Nozes com creme de mascarpone
Não sei como consegui, mas da primeira vez que me aventurei a fazer essas nozes, acabei destruindo umas duas fornadas de cascas. Às vezes grudavam na forma, outras deixei tempo demais e escureceram, ou não saíram nem na forma, nem no sabor. Tive ajuda – sabe aquele tipo de ajuda, alguém que só aparece para perguntar se terminei e pegar um pedaço, sem limpar depois. Mas eu disse que não ia desistir, pois estava com muita vontade e, de qualquer forma, percebi que podem ficar muito boas se não tiver pressa e não pular as etapas de esfriar e amassar. E para ser sincero, para mim, a cada vez, parecem ainda melhores no dia seguinte, depois de descansarem no frio. Assim, como todo mundo, fiz minhas anotações da receita, pois ninguém tem paciência para ler um romance quando quer saber como se fazem umas nozes recheadas.
Informações rápidas (tempo, porções, nível de dificuldade)
Teoricamente, se você não se distrair fazendo outra coisa no meio, em duas horas tudo fica pronto, incluindo o recheio e a cobertura com açúcar, mas na prática leva cerca de 2-3 horas, incluindo esfriar e lavar as formas (não sei como é com você, mas comigo se acumula uma montanha de louça). Rende cerca de 40-45 nozes, ou seja, umas 80-90 metades, se você comprou a forma clássica e tem paciência para recheá-las todas. É um trabalho, não estou mentindo, não é o tipo de sobremesa que você faz correndo, mas também não é uma grande filosofia depois que você faz isso duas ou três vezes.
Por que faço essa receita com frequência
Sinceramente, elas são sempre requisitadas em qualquer reunião. Mesmo se eu não avisar que estou fazendo, quando as pessoas sentem o cheiro de casca assada e manteiga com cacau, não sobra nenhuma. É aquela sobremesa que não precisa de propaganda, nem de muito papo – é exatamente aquele gosto familiar que nunca sai de moda, não importa quantas novas sobremesas apareçam no Instagram. Para mim, é uma espécie de terapia, todo esse processo de moldar e rechear – você não pode se apressar, e também não pode fazer outra coisa ao mesmo tempo, então é realmente uma pausa do caos do dia. Especialmente no inverno ou quando chove, eu admito.
Ingredientes (incluindo o que cada um faz e por que não mudaria)
Para as cascas:
- 2 ovos – coloco para dar liga e um pouco de maciez à massa
- 100 g de açúcar (para mim, dá cerca de 5 colheres boas) – o suficiente para sentir o sabor, mas não tanto a ponto de ficar enjoativo; eu prefiro açúcar cristal, pois derrete mais rápido ao misturar
- 1/2 xícara de óleo (ou seja, 125 ml, não de olho, pois você pode acabar com uma massa muito gordurosa) – para maciez, não pule, mesmo que seja tentador substituir por manteiga (não funciona da mesma forma)
- 1/2 xícara de leite (também 125 ml) – dá elasticidade, não pule, senão a casca se esfarela
- cerca de 600 g de farinha de trigo – aqui não é brincadeira, deve ser colocada aos poucos, para ver a textura, não confie cegamente na balança
- 1 pacote de amônio para bolos (geralmente 7 g) – é aqui que vem a “bolha” específica das cascas, não é a mesma coisa que fermento em pó (já tentei, não tem o mesmo charme, não insisto)
- uma colher de chá de suco de limão – neutraliza o amônio, para não ficar com um cheiro estranho de bolo “de cantina”
- raspas de limão – opcional, mas traz um frescor, corta um pouco a doçura
- essência de baunilha – cerca de uma colher de chá, não mais, pois às vezes é muito forte
- uma pitada de sal – caso contrário, tudo fica sem sabor e nenhum gosto se destaca
Para o recheio:
- 200 g de mascarpone – para cremosidade, não pule; se não tiver, não recomendo substituir por outra coisa, pois muda a textura
- 200 g de manteiga em temperatura ambiente – deve ser gordurosa, não aquelas com 60% de gordura, pois não sai como deveria
- 150 g de açúcar de confeiteiro – derrete bem, não deixe textura granulada; não precisa de mais, não queremos um recheio pegajoso
- 2 colheres de sopa de cacau (eu às vezes coloco até 3, se não estiver intenso o suficiente) – deve ser cacau em pó, não o para beber, pois senão não fica “chocolatoso”
- essência de rum, a gosto – duas a três colheres de chá, não exagere, pois fica amargo
- nozes picadas (cerca de um punhado, trituradas no processador, para ficar como uma farofa) – isso é extra, mas sem elas, parece que não são “nozes”, mas sim bombons
Modo de preparo (com passos e dicas)
1. Começo com os ovos – bato com sal, pois é assim que aprendi com minha mãe: sal sobre o ovo, depois misturo com o açúcar. Bato até ver que ficou claro e não se sente mais o açúcar entre os dedos (no começo fazia tudo manualmente, mas é outra vida com a batedeira).
