Folhas de uva recheadas com carne de ganso

Eu ri de lágrimas quando me lembrei da primeira vez que fiz charutos de folhas de videira com carne de ganso. Você sabe como é, quando tem um animal brigão no quintal – no meu caso, o ganso era o chefe das patos, galinhas e crianças, e assim que abria o portão, todos me perseguiam, mas esse ganso era algo especial. No final, a faca chegou ao osso (literal e figurativamente) e decidi que era hora de transformá-lo em charutos, não por outra razão, mas porque ele não gostava de dividir o espaço. A carne dele é uma outra história em comparação com a de frango ou porco – muito mais saborosa, mas você precisa se dedicar a ela, porque se deixar secar... ninguém vai se deliciar com um gosto bom. Na primeira vez, eu tentei e enchi demais os charutos, eles estouraram na panela, aprendi a lição. Agora os faço de outra forma, menores, mais compactos, e saem exatamente como devem, eu acho.

Você vai precisar de cerca de uma hora e meia, incluindo o preparo e o tempo no forno, para umas 5-6 pessoas (ou para três comilões, vamos ser honestos). Não é difícil, mas é trabalhoso, especialmente se você não está com vontade de lidar com folhas de videira que grudam nas mãos e se rasgam quando você está nervoso, mas é exatamente essa parte que deixa memórias. Não é para fazer com raiva, mas sim com uma boa história ou uma taça, porque assim vai mais rápido.

Volto a essa receita com frequência, porque acho um desperdício deixar o ganso apenas para assar ou fazer sopa, como muitos fazem. Essa carne, mais robusta, combina bem com a folha de videira, ela amolece, ganha outro sabor, e o arroz absorve tudo de bom no fundo da panela. Além disso, se você tem videira no quintal ou encontra boas folhas no mercado, é um desperdício não fazer. E não sei por que, mas quando faço com ganso, todo mundo quer mais uma rodada, embora no começo olhem com desconfiança para a carne. É algo diferente, não é o charuto comum e acho que é por isso que volto a ele quando me canso das receitas com carne de porco.

Ingredientes, para não esquecer:
- Cerca de 800 gramas de carne de ganso, retirada do peito e das coxas, com um pouco de gordura (não jogue fora, isso dá sabor!)
- Duas cebolas médias, não muito grandes, picadas bem miúdo, para não fazer você chorar
- 100 gramas de arroz, de preferência aquele que não gruda muito ou pré-cozido, se você não quiser arriscar
- Sal e pimenta, o quanto baste para dar vida à carne (eu coloco desde o começo e ajusto no final)
- Folhas de videira, cerca de 40-50 unidades, que sejam jovens, tenras, não grossas como a pele de ganso depois de um verão ao sol
- Um litro de borscht, esse é para o molho, para ter algo azedo que limpe a gordura e una tudo
- Creme de leite ou iogurte, para servir, porque sem isso você não tem com quem conversar à mesa

A carne de ganso é a chave – você deve picá-la, para ter um pouco de gordura, caso contrário, fica seca e você acaba mastigando como um pato seco. A cebola dá doçura e une tudo. O arroz, eu nunca coloco mais do que um punhado, porque se exagerar, vira pilaf, não charutos. As folhas de videira são como uma boa roupa – mantêm tudo junto e dão aquele sabor que você não consegue tirar de nada mais. O borscht eu despejo por cima, não diretamente sobre os charutos, não na panela vazia. Cada um tem seu papel.

1. Primeiro passo, a carne. Eu corto em pedaços e passo pela máquina, para não ficar nem pasta, nem pedaços grandes. Coloco tudo que é bom – peito, coxas, até um pouco de pele, se tiver, para gordura e sabor.
2. Passo para a cebola. Picada bem miúdo, à fria, e misturo diretamente com a carne, para não ter que misturar duas vezes. Sei que alguns a refogam antes, mas no ganso funciona bem crua, especialmente se não for muito ardida. Se for cebola forte, dê uma rápida escaldada.
3. Lavo bem o arroz, em duas ou três águas, até não ficar mais leitoso. Coloco assim cru sobre a carne, não o cozinho antes, porque senão ele se desmancha ao cozinhar.
4. Coloco sal e pimenta, provo um pouco (sim, provo cru – por minha conta), e se achar que precisa de mais, adiciono. Isso é questão de gosto, alguns gostam mais salgado, outros mais suave.
5. Agora as folhas de videira – se forem frescas, escalde por cerca de dois minutos, para amolecer. Se forem de vidro ou congeladas, enxágue bem, para não ficarem muito salgadas ou azedas.
6. Coloco folhas no fundo da panela, para que os charutos não grudem. Agora pego uma folha, coloco uma colherada generosa de recheio (depende do tamanho que você quer os charutos, eu digo para não serem do tamanho de um punho), enrolo bem e empurro as extremidades para baixo, para não se abrirem ao cozinhar.
7. Coloco todos os charutos na panela, camada sobre camada, sem apertá-los como em um ônibus, mas também sem deixar espaço para dançar.
8. Em cima, coloco mais uma camada de folhas de videira, para manter os charutos no lugar e evitar que queimem em cima.
9. Despejo o borscht lentamente, para cobrir levemente os charutos, sem afogá-los. Se o borscht estiver muito concentrado, dilua com um pouco de água.
10. Coloco no forno, a uma temperatura média (cerca de 180°C se você for moderno com termômetro), por cerca de 45-50 minutos, ou até sentir que as folhas amoleceram e a carne se uniu ao arroz. Você pode cozinhá-los também no fogão em fogo baixo, mas no forno ficam mais uniformes.
11. No final, deixo-os respirar um pouco na panela, não me apresso em tirá-los imediatamente, porque podem se quebrar.

