Presunto defumado
Após o abate do porco, uma das primeiras coisas que fazemos é escolher os bons pedaços de presunto. Gosto de ter também um pouco de carne misturada com a banha, não apenas gordura pura. Normalmente, salgo-os no mesmo dia, para que a carne não fique descoberta. A salmoura nunca faltou em nossa casa, e a defumadora ainda é usada a cada inverno.
Informações rápidas
Tempo total: 3-5 dias (incluindo a salga e a defumação)
Porções: 12-15, dependendo do tamanho dos pedaços
Dificuldade: média (requer atenção aos detalhes e tempo para defumar e salgar)
Ingredientes
4-6 pedaços de presunto de porco com pele, cada um com 1-2 kg (prefiro pedaços com carne e gordura, não apenas banha)
águia fria – o suficiente para cobrir completamente a carne em um recipiente grande
sal grosso (cerca de 80-100 g de sal por 1 litro de água; ajusto ao gosto se não usar salmoura natural)
(opcional) 3-5 dentes de alho esmagados para um toque extra de sabor
(opcional) algumas grãos de pimenta ou folhas de louro
madeira de faia para defumar
Modo de preparo
1. Escolho e limpo os pedaços de presunto. Removo o excesso de gordura se houver demais, deixo a pele e corto em um tamanho adequado para o recipiente em que vou salgar e para a defumadora.
2. Preparo a salmoura. Se tiver salmoura de fonte (como a de Baicoi), uso diretamente. Se não, dissolvo sal grosso em água fria – o suficiente para cobrir completamente a carne. A salmoura deve estar bem salgada, quase não conseguindo dissolver sal (como uma salmoura saturada).
3. Coloco os pedaços de presunto em um recipiente grande, para que não fiquem apertados. Despejo a salmoura por cima, cobrindo-os completamente. Se adicionar temperos, coloco agora.
4. Cubro o recipiente e deixo na geladeira durante a noite (idealmente 24 horas se os pedaços forem grossos). Se ficarem mais tempo, não tem problema, o presunto não ficará muito salgado, pois absorverá exatamente o que precisa.
5. Retiro o presunto da salmoura e deixo secar por algumas horas, até que não escorra mais água e a superfície esteja seca ao toque.
6. Amarro os pedaços de dois em dois (ou um único, se forem maiores) com um cordão resistente e os penduro na defumadora. Uso madeira de faia, o fogo deve ser brando, mais fumaça do que brasa.
7. Defumo o presunto por dois dias, algumas horas por dia (geralmente 4-5 horas de manhã ou à noite). Fico de olho na cor – não quero que escureça muito. Na metade do tempo, viro-os para que defumem uniformemente.
8. Após a defumação, coloco o presunto de volta em um recipiente limpo (um recipiente de plástico alimentar ou uma banheira especial), despejo salmoura fresca sobre ele e o mantenho na geladeira. Dura bem por alguns meses, não fica rançoso e não adquire um gosto desagradável.
Por que faço essa receita com frequência
Faço presunto defumado todo inverno porque se conserva por muito tempo sem problemas. É fácil controlar o sal e a fumaça ao gosto. Uso em sanduíches, omeletes, feijão ou simplesmente como lanche. Não requer conservantes ou aditivos e sei exatamente o que estou colocando na mesa.
Dicas e variações
Dicas
Não coloque o presunto molhado diretamente na defumadora, ele precisa estar seco para absorver bem a fumaça.
Se não tiver uma defumadora, você pode improvisar com uma churrasqueira grande, mas é necessário supervisionar atentamente a temperatura e a fumaça.
A salmoura deve ser bem salgada; se não for, o presunto vai fermentar ou mofar rapidamente.
Não use madeira resinosa para defumar, pois dá um gosto amargo.
Substituições
Se você não encontrar salmoura natural, use água mineral com sal grosso.
Você também pode usar presunto do pescoço ou da paleta, não apenas da parte da banha.
Variações
Você pode adicionar grãos de zimbro ou folhas de louro à salmoura para um aroma sutil.
O presunto pode ser deixado na salmoura por mais dias, mas ficará um pouco mais salgado e firme.
Ideias para servir
Fatiado fino com cebola roxa e pão caseiro.
Com ovos fritos ou omelete.
No feijão com defumados.
Como aperitivo frio, simples ou com queijo e conservas.
Perguntas frequentes
1. Quanto tempo posso manter o presunto defumado na salmoura?
Se a salmoura estiver correta e o presunto bem defumado, dura na geladeira por 4-5 meses, sem problemas.
2. Como sei se está muito salgado?
Experimente um pedaço fino após a primeira semana. Se estiver muito salgado, deixe-o em água fria por algumas horas antes de consumir.
3. Posso usar outra madeira além da faia?
Você também pode usar madeira de carvalho, cerejeira ou macieira. O importante é que seja madeira dura, bem seca, sem resinas.
4. Se eu não tiver defumadora, posso fazer apenas com salga?
Sim, mas o sabor não será o mesmo. A defumação ajuda na conservação e no sabor.
Valores nutricionais (estimativa para 100g)
Calorias: 350 kcal
Proteínas: 12-14 g
Gorduras: 30-34 g
Carboidratos: menos de 1 g
O conteúdo calórico e de gordura varia dependendo de quanto carne cada pedaço tem. O presunto mais gordo terá mais calorias.
Armazenamento e reaquecimento
O presunto defumado deve ser armazenado em local fresco, na salmoura, em um recipiente coberto. Para o consumo, retire a porção necessária, pode enxaguar com água se estiver muito salgado e deixar em temperatura ambiente por 10-15 minutos antes de servir. Não é recomendado reaquecer no micro-ondas, mas fatiar finamente e usar para cozinhar ou comer assim. Se aparecerem manchas de mofo branco na superfície, limpe com um pano umedecido em vinagre e coloque de volta na salmoura.
Depois que o porco foi sacrificado, escaldado e raspado, passa-se à preparação dos presuntos. O excesso de gordura é removido, eles são porcionados e colocados em um recipiente grande. A salmoura é despejada sobre os presuntos e deixada até o dia seguinte. Eles são retirados da salmoura, secos e amarrados em pares para serem pendurados no defumador. Eles são colocados no defumador e acesos por dois dias, por algumas horas. Não gostamos que fiquem muito defumados, então não deve escurecer... Nós os guardamos em um barril, onde colocamos o presunto e despejamos salmoura sobre ele. Ele se conserva muito bem até o meio do verão, sem adquirir gosto rançoso. O presunto absorve exatamente a quantidade de sal que precisa, então não há problema em deixá-lo na salmoura.
Ingredientes: pedaços de bacon com pele de um porco de 130 kg, salmoura da fonte em Baicoi - se não tiver salmoura, use sal grosso, o defumador disponível na casa da família
