Salsichas picantes

Normalmente, quando tenho carne de porco boa e algum tempo livre, faço linguiças picantes em casa. Esta receita não é complicada, mas exige atenção aos detalhes, especialmente ao picar e misturar. As linguiças saem firmes, aromáticas e se conservam bem se forem secas e defumadas. Já fiz isso várias vezes, especialmente no inverno, quando há um lugar fresco para secar.

Informações rápidas

Tempo total: 3 dias (incluindo a secagem)
Tempo de preparo efetivo: 1-2 horas
Tempo de secagem: pelo menos 2 dias
Porções: aproximadamente 4-5 kg de linguiças (a partir de 5 kg de carne)
Dificuldade: média
Tipo de receita: linguiças caseiras, para o inverno ou churrasqueira

Ingredientes

carne de porco: 2/3 carne magra e 1/3 carne gorda (ex: de 5 kg, 3,3 kg de carne magra, 1,7 kg de carne gorda)
alho: 1 cabeça para cada kg de carne
pimenta-do-reino moída: 1/2 colher de chá para 1 kg de carne
sal: aproximadamente 30 g para 1 kg de carne
pimenta vermelha seca: 1 pedaço para cada kg de carne
páprica picante: 1 colher de chá cheia para 1 kg de carne
água fria ou caldo de carne (para homogeneização, conforme necessário)
tripas finas (lavadas e limpas)

Modo de preparo

1. Corte a carne em cubos adequados para o moedor. Misture a carne magra com a gordura, para ter a proporção correta. Moa tudo no moedor, junto com os dentes de alho descascados e a pimenta vermelha seca (também passe pela máquina com a carne).

2. Coloque a carne moída em um recipiente grande. Adicione o sal, a pimenta moída e a páprica. Misture muito bem, amassando por alguns minutos para que os sabores se misturem.

3. Comece a adicionar um pouco de água fria ou caldo de carne, aos poucos, e amasse até que a mistura fique pastosa e ligada. Não adicione muito líquido de início, é melhor ajustar ao longo do processo. No final, a pasta deve ser levemente elástica e manter-se bem.

4. Prepare as tripas, enxaguando bem em várias águas e deixando de molho em água fria por alguns minutos. Monte o tubo para linguiças no moedor. Enrole a tripa no tubo, amarrando a ponta.

5. Preencha as tripas com a mistura de carne, sem pressionar muito, para não estourar. Forme linguiças do tamanho desejado, amarrando as extremidades ou torcendo entre os segmentos, como preferir.

6. Depois de terminar de rechear, pendure as linguiças em um lugar fresco e bem ventilado. Deixe escorrer e secar por pelo menos 2 dias. Eu normalmente as deixo secar em temperaturas baixas.

7. Quando estiverem secas, você pode defumá-las com serragem de carvalho. O tempo de defumação depende do gosto, mas uma defumação a frio por algumas horas dá um aroma sutil.

8. As linguiças picantes podem ser fritas, grelhadas ou usadas em diversos pratos.

Por que faço esta receita com frequência

É uma receita prática quando tenho carne fresca e quero ter linguiças caseiras para o inverno ou para a churrasqueira. Elas se conservam bem, posso variar os temperos se quiser mais picância e não dependo das linguiças do comércio. É simples de adaptar para quantidades maiores ou menores.

Dicas e variações

Dicas

Amasse bem a mistura para obter uma textura homogênea, sem bolhas de ar.
Não recheie as tripas demais, ou corre o risco de estourar durante a secagem ou defumação.
Escolha carne de porco que não seja muito magra. Se usar apenas carne magra, as linguiças ficarão secas.
Use água fria, não quente, ao ajustar a textura da pasta.
Depois de rechear, você pode deixar as linguiças 1-2 horas ao ar antes de secar, para que se acomodem bem nas tripas.

Substituições

Se não tiver pimenta vermelha seca, pode usar pimenta fresca, mas pique bem.
Você pode usar apenas páprica picante se não quiser pedaços de pimenta nas linguiças.
Sal grosso dá bons resultados nas linguiças, mas outros tipos de sal também servem.

Variações

Se não quiser linguiças muito picantes, diminua a quantidade de pimenta ou páprica.
Você pode adicionar um pouco de tomilho ou pimenta-da-jamaica, mas a receita clássica é apenas com sal, pimenta, páprica e alho.
Para linguiças mais grossas, use tripas mais largas (elas secarão mais devagar).

Ideias de servir

Essas linguiças vão bem fritas, grelhadas ou cozidas em pratos com repolho, feijão ou batatas. Podem ser fatiadas após secar bem e servidas como aperitivo frio, com pão caseiro.

Perguntas frequentes

Quanto tempo as linguiças devem secar antes de defumar?
No mínimo 2 dias em um lugar fresco e ventilado. Se estiver mais úmido lá fora, pode demorar mais.

É possível fazer linguiças sem defumação?
Sim, mas terão um gosto diferente e devem ser consumidas mais rapidamente ou armazenadas na geladeira/congelador.

Quanto de água deve ser colocada na mistura?
Ajuste ao longo do processo, cerca de 50-100 ml para cada kg de carne. A ideia é obter uma mistura pastosa, não líquida.

É possível usar tripas artificiais?
Não é recomendado para esta receita, o sabor e a textura não ficam iguais.

Quão picantes ficam as linguiças?
Depende da pimenta utilizada e da quantidade. Se não quiser muito picantes, use menos pimenta ou páprica doce.

Valores nutricionais (estimativa/100g do produto final)

Calorias: aproximadamente 300-350 kcal
Proteínas: 17-20g
Gorduras: 25-28g
Carboidratos: 1-2g (dos temperos)
Os valores são aproximados, dependendo da proporção de carne gorda e da quantidade de água/caldo adicionada. As linguiças caseiras têm menos aditivos do que as compradas.

Armazenamento e reaquecimento

Depois de secas e/ou defumadas, mantenha em um lugar fresco e seco, protegido da umidade. Podem durar algumas semanas, até meses, se forem bem secas. Para um armazenamento mais longo, você pode congelá-las. Elas podem ser fritas ou grelhadas diretamente, sem descongelar previamente se forem finas. Uma vez cortadas, devem ser mantidas na geladeira e consumidas rapidamente.

 Ingredientes: carne de porco (2/3 carne magra e 1/3 carne gorda) alho (1 cabeça/kg de carne) pimenta moída (1/2 colher de chá/kg de carne) sal (cerca de 30 g/kg de carne) - 1 pimenta seca /kg de carne - 1 colher de chá /kg de páprica picante - água ou caldo de carne - intestinos finos

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