Bife de cordeiro
Este ano fizemos o cordeiro assado de Páscoa de uma forma diferente do habitual. Tive uma perna de 3 kg e decidi deixá-la marinar por muito mais tempo, quase 36 horas, com vinho branco e muitas ervas. Tentei seguir todos os passos com paciência - usei o frigorífico a uma temperatura baixa, dividi a cozedura em duas etapas, selei a carne antes e cuidei de cada detalhe. O resultado foi muito tenro e suculento.
Informações rápidas
Tempo total: aprox. 41 horas (36 horas de marinada + 5 horas de cozedura)
Tempo de preparação efetiva: 30 minutos
Tempo de cozedura: 2 horas e 45 minutos a 160°C + 3 horas a 140°C
Porções: 8-10, dependendo do tamanho das porções
Dificuldade: média
Tipo de receita: cordeiro assado para a refeição de Páscoa ou para ocasiões especiais
Ingredientes
- 1 perna de cordeiro (aprox. 3 kg)
- Sal marinho, a gosto
- Pimenta em grão, moída na hora ou esmagada
- 200 ml de vinho branco seco (mais um pouco para a cozedura e marinada)
- 4-5 colheres de sopa de azeite
- Sálvia (fresca ou seca)
- Hortelã (idealmente fresca, mas também pode ser seca)
- Alecrim (fresco ou seco)
- Manjericão (preferencialmente fresco)
- Tomilho fresco (para selar e aromatizar)
- Flocos de pimenta, a gosto
- 4-5 dentes de alho
- Opcional: caldo de carne, se fizer molho com os restos
Modo de preparação
1. Esmague o sal marinho com a pimenta em grão e as ervas (sálvia, hortelã, alecrim, manjericão) num pilão ou com um mixer, até obter uma pasta granulada. Adicione os flocos de pimenta, 1-2 colheres de sopa de azeite e 200 ml de vinho branco.
2. Esfregue bem a perna de cordeiro com a mistura obtida, certificando-se de cobrir toda a superfície. A carne não deve ser furada ou cortada.
3. Envolva bem a perna em papel filme, para que não entre ar. Coloque no frigorífico, na parte mais fria, idealmente a 1°C, por 24 horas.
4. Após 24 horas, desenrole a carne e coloque-a numa assadeira não metálica. Despeje um pouco de vinho branco, adicione alguns dentes de alho esmagados, cubra novamente e deixe marinar por mais 12 horas no frigorífico.
5. Retire a carne, deixe escorrer e atinja a temperatura ambiente. Enquanto isso, aqueça azeite com 2-3 dentes de alho e ramos de tomilho numa frigideira.
6. Sele a perna de todos os lados, em fogo médio, até que ganhe crosta e cor.
7. Transfira a perna para uma assadeira (com todos os sucos e aromas da frigideira), adicione um pouco de vinho branco se necessário, cubra com papel alumínio ou tampa.
8. Asse no forno pré-aquecido a 160°C por 2 horas e 45 minutos.
9. Desligue o forno e deixe a carne descansar em temperatura ambiente por algumas horas. Pode deixá-la também durante a noite se não estiver com pressa.
10. No dia seguinte (ou após a pausa), ligue o forno a 140°C. Coloque a perna para assar por mais 3 horas. A cada 30 minutos a uma hora, vire a carne e adicione vinho branco se o líquido na assadeira diminuir muito.
11. Após a segunda cozedura, deixe a carne descansar por pelo menos 15 minutos antes de fatiar.
Por que faço esta receita com frequência
Porque o resultado é um cordeiro assado macio, que se desmancha facilmente. Se sobrar, posso transformá-lo rapidamente em outra refeição - fica ótimo com molho de cogumelos ou reaquecido no forno. A marinada longa dá sabor sem se tornar agressiva. É uma receita que não preciso supervisionar o tempo todo no forno.
Dicas e variações
Dicas
- Use perna de cordeiro de qualidade, para sabor e textura.
- Não fure a carne para colocar temperos. Os sabores entram suficientemente durante a marinada, e a carne não perde suculência.
- Se tiver um frigorífico com compartimento muito frio, deixe a carne a marinar lá.
- Pode usar ervas frescas ou secas, dependendo do que tiver.
- Não elimine o tempo de descanso entre as etapas de cozedura, isso ajuda a amaciar.
Substituições
- O vinho branco seco pode ser trocado por um vinho rosé seco, se não tiver vinho branco.
- Se não tiver todas as ervas, o alecrim e a hortelã são essenciais.
- O manjericão fresco pode ser substituído por seco, embora o sabor não seja tão pronunciado.
Variações
- Se quiser experimentar com outro tipo de carne, pode usar perna de cabrito.
- Para um toque extra de sabor, pode adicionar um pouco de casca de limão na marinada (não está na receita original, mas já testei às vezes).