Dicas:
Não encha os charutos até o topo, porque o arroz ainda vai inchá-los ao cozinhar. Se você gosta de ervas, pode colocar endro picado na mistura. Não cozinhe demais, porque as folhas de videira se destroem e você acaba com um ensopado. Se você tiver poucas folhas e sobrar recheio, enrole-as em repolho azedo ou até mesmo em folhas de alface escaldadas, fica surpreendentemente bom.

Substituições e adaptações:
Não tem ganso? Funciona com pato, peru, ou até mesmo carne de vaca moída, mas deve ter um pouco de gordura, senão você só vai se frustrar. Para uma versão mais leve, use peito de frango ou peru com um pouco de banha adicionada, mas não espere o mesmo sabor. Sem glúten? Não coloque arroz, tente quinoa ou bulgur sem glúten, ou pule completamente os grãos, mas a textura não será a mesma. Sem carne, coloque cogumelos e arroz e você terá charutos vegetarianos.

Variações:
Alguns colocam um pouco de pasta de tomate na mistura ou no borscht. Eu não coloco, mas se você quiser um pouco de doçura e cor, funciona. Em vez de borscht, você pode usar uma mistura de suco de limão e água, se não gostar do gosto muito azedo ou não tiver borscht à mão.

Ideias para servir:
Coloco na mesa com creme de leite espesso, ou com iogurte escorrido, se quiser algo mais leve. Ao lado, um pimentão picante e uma fatia de pão caseiro, para poder aproveitar o molho. Um vinho branco, gelado, combina perfeitamente, mesmo com o borscht azedo. Se você quiser um menu completo, aqueça uma sopa clara antes e uma salada de tomates depois, para não ficar só com os charutos na cabeça.

Perguntas frequentes:

1. Posso fazer esses charutos com carne de frango?
Sim, fica bom, só precisa colocar um pouco de gordura – o peito de frango sozinho é meio sem graça. Se você só tiver frango, use uma colher de banha ou um pouco de pele, senão não terá sabor.

2. Como sei quando os charutos estão prontos?
Quando as folhas de videira estiverem bem macias, os charutos estiverem firmes ao toque, e você não conseguir mais ver o arroz branco. Se você pegar um e ele se desfizer facilmente ao cortar, está pronto. Prove também a carne de dentro, para não estar crua.

3. O que posso usar em vez de borscht se não gosto de azedo?
Você pode usar água com limão ou até um pouco de suco de repolho, se tiver. Suco de tomate é uma opção para quem não quer nada azedo, mas não é a mesma coisa.

4. Posso usar folhas de videira em conserva?
Claro, mas enxágue bem para tirar o sal. Se estiverem muito azedas, deixe-as alguns minutos em água fria e troque a água duas vezes.

5. Posso congelar esses charutos?
Sim, mas o melhor é congelá-los crus, depois de enrolá-los, mas antes de cozinhá-los. Depois, coloque-os diretamente no forno, adicione o borscht e deixe um pouco mais no forno.

Valores nutricionais (aproximados):
Esses charutos não são uma bomba calórica se você não colocar três camadas de gordura. Para uma porção média (cerca de 3-4 charutos), você estará em torno de 300-350 kcal, com 18-20g de proteínas (se colocar carne suficiente), 15-18g de lipídios (a maior parte da gordura de ganso), e cerca de 25-30g de carboidratos, a maioria do arroz. Não têm açúcar adicionado e são ricos em sais minerais, devido ao borscht e às folhas de videira. É uma refeição substancial, mas não pesada, especialmente se você não colocar muita gordura ou creme de leite ao servir. Se você tem problemas com sal, enxágue bem as folhas e use um borscht mais leve.

Como armazenar e reaquecer:
Depois de esfriar, mantenho na geladeira, cobertos, por no máximo 3-4 dias – se aguentarem tanto. Reaqueço em fogo baixo, com um pouco de borscht ou água por cima, para não secar. Nunca no micro-ondas se você quiser não estragar a textura, é melhor no vapor ou diretamente na panela com tampa. Eles se mantêm bem no congelador, crus, como eu disse, e você os retira diretamente quando tiver vontade. Há também um truque – se você deixá-los descansar um ou dois dias, os sabores se entrelaçam e ficam até melhores no dia seguinte do que frescos. Após o reaquecimento, não deixe ferver muito, pois se desmancham e perde todo o encanto.

Preparamos a carne, ou seja, a picamos. Usamos carne do peito e das coxas e adicionamos a gordura do ganso. Picamos finamente a cebola e a adicionamos à carne, depois adicionamos o arroz lavado, temperamos com sal e pimenta e começamos a formar os rolinhos. A panela em que vamos cozinhá-los é forrada com folhas de videira, depois arrumamos os rolinhos e cobrimos tudo com mais folhas de videira. Vertemos o borscht e colocamos a panela no forno a fogo moderado por cerca de 45-50 minutos. Eles são servidos com creme azedo, iogurte ou simples.

 Ingredientes: cerca de 800 g de carne de ganso moída (peito, coxas e gordura) 2 cebolas 100 g de arroz pré-cozido Panzzani sal pimenta folhas de videira 1 l de borscht azedo creme azedo

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