Filé Wellington

Eu tentei Beef Wellington em casa algumas vezes, especialmente quando quero impressionar com um prato que parece sofisticado, mas que na verdade depende mais de organização e paciência. A receita tem a reputação de ser uma "prova de fogo" para muitos, mas com um pouco de planejamento e atenção aos detalhes, dá certo. Em geral, é adequada para um jantar festivo ou quando você tem convidados que apreciam um prato clássico.

Informações rápidas

Tempo total: aproximadamente 2 horas
Tempo de preparação: cerca de 1 hora (sem contar os tempos de resfriamento)
Tempo de cozimento: 35–40 minutos
Porções: 6-8, dependendo da espessura das fatias
Dificuldade: médio a avançado
Tipo de receita: prato principal, para ocasiões especiais

Ingredientes

1 kg de filé mignon
500 g de cogumelos (champignon, principalmente, mas outras variedades funcionam)
8–10 fatias de presunto de Parma (prosciutto cru)
500 g de massa folhada (massa francesa)
1 ovo inteiro
1–2 dentes de alho
1 copo de vinho branco
Mostarda, de preferência inglesa
Sal marinho
Pimenta-do-reino moída na hora
Azeite de oliva extra virgem

Modo de preparo

1. Pré-aqueça o forno a 180°C.

2. Pegue o filé mignon, seque-o com toalhas de papel se estiver muito úmido. Tempere bem todos os lados com sal marinho e pimenta-do-reino.

3. Aqueça uma frigideira grande com um pouco de azeite de oliva. Doure rapidamente o filé em todos os lados, apenas o suficiente para formar uma crosta. Não deixe muito tempo, apenas o suficiente para mudar a cor na superfície. Retire para um prato e deixe descansar. É importante que não esteja úmido quando você o envolver mais tarde.

4. Enquanto isso, prepare a pasta de cogumelos (duxelle). Limpe e pique os cogumelos e o alho. Eu coloco tudo direto no liquidificador ou processador, até obter uma pasta, não precisa ficar completamente lisa.

5. Coloque a pasta de cogumelos em uma frigideira aquecida, sem azeite. Adicione o copo de vinho branco. Cozinhe em fogo médio, mexendo frequentemente, até que todo o líquido evapore e a pasta seque. Isso ajuda a evitar que a massa fique mole no final.

6. Em um filme plástico, espalhe as fatias de presunto de Parma ligeiramente sobrepostas, formando uma folha fina. Sobre elas, espalhe uniformemente a pasta de cogumelos resfriada.

7. Unte o filé em todos os lados com uma camada fina de mostarda, em seguida, coloque-o sobre a borda da folha de presunto e cogumelos.

8. Enrole tudo firmemente com a ajuda do filme, para obter um rolo compacto. Envolva bem as extremidades. Coloque o rolo na geladeira por cerca de 30 minutos, para firmar e manter a forma.

9. Abra a massa folhada em uma superfície levemente enfarinhada, de modo a obter uma folha grande o suficiente para envolver o rolo de carne.

10. Retire a carne da geladeira e remova o filme. Coloque o rolo no centro da folha de massa.

11. Bata o ovo. Unte as bordas da massa com o ovo, em seguida, envolva completamente a carne. Feche as extremidades, se necessário, você pode cortar o excesso se houver muita massa.

12. Vire o rolo com a parte da emenda para baixo, em uma assadeira forrada com papel manteiga. Unte tudo com o ovo batido.

13. Com uma faca bem afiada, faça cortes leves na superfície da massa para dar aparência. Não corte completamente.

14. Coloque a assadeira no forno pré-aquecido. Asse por 35–40 minutos, até que a massa esteja dourada e crocante.

15. Deixe o Beef Wellington descansar por pelo menos 10 minutos antes de cortá-lo. Caso contrário, o suco da carne escorrerá.

Por que faço a receita com frequência

Para mim, a receita é um bom teste de organização e atenção aos detalhes, mas o resultado vale todo o esforço, especialmente para uma refeição festiva. Se você seguir os passos e respeitar os tempos, não terá muitas surpresas desagradáveis. Além disso, tudo pode ser preparado com um pouco de antecedência.

Dicas e variações

Dicas

Use carne de vaca fresca, não congelada, para que não perca suco em excesso durante o cozimento.
Na pasta de cogumelos, insista para que fique o mais seca possível. O excesso de líquido fará a massa ficar mole.
Se tiver tempo, deixe a carne descansar mais na geladeira depois de envolvê-la no presunto e cogumelos – isso ajuda a obter uma fatia mais limpa ao cortar.
Ao abrir a massa, não a deixe muito fina, para não quebrar durante o cozimento.

Substituições

O presunto de Parma pode ser substituído por outro prosciutto cru ou, se não encontrar, por fatias muito finas de bacon cru (não defumado, se possível).
Você pode usar mostarda clássica, se não tiver mostarda inglesa.

Variações

Algumas pessoas adicionam um pouco de tomilho fresco ou salsa na duxelle, mas não é obrigatório.
Se você não tiver um liquidificador, os cogumelos podem ser picados o mais finamente possível com uma faca.
A massa folhada pode ser comprada ou feita em casa, mas para esta receita funciona muito bem a comprada.

Ideias de apresentação

Cortado em fatias grossas, o Beef Wellington vai à mesa com acompanhamentos simples: purê de batatas ou legumes salteados, algo que deixe o prato principal em destaque.
É bom fatiar com uma faca afiada, para que as camadas permaneçam visíveis.

Perguntas frequentes

A carne deve estar completamente cozida por dentro?
Não, o Beef Wellington é tradicionalmente servido com o interior rosado (mal passado). Se você preferir mais bem passado, deixe mais tempo no forno, mas corre o risco de a carne ficar seca.

O que acontece se a pasta de cogumelos estiver muito úmida?
A massa ficará mole na base. É importante cozinhar a pasta de cogumelos até que não haja mais líquido visível na frigideira.

Posso preparar o Beef Wellington com antecedência?
Você pode fazer a carne envolta em presunto e cogumelos algumas horas antes e mantê-la na geladeira. O envolvimento em massa folhada e o cozimento devem ser feitos antes de servir.

O que faço se a massa se romper durante a montagem?
Se não houver um buraco grande, feche com os dedos e unte com ovo. Ao assar, ficará aceitável, mas tenha cuidado para não haver buracos grandes, para que o suco não escorra.

Posso usar outros tipos de carne?
A receita original é com filé mignon, mas tecnicamente também funciona com lombo de porco, embora o tempo de cozimento seja diferente.

Valores nutricionais

Valores estimados por porção (em 8 porções): aproximadamente 550–600 kcal. Proteínas 30–35 g, carboidratos 30–35 g, gorduras 28–32 g. São apenas estimativas, variam muito dependendo dos ingredientes e da espessura das fatias. É um prato consistente, com bastante calorias, portanto, é mais adequado para refeições especiais.

Armazenamento e reaquecimento

O Beef Wellington não se conserva bem após o corte, pois a massa fica mole. Se sobrar, coloque na geladeira em um recipiente hermético, mas tente consumi-lo no mesmo dia. Ao reaquecer, faça no forno, não no micro-ondas, mas não terá exatamente a textura inicial. O melhor é servi-lo fresco.

 Ingredientes: 1 quilograma de filé mignon, 500 g de cogumelos, 8 - 10 fatias de presunto de Parma, mostarda inglesa se possível, 500 gramas de massa folhada, um ovo inteiro, 1-2 dentes de alho, um copo de vinho branco, sal marinho e pimenta preta, azeite de oliva extra virgem.

 Tags:  filé mignon wellington