Estufado de peito de frango com cogumelos e purê de batatas - RECEITA N.º 200
Nunca vou esquecer a primeira vez que tentei fazer este guisado com peito de frango e cogumelos. Era quase meia-noite, eu tinha alguns cogumelos esquecidos na geladeira, um peito de frango e cerca de 5 batatas entediadas. Não esperava que saísse nada de incrível, especialmente porque coloquei água demais no início e acabei fazendo mais uma sopa do que um guisado. Mas da segunda vez me organizei melhor, não deixei os cogumelos de molho e realmente consegui surpreender minha família com algo que foi pedido repetidamente. Dizem que peguei o jeito, não é brincadeira. Agora, se você me pedir para fazer uma refeição rápida que agrade a todos – desde os exigentes até os amantes da boa comida – eu sempre volto para esta receita, porque funciona sempre, não importa se você serve com salada verde ao lado ou alguns picles caseiros. Deixe-me te mostrar como eu costumo fazer, talvez você também fique com vontade.
Antes de começar, faça um plano: com purê, leva cerca de uma hora e quinze, talvez uma hora e meia se você for mais atento aos detalhes. Eu diria que rende de 5 a 6 porções generosas, especialmente se você não colocar uma montanha de purê no prato. Não é uma grande filosofia, mas você precisa prestar atenção no molho e em quanto tempo refoga os legumes, para não virar um purê ou queimar. Eu diria que é uma receita de nível médio – ou seja, não assusta se você já cozinhou uma ou duas vezes na vida, mas também não é algo que você deve tentar se não sabe nem o que é alho.
Por que faço este guisado tantas vezes? Porque combina bem com qualquer coisa que você tenha à mão: o peito de frango é barato e fácil, os cogumelos dão sabor e enchem o prato, e o purê sempre te salva quando você tem convidados ou alguém pergunta "mas com o que vamos comer isso?". E, sinceramente, não sei quem já disse que não gosta. Para mim, sempre sai uma panela cheia, mesmo que às vezes eu coloque um pouco mais de cebola ou mais creme de leite, dependendo do meu humor e do que encontro na geladeira. Além disso, você pode brincar com os temperos, o tipo de cogumelos, ou até substituir o peito por coxas ou os cogumelos por algo congelado se não estiver a fim de lavar e cortar. Também vai bem com arroz, mas o melhor continua sendo com aquele purê cremoso.
Vamos lá, vou te dizer o que você precisa e por quê, para você não ficar com medo de esquecer algo enquanto está com a panela no fogo.
Ingredientes:
Peito de frango desossado – 1 kg. Pode parecer muito, mas aqui em casa sempre dá fome à noite, e no dia seguinte não sobra nada se você não fizer o suficiente. O peito cozinha rápido e não solta gordura como as coxas.
Cebola amarela – 4 grandes. Ela dá doçura e volume, não economize na cebola, é a base de qualquer guisado.
Cebola verde – 4 talos. Não é obrigatório, mas dá um toque de frescor. Se não tiver, não é o fim do mundo.
Pimentão amarelo (ou pimentão vermelho, eu coloco o que tenho) – 2 unidades. Prefiro os amarelos porque são mais doces, mas não tem problema se você tiver vermelho.
Cogumelos – um pote de 350 g, ou cerca de 400 g frescos. O importante é não deixá-los cheios de água.
Extrato de tomate – 100 ml. Para cor e um toque de acidez. Se não tiver, pode usar molho de tomate diluído.
Óleo – 50 ml. Eu uso óleo de girassol, pois não altera o sabor como o de oliva.
Farinha – 2 colheres de sopa. Para engrossar o molho, para que a comida fique "ligada", não rala como uma sopa.
Páprica – uma pitada. Se você tiver páprica defumada, coloque, fica ainda melhor.
Sal e pimenta – a gosto, mas comece com uma colher de chá de sal, depois ajuste no final.
Tempero pronto – uma colher de chá, mas não coloque demais. Se não usar tempero pronto, coloque um pouco de caldo de legumes natural, ou nada e adicione mais sal.
