Bolo de creme
Não consigo esquecer como encontrei este cremos caseiro. Lembro que, na primeira vez que tentei, rasguei duas folhas ao retirá-las da assadeira e xinguei entre dentes, depois coletei cada pedacinho porque não queria desperdiçar nada. É aquele tipo de bolo que dá um pouco de trabalho no início, especialmente se você insiste em fazer as folhas do zero, mas, sério, aquelas folhas crocantes, aquele creme macio e levemente aromatizado com baunilha... não sai da embalagem como sai das suas mãos, que me perdoe quem quiser. Fiquei ao telefone com minha mãe, virei a receita de todas as maneiras, medi e pesei como se estivesse fazendo o vestibular, mas no final deu certo. Talvez não exatamente como o dela, mas o suficiente para eu ganhar coragem e fazer de novo e de novo.
Vamos lá, vou te contar rapidamente o que você precisa saber se for se aventurar, para não bloquear sua cozinha o dia todo. Com tudo, desde fazer as folhas até cozinhar o creme, você vai sujar a cozinha por cerca de 2 horas e meia – no máximo 3, se você ficar enrolando com café ou no celular, como eu. Depois, você coloca o bolo na geladeira por pelo menos 2 horas, senão não fica bom para cortar e você vai acabar limpando a mesa com uma colher. Porções: você vai conseguir cerca de 16 pedaços robustos (ou mais, se cortar menor, mas quem faz isso?). A dificuldade... eu diria média a difícil, não é como um suflê, mas também não é como panquecas. Não se preocupe, de qualquer forma, este cremoso não sai certo na primeira tentativa, mas uma vez que você pega o jeito das folhas, você não vai querer fazer de outra forma.
Sinceramente, eu volto a fazer essa sobremesa quase sempre que quero preparar uma mesa festiva, ou quando sei que virão convidados que apreciam coisas feitas em casa, com suas próprias mãos, e não compradas no supermercado. Não é nada dietético, de jeito nenhum, mas você não pode viver apenas de folhas e sopa de abobrinha, às vezes você precisa de algo com calorias. Gosto de ver como, após algumas horas na geladeira, cada camada se acomoda perfeitamente, o creme fica entre aquelas folhas quebradiças, e quando corto, tudo permanece limpo e bonito (às vezes, se você tiver paciência). É o tipo de sobremesa que não deixa ninguém indiferente. Muitos nem querem ouvir falar de folhas feitas em casa, mas saiba que se você as fizer, o gosto é diferente, a textura é outra, e o esforço é sentido.
INGREDIENTES COM QUANTIDADES E PARA QUE CADA UM SERVE (porque no creme, não dá para pular nada)
Para as folhas:
- 14 colheres de sopa de farinha (eu meço com a colher grande de sopa, para não ficar cheia)
- 2 colheres de sopa de banha (ou manteiga, mas a banha traz uma maciez especial, não sei como explicar... se quiser, pode usar só manteiga, mas não pode estar fria da geladeira)
- 2 colheres de sopa de creme de leite gordo (eu uso creme com pelo menos 20% de gordura, o mais fino não funciona, não liga)
- 1 ovo inteiro + 1 gema (dá elasticidade e ajuda a unir a massa)
Para o creme:
- 1 litro de leite (eu uso leite com no mínimo 3,5% de gordura, para o creme ficar fino, não aguado)
- 3 ovos (dois para o creme, um para as claras batidas no final)
- 10 colheres de sopa de açúcar (agora, depende de quão doce você quer, mas 10 é o ideal; se você tem problemas, pode reduzir para 8)
- 1 pacote de pó para pudim de baunilha (32 g, não é qualquer pudim – tem alguns que não firmam, eu uso Dr. Oetker e pronto)
- 2 pacotes de açúcar de baunilha (ou uma colher de chá de extrato de baunilha, se você quiser sentir aquele aroma especial)
MODO DE PREPARO, PASSO A PASSO (COM TODOS OS NERVOS E ALEGRIAS NO PACOTE)
1. Primeiro, eu cuido das folhas, porque é aí que todo o trabalho acontece – e sim, suas mãos vão ficar sujas.
Pegue uma tigela grande e coloque 7 colheres de farinha com 2 colheres de banha. Misture com uma colher no início, mas em algum momento você vai terminar com os dedos, não tem jeito, precisa se homogeneizar como uma espécie de areia molhada. Dica: se estiver muito seco e não grudar, esfregue um pouco mais para derreter a banha com o calor das mãos.
2. Em outra tigela (ou direto na mesa, se você quiser se sentir como na casa da avó), misture o restante da farinha (ou seja, mais 7 colheres), o ovo inteiro + a gema e o creme de leite. Misture bem, para que tudo se junte em uma massa não pegajosa e elástica. Se sentir que está muito seco, adicione uma colher ou duas de creme extra, mas não exagere.
3. Abra a massa em uma folha retangular, do tamanho da sua assadeira (eu uso uma de 30x40 cm, para que fique o mais uniforme possível). Agora, sobre essa folha, espalhe a mistura de farinha com banha, por toda parte, não apenas no meio. Enrole cuidadosamente a massa no comprimento, para que nada escorra.
