Feijão com linguiça

A primeira vez que tentei fazer feijão com linguiça, era sábado, não encontrei nada apetitoso na geladeira e fui puxando as latas. Pensei que não podia desprezar o gosto da infância, então liguei para minha mãe para me contar como ela fazia, só que, evidentemente, esqueci de deixar o feijão de molho durante a noite e passei duas horas tentando cozinhá-lo, mexendo com a colher e parecia que não amolecia de jeito nenhum. Com esses erros aprendi: não deixo nada ao acaso, e desde então faço essa receita quase todo mês. E ainda me pergunto o que poderia mudar para ficar melhor, mas acho que assim, com pequenas improvisações, chega bem perto do que eu gosto.

Meus amigos perguntam quanto tempo leva: se você não estiver com pressa, leva cerca de três horas no total, desde lavar o feijão até arrumar a louça. Desses, 90% é o feijão cozinhando, então não te prende ao fogão. Rende para cerca de quatro pessoas normais (ou dois gulosos e mais um amigo na segunda porção). Não é complicado, só precisa de um pouco de paciência e um toque para ajustar o sabor.

Por que sempre volto a ela? Porque é uma daquelas comidas que continuam boas, independentemente da moda na cozinha. Não preciso de ingredientes exóticos, apenas coisas simples que sempre tenho à mão. Além disso, é bem nutritiva e, se feita corretamente, não é pesada. É uma comida que conserva bem na geladeira, pode ser reaquecer e o aroma da linguiça puxa todo o feijão junto.

1. Primeiro, você precisa ter paciência com o feijão. Eu sei que as pessoas dizem para deixá-lo de molho durante a noite, mas às vezes eu esqueço, então simplesmente coloco direto para cozinhar. Troco a água duas vezes: coloco para cozinhar em água fria, deixo ferver por cerca de 10 minutos, depois escorro toda a água e coloco água limpa, cerca de dois dedos acima do feijão. Se você tiver tempo, deixe de molho na noite anterior, assim o trabalho é mais rápido e você não acorda com a barriga estufada depois.

2. Cozinho o feijão devagar, em fogo baixo, sem tampa. De vez em quando, se formar espuma por cima, eu a retiro com uma colher para que não fique aguado no final. Você pode colocar um pouco de bicarbonato, uma pitada, mas não exagere, senão muda o sabor. No total, leva cerca de uma hora e meia a duas horas, depende de quão velho está o feijão. Pela minha experiência: se sentir que se desmancha facilmente entre os dedos, está pronto.

3. Enquanto o feijão cozinha, começo a preparar o resto. Corto a linguiça em rodelas, não muito finas, para sentir que tem o que mastigar. Uso linguiças frescas, preferencialmente um pouco defumadas, mas também funciona com linguiças mais macias, se você quiser que seja mais suave ao morder. Dou uma selada na frigideira com um pouco de óleo – não muito, pois elas soltam gordura, e de qualquer forma não quero que tudo flutue no final.

4. Descasco a cebola e a corto assim, não muito pequena, para que ainda tenha textura. O pimentão (eu uso vermelho, mas se você não tiver, um verde também serve, desde que seja vibrante) corto em cubos, do tamanho de uma ervilha. Quando a linguiça está levemente dourada, aumento o fogo para médio e coloco a cebola e o pimentão, misturo tudo e deixo refogar por cerca de 10 minutos. Se parecer que secou, coloco uma concha do caldo do feijão. Isso ajuda os legumes a amolecerem mais rápido e já adquirirem o sabor do feijão.

5. Quando o feijão estiver quase cozido, escorro (reservando cerca de uma xícara do caldo, não sei por que, mas se você colocar um pouco de caldo no final, parece que a comida não fica tão seca). Coloco o feijão sobre a linguiça e os legumes, misturo suavemente para não desmanchar os grãos muito. Deixo tudo no fogo por mais 5-10 minutos, para que os sabores se misturem. Tenha cuidado para não deixar muito tempo, senão fica como purê.

6. No final, adiciono sal e pimenta a gosto. Alguns colocam um pouco de extrato de tomate, eu não coloco sempre, só se quiser que fique mais colorido. Se você quiser que fique mais aromático, jogue uma folha de louro nessa fase, mas não exagere, pois pode mascarar o sabor da linguiça.

7. Quando tiro do fogo, polvilho salsa verde picada. Já tentei com endro, mas acho que a salsa combina melhor com o feijão e a linguiça. Provo mais uma vez, verifico se precisa de mais sal ou pimenta, e pronto.

Enquanto esse prato está sendo preparado, você pode limpar alguns picles ou fazer uma salada simples. Combina melhor com pepinos em conserva, tomates verdes ou chucrute. Se você me perguntar com o que beber, eu diria uma cerveja clara e gelada, ou até mesmo uma boa aguardente antes. Alguns servem com pão fresco, mas eu gosto de rasgar uma fatia grossa, levemente tostada, para aproveitar todo o molho do fundo do prato.

