Donuts de Berlim
Há algum tempo, passei um perrengue: queria fazer donuts fofinhos e, na metade da massa, percebi que não tinha farinha suficiente. Estava determinado a não desistir, então combinei tudo que encontrei no armário – não fazia ideia se ia dar certo, mas segui em frente. Meus donuts saíram um pouco estranhos, parecendo almofadinhas mais densas, mas estavam bons. Agora, depois de algumas tentativas, consegui acertar. Sempre que vejo como eles crescem e ficam bonitos, me divirto lembrando da minha primeira tentativa. Agora eu rio, mas na época fiquei irritado comigo mesmo e com a tia que me disse para não ter pressa. Bem, sempre faço uma grande quantidade, pois desaparecem rapidamente. Não tem como parar em um só. Não é uma filosofia complicada essa receita, só precisa ter um pouco de paciência e não pular etapas, para não fazer como eu fiz no começo.
Tempo de preparo: cerca de 30 minutos efetivos, mais 2 horas de espera (crescimento + modelagem). Eu sempre faço quando tenho um pouco mais de tempo ou vontade de brincar na cozinha.
Tempo total: 2 horas e meia, incluindo lavar a louça.
Rendimento: 30 donuts de aproximadamente 30 gramas cada – para 4-5 pessoas famintas, ou 6 mais contidas, ou 2 pessoas gulosas como nós.
Dificuldade: média. Vamos dizer que se você já fez massa fermentada pelo menos uma vez, não vai ter grandes dificuldades.
Eu admito: faço esses donuts com muita frequência, porque ainda não encontrei ninguém que diga NÃO. Sempre digo que faço apenas em ocasiões especiais, mas olha, hoje os fiz sem motivo. Na verdade, quando alguém vem até mim e olha para a bancada vazia, sinto que preciso fazer uma porção. Além disso, tenho uma obsessão: gosto de ver a massa crescer. E o cheiro. E, sinceramente, gosto de saber exatamente o que coloco neles. Sem besteiras. Não são dietéticos, mas prefiro comer os que eu faço do que comprar algo na cidade cheio de conservantes e sabores que você nem reconhece.
Ingredientes e quantidades. Para esta leva, para 30 unidades, nem mais, nem menos:
Leite – 270 ml. Sempre coloco morno, não quente, não frio, para ajudar a fermentação. Se estiver muito quente, as pobres células de fermento morrem e nada cresce. Não coloco a olho, meço direitinho, não tente trapacear.
Açúcar – 60 gramas. Ajuda no sabor, claro, mas principalmente na fermentação, para o fermento ter o que comer. Uma vez coloquei menos, achando que ia ficar muito doce, e saíram meio sem graça. Não dá certo.
Fermento fresco – 25 gramas. Eu uso o cubinho, esfarelo bem. Serve também o seco (um pacotinho de 7g), mas o fresco parece ter outra textura. Sem fermento, você só tem um pão.
Gemas – 2 unidades. Tornam a massa mais rica e um pouco mais amarelada, dão um toque de finesse. Se não tiver gemas, pode colocar um ovo inteiro se necessário, mas não é a mesma coisa.
Essência de baunilha – cerca de uma ampola (ou 1-2 colheres de chá). Eu nunca coloco a olho, porque se colocar demais, os donuts cheiram a perfume barato. Melhor colocar menos e mais natural; se tiver uma fava, pode raspar um pouco, fica ainda melhor.
Sal – uma pitada, só o suficiente para dar sabor. Não salgue demais, fica muito doce e sem personalidade. E não coloque diretamente sobre o fermento, porque o inibe.
Manteiga – 45 gramas. Não economize, sem ela ficam secos. Deixo em temperatura ambiente, para derreter um pouco na massa. Se estiver fria, não se mistura bem.
Farinha de trigo, tipo 000 – 500 gramas. Meço com cuidado, não coloco a olho, nesta receita isso faz diferença. Se estiver úmido em casa, pode precisar de um pouco mais, veja na hora de amassar. Se colocar demais, os donuts ficam duros, não fofos.
Óleo para fritar – cerca de 1 litro, para que os donuts possam nadar. Eu uso de girassol, para não alterar o sabor.
Açúcar de confeiteiro para decorar, a gosto. Eu coloco bastante, porque gosto assim.
Opcional: geleia (de ameixa fica muito boa), chocolate, Nutella – cada um com o que tiver vontade.