Salsa fresca – um maço pequeno, picado no final.
Para o purê:
Batatas – 1 kg (cerca de 6-8 batatas de tamanho médio). Quanto mais farinhentas, melhor.
Manteiga – 50 g. Você pode colocar um pouco mais se quiser mais cremoso.
Creme de leite – 3 colheres de sopa bem cheias, se tiver; se não, leite também serve.
Sal – a gosto.
Água para cozinhar as batatas – o suficiente para cobri-las bem.
Alho – 1 dente pequeno, opcional. Eu percebi que muitas pessoas gostam do sabor sutil de alho no purê, é assim que faço normalmente.
Pasta de pimentão doce – 1 colher (tipo Univer). Se você tiver, coloque. Se não, não tem problema.
Agora, veja os passos, como eu costumo fazer e onde me atrapalhei ou aprendi com os erros.
1. Corte o peito de frango em cubos de tamanho adequado, cerca de dois dedos. Lave sob água corrente – nem todo mundo faz isso, mas eu sinto que fica mais limpo assim.
2. Pique a cebola, tanto a amarela quanto a verde, em pedaços pequenos. A forma não importa muito, pois acaba derretendo ao cozinhar. Corte o pimentão em cubinhos. Às vezes, coloco um pedacinho de pimentão picante, se achar que a comida está muito suave, mas raramente, pois ninguém aqui pede por picante.
3. Em uma panela grande (preferencialmente com fundo grosso, para não queimar), aqueço o óleo, mas não deixo fumar, apenas quente. Jogo a cebola e o pimentão, deixo por 4-5 minutos para amolecer, mexendo sempre. Se vejo que está grudando, coloco uma colher de água.
4. Adiciono o peito de frango sobre os legumes já macios, além da páprica, para liberar o sabor no óleo. Refogo tudo por mais 5-6 minutos, até que não haja mais carne rosa, mas não começo a fritar. É normal que solte água, não tem problema.
5. Os cogumelos, se forem de pote ou conservas, escorro e enxáguo rapidamente em água fria. Se forem frescos, corto em fatias não muito finas. Coloco sobre a carne e os legumes, e deixo cozinhar por uns 3-4 minutos, até murcharem um pouco.
6. Temperar com sal, pimenta, tempero pronto. A pasta de pimentão, se tiver, pode ser colocada agora. Cubra com água quente o suficiente para cobrir a carne e os cogumelos. Muito importante: não coloque água fria sobre a carne quente, pois isso faz a carne encolher e ficar dura. Reduza o fogo para baixo a médio, coloque a tampa e deixe cozinhar lentamente por cerca de 25-30 minutos. Eu verifico de vez em quando, não por nada, mas às vezes a água diminui muito rápido e você corre o risco de grudar.
7. Quando o frango estiver quase cozido (se você colocar um garfo e não oferecer resistência, está bom), adicione o extrato de tomate ou o molho de tomate diluído, e deixe ferver sem tampa por cerca de 10-12 minutos, para que os sabores se intensifiquem.
8. Enquanto isso, dissolva a farinha em 3-4 colheres de água fria, para não formar grumos. Despeje lentamente, em um fio fino, sobre a carne, mexendo suavemente, para não destruir tudo o que está na panela. Se você notar que engrossou demais, pode diluir com um pouco de água quente. Deixe tudo cozinhar por mais 4-5 minutos, para que a farinha cozinhe e o molho engrosse.
9. Desligue o fogo, jogue a salsa picada por cima, talvez um pouco de endro se tiver à mão, mas isso é opcional.
Para o purê, não é nada complicado:
1. Descasque e corte as batatas em pedaços mais ou menos do mesmo tamanho, coloque para cozinhar com sal e um dente de alho inteiro (eu tiro depois, se você não quiser um gosto forte, mas eu deixo).
2. Quando o garfo entrar facilmente, escorra bem a água, coloque de volta na panela em fogo baixo, para evaporar qualquer gota de água restante (purê aguado é horrível, você não quer passar por isso).