- Se não tiver tempo para duas etapas de cozedura e descanso, pode assar numa única etapa a baixa temperatura, mas a textura não será idêntica.
Ideias de serviço
- Clássico, ao lado de purê ou batatas assadas e uma salada verde.
- Com um molho simples feito com os sucos deixados na assadeira.
- Se sobrar, fatie e coloque a carne numa assadeira com um pouco de azeite, cogumelos e caldo de carne, e leve ao forno por 20 minutos. Fica um molho rico, ótimo com massas ou arroz.
Perguntas frequentes
1. Posso fazer a receita com outro corte de cordeiro?
Sim, pode usar paleta ou costelas, mas o tempo de cozedura e marinada pode variar.
2. Se não tiver tempo para 36 horas de marinada, o que faço?
Reduza para um mínimo de 12-16 horas, mas o sabor e a maciez não serão tão pronunciados.
3. Por que não se deve cortar ou furar a carne para o alho?
Porque o assado perde a suculência. Os sabores penetram de qualquer forma se a marinada for longa o suficiente.
4. Posso usar vinho tinto?
O vinho tinto altera o sabor e a cor da carne. Eu prefiro vinho branco seco, o resultado é mais delicado.
5. O que faço com os restos de carne assada?
Os restos podem ser usados para um molho de cogumelos - coloque a carne com cogumelos, vinho branco e caldo, no forno por 20 minutos.
Valores nutricionais
Estimativa, para uma porção (aprox. 300 g de carne cozida):
Calorias: 400-450 kcal
Proteínas: 32-35 g
Gorduras: 28-32 g
Carboidratos: menos de 3 g
Os valores podem variar, dependendo do tipo de cordeiro, da quantidade de gordura na peça e da quantidade de molho utilizada. O cordeiro cozido lentamente tem um aporte significativo de gorduras, mas também de proteínas.
Conservação e reaquecimento
A carne restante deve ser armazenada no frigorífico, em recipiente fechado, por no máximo 2-3 dias. Pode ser reaquecida no forno, coberta, com um pouco de vinho branco ou com seu próprio suco. Não recomendo congelar, pois a textura muda. Se preparar restos com molho de cogumelos, estes conservam-se bem por mais um dia.
Começamos tudo com uma carne de excelente qualidade, essencial para um bom assado. Tínhamos uma perna de cordeiro de 3 kg, seguimos os passos de tempero, marinada e preparo, e o resultado foi à altura. Na primeira etapa, misturamos sal marinho com grãos de pimenta e ervas aromáticas (sálvia, hortelã, alecrim, manjericão), adicionamos flocos de pimenta, misturamos em um pilão ou com um mixer com um pouco de azeite e vinho (cerca de 200 ml) e esfregamos a perna de cordeiro com essa mistura. Envolvemos a perna de cordeiro em filme plástico transparente para evitar o contato com o ar e para que os aromas penetrem na carne. Deixamos a carne na geladeira por 24 horas (eu baixei a temperatura da geladeira para 1 grau e coloquei a carne na parte inferior, onde é mais fria). Após 24 horas, abrimos a carne, colocamos em um recipiente não metálico e refrescamos a marinada. Adicionamos também alho amassado e bastante vinho branco. Cobrir com filme plástico e manter o recipiente na geladeira por mais 12 horas. Na primeira fase, retiramos a perna de cordeiro e deixamos escorrer, douramos bem de todos os lados em azeite aromatizado com alho e tomilho fresco, até obter uma cor bonita. Colocamos no forno pré-aquecido a 160 graus por 2 horas e 45 minutos. Após essa etapa, interrompemos o cozimento e deixamos o cordeiro descansar por algumas horas em um local fresco, pode ficar a noite toda. A segunda fase de cozimento é feita a 140 graus por 3 horas, virando a perna de cordeiro a cada 30 minutos a 1 hora e completando com vinho branco sempre que o líquido na assadeira diminuir. Deixe descansar por pelo menos 15 minutos antes de servir, sirva com um acompanhamento de sua escolha e um bom molho, também coloquei a receita do molho para o cordeiro assado. Desejo sucesso no trabalho e bom apetite, com certeza se você testar a receita ficará encantado com o resultado. Não fure a carne de cordeiro para inserir alho ou temperos para que o suco não saia da carne durante o cozimento no forno, ela será aromatizada se a mantivermos na geladeira envolta em ervas e temperos. Com os pedaços de carne sobressalentes, pode-se fazer um assado com molho de cogumelos, colocando os pedaços em uma assadeira com um pouco de azeite, adicionando vinho branco e caldo de carne com cogumelos silvestres e deixando cozinhar em fogo baixo por 20 minutos. Um molho delicioso que combina com qualquer acompanhamento.
Ingredientes: carne de cordeiro sal marinho pimenta azeite de oliva vinho branco sálvia hortelã tomilho alecrim flocos de pimenta