Modo de preparo – não é difícil, mas também não é questão de minutos. Vou detalhar e incluir algumas pequenas falhas minhas, para que você não passe pelo que passei.
1. Aqueço o leite. Não fervendo, apenas o suficiente para não queimar o dedo se eu tocar. Coloco o açúcar e o fermento esfarelado. Misturo até dissolver tudo e deixo por alguns minutos, até ver pequenas bolhas na superfície. Se não formar espuma, o fermento não está bom e é melhor começar com outro.
2. Em uma tigela maior, coloco as gemas, o sal, a baunilha e a manteiga amolecida (não quente, não líquida). Adiciono a mistura de leite com fermento e misturo com uma colher de madeira. Se tiver um batedor, também serve, mas para mim, com a colher de madeira funciona melhor, porque não gruda muito nas mãos.
3. Coloco a farinha aos poucos, não de uma vez, e misturo o tempo todo. Quando não consigo mais com a colher, despejo tudo na mesa polvilhada com farinha e começo a amassar. Não fico com o relógio, amasso por cerca de 5-10 minutos, até sentir que está macio e não gruda muito. Se necessário, coloco mais uma colher de farinha, mas com cuidado. Melhor que fique um pouco pegajoso do que duro demais.
4. Coloco a massa de volta na tigela, cubro com um pano limpo e deixo crescer por cerca de uma hora, em um lugar quente. Não pode ter corrente de ar, porque não gosta. Para mim, o melhor lugar é dentro do forno desligado, com a luz acesa.
5. Enquanto isso, corto papel manteiga em quadrados de aproximadamente 10x10cm. É chato de cortar, mas ajuda muito para não grudar nas mãos ao transferir os donuts para o óleo.
6. Quando a massa estiver pronta, despejo sobre a mesa (não jogue a tigela, porque vai murchar!). Divido com uma faca em pedaços pequenos. Eu peso, para ficar em torno de 30 gramas cada, mas se não tiver balança, faça a olho – o importante é que fiquem mais ou menos iguais.
7. Modelei cada pedaço em bolinha, com as mãos untadas com um pouco de óleo, e coloco as bolinhas nos quadrados de papel. Cubro novamente com um pano e deixo por mais uma hora. Elas precisam crescer novamente. Sei que é tentador apressar, mas se não deixar o tempo necessário, ficam pequenas e densas.
8. Quando o tempo passou, coloco o óleo para aquecer, fogo não muito alto, cerca de médio. Quando jogo um pedacinho de massa e ele borbulha, está perfeito. Coloque um donut (com o papel) no óleo, com a parte de cima para baixo, e retire rapidamente o papel com uma pinça ou garfo. Não coloque muitos na frigideira, porque não crescem bonitos.
9. Frito por cerca de um minuto de cada lado, viro quando vejo que estão dourados. Não aumente o fogo, porque ficam crus por dentro e queimam por fora.
10. Retiro para um prato com papel toalha, para absorver o óleo, e deixo respirar um pouco. Depois, se meus familiares deixarem, polvilho com açúcar de confeiteiro ou corto com uma faca e coloco geleia ou Nutella, conforme a vontade.
Dicas, variações e ideias de servir
Dicas úteis
– Não pule o crescimento. Se você tiver pressa, os donuts saem pequenos e duros.
– O óleo deve ser sempre suficiente, para que os donuts não toquem o fundo da panela, senão formam uma crosta desagradável.
– Se colocar muita farinha, estraga toda a mágica. Melhor que fiquem um pouco pegajosos ao modelar, isso se resolve com óleo nas mãos.
– Não frite em fogo alto. Os donuts devem assar por dentro, senão você acaba com uma crosta queimada e o interior cru.
– É importante não colocar o sal diretamente sobre o fermento no leite, isso retarda a fermentação.
Substituições de ingredientes e adaptações
– Se quiser uma versão mais dietética, pode substituir parte da farinha por farinha integral, mas não mais que 1/3, pois ficam mais densos.
– Sem glúten: não tentei, mas ouvi dizer que a farinha sem glúten (como Mix B) funciona de certa forma, apenas a quantidade de líquido precisa ser ajustada – cresce mais lentamente.
– O leite pode ser substituído por leite de amêndoa ou de soja, cerca de 270 ml, para a versão sem lactose. Não muda muito a textura, o sabor fica ligeiramente diferente.
– Se não tiver manteiga, pode colocar óleo (cerca de 40-45 ml), ficam bons também, mas não tão aromáticos.
