Bolo com creme de baunilha e tâmaras
A primeira vez que fiz este bolo foi numa sábado, quando só queria me livrar de algumas tâmaras perdidas na geladeira. Não estava com vontade de fazer algo complicado, mas sentia que algo especial, doce e um pouco diferente dos clássicos bolos ou pão de ló, seria bem-vindo. A massa de nozes, o creme de baunilha suave, a geleia azedinha de tâmaras – tudo se uniu tão bem que, após o bolo desaparecer durante o café de domingo, na semana seguinte fiz tudo novamente com prazer. Desde então, fiz modificações a cada vez, às vezes coloquei rum, outras vezes tangerina, e até esqueci de colocar casca de limão, e ninguém ficou chateado.
Informações rápidas
Levo cerca de 2 horas, incluindo o resfriamento e a decoração, mas também porque não estou com pressa. O bolo serve de 10 a 12 pessoas de forma descontraída, ou 8 se vocês forem mais gulosos. Não é difícil, só precisa seguir os passos, não esquecer do creme no fogo e não queimar a geleia de tâmaras. Sem frescuras.
Ingredientes e por que você precisa deles
Para a massa:
4 ovos (dão densidade e liga à massa, não pule esta etapa)
150g de manteiga (sabor, maciez, é a base para a espuma)
200g de farinha (estrutura, se quiser sem glúten, leia abaixo)
100g de açúcar de confeiteiro (doce, mas não exagerado; metade na massa, metade para as claras)
100g de cacau (para cor e sabor intenso, não economize)
150ml de leite morno (ajuda a ligar tudo melhor e não deixar seco)
1 pacote de fermento em pó ou 1 colher de chá de bicarbonato (eu usei ambos quando não tinha um ou outro à mão)
50g de nozes moídas (textura, sabor)
Uma pitada de canela (não omita, dá um tom sutil interessante)
Tâmaras – cerca de um punhado, pelo menos 10-12 unidades (para aquela geleia pegajosa e azedinha – veja nos passos como fazer)
Para o creme:
1 litro de leite (uso 3,5% de gordura, não quer que fique aguado)
150g de manteiga (metade de um pacote serve)
6 colheres de açúcar (não coloco com excesso, gosto do creme mais suave)
6 colheres de farinha (também sem excesso)
1 pacote de açúcar baunilhado ou uma fava de baunilha se quiser algo extra
Para a calda:
250ml de água (hidrata a massa para não ficar seca)
3-4 colheres de açúcar (coloco até menos, a gosto)
1 colher de chá de café solúvel ou um pacote de cappuccino se quiser algo mais suave
E, opcional, para a camada entre as massas: geleia de tâmaras (veja os passos), fatias de tangerina ou qualquer fruta que você tiver à mão, nozes inteiras para decorar ou um pouco de casca de limão/rum se sentir que falta algo.
Modo de preparo
1. Primeiro passo – começo com as tâmaras. Corto em pedaços pequenos e coloco com um pouco de água em uma panelinha, em fogo baixo. Elas precisam amolecer e ficar quase como uma geleia grossa. Às vezes deixo ferver lentamente por 10-12 minutos, mexendo de vez em quando. Se ficar muito espesso, coloco mais uma colher de água. Quando tudo se transforma em uma pasta, retiro do fogo para esfriar.
2. Para a massa, começo batendo a manteiga em temperatura ambiente com metade do açúcar de confeiteiro. Não tenho um mixer potente, então faço com uma colher de pau ou um batedor e não considero difícil. Adiciono as gemas uma a uma, para que o creme não se corte, depois coloco a canela e o leite morno. Tudo se liga de forma bem macia.
3. Agora adiciono a farinha, o cacau, o fermento (ou bicarbonato, dependendo do que tenho) e, por último, as nozes moídas. A mistura fica espessa, mas não dura demais. Por fim, bato as claras em neve com o açúcar de confeiteiro restante (devem ficar firmes, não moles) e as incorporo lentamente à mistura com uma colher, para não perder o ar.
4. Quanto às formas, prefiro assar duas massas, então divido a mistura em duas e coloco em formas redondas com cerca de 24cm de diâmetro, untadas com manteiga e polvilhadas com farinha ou até com nozes moídas se quiser algo mais rústico. Também dá para fazer tudo de uma vez em uma única forma e cortar horizontalmente após assar, se você se sentir corajoso. O tempo de assar – para mim, 180°C nos primeiros 10 minutos, depois reduzo para 170°C por mais 10-15 minutos. Depende do forno. A massa está pronta quando cheira a cacau e passa no teste do palito, não a deixe secar demais.
