Cannoli com Gelado de Pistácio
Pasta de pistácios: Comece por descascar os pistácios, certificando-se de que só fica com o centro delicioso. Utilizando um picador ou um moinho, triture os pistácios até obter um pó fino, mas não tão fino que se transforme numa pasta. Misturamos este pó de pistácio com pó de amêndoa, que acrescenta um sabor subtil e uma textura agradável. Numa chaleira, leve a água e o açúcar a ferver, mexendo sempre até a mistura atingir o ponto de ebulição. Assim que tivermos um xarope de açúcar, verter este xarope sobre a mistura de pistácios e amêndoas, adicionando algumas gotas de essência de amêndoa para um sabor extra. Misturar bem e depois adicionar uma ou duas colheres de chá de água fria, amassando à mão até obter uma massa homogénea que se assemelhe a uma massa macia. Quando a massa tiver arrefecido, divida-a em três porções, coloque-a em sacos e congele-a para utilização posterior.
Gelado: Quando queremos fazer um gelado, começamos por dissolver a pasta de pistácios no leite que pusemos ao lume. Quando o leite começar a ferver, retiramos o tacho do lume e juntamos um pouco de essência de amêndoa, açúcar em pó e os pistácios limpos, cortados em pedaços grandes, para dar textura. Deixamos arrefecer a mistura e, para acelerar o processo, podemos colocar a taça numa tigela com água fria. Enquanto o leite arrefece, separe os ovos e bata as gemas com o açúcar torrado, tendo o cuidado de não bater demasiado para evitar o risco de a mistura ficar castanha. Adicione o leite morno sobre as gemas e misture bem. Em seguida, coloque a mistura em banho-maria, mexendo sempre, até a água do tacho começar a ferver, o que indica que o creme está a engrossar. Quando as natas estiverem prontas, transfira-as imediatamente para outra tigela para evitar que coalhem. Bata as natas para o chantilly e incorpore-as nas natas completamente arrefecidas. Deite a mistura numa tigela e coloque-a no congelador. Após cerca de duas horas, mexa o gelado para evitar a formação de cristais de gelo, repetindo o processo durante mais quatro horas até obter uma textura cremosa.
Cannoli: Para preparar os cannoli, misturar a farinha com o açúcar, a manteiga, o ovo inteiro e um vinho no qual dissolvemos uma colher de chá de cacau, utilizando um garfo. Obtém-se uma massa ligeiramente pegajosa e elástica, que se cobre e se deixa repousar no frigorífico durante cerca de uma hora. Depois de a massa ter arrefecido, estendemo-la sobre uma superfície enfarinhada, formando uma folha muito fina de alguns milímetros. Com a ajuda de uma faca ou de um disco de corte, cortar quadrados de cerca de 10 cm e estendê-los em rolos. Fritar os rolos em óleo quente durante alguns minutos até ficarem dourados. Quando estiverem frios, retire os rolos e recheie-os com o gelado preparado anteriormente, polvilhando-os com açúcar em pó. Sirva estas delícias imediatamente, desfrutando da combinação perfeita entre o gelado cremoso e a crosta estaladiça dos cannoli.
Ingredientes: Para a pasta de pistache, da qual podemos fazer 3 porções de sorvete: 200 g de pistaches sem sal (com cascas) 100 g de açúcar granulado 25 g de farinha de amêndoa (3 - 4 colheres de sopa) 30 ml de água aroma de amêndoa Para o sorvete que caberá em um recipiente de 800 g: 80 g de pasta de pistache (1/3 da quantidade acima) 50 g de pistaches (com cascas) 6 gemas de ovo 50 g de açúcar granulado 25 g de açúcar em pó 500 ml de leite 100 ml de creme líquido aroma de amêndoa Para 12 - 14 cannoli: 200 g de farinha 1 colher de chá de cacau 30 g de manteiga 1 ovo 25 g de açúcar 70 ml de vinho tinto