3. Coloque a manteiga (se estiver fria, corte em pedaços para derreter mais rápido) e o creme de leite, depois bata com um mixer de mão ou um batedor, até ficar cremoso e sem grumos. Se estiver muito grosso, coloque mais uma ou duas colheres de leite ou creme de leite. O purê deve ser temperado com sal a gosto no final.
Quando servir, coloque uma porção generosa de purê, faça um buraco com a colher e coloque o guisado com bastante molho por cima. O restante da salsa picada, se sobrar, você pode polvilhar por cima, mais por estética, mas o gosto também fica bom.
Dicas, variações e ideias de apresentação:
Dicas:
Não deixe a cebola queimar, isso dá um gosto amargo. Se pegar, jogue um pouco de água.
Se usar cogumelos frescos, não os lave muito sob água corrente, pois eles absorvem água e você acaba fervendo água com gosto de cogumelos. É melhor limpá-los com uma escova e secá-los com um pano úmido.
A farinha deve sempre ser dissolvida em água fria, caso contrário, formam-se grumos e você terá que se esforçar para quebrá-los sem necessidade.
O peito de frango não deve ser frito, apenas levemente cozido de todos os lados.
Não se esqueça de mexer de vez em quando, especialmente depois de adicionar a farinha, para não grudar no fundo.
Substituições e adaptações:
Você pode usar coxas de frango desossadas, que ficam mais macias. Sem carne? Mais cogumelos e um pouco de grão-de-bico em conserva fazem maravilhas para quem quer a versão vegetariana.
Quer sem glúten? Não coloque farinha, ou substitua por amido de milho (uma colher é suficiente), também dissolvido em água.
O creme de leite do purê pode ser trocado por iogurte grego ou até leite de coco se você quiser uma versão vegana. A manteiga também pode ser substituída por uma versão vegetal, mas o resultado não ficará tão suave.
Se você não tiver extrato de tomate, uma colher de molho de tomate mais um pouco de açúcar faz maravilhas.
Em vez de tempero pronto, use sal e alho em pó, se não quiser aditivos.
Variações:
Você pode adicionar uma mão cheia de ervilhas ou algumas rodelas de cenoura no início, para cor e um toque de doçura.
Se você tiver ervas secas (salsa, endro), pode experimentar com elas.
Um toque de vinho branco seco ao refogar a carne dá um sabor especial, mas não muito, pois você não está fazendo risoto.
Em dias de jejum ou para vegetarianos, elimine a carne e aumente a quantidade de cogumelos, talvez até uma mistura de cogumelos silvestres.
Vai bem também com arroz, polenta ou até mesmo massas curtas, se você estiver com pressa.
Ideias de apresentação:
O guisado combina perfeitamente com salada verde, picada finamente e temperada com um pouco de óleo e vinagre. Quando é época, também coloco rabanetes ou tomates. Se não estiver a fim de salada, alguns pepinos em conserva crocantes são uma boa pedida.
Para beber, durante o almoço, vai bem uma limonada ou até um copo de vinho branco demi-seco. Para o jantar, água gelada ou um compota, se você estiver com vontade de algo doce.
Menu completo: Uma sopa leve (clara ou com bolinhos) antes, guisado com purê como prato principal, e no final uma compota ou uma salada de frutas, para a digestão.
Perguntas frequentes:
Posso usar outra carne em vez de peito de frango?
Sim, claro. As coxas desossadas são mais macias e, sinceramente, mais saborosas, mas aumentam o tempo de cozimento em 10-15 minutos. Você pode até tentar peru, apenas corte em pedaços pequenos, caso contrário, ficará duro. Carne de porco também funciona, mas não tem o mesmo charme, fica mais pesada.
Se eu não quiser colocar farinha, como engrossar o molho?
Você pode usar amido de milho ou até deixar o molho mais ralo e cozinhar mais, para reduzir. Alguns colocam uma colher de purê de batata restante, no final. Você também pode tentar com uma colher de arroz triturado, mas o resultado será mais denso.
Posso preparar o guisado um dia antes?
