Profiteroles de chocolate
A primeira vez que me arrisquei a fazer um cremoso de chocolate, pensei: "pronto, vou me arriscar, não pode dar errado!". Não comi há muitos anos, não lembrava se as folhas realmente amoleciam ou não, quão grosso deveria ser o creme, se precisava ir para a geladeira, e nem tinha a forma certa, então improvisei com a assadeira do forno, que era um pouco grande. É claro que, na primeira vez, cortei as folhas mal, algumas caíram no chão, e quando despejei a cobertura, estava quente demais e derreteu todo o chantilly de cima. Fazer o quê, acontece. Mas tudo foi comido, mesmo que parecesse um pouco bagunçado. Só depois da segunda ou terceira tentativa comecei a entender como as coisas funcionavam e, sinceramente, é o tipo de sobremesa com a qual você pode se divertir decorando, se quiser deixá-la mais "festiva" ou mais "de temporada", como eu costumo dizer. Assim cheguei a colocar pinheirinhos e outras coisinhas em cima para deixá-la mais alegre.
Informações rápidas:
Levo cerca de uma hora para montá-lo e deixá-lo na geladeira (sem contar o tempo de esfriar), mas, realisticamente, é bom reservar cerca de 2 horas, pois precisa ficar na geladeira adequadamente. Rende cerca de 8 porções grandes ou 10-12 menores, dependendo de como você corta. Em termos de dificuldade, digamos que é intermediário – nem difícil, nem fácil, mas se você seguir os passos e não tiver pressa, não tem como errar.
Por que faço com frequência?
Faço porque é exatamente a sobremesa que agrada tanto os exigentes quanto os amantes de chocolate e aqueles que querem algo leve. Além disso, se você quiser que pareça mais "festivo", pode decorá-lo como quiser. Não precisa de utensílios ou ingredientes complicados, e depois de duas ou três tentativas, você pega o jeito. Aqui em casa, quando alguém vem visitar ou quando me bate a vontade de algo doce, é uma das opções seguras – rápida, com ingredientes que encontro em qualquer lugar e combina perfeitamente com o café da tarde. E ajuda o fato de que posso usar o creme para cremoso em pó (sinceramente, nem sempre tenho vontade de fazer creme do zero, e não sinto uma grande diferença de sabor se usar um bom).
Ingredientes, quantidades e suas funções:
750 ml de leite – a base para o creme, não use leite desnatado, pois fica aguado e não atinge aquela textura boa, eu uso de 3,5% de gordura.
1 pacote de creme para cremoso – qualquer um que você goste, mas que seja de qualidade, não algo barato, que tenha gosto artificial.
1 pacote de folhas de cremoso – você encontra no supermercado, já assadas, aquelas crocantes, para não ter que se preocupar em fazê-las em casa (eu realmente não tenho paciência).
500 ml de chantilly – para a camada de cima e decoração, é importante que seja de nata, não "vegetal", pois senão não bate bem e tem gosto de papelão.
3 colheres de sopa de açúcar – para o chantilly, se você não gosta muito doce, pode diminuir, mas eu acho que assim está bom.
100 g de chocolate amargo – para a cobertura, não serve chocolate ao leite, fica muito doce.
100 ml de chantilly – também para a cobertura, deixa o creme mais brilhante e suave.
50 g de manteiga – dá uma consistência cremosa à cobertura, não a deixa rachar ao cortar.
½ pacote de gelatina (cerca de 5 g) – estabiliza a cobertura de chocolate, para que fique bem sobre o chantilly e não escorra.
Decoração: chantilly batido e figuras de chocolate/pinheirinhos ou qualquer coisa que você goste, opcional, claro.
Modo de preparo, com dicas:
1. Primeiro, cuido do creme, para que tenha tempo de firmar. Coloco o leite frio em uma tigela grande, despejo o pó do creme e começo com a batedeira, na velocidade baixa, para não espirrar. Depois de meia minuto, aumento a velocidade e bato por cerca de 2-3 minutos, até ver que engrossou bem, quase como um pudim espesso. Se ele murchar depois que desligo a batedeira, bato mais um minuto.
2. Retiro as folhas de cremoso do pacote, escolho duas bonitas (algumas podem estar quebradas ou rachadas), e coloco uma em uma assadeira rasa. Se necessário, corto as bordas para que se encaixem. Não me preocupo em colocar papel manteiga, pois não é necessário.
