas ou com uma salada simples de repolho e cenoura, além de um pouco de limão ao lado – não sei por que, mas sempre foi assim que comi. Alguns preferem com conservas, eu digo que também é bom com arroz ou até mesmo com uma salada de tomates na época certa. Combina bem com um vinho branco seco ou uma cerveja gelada, dependendo de quão quente está na cozinha.

Perguntas frequentes:

1. Que carne escolher para não sair schnitzel seco?
Eu uso lombo de porco, sem osso e com um pouco de gordura na borda. Evite carne muito magra, pois fica como sola de sapato. A perna também serve, mas corte fina e não deixe secar.

2. Posso fazer os schnitzels de forma mais saudável, sem fritar?
Sim, você pode fazê-los no forno, em papel manteiga, regados com um pouco de óleo, a 180°C, por cerca de 20-25 minutos. Ficam mais leves, mas não tão crocantes.

3. O que fazer se não tiver farinha de rosca?
Já usei flocos de milho triturados, ou até mesmo pretzels salgados esmagados (não riam, funciona). Ou pão seco triturado – ideal!

4. Posso fazer os schnitzels antes e aquecê-los?
Sim, mas não ficarão tão crocantes. O melhor é aquecê-los no forno, não no micro-ondas, para que não amoleçam completamente.

5. Posso fazer com outras especiarias?
Absolutamente. Eu prefiro não exagerar, mas se você gosta de sabores mais fortes, pode adicionar páprica, tomilho ou até um pouco de alho em pó, se não tiver fresco.

6. O ovo é obrigatório?
Para a crosta, sim, mas existem opções veganas com iogurte vegetal ou até leite batido. Não ficará tão crocante, mas ainda assim é bom.

7. Quão grossas devem ser as fatias?
Eu diria no máximo 1 cm, idealmente entre 0,5 e 0,7 cm. Se forem muito finas, ficam sem carne; se forem muito grossas, não cozinham por dentro.

Valores nutricionais:

Grosseiramente, para uma porção (um schnitzel) desta receita, você terá cerca de 250-300 kcal, das quais proteínas em torno de 22-25g, gorduras cerca de 15g (depende de quanto óleo a crosta absorve), carboidratos cerca de 15-18g (da farinha de rosca e do ovo). Se você usar mais farinha de rosca, os carboidratos aumentam, e se fritar em bastante óleo, as calorias e gorduras também aumentam. Como fonte de proteína é muito bom, mas não é algo para uma dieta rigorosa se você se preocupa com calorias, especialmente frito. Você pode reduzir as calorias se fizer no forno e com farinha de rosca de pão integral. O sal, a gosto – depende de quanto você coloca na marinada e na farinha de rosca, mas não é uma bomba se você não exagerar.

Como armazenar e reaquecer:

Esses schnitzels são armazenados na geladeira, em um recipiente com tampa, sobre um guardanapo (para absorver a umidade). Duram de 2 a 3 dias sem problemas. Para reaquecer, eu coloco o forno a 180°C e deixo por cerca de 10 minutos na grade, diretamente, não na assadeira, para que não transpirem – caso contrário, a crosta crocante não se mantém. No micro-ondas eles ficam moles, não recomendo, mas se você não tiver outra opção… ainda dá para comer. Podem ser congelados crus, passados por ovo e farinha de rosca, e depois fritos diretamente (se necessário, deixe um pouco para descongelar na geladeira antes). Raramente sobram schnitzels para mim, mas se sobram, de manhã com uma fatia de pão e mostarda, são perfeitos.