Bolo de chocolate com cobertura e nozes caramelizadas

A primeira vez que fiz esse brownie com cobertura e nozes caramelizadas foi bem tarde, nem tinha muito ânimo para cozinhar, mas a vontade de doce me pegou de jeito. E, sinceramente, eu nem sabia exatamente como ia ficar com aquela cobertura sobre a massa úmida e pegajosa, além das pedacinhos de nozes douradas que, na primeira vez, me pareceram um pouco crocantes demais. Lembro claramente que derramei quase metade do açúcar no fogão enquanto fazia o caramelo – aquele chiado na chapa quente... não acho que vou esquecer tão cedo. Mas desde então, fiz várias vezes, ora com mais cacau, ora com geleia de ameixa, ora coloquei passas quando não tinha nozes suficientes. Cheguei a uma versão que não falha, que a minha família pede quase em todas as festividades. E percebi que é aquele tipo de receita onde não precisa ser super exato, mas é bom respeitar algumas coisas essenciais – especialmente no caramelo e na cobertura, senão perde todo o encanto.

Informações rápidas (para você saber no que está se metendo): eu levei cerca de uma hora e meia, incluindo esfriar e colocar na geladeira, mas se você for organizado, consegue fazer em 60-70 minutos. Rende uma forma normal – cerca de 12-16 porções, dependendo se você corta pedaços menores ou quer se gabar com porções generosas. Não é difícil, mas também não digo que é a receita para quem está fazendo isso pela primeira vez. É um nível médio, eu diria.

Faço isso com frequência porque... me livra de dores de cabeça com sobremesas sofisticadas, mas também porque é aquele tipo de bolo que se mantém bem por dois ou três dias (se sobrar algo). Pode ser feito com antecedência. A massa permanece macia, a cobertura não racha, e as nozes ficam crocantes e um pouco pegajosas – não sei como explicar, mas há algo nessa combinação de texturas que agrada a todos. Aqui em casa, virou o “must” da família em qualquer refeição mais séria. Além disso, tem um bom cacau, não é aquela “branquinha com manteiga” que deixa marcas gordurosas no prato.

Ingredientes (e, acredite, o que cada um faz):

Massa:
- 2 ovos (claro, para dar liga, ter consistência, não sair encharcada como um bolo esquisito)
- 150 g de açúcar (eu uso açúcar granulado, mas pode usar açúcar mascavo, que dá um sabor mais intenso, aqui é doce na medida certa, sem deixar você com dor de dente)
- 100 ml de óleo (de girassol, porque não gosto do gosto de azeite em bolos, e dá aquela massa macia, não seca)
- 200 ml de leite (ajuda na fofura; já tentei com leite vegetal, funciona, mas a crosta não fica tão boa)
- 250 g de farinha (para manter o bolo unido, deve ser peneirada para não formar grumos com o cacau)
- 3 colheres de sopa de geleia (aqui eu alterno – ameixa, cereja, damasco, às vezes coloco até uma mistura, a ideia é que seja um pouco azedinha, para equilibrar o açúcar)
- 1 pacote de fermento em pó (ou seja, 10-12 g, para o bolo crescer bem, não ficar afundado no meio)
- 3 colheres de sopa de cacau em pó (não economizo aqui, uso um de qualidade, senão fica “marrom” e sem gosto; tem que ser cacau, não chocolate em pó instantâneo)
- 50 g de nozes torradas, picadas grosseiramente (tem que ser torradas antes, senão não têm sabor e ficam moles na massa)

Cobertura:
- 200 g de chocolate amargo (mínimo 50% de cacau, não “ao leite”, senão a cobertura não firma e quebra ao cortar)
- 50 ml de creme de leite (não aquele vegetal, mas o de nata, para a cobertura ficar cremosa, não dura como papel)

Nozes caramelizadas:
- 100 g de nozes torradas (igual, não pule essa etapa – faz diferença)
- 5 colheres de sopa de açúcar (não precisa mais, senão o caramelo fica muito grosso e gruda nos dentes)

Modo de preparo (sem firulas, direto ao ponto):

1. Preaqueço o forno a 180°C (fogo médio, no gás cerca de 3). Forro a forma com papel manteiga, especialmente se for velha ou arranhada – senão a massa gruda e você se irrita.

2. Em uma tigela grande, bato os ovos com o açúcar. Na primeira vez não tinha batedeira e bati com um batedor por cerca de 10 minutos até perder a paciência – desde então uso a batedeira, leva cerca de 4-5 minutos, até clarear e ficar fofinho. Não precisa ser merengue, mas também não deixe o açúcar sem dissolver.

3. Começo a adicionar o óleo em fio, enquanto continuo batendo. Não paro, tem que ficar como um creme grosso no final. Na primeira vez, derramei o óleo muito rápido e “cortou” – não se ligou mais, parecia que flutuava em cima.