2. Vou adicionando o óleo em fio fino, não tudo de uma vez, senão a mistura “corta”. Depois que terminei, faço o mesmo com o leite, em 2-3 etapas, misturando a cada vez, para não ficar muito líquido de repente.
3. Misturo o pacote de amônio com o suco de limão em uma caneca pequena – faz uma espuma estranha, mas é exatamente isso que queremos; despejo na mistura de ovos já batidos.
4. Agora vem a parte da farinha – coloco em ondas, não tudo de uma vez. Misturo primeiro com a colher, depois com a mão, até sentir que posso moldar algo, que não gruda, mas é como uma massa de modelar. Se você colocar muita, fica dura e não vai conseguir moldar. Se colocar pouca, gruda na forma e você se complica. Portanto, a farinha deve ser medida a olho e ao toque.
5. Coloco essa massa em um plástico e levo à geladeira por no mínimo 30 minutos. Se puder, deixo até uma hora, fica mais fácil de moldar. Uma vez pulei essa etapa, grande erro, as cascas se espalharam na forma.
6. Enquanto isso, preparo as formas de nozes – se você tiver aquelas antigas, unte cada cavidade com um pouco de óleo, não com manteiga (queima). Ligo o fogão em fogo médio, não precisa de chama alta, pois queima e racha. A primeira fornada sai meio estranha, só depois que as formas aquecem bem você vê que não grudam mais.
7. Retiro a massa da geladeira e quebro pedaços do tamanho de uma noz pequena – não se deixe enganar, ao assar elas se espalham, então não faça bolinhas muito grandes. Modele na palma da mão, coloque na forma e pressione levemente para que se espalhe por toda a superfície, mas não ultrapasse a borda, senão se sobrepõem e não dá para colar.
8. As formas devem ficar diretamente no fogão, sobre a chama, cerca de um minuto de um lado, um minuto do outro, mas depende muito da chama e da forma. Eu olho pelo cheiro e como as bordas ficam douradas. A primeira fornada é de teste, depois você sabe quanto tempo leva cada uma.
9. Retiro as cascas sobre um pano, para esfriar bem. Se retirar ainda quentes, deformam, não tenha pressa, pois você vai se arrepender.
10. Para o recheio, é simples: a manteiga amolecida é batida com o açúcar de confeiteiro até ficar espumosa – aqui uso a batedeira em alta velocidade, senão fica granulada. Depois adiciono o mascarpone, bato novamente por pouco tempo, para não talhar. Cacau peneirado (senão ficam grumos, já passei por isso), a essência de rum, e por último coloco as nozes trituradas (se sobrou algo das cascas quebradas).
11. Recheio cada casca com creme, não exagero, pois escorre. Junto duas a duas e pressiono levemente. Se quiser ser chique, polvilhe com açúcar de confeiteiro no final. É assim que eu faço.
12. Coloco as nozes recheadas em uma caixa na geladeira. Na primeira vez, pensei que não resistiriam até o dia seguinte, mas estavam até melhores – ficam mais macias e você não sente mais a crosta dura.
Dicas, variações e ideias de apresentação
Dicas e truques
- Não gostei das formas novas de silicone, só nas antigas de alumínio a textura crocante fica boa; se não tiver, procure alguém mais velho, com certeza tem.
- Se achar muito doce, reduza o açúcar do recheio, mas não abaixo de 100 g, senão fica sem sabor.
- Se as cascas não se desprenderem da forma, unte novamente e diminua um pouco o fogo.
- Não pule a etapa de esfriar a massa, realmente é importante.
- Outra coisa: não misture muito depois de colocar a farinha, fica pegajosa e se quebra facilmente ao assar.
- Cuidado com o recheio – se a manteiga estiver muito fria, não mistura, se estiver muito quente, escorre; é preferível que esteja macia, mas não derretida.
Substituições e adaptações
- Não dá para trocar o amônio por fermento em pó – a casca não fica tão arejada. Já tentei com bicarbonato, a textura não é a mesma, mesmo que o sabor esteja ok.
- Para uma versão sem laticínios, você pode tentar manteiga vegana e creme de caju no lugar do mascarpone, mas não terá exatamente a mesma textura aveludada.
- Para uma versão sem glúten, farinha de amêndoas mais um pouco de farinha de arroz, mas não tenha expectativas de que fiquem tão bonitas. Elas se quebram mais facilmente.
- Se não tiver mascarpone, pode usar creme de queijo gordo, mas o sabor é um pouco mais salgado e a textura não é tão aveludada.
Variações
- No recheio, você pode adicionar raspas de laranja para sabor, combina super bem com o rum.
- Em vez de nozes, você pode tentar avelãs moídas ou amêndoas, mas a noz dá aquele sabor clássico.
- Se quiser algo diferente, pode fazer o recheio também com geleia azedinha misturada com nozes – sai uma versão para quem não é fã de chocolate.
