Pão doce com nozes e canela
Acho que da primeira vez que experimentei este pão doce, comecei mais por tédio do que por necessidade. Ficava olhando para a farinha e para os restos de nozes no armário, estava com vontade de algo bom e quentinho, mas pensava que não valia a pena me complicar. Mas, se você começa, não consegue mais parar — e me peguei amassando, sujando todas as panelas e rindo de mim mesma quando vi que estavam saindo pães doces, não simples rolinhos. Sempre, ao fazer o pão doce com nozes e canela, é essencial não ter pressa. Bebi dois cafés enquanto a massa crescia, e no final, fiquei me perguntando por que não faço isso mais frequentemente. Na primeira vez, deixei um pouco tempo demais no forno, porque fiquei olhando para o telefone em vez de prestar atenção neles. Mas ainda assim, foram devorados, bem crocantes nas bordas.
Tempo: Cerca de 4 horas, incluindo o tempo de crescimento, amassamento e cozimento (é um tempo morto, não se assuste). Rendem dois pães grandes, então é suficiente para 8-10 porções generosas, ou mais se cada um cortar fatias finas. Não vou dizer que é difícil, mas também não é fácil — precisa de um pouco de paciência, e para amassar é necessário coragem e vontade de sujar as mãos.
Ingredientes e por que os uso (para 2 pães grandes):
- 1 kg de farinha de trigo branca, tipo 000 (deve ser fina, para crescer bem)
- 2 ovos inteiros (para ligar a massa e dar um pouco de sabor, para não ficar seco)
- 50 g de fermento fresco (pode usar 14 g de fermento seco, se não tiver fresco, mas para mim sempre fica mais fofinho assim)
- 200 g de açúcar (metade para a massa, o restante para o recheio)
- 350 ml de leite (para maciez e ligar, não coloque tudo de uma vez, adicione aos poucos)
- 100 g de manteiga (sabor, textura, não pule este ingrediente)
- 100 g de banha (não é obrigatório, mas o pão doce fica mais macio e não seca rápido; se não tiver, coloque só manteiga, mas eu uso banha porque aprendi com minha mãe)
- 1 colher de chá de sal (não pule, senão a massa não terá gosto)
- raspas de uma laranja e de um limão (para aroma e frescor)
- essência de rum (algumas colheres, eu coloco de forma generosa, umas 2-3, não só "para sabor")
- essência de baunilha (1 colher de chá, pode usar açúcar de baunilha, mas deve ser aromático)
Recheio:
- 350 g de nozes (torradas e não completamente moídas, para sentir a textura)
- 150-200 g de açúcar (eu coloco 150, mas se você gosta mais doce, pode colocar até 200)
- 2 colheres de sopa de cacau (para cor e um leve amargor)
- 1 colher de chá generosa de canela (não economize, é o charme)
- essência de rum (1-2 colheres, conforme seu gosto)
- 70 ml de leite
- 70 g de manteiga (a manteiga dá cremosidade e liga as nozes)
- doce de frutas (não é obrigatório, mas eu coloco, para ser alegre e macio por dentro)
Além disso:
- 1 ovo para pincelar por cima (com um pouco de leite)
- açúcar granulado + canela para polvilhar
1. Primeiro, a parte básica: aqueço um pouco o leite (não deixe ferver, deve estar morno) e coloco com o fermento, duas colheres de açúcar e umas duas colheres de farinha. Misturo bem, deve ficar como um creme fino. Coloco de lado, em um lugar morno, por cerca de 10-15 minutos. Se espumar e crescer, está ok.
2. Em uma tigela grande (senão você se atrapalha com a massa na mesa), coloco a farinha peneirada, faço um buraco no meio e despejo a mistura de fermento. Adiciono os ovos, o sal (obrigatoriamente após o fermento ter crescido, não diretamente sobre o fermento), as raspas de frutas, o restante do açúcar e umas duas colheres de essência de rum, além da baunilha.
3. Começo a amassar, adicionando o leite restante, aos poucos. Aqui é preciso paciência — não jogue todo o leite de uma vez, depende da farinha quanto ela absorve. Você quer uma massa macia, mas não pegajosa como massa de modelar. Se necessário, adicione mais uma ou duas colheres de farinha.
4. Depois, derreto a manteiga e a banha juntas, em fogo baixo, e começo a despejar lentamente enquanto amasso. Isso leva um tempo. Quando sentir que a massa não gruda mais nas mãos e está elástica, está pronta para crescer.
5. Cubro a tigela com um pano limpo e coloco em um lugar quente. Eu coloco em cima do forno desligado (apenas com a luz acesa ou o forno levemente aquecido e desligado). Para mim, em cerca de uma hora ou um pouco mais, a massa dobra de volume.