4. Coloque o rolo em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 30 minutos. Se você esquecer lá, não tem problema, pode deixá-lo por uma hora. O glúten relaxa e as folhas ficam mais crocantes.
5. Retire o rolo, corte-o em duas partes iguais. Cada pedaço deve ser estendido novamente em uma folha fina, também retangular, com cerca de 3-4 mm de espessura (se ficar muito grosso, não ficará tão crocante). Estenda-as no fundo da assadeira, ou seja, não na assadeira, mas diretamente no fundo, para que assem bem e não grudem. Polvilhe a assadeira com um pouco de farinha ou coloque papel manteiga.
6. A folha de cima (ou seja, uma delas), corte-a levemente com a faca em quadrados, mas não corte completamente, apenas uma marcação, para saber onde cortar depois que o bolo estiver pronto. Se você não fizer isso, quando for cortar no final, corre o risco de quebrar o creme ou de ter dificuldade para não esmagar toda a sobremesa.
7. Asse as folhas a 180°C, cada uma por cerca de 10-15 minutos, ou até ver que elas adquiriram uma cor levemente dourada. Não as deixe muito tempo, pois ficam duras e não são boas, nem pouco tempo, pois grudam. Eu as supervisiono, no meu forno elétrico vai mais rápido.
8. Agora o creme, que parece simples, mas precisa de atenção ao ferver.
Separe os ovos – as claras em uma tigela, as gemas mais um ovo inteiro em outra. Em uma panela grande, coloque o leite para ferver, mas reserve 100 ml para misturar o pudim, para não formar grumos. No leite frio (aquele que foi reservado), misture o pó do pudim e o açúcar de baunilha. As gemas e o açúcar normal você bate separadamente, até ficarem claras.
Quando o leite estiver quase fervendo, despeje sobre as gemas, misture rapidamente, depois tudo volta para a panela. Adicione também a mistura do pudim. Faça isso em fogo baixo, com cuidado, mexendo o tempo todo, para não grudar no fundo. Quando engrossar e parecer um pudim denso, retire do fogo.
9. Bata as claras em neve, como para merengue. Eu também coloco uma pitada de sal, assim me acostumei, parece que fica melhor. Quando você obtiver uma espuma firme, incorpore na mistura quente, mas não diretamente na panela no fogo, pois vira omelete. Retire o creme do fogão, adicione as claras e misture delicadamente, com movimentos amplos.
10. Montagem: coloque a primeira folha no fundo de uma assadeira limpa. Despeje o creme quente (não fervendo, pois isso embaça a folha e a amolece mal), nivele rapidamente. Coloque a outra folha sobre o creme, aquela cortada em quadrados. Deixe tudo na geladeira por no mínimo 2 horas (eu geralmente esqueço e deixo até a noite).
11. Por fim, levante a folha de cima, porcione conforme a marcação, polvilhe com açúcar o suficiente para formar uma camada fina e sirva. Se o creme estiver quente, as folhas amolecem – é melhor ter paciência. Corte o bolo com uma faca grande, de chef, para não esmagar.
DICAS, VARIAÇÕES, IDEIAS DE SERVIÇO
Dicas úteis
– Não coloque as folhas uma sobre a outra ao assar, asse-as uma de cada vez, caso contrário, tudo gruda e você perde tempo tentando descolar.
– Se você estiver com pressa ou não quiser se incomodar com as folhas, pode usar massa folhada comprada, mas sinceramente, não fica exatamente igual – a textura é menos crocante e o sabor é diferente, mas quem não sabe a receita nem percebe.
– Use leite integral, não desnatado, o creme fica muito mais aveludado e não desmancha.
– Um erro comum: se você não resfriar as folhas e colocar o creme muito quente, a folha de baixo vira "pão" e não se sente aquela camada boa.
– Ao bater as claras, não pode haver nenhuma gota de gema nelas, caso contrário, não vão crescer.
Substituições e adaptações
– Sem glúten: use farinha sem glúten (da Schär ou uma mistura especial para bolos). O resultado não será idêntico, mas para quem não pode glúten, é um bom compromisso.
– Sem lactose: leite vegetal (o de amêndoas funciona bem), creme de leite sem lactose e banha vegetal ou manteiga vegana. O creme não ficará tão cremoso, mas dá certo.
– Sem açúcar: você pode usar adoçantes como eritritol ou xilitol, mas tenha em mente que as folhas não caramelizam da mesma forma ao assar.
Variações
– Se você quiser um cremoso mais fresco, rale casca de limão no creme ou adicione essência de laranja, só não exagere com os aromas artificiais.
– Para uma textura extra, eu às vezes coloco algumas framboesas frescas entre as folhas, por cima do creme, mas isso é só para "convidados".
– Em vez do pudim de baunilha, você pode usar pudim de caramelo ou de chocolate, se quiser um bolo diferente.
Ideias de serviço
– Combina com café forte, para equilibrar o doce. Ou com um vinho branco demi-doce, se for uma grande refeição.
– Em minha casa, era servido no final da refeição, após um bom assado e uma salada verde, para "fechar" todo o menu.