5. Deixo esfriar em uma grade, removo da forma quando estão quase à temperatura ambiente, não antes.
6. Enquanto as massas esfriam, faço o creme. Em uma panelinha coloco a manteiga, o açúcar e o açúcar baunilhado. Derreto em fogo baixo, mexendo sempre. Quando estiver líquido, adiciono a farinha rapidamente, para não formar grumos. Imediatamente, vou despejando o leite morno aos poucos, mexendo sempre com um batedor. Fica como um creme de baunilha clássico. Não aumente o fogo, pode grudar no fundo. Deve ferver lentamente, mexendo sem parar, até engrossar completamente, como um pudim. Se parecer muito grosso, adicione uma gota de leite. Quando estiver pronto, cubro com filme plástico diretamente na superfície e deixo esfriar completamente.
7. Para a calda, coloco a água com o açúcar e o café no fogo, até ferver algumas vezes. Não deixo ferver muito, só o suficiente para dissolver o açúcar. Se você tiver crianças pequenas, faça a calda sem café, serve só com água e açúcar, ou com um pouco de rum no final.
8. Quando tudo esfriou, monto o bolo: a primeira massa generosamente embebida na calda, depois uma boa camada de creme de baunilha, sobre a qual coloco a geleia de tâmaras feita no início. Às vezes adiciono fatias de tangerina ou laranja entre o creme e a geleia, se estiver a fim. Em seguida, coloco a segunda massa, que também embebo. O restante do creme espalho por todo o bolo, sem me estressar para que fique perfeitamente uniforme. Decoro com nozes, tiras de casca de cítricos, pedaços de tâmaras ou o que eu tiver a fim.
9. O ideal é deixar na geladeira por pelo menos uma ou duas horas antes de cortar, para que tudo se assente, para que as massas absorvam a umidade e não se desfaçam ao porcionar.
Por que sempre volto a esta receita
Em primeiro lugar, é feita com o que já tenho em casa – não exige que você corra atrás de ingredientes exóticos ou técnicas de confeitaria. As massas ficam levemente úmidas pela geleia de tâmaras, o creme não é enjoativo, e o aroma de cacau com nozes e baunilha agrada a todos. Gosto de poder brincar com as frutas – funciona com damascos secos e passas, se você não tiver tâmaras, e sempre é uma surpresa. Para quem procura sobremesas menos doces e mais naturais, é uma boa escolha. Tem ainda a vantagem de se conservar bem na geladeira, então você pode fazê-lo um dia antes e não perde a textura.
Dicas, variações e ideias de servir
Dicas úteis
O erro mais comum é não bater bem as claras. Se não estiverem bem firmes, a massa sai plana e não cresce bem. Cuidado também com o creme de baunilha: mexa sempre e não aumente o fogo, senão gruda ou queima no fundo. Para a geleia de tâmaras, não a deixe muito grossa, para não endurecer após esfriar. E, claro, sempre prove a calda – se o café estiver muito forte, pode amargar.
Substituições de ingredientes e adaptações
Sem glúten: funciona com farinha sem glúten para a massa e o creme (eu experimentei com uma mistura de farinha de arroz e amido de milho). No creme, você pode usar amido em vez de farinha, fica mais suave, mas tenha cuidado com a quantidade, pois engrossa mais rápido.
Sem lactose: você pode usar margarina e leite vegetal (soja, amêndoa), mas tenha em mente que o sabor e a textura serão um pouco diferentes. No creme, o amido é mais seguro do que a farinha se você estiver usando leite vegetal.
Açúcar: pode ser reduzido ou substituído por açúcar de coco ou outro adoçante de sua preferência, mas não confie apenas na mel para o creme, pois pode deixá-lo muito ralo.
Variações
Você pode adicionar ao creme casca de limão ou um pouco de essência de rum para sabor. A massa também funciona com amendoim ou pistache, não só nozes. Se não estiver a fim de tâmaras, pode usar geleia de damasco ou até mesmo geleia de pêssego – muda um pouco o gosto, mas fica muito bom. Para um toque crocante, polvilhe nozes picadas grosseiramente sobre a camada de creme. Se quiser que seja uma sobremesa vegana, faça a massa com leite vegetal, manteiga vegetal e use amido no creme.
Ideias de servir
Combina melhor após uma refeição mais leve, acompanhada de café ou chá. Gosto de servir com fatias de laranja fresca, que equilibram o creme doce. Se for verão, sirva com frutas frescas ou um pouco de chantilly vegetal. Também funciona como bolo em forma de travessa, cortado em quadrados, não apenas como um bolo decorado.
Perguntas frequentes
1. Posso usar outra coisa no lugar das tâmaras?
Sim, funciona muito bem com damascos secos, figos ou até mesmo passas hidratadas. O importante é que sejam frutas mais macias, para que você possa fazer uma pasta ou geleia que se espalhe facilmente sobre a massa.
2. Se eu não tiver um mixer, posso bater as claras manualmente?
Claro, eu até prefiro usar um batedor grande, só que leva um pouco mais de tempo. O importante é que as claras estejam frias e você bata até que a espuma fique firme.
3. Posso fazer o creme de baunilha sem farinha?
Sim, com amido de milho (ou batata). Use cerca de 4 colheres de amido para 1 litro de leite, lembre-se que engrossa mais rápido que a farinha, então não se afaste do fogo.