6. Enquanto a massa cresce, começo a preparar o recheio de nozes. Aqueço o leite com a manteiga até derreter. Separadamente, misturo as nozes (torrando por 2-3 minutos em uma frigideira seca, depois as trituro, mas não em pó) com o açúcar, o cacau e a canela. Despejo o leite morno sobre as nozes, coloco também a essência de rum, misturo bem e deixo esfriar. Deve ser um creme espesso, fácil de espalhar, não deve escorrer — se estiver muito mole, adicione mais um pouco de nozes.
7. Quando a massa estiver crescida, divido em quatro partes iguais. Unto a mesa com um pouco de óleo, para não grudar. Cada parte eu estendo com as mãos (sem rolo, para não tirar o ar), até a espessura de um dedo, para que fique mais ou menos retangular. Coloco o creme de nozes em cada uma, espalhando o mais uniformemente possível, e coloco pedacinhos de doce por cima.
8. Enrolo cada parte firmemente, para que o recheio não saia, e deixo descansar por alguns minutos. Depois, pego duas rodelas, torço uma sobre a outra (para que a espiral apareça bonita após assar) e coloco nas formas de pão forradas com papel manteiga.
9. Deixo os pães nas formas, cobertos, por mais meia hora, em um lugar quente. Enquanto isso, preaqueço o forno a 170°C (temperatura média, não no máximo).
10. Bato o ovo com uma colher de leite e pincelo os pães por cima. Polvilho um pouco de açúcar granulado misturado com canela, para crocância e aroma. Quando descansaram, coloco no forno. Para mim, leva quase uma hora (às vezes 10 minutos a mais, se o forno for mais fraco).
11. Não abra a porta do forno nos primeiros 40 minutos! Verifico no final, com um palito — se sair seco, estão prontos. Retiro os pães, deixo esfriar nas formas por cerca de 20 minutos, depois os coloco em uma grade.
Por que sempre faço essa versão? Porque é o tipo de pão doce que corta bem, permanece fofinho mesmo após dois ou três dias e não fica borrachudo se você esquecer por meio dia na mesa. A canela com as nozes e o doce dão um sabor especial, não se compara aos comprados no mercado ou aos secos da prateleira. Além disso, posso escolher quão doce ou quanto recheio colocar. Gosto de que não precisa de ingredientes sofisticados e não tem problema se não enrolar perfeitamente — ainda assim, será consumido.
Dicas práticas
1. Amassar não deve te assustar, mas não pule essa etapa! Um erro que cometi no início foi não amassar o suficiente e a massa saía um pouco densa. No mínimo 20 minutos com as mãos, para sentir a mudança e não grudar mais.
2. O leite e as gorduras devem estar mornos, não quentes, senão você mata o fermento. Da mesma forma, o sal não deve ser colocado sobre o fermento, isso o impede de crescer.
3. A farinha deve ser o mais fina possível, tipo 000. Já tentei com tipo 650, mas não cresce tão bem, fica mais densa. Não a deixe sem peneirar.
4. As nozes torradas têm um sabor completamente diferente. 2-3 minutos em uma frigideira seca, até cheirar bem, e depois as trituro entre as mãos, não em pó. Se estiverem muito moídas, o creme fica pegajoso.
Substituições de ingredientes
- Não tem banha? Coloque toda a gordura como manteiga (ou até óleo de girassol, mas o sabor fica mais neutro).
- Sem leite, você pode tentar com leite vegetal sem açúcar (amêndoas, arroz), mas a textura não será a mesma.
- Para o recheio, você pode colocar menos açúcar ou usar mel (mas apenas uma parte, não substitua todo o açúcar por mel).
- Sem glúten: não tentei, sinceramente, mas vi misturas de farinhas especiais, mas tenha cuidado que não crescerá da mesma forma, então não espere a mesma maciez.
Variações
- Você pode adicionar passas hidratadas em rum, se gostar, diretamente no recheio ou na massa.
- Não vai colocar doce? Sem problemas, pode ser só nozes e canela.
- As nozes podem ser substituídas (parcialmente) por avelãs ou amêndoas, para um sabor diferente.
- Você pode omitir o cacau, se não quiser o gosto amargo — em vez disso, coloque mais canela ou apenas as raspas de frutas.
- Para um toque extra de sabor, às vezes experimento um pouco de cardamomo moído no recheio.
Ideias de servir
Este pão doce combina muito bem com leite frio, café forte ou até mesmo chá preto. Ao lado de um iogurte espesso, corta um pouco de doçura. Gosto dele simples, mas também vai bem com um pouco de manteiga fresca ou geleia de damasco. É ótimo no café da manhã, mas também como sobremesa, especialmente depois de um dia — muitas vezes, no dia seguinte, acho que fica ainda mais gostoso.