- Já experimentei colocar um pouco de café solúvel no recheio – não muito, só o suficiente para sentir, fica bom para adultos.
Ideias de apresentação
- Combina com um café forte, mas sinceramente, com um copo de leite gelado é exatamente o que precisa.
- Em um prato com outros biscoitos, ou nas festas – parecem bombons, só não as coloque ao lado de coisas muito úmidas, pois absorvem a umidade e ficam muito moles.
- Às vezes, para as crianças, coloco açúcar colorido (tipo açúcar de confeiteiro misturado com canela ou baunilha).
Perguntas frequentes
As cascas de nozes precisam ficar na geladeira antes de assar?
Sim, não pule essa etapa. Se pular, a casca vai se espalhar na forma e você não vai conseguir a textura crocante.
Como sei quando as cascas estão prontas?
O cheiro e a cor dizem tudo. Devem estar douradas, não marrons escuras. Se cheira a assado e não a queimado, estão prontas. Especialmente após a primeira fornada, você sabe como elas devem parecer.
Posso substituir a manteiga do recheio por margarina?
Pode, mas não recomendo, pois a textura fica mais “oleosa” e o sabor não é exatamente o mesmo. Se não tiver escolha, use uma margarina para assar, não para passar no pão.
As cascas permanecem duras após o recheio?
Não. Pelo contrário, após uma noite na geladeira, as cascas ficam mais macias por causa do recheio e ficam como devem ser. Se você comê-las logo após o recheio, pode achar que estão muito crocantes ou até duras.
Por que meu recheio talha?
Geralmente porque um dos ingredientes estava muito frio ou você bateu demais. Se talhar, tente colocar uma colher de mascarpone frio e bater rapidamente, às vezes dá para consertar.
Se eu não tiver uma forma especial, posso assar de outra forma?
É mais difícil, mas já vi pessoas usando formas de madeleine ou fazendo pequenos discos e assando no forno. Não fica exatamente a mesma aparência, mas o sabor está lá.
Quanto tempo duram as nozes recheadas?
Se mantidas na geladeira, em uma caixa fechada, duram sem problemas de 5 a 6 dias. Na verdade, no segundo e no terceiro dia estão melhores.
Valores nutricionais
É uma sobremesa, não uma dieta, então não espere algo leve. Para uma noz (das 40-45), cerca de 100-120 kcal, a maior parte da gordura da manteiga, óleo e mascarpone, além do açúcar, claro. Temos cerca de 2-3 g de proteína por peça (dos ovos, nozes e mascarpone), gordura suficiente (mais de 6 g/noz), e os carboidratos ultrapassam 10-12 g/peça. Não são doces que você come diariamente, mas também não são a bomba calórica que alguns pensam – o problema está em quantas você come, não em uma ou duas. Se quiser reduzir as calorias, pode tentar reduzir o açúcar pela metade, mas sinceramente, não vai ter exatamente o gosto clássico. A vantagem em relação a muitos biscoitos comprados é que você sabe o que está colocando e não tem produtos químicos, aditivos ou gorduras hidrogenadas. Além disso, se você usar bons ingredientes (boa manteiga, bom cacau), até duas ou três peças controlam sua vontade. De qualquer forma, você também tem ômega 3 das nozes, um pouco de cálcio do leite e do mascarpone, então não é exatamente um “pecado” puro.
Como armazenar e reaquecer
As nozes recheadas duram na geladeira sem problemas por cerca de uma semana se mantidas em uma caixa hermética. Não as mantenha à temperatura ambiente por mais de um dia, pois a manteiga e o mascarpone não são exatamente fãs de calor. Se quiser levá-las para viagem ou tê-las como lanche, coloque-as em uma caixa bem fechada, em duas ou três camadas de papel manteiga para não grudarem. Não as aqueça no forno ou no micro-ondas, elas ficam muito moles e você perde aquela textura boa entre crocante e macia. O ideal é tirá-las da geladeira cerca de 20 minutos antes de servir, para não estarem congeladas, mas também não moles como um bolo com recheio. Se quiser fazê-las com antecedência, pode assar as cascas e mantê-las vazias na geladeira ou à temperatura ambiente (em uma caixa de metal) por uma semana, depois recheá-las no máximo dois dias antes de servir, para não absorverem muita umidade. Se precisar armazenar por mais tempo, as cascas vazias duram no congelador por cerca de um mês – deixe-as à temperatura ambiente para descongelar, depois recheie normalmente. Não recomendo congelar as nozes recheadas, pois o recheio se separa e fica aguado.
Ingredientes: Nozes 2 ovos 1/2 xícara de óleo 1/2 xícara de leite 100 g de açúcar 1 pacote de amônia essência de baunilha suco de limão raspas de limão cerca de 600 g de farinha Creme 200 g de mascarpone 200 g de manteiga 150 g de açúcar de confeiteiro 2 colheres de sopa de cacau essência de rum
