Aperitivo de Cestos de Cogumelos

A primeira vez que tentei fazer essas cestinhas de cogumelos, enchi a forma com tudo e esqueci de untar as forminhas com óleo – não saiu lá grandes coisas, não riam de mim… Tive que tirá-las com a colher, pareciam que a fome tinha passado antes de mim. Não desisto, fiz pela segunda vez, com calma, e desde então, sempre que faço essa forma, tudo sai rápido e todo mundo fica satisfeito. Aqui em casa, no café da manhã no fim de semana ou quando temos mais gente à mesa, é exatamente o que precisamos. E não sei como acontece, mas a forma desaparece em quinze minutos, nem dá tempo de ver o que você assou lá.

Rápido, para quem está com pressa: leva cerca de 40-45 minutos com o forno pré-aquecido, dos quais efetivamente você trabalha uns 15-20 minutos, o resto é tempo de assar. Com essas quantidades, saem seis cestinhas grandes, suficientes para seis pessoas com fome moderada ou três a quatro pessoas com apetite sério. Não é nada complicado, você consegue mesmo se não tiver muita paciência na cozinha.

Faço essa receita com frequência porque é o tipo de coisa que não tem erro, nem se você tiver convidados, nem se formos apenas nós. Combina bem no café da manhã, no brunch ou até mesmo numa noite com vinho e conversa. E, se você não quer perder tempo com aperitivos que ocupam o dia todo, é a opção ideal. Especialmente se você já tiver massa folhada no congelador – aqui em casa quase sempre tenho uma ou duas embalagens para emergências. Além disso, você pode brincar com o que tem na geladeira, não precisa seguir a receita à risca. Eu gosto de sentir os cogumelos, então coloco mais, mas, bem, cada um faz como quiser.

Vamos aos passos, para não haver discussões, e em cada um deles vou colocar uma dica, pois já testei tudo.

1. Retire a massa folhada da geladeira pelo menos 30 minutos antes. Se você estiver com pressa e tirá-la diretamente do congelador, ela quebra, não se molda bem nas formas, é irritante. Pré-aqueça o forno a cerca de 190-200°C, para estar pronto quando você colocar a forma.
2. Unte a forma de muffins ou o que você estiver usando (eu tenho uma de silicone, que funciona perfeitamente, mas também já usei formas de metal) com um pouco de óleo ou manteiga. Não deve escorrer, mas também não deve estar seco. Se você esquecer esse passo, vai tirar tudo em pedaços, não é brincadeira. Isso me aconteceu na primeira vez.
3. Corte os cogumelos – não muito pequenos, gosto de sentir o pedaço, não um purê. 250 g, ou seja, uma embalagem dessas do supermercado, serve. Se forem pequenos, deixe-os pela metade, senão, em cubos maiores.
4. Coloque uma frigideira com um pouco de óleo para aquecer, adicione os cogumelos e deixe em fogo alto, sem sal no começo, para não soltar água por toda parte. Depois de 3-4 minutos, quando eles diminuírem de tamanho, adicione o kaiser cortado em pedaços pequenos (ou cubos, ou tiras – cada um com suas preferências). 200 g é suficiente, mas se você tiver menos, não é um problema.
5. Enquanto isso, abra a massa folhada e corte em quadrados ou círculos – não fico medindo com régua, mas deve ser cerca de 2 dedos maiores que as formas, para subir nas bordas. Pressione levemente nas formas, para deixar um pouco de espaço para o recheio. Se você colocar muita massa folhada, não assa bem por dentro.
6. Divida os cogumelos com o kaiser em cada cestinha. Não os aperte demais, para deixar espaço para o restante.
7. Sobre o recheio, coloque uma fatia de tomate. Sinceramente, se você não tiver um bom tomate, é melhor pular essa parte do que colocar aqueles de plástico de dezembro. Uma fatia fina é suficiente.
8. Agora vem a parte complicada: o ovo. Quebre o ovo por cima, com cuidado para não estourar a gema. Não saiu perfeito todas as vezes, só para você saber. Se o ovo for grande, às vezes não cabe tudo – eu tiro um pouco da clara, para não transbordar quando coloco a forma no forno.
9. Por cima, coloque cebola caramelizada (pode fazer na hora ou usar sobras, se tiver), salsinha ou coentro, sal e pimenta. Não exagere no sal, pois o kaiser já é salgado. A cebola caramelizada não é obrigatória, mas dá um toque especial, uma doçura agradável ao sabor.
10. Leve a forma ao forno por cerca de 20-25 minutos. Fique de olho na massa folhada: deve estar dourada, não queimada. Se você gosta do ovo mais mole, tire mais cedo, mas aqui em casa deixo assar bem, para não escorrer quando corto. Você pode ligar a ventilação, se tiver, para ficar com uma crosta bonita.
11. Retire com cuidado, usando uma espátula ou com a mão, depois de deixar descansar por 5 minutos. De qualquer forma, desaparecem rapidamente, não dá para deixá-las por muito tempo.

