Caranguejo em folhas de louro, regado com vinho tinto

Não consigo esquecer a primeira vez que me meti a fazer esta receita de carpa e cebolete. Pensei que seria fácil, até que me deparei com um monte de cebolete minúscula na mesa e os olhos cheios de lágrimas. Chamei ajuda, porque senão ia acabar a chorar entre as cebolas à noite. Até hoje, sempre que limpo cebolete, lembro-me do episódio com as mãos frias na faca e o nariz vermelho. Mas mesmo assim, faço, porque o sabor é completamente diferente e, sei lá, parece que vale a pena todo esse trabalho, especialmente quando encontramos peixe bom com menos frequência.

Deixe-me explicar rapidamente para você saber no que está se metendo: para mim, toda a história leva cerca de duas horas e meia, incluindo ficar perto do forno. Esta receita serve para 4-5 pessoas, se não forem grandes devoradores de peixe. Não é exatamente para iniciantes, mas também não vai te expulsar da cozinha. Digamos que é um nível médio para relaxado, especialmente se tiver alguém disposto a chorar com você entre as cebolas.

Ingredientes, de verdade e sem rodeios:

1 carpa inteira (eu uso de cerca de 1,2-1,5 kg, que é o tamanho ideal para 4-5 porções decentes) – a base da receita, claro; se for muito pequena, seca, se for muito grande – difícil de cortar
250 g de cebolete – não pule, porque é o que dá aquele molho adocicado e gostoso
250 g de cogumelos (preferencialmente champignon, mas outros tipos também servem; dão consistência e um sabor legal)
2 copos de vinho tinto seco (cerca de 400 ml) – não use doce, porque estraga tudo, o vinho realça o sabor do peixe e dá aquela cor bonita ao molho
150 g de manteiga ou, se preferir algo mais leve, óleo (eu uso metade de cada, porque gosto do sabor da manteiga)
1 colher de sopa de farinha (com uma pontinha, cerca de 20 g) – engrossa o molho, se não colocar, fica muito ralo
3-4 folhas de louro – exatamente o que precisa, não mais, porque fica amargo
1 colher de chá de tomilho seco (ou fresco, mas picado) – traz um pouco de frescor
1 colher de chá de sal (e a gosto, no final)
1 colher de chá de pimenta-do-reino moída (eu coloco algumas grãos inteiros também, mas isso fica a gosto)
2-3 tomates (para decorar e dar um toque de cor no final)
1 copo de água (cerca de 200 ml) – o suficiente para não deixar o molho muito grosso
E, evidentemente, polenta para servir. Sem ela, para mim não fica completo.

Modo de preparo (exatamente como faço e com o que aprendi com os erros):

1. Primeiro passo: limpo o peixe, lavo bem e corto em fatias de cerca de 3-4 cm de largura. Não pode ser muito finas, porque se desmancham, nem muito grossas, porque não cozinham por igual. Polvilho sal em cada pedaço e deixo descansar por cerca de 20 minutos enquanto cuido do resto.

2. Com o coração na mão, começo a limpar a cebolete. Alguns dizem para escaldá-la por um minuto antes, para facilitar. Sempre esqueço, então, se você lembrar, faça isso! Depois de limpar, jogo direto em uma frigideira grande e refogo com metade da manteiga/óleo, em fogo baixo, para não queimar, só para pegar um pouco de cor e amolecer.

3. Quando a cebolete estiver pronta, coloco os cogumelos fatiados. Deixo por cerca de 5-7 minutos, até que a água deles evapore e fiquem um pouco reduzidos. Jogo a farinha por cima e mexo rapidamente, para não formar grumos (se não quiser se preocupar, pode dissolver a farinha em um pouco de vinho antes, mas eu não tenho paciência).

4. Agora é a vez do vinho tinto – despejo tudo, junto com o copo de água. Neste momento, o cheiro começa a ficar sério. Adiciono as folhas de louro, o tomilho e a pimenta. Fiquem atentos às proporções, não coloquem toda a pimenta de uma vez, é melhor ajustar no final. Deixo o molho cozinhar em fogo baixo por cerca de 10 minutos, para que engrosse e os sabores se misturem.