3. Espalho o creme sobre a primeira folha. Faço isso com cuidado, sem pressionar, apenas com uma espátula ou com a lâmina de uma faca larga. Deve ficar o mais uniforme possível, não me estresso se não sair milimetricamente. Depois coloco a segunda folha sobre o creme e pressiono um pouco, para que grude, mas não muito, para não rachar.
4. Coloco a assadeira na geladeira por pelo menos uma hora, duas é ideal, mas se estiver com pressa, após uma hora já firmou o suficiente para eu poder continuar. Não deixe muito tempo, para não amolecer as folhas.
5. Enquanto o creme está na geladeira, passo para a cobertura. Preparo uma tigela em banho-maria – ou seja, coloco água em uma panela pequena para ferver lentamente e coloco a tigela com o chocolate picado, a manteiga e o chantilly em cima. Misturo lentamente com uma espátula, até derreter e ficar brilhante e homogêneo. Enquanto isso, preparo a gelatina – hidrato em cerca de 2 colheres de sopa de água fria, depois derreto (não precisa ferver, apenas dissolver) e adiciono à cobertura quando não estiver mais quente, apenas morna. Misturo bem.
6. Bato o chantilly frio com 3 colheres de açúcar, com a batedeira, na velocidade alta, até obter aquela consistência firme, que não cai do batedor. Não bato demais, para não virar manteiga – não sei por que, mas se estiver muito quente na cozinha ou se usar chantilly "falso", ele corta super rápido.
7. Retiro o cremoso da geladeira e, com um aro de inox (ou com um copo de boca larga, se não tiver outra coisa), corto porções redondas. Se quiser deixá-las quadradas, corto com a faca, limpando a lâmina após cada corte. Importante: não levante o aro até que o chantilly e a cobertura estejam colocados, caso contrário, o creme murcha.
8. Sobre cada pedaço coloco uma camada generosa de chantilly batido, nivelando um pouco, com uma espátula ou colher. Depois venho com a cobertura de chocolate (que deve estar morna, não quente, senão derrete o chantilly) e espalho lentamente por cima. Nivelar suavemente.
9. Coloco na geladeira por pelo menos mais uma hora, para amolecer as folhas e estabilizar o creme e a cobertura. Quando tudo estiver esfriado, começo a decorar com o que tenho à mão – às vezes pinheirinhos de chocolate, outras vezes apenas um pouco de chantilly com o saco de confeitar ou até frutas.
Dicas, variações e ideias de servir
Dicas práticas e erros comuns:
Cuidado com a cobertura – se estiver muito quente, derrete todo o chantilly, então resfrie um pouco antes de despejar.
Não deixe muito tempo na geladeira após a montagem – se ficar mais de 4-5 horas, as folhas ficam muito moles, não mantém aquela textura crocante.
Para o chantilly, sempre use nata com pelo menos 30% de gordura, não vegetal, pois o gosto é diferente. Já tentei com o vegetal, mas fica um gosto levemente estranho.
Se for mais fácil, você pode montar tudo na assadeira e cortar em quadrados – mas tenha uma faca longa e fina, senão tudo fica "amassado".
Substituições e adaptações:
Você pode usar creme caseiro, se não quiser do pacote – há receitas de creme de baunilha por toda parte, com ovos, leite, amido e baunilha verdadeira.
Para uma versão sem glúten, você encontra folhas sem glúten em lojas especializadas, ou até faz em casa com folhas de arroz (não fica igual, mas funciona).
Se quiser algo mais leve, pode usar chantilly light (também existe de nata com menos gordura) e reduzir o açúcar. Não fica tão suave, mas é aceitável.
O chocolate da cobertura pode ser trocado por um ao leite, se você gostar mais doce, mas eu acho que fica muito carregado assim.
Você pode omitir a cobertura, se quiser algo mais simples – fica bom só com chantilly.
Variações:
Você pode colocar uma camada de frutas frescas entre o creme e a folha de cima (framboesas ou morangos ficam ótimos, se for a época).
Se quiser algo bem especial, coloque um pouco de café solúvel na cobertura ou no creme – dá um aroma diferente.
Às vezes adiciono raspas de laranja ao chantilly, para um gosto fresco (mas apenas laranja orgânica, para não amargar).
Ideias de servir:
É ideal com café amargo ou até mesmo com um chá preto simples.
Se quiser dar um toque festivo, decore com balas coloridas, figuras de chocolate ou até mesmo flocos de coco, para parecer "neve".
Pode ser colocado em uma grande travessa e levado à mesa para que cada um porcione, ou já pode ser cortado em pequenos pratos.