4. O bolo pode ser congelado?
Pessoalmente, não recomendo, pois a massa com creme de baunilha muda de textura ao descongelar, fica meio mole. É melhor mantê-lo na geladeira e consumi-lo em 4-5 dias.
5. Está muito doce? O que posso fazer?
Se você não gosta de sobremesas doces, reduza o açúcar pela metade tanto na massa quanto no creme, e na geleia de tâmaras não coloque açúcar – elas já são doces. A calda pode ser feita apenas com água e café, sem açúcar.
Valores nutricionais (aprox.)
Com as quantidades dadas, uma fatia (cerca de 120g, de 10 fatias) tem em torno de 350-400 kcal, com cerca de 15g de gorduras (a maioria da manteiga e das nozes), cerca de 50g de carboidratos (açúcar, farinha, tâmaras) e cerca de 6-7g de proteínas (dos ovos, nozes, leite). Não é uma sobremesa leve, mas também não tem aditivos industrializados, chantilly artificial ou cremes em pó. Se você quiser reduzir as calorias, pode tirar as nozes ou usar leite mais magro e menos manteiga, mas perde um pouco da consistência. É bastante saciante, então você não vai precisar de porções enormes. Pelo menos você sabe exatamente o que colocou nele.
Como conservar e reaquecer
O bolo dura 4-5 dias na geladeira, coberto levemente com filme plástico ou em um recipiente, para não absorver outros cheiros. A massa fica ainda mais macia à medida que fica com a calda e o creme. Não recomendo reaquecer, o creme de baunilha não suporta altas temperaturas, pode talhar ou escorrer. Se você quiser servir à temperatura ambiente, retire da geladeira uma hora antes, fica mais cremoso e aromático. Se sobrar um pedacinho, pode congelar uma porção, mas ao descongelar a textura não será a mesma – então é melhor acabar com ele enquanto está fresco.
O Bolo: 1. Primeiro, cortamos as tâmaras em pedaços e as colocamos no fogo em uma panela com um pouco de água para que se tornem como uma geleia; 2. Batemos a manteiga com metade do açúcar de confeiteiro até ficar espumosa. Adicionamos as gemas de ovo uma a uma, canela e leite morno; 3. Incorporamos a farinha, o cacau, o bicarbonato e as nozes moídas. Misturamos bem até que a composição esteja homogênea; 4. Batemos as claras em neve com o restante do açúcar de confeiteiro e incorporamos delicadamente na mistura preparada (usando uma espátula ou colher, não um mixer); 5. Dividimos a mistura em duas e colocamos em uma forma untada e enfarinhada. 6. Assamos as camadas uma de cada vez a 180 graus nos primeiros 10 minutos e mais 10-15 minutos a 170 graus. Quando estão assadas, retiramos para esfriar. - Enquanto isso, as tâmaras se transformaram em geleia e as deixamos de lado do fogo. CREME: 1. Misturamos o açúcar (e o de baunilha) com a manteiga e dissolvemos em fogo baixo. Adicionamos a farinha e misturamos bem para não formar grumos. Em seguida, adicionamos o leite aquecido e deixamos ferver, mexendo continuamente (para não grudar); 2. Deixamos esfriar. - Também preparamos a calda colocando água junto com açúcar e uma colher de café no fogo. - Quando tudo esfriar, montamos de forma bonita: umedecemos a primeira camada, adicionamos o creme e a geleia de tâmaras (também adicionei alguns pedaços de tangerina); depois colocamos a segunda camada por cima, umedecemos, cobrimos tudo com o creme restante e decoramos a gosto. - Deixamos na geladeira por uma ou duas horas. BOM APETITE! Eu preferi dividir a mistura em duas e fazer duas camadas, mas você pode colocar toda a mistura de uma vez e depois cortar; Você pode forrar a forma com nozes moídas em vez de farinha; Para um aroma extra, você também pode adicionar essência de rum, raspas de limão, etc. (esqueci de colocar limão, embora o tivesse) Meu forno não é o mais eficiente, tem 4 níveis de calor, então para mim 180 graus significa que está ajustado para 3 e 170 graus para 2 (em ambos os casos, o calor vem de baixo e de cima, apenas em intensidades diferentes).
Ingredientes: PARA A BASE: - 4 ovos - 150 g de manteiga - 200 g de farinha - 100 g de açúcar de confeiteiro - 100 g de cacau - 150 ml de leite morno - 1 pacote de fermento em pó / 1 colher de chá de bicarbonato - 50 g de nozes moídas - uma pitada de canela em pó PARA O CREME: - 1 litro de leite - 150 g de manteiga (aproximadamente metade de um pacote) - 6 colheres de sopa de açúcar - 6 colheres de sopa de farinha - 1 pacote de açúcar baunilhado PARA A CALDA: - 250 ml de água - 3-4 colheres de sopa de água - 1 colher de chá de café solúvel / 1 pacote de pó de cappuccino *tâmaras