5. Quando o molho estiver pronto, coloco as fatias de peixe que deixei de lado. Elas devem estar dispostas em uma única camada, não uma em cima da outra, para cozinhar de maneira uniforme. Cubro e deixo tudo borbulhar em fogo baixo por cerca de 20 minutos. Se o molho reduzir demais, acrescento um pouco de água, não vinho, porque fica muito intenso.

6. Com cuidado, tiro tudo (peixe e molho) para um recipiente de forno. Se você quiser fazer tudo em uma panela de ferro, é ainda melhor, porque não suja outro recipiente. Coloco as fatias de tomate por cima, não muitas, apenas para cobrir o peixe. Levo ao forno a 180°C (forno pré-aquecido), por mais 40-45 minutos. De vez em quando, eu rego com o molho da assadeira por cima.

7. Quando estiver dourado por cima, tiro a assadeira e deixo descansar por 5-10 minutos. Sirvo com polenta, direto do recipiente, não me preocupo em arrumar nada nos pratos.

Por que eu sempre volto a esta receita? Simples: o peixe fica macio, o molho é de-li-cioso (sim, eu disse que não escreveria clichês, mas aqui é claro que não há outra palavra), é perfeito para servir em uma refeição com amigos ou quando você quer algo realmente caseiro. E sim, é uma das poucas receitas de peixe que meus filhos comem sem fazer cara feia. Além disso, comparado a outras opções de peixe, você pode controlar quão gorduroso ou leve quer que fique, dependendo da quantidade de manteiga ou óleo que usar.

Dicas, variações e ideias de serviço

Dicas úteis (do que aprendi na prática)
- Limpe a cebolete com alguém, não se faça de herói sozinho. Se você pretende escaldá-la, não a esqueça na água, apenas 30-60 segundos e pronto.
- Não use vinho doce, porque fica enjoativo e muda totalmente o sabor – seco ou semi-seco é o que precisa.
- Se você usar um peixe muito grande, pode ser necessário ajustar o tempo no forno, para não ficar cru perto do osso.
- Coloque o peixe quando o molho já estiver formado, senão ele cozinha demais e perde a consistência.
- Se você quiser mais molho, adicione um pouco de água ou até um pouco de caldo de peixe, mas não exagere.

Substituições de ingredientes e adaptações
- Você pode substituir a carpa por outro peixe de carne firme (como lúcio, bagre, ou até filé de bacalhau, se não encontrar mais nada).
- Se você quiser uma versão sem glúten, pode pular a farinha ou substituí-la por amido de milho, mas dilua desde o início em um pouco de água fria, para não formar grumos.
- Para uma versão mais "vegana", use apenas cogumelos e cebolete, sem peixe, mas então aumente a quantidade de cogumelos para 500 g e adicione azeitonas e um pouco de vinagre, para dar personalidade.
- Se quiser sem laticínios, faça apenas com óleo, não com manteiga.

Variações
- Eu também experimentei com um pouco de endro por cima, fica bom, mas não coloque no molho, porque muda o sabor.
- Se você tiver cogumelos silvestres, fica ainda melhor. E não, não precisa colocar nada especial.
- Você pode tentar também com vinho branco seco, mas o sabor muda completamente. Eu prefiro o tinto.
- Vi alguém que coloca rodelas de batata cozida no final, mas não me agrada, parece muito cheio.

Ideias de serviço
- Combina com polenta firme, para mim não dá para fazer de outra forma. Arroz não combina com este molho, na minha opinião.
- Ao lado, um vinho tinto igual ao que você usou para cozinhar, nada diferente. Um vinho semi-seco é bom se você não suporta o seco.
- Pode servir com uma salada simples de tomates ou pepinos em conserva. Não combina com conservas fortes como chucrute, porque cobre tudo.
- Se você quiser fazer uma apresentação, reserve alguns cogumelos do molho e decore os pratos, fica super bonito.