4. Coloco a geleia, não importa se é líquida ou grossa, mistura bem, e logo em seguida coloco o leite. Aqui, se o leite não estiver à temperatura ambiente, é melhor aquecê-lo um pouco – senão a mistura corta, e sai um bolo esquisito, com marcas.

5. Misturo a farinha com o cacau e o fermento (peneiro juntos sobre a tigela, não separadamente, economizo tempo e não sujo muitas vasilhas). Homogeneizo com uma espátula, devagar, com movimentos de baixo para cima, para não perder todo o ar que se acumulou nos ovos. É ok se ficar um pouco denso, mas não pode ser pedra – se parecer muito grosso, coloco mais uma colher de leite.

6. As nozes, têm que ser torradas e picadas maiores, não as triture como para panetone. Se forem muito pequenas, você nem sente e não têm graça. Jogo na massa, misturo levemente, pronto.

7. Despejo tudo na forma, nivelando com uma espátula ou com o fundo de uma colher e coloco no forno. No meu forno elétrico, no meio, 30-35 minutos é suficiente – mas o melhor teste é o palito: se sair limpo, está pronto. Não deixe muito tempo, senão seca e fica como um biscoito gigante.

8. Enquanto a massa esfria (mínimo meia hora em uma grade ou sobre um pano limpo), cuido das nozes caramelizadas. Em uma frigideira grande, coloco o açúcar em fogo baixo, sem mexer no começo, apenas movendo a frigideira. Quando começa a derreter nas bordas e fica dourado, adiciono as nozes torradas e agora é hora de mexer vigorosamente. Imediatamente despejo sobre um papel manteiga (não em um prato, pois gruda muito). Unte o papel ou a tábua com um pouco de óleo, senão você vai precisar de um martelo para descolar.

9. Após cerca de 10 minutos, quando o caramelo endureceu, quebro os pedaços com uma faca ou um martelo. Cada um faz como achar melhor, eu prefiro pedaços maiores, para crocância. Se fizer muito finos, você não sente o caramelo.

10. Para a cobertura, coloco o chocolate quebrado em pedaços e o creme de leite em fogo bem baixo ou em banho-maria. Não deixo sem supervisão, o chocolate queima rapidamente. Quando tudo derreter, misturo bem – deve ficar fluido, mas não líquido como água. Se estiver muito grosso, coloco mais 1-2 colheres de creme.

11. Despejo a cobertura sobre a massa fria, espalho uniformemente, depois polvilho as nozes caramelizadas por cima. No final, coloco o bolo na geladeira por pelo menos uma hora. Se você estiver com pressa, pelo menos meia hora, mas não corte enquanto a cobertura estiver mole, pois escorre e você não fez nada.

12. Quando endurecer, corto os pedaços com uma faca passada em água quente. Assim a cobertura não gruda na lâmina, e cada porção fica bonita.

Dicas, variações e ideias de servir

Dicas úteis:

Não se apresse com o caramelo – se deixar muito tempo, amarga tudo, se tirar muito cedo, não endurece. Retire do fogo quando começar a cheirar levemente a açúcar queimado, não quando já estiver marrom-escuro.

Use geleia com sabor pronunciado, não muito doce, senão o brownie fica pesado.

É fundamental deixar a massa esfriar completamente, senão a cobertura “transpira” e escorre, não fica na superfície.

Se não tiver batedeira, bata os ovos pelo menos com um batedor até formar uma espuma clara, não pare quando ainda estiver “rangendo” o açúcar sob o batedor.

Substituições de ingredientes e adaptações:

Para uma versão sem lactose, use leite vegetal (de amêndoas, aveia) e creme vegetal ou apenas água com um pouco de margarina na cobertura. Não recomendo chocolate ao leite para a cobertura, não firma tão bem.

Para uma versão dietética: substitua o açúcar por eritritol (atenção, não carameliza da mesma forma, então para as nozes caramelizadas precisa de açúcar comum ou uma mistura com xilitol).

Se você quer sem glúten, a farinha de arroz com um pouco de amido de milho funciona razoavelmente, mas não faz uma massa tão fofa – é preciso ajustar o líquido.

Variações:

Você pode adicionar cerejas congeladas ou passas hidratadas na massa, se gostar da combinação doce-azeda.

Se quiser que seja uma sobremesa festiva, coloque um pouco de sal marinho sobre a cobertura quente, antes de adicionar as nozes – o sal realça o sabor do cacau.

Em vez de nozes, pode usar amendoins ou amêndoas (mas, sinceramente, é diferente com a noz torrada clássica).

Ideias de servir:

Frio, direto da geladeira, é o melhor, especialmente em dias quentes – mas também funciona à temperatura ambiente, se você se atrever a esperar um pouco.

Combina com um copo de leite gelado, café preto ou até mesmo um vinho doce, se você estiver se sentindo festivo.