Perguntas frequentes
1. Por que minha massa não cresce?
A razão mais comum é fermento velho ou líquidos muito quentes. Verifique se está quente o suficiente na cozinha. Não coloque o sal diretamente sobre o fermento.
2. O que fazer se não tenho banha?
Sem problemas, pode usar 100% manteiga, apenas não deixe queimar ao derreter. Não fica exatamente tão macio, mas ainda é bom.
3. Quão fina devo estender a massa?
Cerca da espessura de um dedo, não muito fina, senão o recheio sai e queima. Se você quiser muitas espirais, enrole bem firme.
4. O que posso usar em vez de nozes se sou alérgico?
Avelãs torradas ou sementes de girassol podem ser uma alternativa, mas o sabor é diferente. Você pode tentar também com sementes de papoula ou uma mistura de frutas secas picadas.
5. Por que o pão doce racha na superfície?
Mais frequentemente, isso ocorre devido ao recheio excessivo ou por assar em temperatura muito alta. Não abra o forno frequentemente nos primeiros 40 minutos.
6. Pode ser feito com fermento natural?
Teoricamente sim, mas você precisaria adaptar as quantidades e ter mais tempo para crescer. Com fermento, é mais seguro e previsível para quem não tem paciência para fermento natural.
Valores nutricionais (estimados por 100g de pão doce):
O pão doce caseiro é bastante calórico, não vou mentir — cerca de 360-400 kcal/100g, com aproximadamente 12-15g de gorduras (da manteiga, banha e nozes), 50g de carboidratos (farinha, açúcar), cerca de 7g de proteínas. Mas tem a vantagem de você saber o que colocou nele e pode reduzir o açúcar ou a gordura se quiser algo mais leve. Não é dietético, mas também não é algo que você come diariamente. A vantagem dessa versão com muitas nozes é que sacia a fome, não parece que você está comendo apenas "pão doce". Se você quiser reduzir as calorias, pode diminuir o açúcar e usar apenas manteiga, sem banha.
Como armazenar e reaquecer
O pão doce se conserva bem por 3-4 dias em temperatura ambiente, envolto em um pano limpo ou em um saco (mas não apertado, pois transpira e pode mofar). Não coloque na geladeira, ele fica duro. Se você quiser conservar por mais tempo, corte em fatias, envolva em filme plástico e coloque no congelador. Quando quiser comer, deixe descongelar à temperatura ambiente ou coloque por 10-15 segundos no micro-ondas, ou até mesmo 5 minutos no forno convencional a 120°C, envolto em papel, para não secar. Nunca aqueça diretamente em fogo alto, pois fica elástico. Se no dia seguinte quiser servi-lo fresco, coloque no forno por 3 minutos, depois deixe esfriar. Também pode ser feito em sanduíche grelhado, se você quiser uma versão crocante.
Coloquei a farinha em uma bacia. Fiz um fermento com fermento, misturado com 2 colheres de sopa de açúcar e um pouco de leite, fiz um buraco na farinha e deixei crescer. Enquanto isso, aqueço o leite e adiciono o açúcar para dissolver; coloco a casca de frutas cítricas e misturo. Depois que o fermento cresceu, adicionei o sal, os ovos, e comecei a amassar despejando o leite, as essências de rum e baunilha, depois continuei com a gordura derretida (manteiga e banha) aos poucos. Deixei crescer em um lugar quente até dobrar de volume - levou cerca de 1 hora para o meu crescer. Comecei a fazer o creme de nozes: aqueci o leite com a manteiga; adicionei açúcar, cacau e canela sobre as nozes torradas e trituradas - deixei um pouco grossas - e misturei com o leite até obter um creme; adicionei essência de rum a gosto. Dividi a massa em 4 e estendi cada pedaço sobre uma superfície untada com óleo. Adicionei o creme de nozes e o doce turco e enrolei. Peguei 2 rolos e os torci juntos. Coloquei-os em uma assadeira forrada com papel manteiga, pincelei com ovo batido misturado com uma colher de leite e deixei crescer por mais meia hora, depois pincelei novamente com ovo e polvilhei com açúcar granulado misturado com canela. Assei por cerca de 1 hora - até que ficassem bem dourados por cima - também pode ser feito o teste do canudo.
Ingredientes: 1 kg de farinha 2 ovos 50 g de fermento fresco 200 g de açúcar 350 ml de leite 100 g de manteiga 100 g de banha 1 colher de chá de sal raspas de laranja e limão rum e baunilha Para o recheio: nozes cerca de 350 g açúcar cerca de 150 - 200 g 2 colheres de sopa de cacau 1 colher de chá de canela essência de rum 70 g de leite 70 g de manteiga delícias turcas coloridas