Perguntas frequentes e respostas

1. Posso fazer tudo apenas no fogão, sem forno?
Sim, mas não fica igual. O peixe não adquire aquela textura caramelizada do forno, mas pode deixá-lo em fogo baixo, coberto, por mais 30 minutos depois de colocar os tomates.

2. Se eu não tiver cebolete, o que uso?
Você pode usar cebola amarela cortada em rodelas (2-3 cebolas grandes), mas o sabor não é exatamente o mesmo. Se precisar, adicione uma colher de chá de açúcar ao refogar, para compensar.

3. Se o peixe ficar cru no meio?
É sinal de que ou você cortou as fatias muito grossas, ou não deixou tempo suficiente no forno. Você pode colocar o recipiente de volta no forno coberto com papel alumínio, para não queimar por cima.

4. Não tenho vinho, o que faço?
Você pode tentar com cerveja escura, se não tiver uma gota de vinho em casa. Não é idêntico, mas dá um sabor interessante. Sem álcool, o resultado fica muito sem graça, não recomendo.

5. Posso fazer a receita antes e reaquecer?
Sim, fica bem reaquecer, mas não no micro-ondas, e sim em fogo baixo com um pouco de água. O molho se liga ainda melhor no dia seguinte.

Valores nutricionais (aproximados, para não ser responsabilizado se alguém contar as calorias milimetricamente)

Por porção (para 5 porções): cerca de 350-400 kcal, das quais proteínas cerca de 28-30 g, gorduras entre 16-20 g (depende de quanta manteiga você usar), carboidratos cerca de 17 g (a maioria da cebolete, farinha, cogumelos). Pelo menos não é pesado, não é cheio de açúcar ou amido. Pode ser facilmente integrado em uma dieta, especialmente se você pular a manteiga ou usar menos farinha. O peixe traz gorduras "boas", a cebolete tem fibras, os cogumelos também trazem proteínas e minerais. Não é nada pesado no estômago, especialmente se você não combinar com outro pão ou coisas pesadas ao lado. Na dieta sem glúten, a farinha substituída por amido de milho é ok, mas não coloque mais, porque gelifica.

Como conservar e reaquecer

Se sobrar, coloque tudo em um recipiente com tampa e leve à geladeira. Dura sem problemas de 2-3 dias. Eu, quando reaqueço, coloco tudo em uma panelinha, adiciono uma ou duas colheres de água ou vinho, e deixo em fogo baixo até aquecer bem. No micro-ondas não recomendo, o peixe seca e o cheiro fica por toda a cozinha. Se você tiver paciência, deixe chegar à temperatura ambiente antes de reaquecer, para que o peixe não "sofre". Eventualmente, retire os tomates se quiser, pois eles ficam meio insossos após o reaquecimento, mas não é obrigatório.

Eu, de qualquer forma, nunca deixo sobrar por mais de dois dias, então não sei como resiste a longo prazo. Mas com o quão bom é para o almoço, não tem como ficar por muito tempo.

O peixe é limpo e cortado em fatias de cerca de 4 cm de largura. Polvilhamos sal sobre os pedaços de peixe e deixamos de lado. Limpamos as cebolas e as refogamos em manteiga/óleo até que fiquem bem douradas. Adicionamos farinha, cogumelos, vinho e um copo de água. Temperamos com tomilho, pimenta e folhas de louro. Neste molho, colocamos as fatias de peixe e deixamos cozinhar em fogo baixo por cerca de 20 minutos, após o que transferimos tudo para outro recipiente, decoramos com fatias de tomate e assamos por mais 40 minutos. Servimos quente, com polenta.

 Ingredientes: 1 carpa 2 copos de vinho tinto 150 g de manteiga/óleo uma colher de sopa de farinha 250 g de cebolinhas 250 g de cogumelos folhas de louro tomilho sal pimenta

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