Kourabiedes com caramelo (biscoitos para o Natal)
Kourabiedes karamelomena (biscoitos gregos de Natal com amêndoas caramelizadas)\n\nFazendo esses biscoitos quase anualmente, acostumei-me a adaptá-los de acordo com o meu humor ou com o que tenho na despensa. Desta vez, brinquei com as amêndoas e as caramelizei antes de colocá-las na massa. O resultado é um Kourabiedes que não tem a textura clássica, mas uma mais interessante – crocante das amêndoas e macia da manteiga. Sempre deixo esfriar bem antes de enrolá-los no açúcar de confeiteiro, assim o açúcar não derrete e eles ficam com aquela camada branca e grossa, como deve ser.\n\nInformações rápidas\nTempo total: aproximadamente 1 hora e meia (inclui resfriamento e caramelização das amêndoas)\nTempo de preparo: 40 minutos\nTempo de forno: 20-25 minutos\nPorções: 40-45 biscoitos, dependendo do tamanho\nDificuldade: média (você precisa de um pouco de paciência para caramelizar e para a manteiga)\nTipo de receita: biscoitos de Natal, sobremesa tradicional grega\n\nIngredientes\n\nPara as amêndoas caramelizadas:\n150 g de amêndoas brancas (descascadas)\n50 g de açúcar\nágua (suficiente para cobrir o açúcar no início da caramelização)\n\nPara os biscoitos:\n350 g de manteiga (clarificada, veja no modo de preparo; se não quiser clarificá-la, use manteiga normal)\n110 g de açúcar de confeiteiro\n1 vagem de baunilha (sementes)\n150 g de amêndoas caramelizadas (as acima)\nmeia colher de chá de fermento em pó\n30 ml de rum escuro\n600 g de farinha\nz açúcar de confeiteiro (para decorar, o suficiente para cobrir bem no final)\n\nModo de preparo\n\n1. Caramelizando as amêndoas\n\nColoque as amêndoas junto com o açúcar e água suficiente em uma panela pequena, apenas o suficiente para cobrir o açúcar. Coloque em fogo alto e deixe aquecer até começar a ferver. Mexa frequentemente. Após alguns minutos, a água começará a evaporar e o açúcar se caramelizará, as amêndoas ficarão com uma cor marrom-dourada. Quando o caramelo se formar e as amêndoas estiverem grudadas, despeje-as imediatamente sobre um papel manteiga. Espalhe-as um pouco para que não grudem muito. Deixe esfriar completamente.\n\n2. Clarificando a manteiga (opcional, mas para uma textura autêntica vale a pena)\n\nColoque 500 g de manteiga para derreter em fogo baixo ou em banho-maria. Depois que derreter completamente, deixe descansar um pouco sem mexer. Com uma colher, retire delicadamente a parte clara do topo – essa é a manteiga clarificada. No fundo da panela ficará o soro/leite, que você não usará. Para a receita, você precisará de 350 g de manteiga clarificada.\n\n3. Preparando a massa\n\nColoque a manteiga clarificada (ou normal, se não quiser clarificá-la) em uma tigela grande e bata com a batedeira junto com o açúcar de confeiteiro e as sementes da vagem de baunilha. Corte a vagem ao longo, raspe as sementes com a ponta de uma faca e coloque na tigela. Misture em alta velocidade por cerca de 20 minutos. Embora pareça muito tempo, testei várias vezes e realmente ajuda na textura final – ficam mais fofos e se quebram facilmente quando você morde.\n\nAdicione a farinha misturada com o fermento, aos poucos. Coloque também o rum. Misture em baixa velocidade ou manualmente, para não espalhar a farinha. Enquanto isso, coloque as amêndoas caramelizadas esfriadas em um saco e quebre-as levemente com um rolo ou com o fundo de uma panela. Não faça pó, apenas quebre em pedaços menores, não muito finos. Adicione-os à massa e misture mais 10 minutos, para que tudo se incorpore. Deve resultar em uma massa macia, mas fácil de modelar.\n\n4. Modelagem e assar\n\nPegue pedaços da massa do tamanho de uma noz e forme pequenas bolinhas. Coloque-as em uma assadeira forrada com papel manteiga, deixando um pouco de espaço entre elas (não crescem muito ao assar). Coloque a assadeira no forno pré-aquecido a 170°C. Asse por 20-25 minutos. Os biscoitos devem estar levemente dourados na parte inferior, mas permanecer claros na superfície.