Se você não tiver linguiças frescas, também pode usar defumadas, e até fica mais aromático. No entanto, não exagere na defumação, pois isso pode mascarar o sabor do feijão. Uma vez coloquei linguiças muito apimentadas e me arrependi, estava muito picante e não conseguia sentir mais nada. Se você quiser uma versão vegetariana, pode deixar as linguiças de lado e fazer só com legumes, mas nesse caso coloque mais cebola, um pouco de extrato de tomate e talvez uma cenoura pequena para refogar.

Para um menu completo, eu faria uma salada de beterraba com raiz-forte ao lado, ou algumas cebolas em conserva rápidas, cortadas em julienne e amassadas com um pouco de sal e vinagre. Se for uma ocasião especial, você pode fazer uma torta simples de maçã de sobremesa, já que você está com o fogão ligado.

Esse prato combina melhor com picles, não vejo sentido em colocar outras saladas complicadas ao lado. Talvez apenas uma salada de tomates com cebola, se for verão e você estiver com vontade de algo fresco. Mas, em geral, eu me baseio no que já está na despensa.

Variações: você pode usar feijão rajado, embora fique um pouco mais mole. Para quem não suporta cebola, pode substituí-la por alho-poró. Já tentei também com um pouco de alho no final, mas não me agrada, pois tira o sabor da linguiça. Alguns também colocam bacon ou presunto defumado, mas para mim já não é mais o que deve ser, sinto que estraga a essência da receita.

Perguntas que recebi ao longo do tempo (e que acho que surgem em qualquer jantar com amigos):

Quanto tempo dura na geladeira?
Para mim, dura bem de 3 a 4 dias, em um recipiente fechado. Pode durar até mais, mas não chega a ficar, geralmente acaba rápido. O importante é não deixá-la descoberta, senão o feijão seca por cima e pega gosto de geladeira.

Como reaquecer sem virar purê?
O melhor é colocar em fogo baixo, em uma panela com fundo grosso e adicionar uma colher ou duas de água, para não grudar. Não mexa muito, apenas dê uma leve mexida com a colher de madeira. Pode ser reaquecer no micro-ondas, mas cubra com algo, senão espirra por toda parte.

O que fazer se estiver muito grosso ou muito aguado?
Se estiver muito grosso, adicione do caldo do feijão, aos poucos, até atingir a consistência desejada. Se estiver muito aguado, deixe cozinhar descoberto por alguns minutos, evapora rápido. Não coloque farinha ou outras coisas, isso estraga o sabor.

Posso usar feijão enlatado?
Sim, se estiver com pressa, também serve feijão já cozido enlatado. Mas lave bem e não espere que tenha exatamente o mesmo sabor e textura do feito em casa. Além disso, você precisa reduzir o tempo de cozimento, senão fica uma papa.

Com que carne posso fazer, se não tiver linguiças?
Serve com costela defumada ou até peito de porco, apenas certifique-se de que a carne tenha um pouco de gordura, senão fica muito sem sabor. Já tentei com frango, mas não me impressionou, não tem o mesmo charme.

Caloricamente, não é uma bomba se você não colocar muito óleo e não exagerar no pão. Uma porção normal tem cerca de 500-600 kcal, com 20-25g de proteínas (devido às linguiças e ao feijão), 60-70g de carboidratos (o feijão é a base), e cerca de 20-25g de gorduras (dependendo de quão gordas são as linguiças). É nutritiva, rica em fibras, satisfaz bem a fome. Se você quiser que seja mais leve, use linguiças de frango ou mesmo deixe a carne de lado. É uma boa opção para quem busca proteínas e carboidratos de qualidade, a única preocupação é não exagerar nas porções se você está de dieta.

Se você quiser conservá-la por mais tempo, também pode congelar. Deixe esfriar completamente, divida em porções pequenas e coloque no congelador. Quando for retirar, descongele lentamente e aqueça no fogão, não em fogo alto, para não virar papa. Na geladeira, bem coberta, dura alguns dias sem problemas. O reaquecimento não muda muito o sabor, aliás, às vezes acho que fica melhor no dia seguinte, depois que os sabores “se casam”.

Ingredientes principais e por que os uso assim:

Feijão seco (cerca de 200g, ou um ou dois potes de conserva, se você quiser rápido). Essa é a base, é daí que vem a consistência, as fibras e parte do sabor. É importante que não esteja muito velho, senão cozinha mal.

Linguiças frescas, cerca de 500g. Prefiro de porco ou, se quero algo mais leve, uso de frango. A linguiça dá o sabor e a gordura, escolha algo com temperos que você goste.

Cebola (uma grande). Para doçura e base, sem ela não tem sabor verdadeiro.

Pimentão vermelho (um, ou qualquer um que você tiver). Traz frescor, cor e um pouco de doçura.

Salsa verde (5-6 ramos). Para finalizar, traz frescor e um leve toque amargo.

Óleo (cerca de 1-2 colheres, não mais). Para não ficar nem muito salgado, nem flutuar em gordura.

Sal e pimenta – a gosto, não se mede. Sem sal, nem vale a pena começar.

Opcionais: extrato de tomate, se você quiser mais cor, ou folha de louro se gostar de um sabor mais intenso. Às vezes coloco um pouco de cenoura ralada, para adoçar e deixar o molho mais cremoso, mas não sempre.