– A baunilha pode ser substituída por raspas de limão ou laranja, para outro sabor. Não coloque essência artificial demais, fica insuportável.
Variações da receita
– Você pode rechear os donuts, se quiser, mas é mais complicado – depois de fritos, faça um furo com um saco de confeitar e coloque geleia ou creme de chocolate. Para ser sincero, raramente complico.
– Alguns preferem fazê-los quadrados ou ovais, não bolinhas, e fritá-los assim. Eu gosto redondos, porque assam mais uniformemente.
– Também podem ser assados no forno, a cerca de 180°C, mas ficam mais parecidos com pães do que com donuts de verdade, nunca têm a textura de fritos.
Ideias de servir
– Gosto de servi-los quentes, com muito açúcar de confeiteiro e geleia de ameixa, mas cada um pode colocar o que quiser: creme de avelã, iogurte, até uma colher de creme de leite para quem quiser algo mais azedinho.
– Se quiser um café da manhã decadente, corte-os ao meio e recheie com manteiga e geleia.
– Combina bem com um café forte, chá preto ou, para as crianças, com leite quente. Em um dia com visitantes, sirvo com frutas frescas e um pouco de chantilly.
Perguntas frequentes
Como sei se o fermento ainda está bom?
Se você colocar o fermento no leite morno com açúcar e, após 10-15 minutos, não ver espuma ou bolhas, provavelmente está morto. Descarte e use outro fermento, senão os donuts não vão crescer, não importa o quanto você queira.
Posso congelar os donuts antes ou depois de fritar?
A massa crua fermentada pode ser congelada, mas apenas após a primeira fermentação, antes de modelar. Embalo bem, e quando quero, deixo descongelar e crescer. Os donuts fritos também podem ser congelados, mas ficam mais secos ao descongelar.
Como faço para não ficarem oleosos?
O óleo deve estar bem quente, mas não fumegante. Eu faço o teste com um pedacinho de massa – se chiar, mas não queimar, está certo. Se o óleo estiver muito frio, os donuts absorvem muito óleo. Retire-os para papel toalha imediatamente, para que absorvam a gordura.
Por que meus donuts não crescem como deveriam?
Na maioria das vezes, ou o leite está muito quente e matou o fermento, ou você não os deixou crescer o suficiente, ou a farinha foi demais. Preste atenção a tudo isso e sempre deixe em um lugar quente.
Com o que mais posso aromatizar a massa?
De vez em quando, coloco raspas de limão ou laranja, para um sabor mais especial. Alguns colocam um pouco de rum, eu não gosto, mas se você gosta do sabor, experimente.
Valores nutricionais (aproximados)
Vamos ser sinceros, não são para dieta, mas também não são uma bomba. Um donut de 30 gramas tem cerca de 110-120 kcal (depende de quanto óleo absorvem). Macro: cerca de 3g de proteínas, 4g de gorduras (mais, quanto mais tempo ficam no óleo), 15g de carboidratos. O açúcar não é tão alto, porque muito fica na massa, mas se você polvilhar bastante ou colocar geleia, evidentemente, as calorias aumentam. Não me preocupo, como raramente e não exagero. Se quiser torná-los mais leves, use menos açúcar de confeiteiro no final ou asse no forno, mas aí já não ficam iguais. De qualquer forma, são melhores do que qualquer coisa comprada, onde você vê a lista de ingredientes e perde a vontade.
Como conservar e reaquecer
Se, por um milagre, sobrar donuts, coloco em uma caixa com tampa, à temperatura ambiente. Duram bem até o dia seguinte, embora não fiquem tão fofos. Não os coloque na geladeira, porque ficam duros. Você pode reaquecer por 10-20 segundos no micro-ondas ou por cerca de 3-4 minutos no forno a 120°C, cobertos com papel para não secarem. Não os deixe ao ar livre, porque ficam borrachudos, e também não os coloque um em cima do outro enquanto ainda estiverem quentes, senão suam e ficam pegajosos.
É isso sobre esses donuts. Nada complicado, só não os apresse e não economize nos ingredientes. No final, se você tiver sorte, talvez consiga comer um antes que desapareçam todos da mesa.
Ingredientes: 270 ml de leite 60 g de açúcar 25 g de fermento 2 gemas de ovo 1 essência de baunilha 1 pitada de sal 45 g de manteiga 500 g de farinha Óleo para fritar (cerca de 1 litro) Açúcar de confeiteiro Geleia, Finetti (opcional)