\n\n5. Resfriamento e finalização com açúcar de confeiteiro\n\nRetire a assadeira, deixe os biscoitos esfriarem completamente sobre o papel ou em uma grade. Não os toque enquanto estiverem quentes, pois são muito frágeis. Quando estiverem frios, coloque uma quantidade generosa de açúcar de confeiteiro em uma tigela. Pegue um ou dois biscoitos e role-os no açúcar, depois coloque-os em um prato ou em uma caixa de biscoitos. No final, polvilhe uma camada grossa de açúcar de confeiteiro por cima, usando uma peneira ou coador. Você pode colocar várias camadas de biscoitos, alternando com açúcar de confeiteiro.\n\nPor que faço a receita com frequência\n\nEu os preparo quase todos os anos nas festas porque se conservam bem por alguns dias e não amolecem ou secam abruptamente. As amêndoas caramelizadas dão uma textura interessante, e a massa é muito macia. São práticas para bandejas ou para presentes.\n\nDicas e variações\n\nDicas\n\nA clarificação da manteiga não é obrigatória, mas se você tiver paciência, torna os biscoitos mais finos. Use manteiga de qualidade, caso contrário, a textura não será tão agradável. Ao misturar, mesmo que o tempo pareça excessivo, não pule – isso ajuda muito.\n\nSubstituições\n\nVocê pode usar manteiga normal em vez de clarificada, se estiver com pressa. Se não tiver amêndoas brancas, use qualquer amêndoa – desde que esteja sem casca. O rum não é muito forte, mas você pode omiti-lo se não preferir.\n\nVariações\n\nEu também tentei com avelãs caramelizadas, mas o sabor é diferente e não tão específico grego. Se você quiser um sabor extra, adicione um pouco de raspas de laranja à massa.\n\nIdeias para servir\n\nGeralmente os coloco em um prato grande, com camadas grossas de açúcar de confeiteiro, ao lado de outros biscoitos de Natal. Também são adequados em caixas para presentes doces.\n\nPerguntas frequentes\n\nQuanto tempo leva para caramelizar as amêndoas?\n\nO processo não leva mais de 10 minutos, mas você precisa ficar ao lado da panela e mexer sempre. O caramelo se forma rapidamente depois que a água diminui.\n\nO que faço se não tiver batedeira?\n\nVocê pode usar um batedor robusto, mas será difícil aerar a manteiga da mesma forma. A textura será um pouco mais compacta, mas ainda assim boas.\n\nPosso fazer com margarina?\n\nNão recomendo, o sabor e a textura não serão os mesmos. A manteiga realmente faz a diferença aqui.\n\nPreciso colocar o açúcar de confeiteiro apenas após esfriar?\n\nSim. Se você rolá-los no açúcar enquanto estão quentes, o açúcar derrete e não fica a camada característica na superfície.\n\nPosso armazená-los por mais tempo?\n\nSim, eles se conservam bem em caixas fechadas, à temperatura ambiente, por 5-7 dias.\n\nValores nutricionais\n\nEstimativa aproximada para 1 biscoito (de 45 unidades): 110 kcal, 6 g de gordura, 13 g de carboidratos, 1,5 g de proteínas. Esses são valores aproximados, pois o tamanho pode variar. As amêndoas caramelizadas e a manteiga aumentam a porcentagem de gordura, e o açúcar de confeiteiro adiciona carboidratos.\n\nArmazenamento e reaquecimento\n\nEsses biscoitos se conservam muito bem em caixas de metal ou plástico com tampa, em um local fresco e seco. Não precisam ser reaquecidos, na verdade, duram bem por alguns dias sem perder a textura. Se você os deixar muito tempo ao ar, eles podem secar ou o açúcar de confeiteiro pode atrair umidade. Após 5-7 dias, a textura se torna mais crocante, mas não desagradável.
Ingredientes: Para caramelização: 150 g de amêndoas descascadas, 50 g de açúcar, água. Para os biscoitos: 350 g de manteiga, 110 g de açúcar de confeiteiro, 1 vagem de baunilha, 150 g de amêndoas caramelizadas (as que preparamos), meia colher de chá de fermento em pó, 30 ml de rum escuro, 600 g de farinha, muito açúcar de confeiteiro para a decoração.