Perguntas frequentes
1. Posso fazer o creme caseiro, sem o pacote?
Sim, claro. Você só precisa ferver 750 ml de leite com 4-5 gemas, 120 g de açúcar, 60 g de amido ou farinha, um pau de baunilha (ou essência natural). Faça como um pudim – mexa continuamente para não grudar, e deixe esfriar bem antes de colocar sobre as folhas.
2. Posso usar chantilly vegetal?
Sim, se você tiver alergias ou estiver em jejum, pode. Eu não recomendo, pois não tem o mesmo gosto "fresco" que o chantilly de nata, mas fica melhor para decorar, admito.
3. Não tenho folhas para cremoso – com o que posso substituí-las?
O mais próximo seriam folhas de massa folhada assadas previamente, cortadas no tamanho. Ou, se necessário, com biscoitos simples, mas a textura não será a mesma.
4. Como guardo a sobremesa para não amolecer?
O ideal é montá-la com pouco tempo antes de servir. Se precisar deixar durante a noite, coloque na geladeira, destampada (um pano limpo por cima ajuda a manter a textura das folhas).
5. Posso colocar mais cobertura, ou duas camadas?
Se quiser, sim, mas deve esperar que a primeira camada firme antes de colocar a segunda. Caso contrário, elas se misturam e não ficam boas. Cuidado para não colocar demais, pois fica difícil de cortar.
Valores nutricionais (por porção grande, para sermos realistas):
É uma sobremesa bastante rica, digamos que uma porção generosa tem cerca de 370-400 kcal, das quais: cerca de 17-20 g de gorduras (principalmente do chantilly e da manteiga), cerca de 45-50 g de carboidratos, o restante sendo proteínas do leite e do chantilly. Não é dietético, claro, mas também não precisa comer metade da assadeira. Você pode reduzir o açúcar ou escolher ingredientes mais leves se se preocupar com calorias. O ponto positivo é que não tem ingredientes estranhos – tudo é à base de leite, ovos (se fizer o creme caseiro), chantilly, chocolate, ou seja, bastante natural para uma sobremesa de travessa. Não é algo que você come diariamente, mas como um mimo, é perfeito.
Como conservar e reaquecer:
Na geladeira, em uma caixa com tampa ou coberto com filme, dura cerca de 2 dias sem amolecer muito. Depois do segundo dia, as folhas perdem a crocância, mas não é uma tragédia, às vezes até gosto mais mole. Não deve ser reaquecido, claro – a cobertura e o chantilly não resistem ao calor. Tire apenas 10 minutos antes de servir, para não estar muito frio e para que os sabores se destaquem mais. Se já estiver cortado, não empilhe, para não grudar. Se sobrar cobertura ou chantilly, guarde separadamente e monte na hora, se necessário. De qualquer forma, considerando o quão rápido desaparece da mesa aqui em casa, raramente tem tempo de "envelhecer".
Primeiro, prepare o creme de acordo com as instruções na embalagem do creme para profiteroles. Coloque o leite em uma tigela e depois adicione o pó do creme, batendo com uma batedeira por alguns segundos na velocidade 1, depois por alguns minutos na velocidade 3 até que o creme engrosse. Espalhe esse creme sobre a primeira camada, depois coloque a segunda camada por cima e leve à geladeira. Na caixa do creme, diz para deixar na geladeira por 3 horas, mas eu deixei apenas 1 hora (para que as camadas não fiquem muito encharcadas). Prepare a cobertura de chocolate em banho-maria, derretendo o chocolate e a manteiga, depois adicione o creme de leite e misture até ficar homogêneo. Adicione a gelatina preparada de acordo com as instruções na embalagem. Bata o creme de leite com uma batedeira junto com o açúcar até engrossar. Porcione o bolo com um anel de inox e monte cada camada. Atenção, não remova o anel até que o bolo esteja completamente montado! Espalhe o creme de leite sobre o bolo porcionado e nivele com uma colher ou espátula. Despeje a cobertura de chocolate sobre o creme de leite e nivele também, depois leve à geladeira até que as camadas amoleçam (o chocolate não deve estar quente para não derreter o creme de leite). Decore a gosto (eu decorei com creme de leite e figurinas de árvores). Bom apetite!
Ingredientes: 750 ml de leite, 1 pacote de creme para profiteroles, 1 pacote de folhas para profiteroles, 500 ml de creme líquido, 3 colheres de sopa de açúcar, para a cobertura: 100 g de chocolate amargo, 100 ml de creme líquido, 50 g de manteiga, 1/2 pacote de gelatina, decorações: creme e figuras (árvores pequenas)