Sim, e na verdade fica mais saboroso depois de descansar na geladeira durante a noite, os sabores se intensificam. Aqueça em fogo baixo e mexa para não grudar. O purê, se endurecer, coloque uma ou duas colheres de leite ao reaquecer e mexa vigorosamente.
Posso usar cogumelos congelados?
Sim, mas deixe descongelar e escorra bem antes de colocar na panela, caso contrário, você terá água demais no molho.
Posso fazer tudo em um multicooker ou slow cooker?
Sim, mas você precisa refogar a cebola e o frango separadamente primeiro, para não ficar "cozido". Depois disso, adicione os outros ingredientes, ajuste para "ensopado" por cerca de 45-50 minutos. O purê eu ainda faço no fogão, não gosto da textura no multicooker.
Valores nutricionais (aproximados):
Uma porção decente (com purê incluído) tem cerca de 400-450 kcal, dependendo de quanto manteiga e creme de leite você coloca no purê. Muitas proteínas, cerca de 30-35g/porção, devido ao peito de frango. Carboidratos cerca de 35-40g, gorduras cerca de 15-18g, principalmente do óleo, manteiga e creme de leite. É uma refeição substancial, não gordurosa, e sacia bem sem te deixar pesado como uma carne com batatas fritas. Se você quiser reduzir calorias, diminua a manteiga ou use creme de leite light, ou apenas leite no purê. Sem farinha ou com menos óleo, você também reduz ainda mais as calorias.
Como armazenar e reaquecer:
O guisado se conserva bem na geladeira, em um recipiente coberto, por 2-3 dias sem problemas. O purê também, mas após um dia começa a perder a textura cremosa, então você deve reaquecer no micro-ondas ou em fogo baixo, com duas colheres de leite ou creme de leite, e mexer vigorosamente para trazer de volta a consistência. O guisado aquece melhor no fogão, com um pouco de água adicionada se engrossou demais. Não deixe em fogo alto, pois pode queimar. Se você tiver demais, pode congelar uma parte (sem o purê, pois não fica bom ao descongelar) e isso te salva em um dia que você não quer cozinhar. Assim, pode até levar em uma marmita, mesmo frio, mas ainda é melhor aquecido.
E é isso – não é uma comida sofisticada, mas é uma daquelas que você faz repetidamente sem se arrepender do tempo ou dos ingredientes. Apenas não se esqueça do mais importante: ter uma boa panela à mão e um pouco de vontade. O resto vem naturalmente.
Eu limpei a cebola e o pimentão, lavei bem e cortei. Também cortei a cebola verde, depois, junto com o óleo, refoguei, adicionei uma colher de chá de páprica e o peito de frango cortado em pedaços e lavado previamente. Deixei refogar por 5 minutos com a cebola, adicionei os cogumelos bem lavados e escorridos, depois temperei com sal, pimenta e Vegeta, e adicionei água suficiente para cobrir a carne. Deixei cozinhar em fogo baixo. Quando a carne estiver quase cozida, adiciono o extrato de tomate e deixo ferver por mais 10 minutos. Em uma tigela, dissolvo a farinha com um pouco de água e misturo bem para evitar grumos, depois despejo lentamente sobre a carne. Misturo delicadamente para não grudar no fundo da panela. Temperamos com salsa fresca. Para o purê: descasco as batatas, lavo bem, coloco água e sal (também coloco um dente de alho para dar um aroma especial) e coloco para ferver. Quando estiverem prontas, escorro a água, depois coloco manteiga e creme de leite e misturo bem até ficar cremoso. Pronto para servir. Bom apetite! Coloque água quente sobre as batatas, assim elas não perdem a qualidade. Uma salada verde ou mista combina bem, e os picles também vão muito bem.
Ingredientes: 1 kg de peito de frango sem osso, 4 cebolas grandes, 2 pimentões amarelos, 1 frasco (350 g de cogumelos), 4 talos de cebola verde, 100 ml de caldo, 2 colheres de sopa de farinha, folhas de salsa, 1 kg de batatas, 50 ml de óleo, sal, pimenta, páprica, Vegeta, 3 colheres de sopa de creme azedo, 50 g de manteiga, pasta de pimentão doce.