Você pode colocar por cima um pouco de raspas de laranja ou flocos de coco se tiver convidados exigentes.

Perguntas frequentes

Posso congelar o brownie?
Eu testei, sim. Os pedaços sem cobertura resistem muito bem no congelador, em uma caixa hermética. Com cobertura e nozes caramelizadas não recomendo, pois ao descongelar o caramelo derrete e o bolo fica pegajoso.

Qual tipo de geleia funciona melhor?
Após tentativas com ameixas, cerejas, damascos, fiquei com a geleia de ameixa clássica ou cereja. As muito doces (como morangos) deixam a massa meio pesada. Também funcionam combinações – se você tiver sobras de geleias na geladeira, não estraga nada.

Posso usar açúcar mascavo?
Sim, mas não para caramelizar – lá ele permanece úmido e não endurece bem. Na massa funciona perfeitamente, até dá um sabor mais profundo.

É imprescindível torrar as nozes?
Sinceramente, sim. Nozes cruas ficam moles ao assar e não têm aquele sabor intenso, levemente defumado, que faz a diferença. Torre-as na frigideira por 2-3 minutos, sem óleo, só até ficarem douradas.

Por que meu bolo saiu muito seco?
Provavelmente ficou muito tempo no forno ou você não colocou leite/geleia suficientes. Verifique-o aos 30 minutos e não abra o forno até passar pelo menos 25, senão ele afunda no meio.

Posso dobrar a receita?
Pode, mas use uma forma grande e verifique se está assado no meio. Eventualmente, reduza um pouco o tempo de cozimento após os primeiros 40 minutos, verifique com um palito a cada 5 minutos.

Valores nutricionais (aproximados)

Caloricamente, esse brownie tem cerca de 350-400 kcal por porção se você cortar 16 pedaços da forma – mais se colocar uma cobertura grossa ou se as porções forem grandes. A principal contribuição vem do açúcar, chocolate e óleo, mas tem também um pouco de proteína dos ovos e nozes. Aproximadamente, por 100g:
- Energia: 370 kcal
- Carboidratos: 44g
- Proteínas: 6g
- Gorduras: 18g
Não é uma sobremesa de regime, claro, mas tem seu lado bom – as nozes trazem gorduras saudáveis, a geleia traz um pouco de fibra (se não for daquelas ultra-claras), e o cacau tem um pouco de magnésio. Se você quiser reduzir as calorias, diminua a cobertura ou corte o açúcar pela metade, mas a textura e o sabor mudam.

Como conservar e reaquecer

Esse brownie se conserva bem na geladeira por 3-4 dias em uma caixa ou coberto com filme, para não absorver odores. Não endurece, apenas a cobertura fica mais firme – o que eu gosto. Se você quiser reaquecer, corte um pedaço e coloque 10 segundos no micro-ondas, direto no prato, sem filme – a cobertura volta a ficar cremosa. As nozes caramelizadas não ficam tão crocantes, mas ainda assim ficam gostosas. À temperatura ambiente, resiste 2 dias sem problemas, mesmo no verão. Se você sabe que não vai acabar rápido, coloque apenas a massa no congelador (sem cobertura e nozes), depois pode cobri-la fresca quando tiver vontade, fica ainda melhor.

É isso, nada sofisticado, mas sempre faz sucesso na mesa. Quando faço, sempre desaparecem os primeiros pedaços da forma, não sei como se evaporam.

Batemos os ovos com o açúcar até duplicarem de volume, depois adicionamos o óleo em um fio fino enquanto misturamos bem até obter uma consistência cremosa. Adicionamos a geleia, depois misturamos com o leite e a farinha peneirada junto com o cacau e o fermento em pó, misturamos bem e adicionamos as nozes. Colocamos a mistura em uma forma no forno pré-aquecido por 30 minutos. Quando estiver assado, deixamos o bolo esfriar, preparamos o caramelo: caramelizamos o açúcar em fogo baixo para não queimar, quando estiver líquido adicionamos as nozes, misturamos bem e depois despejamos o caramelo sobre uma tábua de madeira untada ou sobre papel manteiga. Deixamos endurecer e depois trituramos o caramelo com um martelo. Cobertura: derretemos o chocolate misturado com o creme em fogo baixo até ficar cremoso. Sobre o bolo esfriado, despejamos a cobertura morna e depois adicionamos as nozes caramelizadas, refrigerando por pelo menos 1 hora.

 Ingredientes: massa: 2 ovos 150 g de açúcar 100 ml de óleo 200 ml de leite 250 g de farinha 3 colheres de sopa de geleia 1 pitada de fermento em pó 3 colheres de sopa de cacau em pó 50 g de nozes torradas picadas grosseiramente cobertura: 200 g de chocolate amargo 50 ml de creme nozes caramelizadas: 100 g de nozes torradas 5 colheres de sopa de açúcar

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