– Você também pode decorar com uma camada fina de chantilly, se for para ocasiões festivas, ou com frutas vermelhas, para um toque moderno.
PERGUNTAS FREQUENTES (COM RESPOSTAS DA VIDA)
1. Posso usar massa folhada de loja?
Sim, claro, mas saiba que não terá a mesma maciez e não ficará tão crocante. É ok para quando você está com pressa ou não quer se incomodar. Descongele bem e estenda o mais fino possível, caso contrário, vai inflar de maneira descontrolada ao assar.
2. Posso fazer o creme sem pó de pudim?
É possível, mas leva mais tempo – basicamente você faz um creme de ovo com amido (2-3 colheres de amido de milho no lugar do pudim) e aroma de baunilha. Atenção ao misturar no fogo, para não talhar.
3. Como guardo o bolo se não comer tudo?
O melhor é deixá-lo na geladeira, coberto com filme plástico. Não dura mais de 3-4 dias, depois disso as folhas ficam muito moles e não têm mais a textura inicial.
4. Por que minhas folhas ficam muito moles?
Geralmente, o creme estava muito quente quando você colocou, ou você usou folhas muito grossas. E se deixar o bolo fora, especialmente no calor, as folhas absorvem a umidade e ficam moles. Dica: corte apenas o que você vai comer e mantenha o restante na geladeira.
5. Posso colocar outros aromas no creme?
Sim, você pode experimentar essência de limão, casca ralada, rum ou até mesmo canela (mas não muito, pois cobre o sabor base).
VALORES NUTRICIONAIS APROXIMADOS, JÁ QUE NÃO É UMA SOBREMESA DIETÉTICA
O cremoso, especialmente se você fizer as folhas com banha, é claramente uma sobremesa com calorias sérias. Em uma porção média (cerca de 120 g), você ultrapassa facilmente 320-350 kcal, com mais de 40 g de carboidratos, 14-16 g de gorduras, 6-7 g de proteínas (depende muito de quanto açúcar e que creme você usou). Não tem muitas fibras ou micronutrientes, é exatamente uma sobremesa para satisfazer a vontade, não para equilíbrio nutricional. É ok para ocasiões, não diariamente. Além disso, o açúcar e o amido elevam rapidamente a glicose, então se você tem problemas, não exagere. Com todo o açúcar de confeiteiro, digamos que em 16 porções, você tem cerca de 340 kcal por pedaço, então não é para dividir para o dia todo, mas serve como sobremesa de celebração ou quando você quer relembrar a infância.
COMO GUARDAR E REAQUECER (SE SOBRAR)
Depois que esfriar completamente e o creme assentar, mantenha o bolo na geladeira, coberto com filme plástico ou tampa (eu uso uma assadeira de vidro com tampa). O melhor é nos primeiros dois dias, depois disso as folhas absorvem a umidade e não ficam mais crocantes, mas ainda assim é saboroso. Não reaqueça no forno, não faz sentido, tudo fica mole e o creme estraga. Se você quiser guardar por mais tempo, pode congelar as folhas assadas, não montadas, e fazer o creme só quando quiser servir. Montado, não recomendo congelar, pois fica estranho ao descongelar e o creme se separa. Não deixe em temperatura ambiente por muito tempo, especialmente no verão, o creme com ovos estraga rapidamente.
É assim que funciona este cremoso caseiro, com suas qualidades e defeitos, com folhas crocantes e creme de baunilha. Cheguei a fazê-lo sem emoções, mas também sem pressa, pois é uma sobremesa que requer paciência, não pressa.
Massa: Primeiro, misture 7 colheres de sopa de farinha com 2 colheres de sopa de banha em uma tigela. Você pode misturar com as mãos ou, melhor ainda, com uma colher. Com a farinha, ovo + gema e creme azedo, faça uma massa elástica e não pegajosa que é esticada em uma folha retangular. É pincelada por cima com a mistura de farinha e banha. Enrole, coloque na geladeira por pelo menos 30 minutos, após o que é dividida em duas partes iguais, que são esticadas em folhas retangulares e assadas no fundo de uma assadeira. Como a massa é quebradiça, é melhor marcar levemente a folha superior com uma faca e porcioná-la em quadrados antes de assar. Assim, o bolo poderá ser cortado de forma mais bonita. Creme: Separe os ovos e bata as claras em neve. Com os ingredientes restantes, cozinhe um pudim no qual as claras batidas são incorporadas no final. Espalhe todo o creme sobre a primeira folha e coloque a folha porcionada por cima. Refrigere o bolo por pelo menos 2 horas, após o que polvilhe com açúcar e sirva.
Ingredientes: Massa: 7 colheres de sopa de farinha, 1 ovo inteiro + 1 gema, 2 colheres de sopa de creme azedo + 7 colheres de sopa de farinha e 2 colheres de sopa de banha. Creme: 3 ovos, 1 pacote de pó para pudim de baunilha, 1 litro de leite, 10 colheres de sopa de açúcar (ou a gosto), 2 pacotes de açúcar de baunilha.
Tags: torta de creme crempita