Agora, sobre dicas e o que mais combina – não diga que eu não avisei.

Se você quiser uma variação, pode trocar o kaiser por qualquer outra carne: presunto, bacon, até peito de frango cozido que sobrou de algum lugar. Funciona também sem carne, se você quiser uma versão vegana ou vegetariana – coloque pimentão, azeitonas, espinafre refogado, queijo. Até queijo de cabra, se você estiver com vontade de algo mais salgado. Alguns colocariam queijo ralado por cima antes de assar, eu não faço isso – fica muito gorduroso para o meu gosto. Você também pode usar outras ervas: manjericão fresco, endro, o que tiver à mão. Para beber – combina perfeitamente com um copo de vinho branco gelado, ou um suco de laranja no café da manhã (se tiver sorte de ter boas laranjas), ou simplesmente com o café da manhã, se você quiser algo salgado. Se você quiser uma refeição completa, sirva com uma boa salada de beterraba ou uma salada de pepino com iogurte, que sustenta bem. Combina bem também com outras coisas rápidas: quiches, frittatas, uma torta salgada.

Fiz várias variações – é uma receita que pede personalização. Às vezes coloco cebola roxa crua em vez de caramelizada, fica um pouco mais picante. Outras vezes, coloco um pouco de alho fatiado ou alguns pimentões assados, mas não muito, para não alterar o sabor. Você pode polvilhar sementes de gergelim ou papoula sobre a massa folhada antes de assar, para dar aparência e crocância. Tenho amigos que também colocam um pouco de creme de leite ou ricota no recheio – eu não me arrisquei, porque já é bem substancial. Para as crianças, você pode fazer versões mini, em formas de tortas menores, e não colocar pimenta ou ervas se elas não suportarem.

Combina melhor com uma salada fresca, sem muitos temperos, para deixar as cestinhas serem as estrelas. Salada verde, com um pouco de limão e azeite de oliva, ou salada de tomates com cebola verde e pimentão. Se for época de rabanetes, coloco alguns ao lado. No brunch, você pode colocar na mesa algumas fatias de queijo ou algumas pastas simples – manteiga aromatizada com ervas, algo como tapenade de azeitonas.

Perguntas frequentes (sério, porque eu também tenho uma família curiosa e amigos que sempre fazem as mesmas perguntas):

1. Posso usar outra coisa em vez de massa folhada?
Sim, funciona também com massa de torta (de farinha, manteiga e ovo), se você tiver disposição para amassá-la. Não fica tão fofinha, mas tem seu charme. Não tente com tortilhas, fica seco.

2. Podem ser feitas na noite anterior?
Sim, mas não ficam tão boas frias. Se você as guardar na geladeira, pode reaquecer no forno (não no micro-ondas, porque a massa folhada fica mole) e ficam aceitáveis. No entanto, frescas são o ideal.

3. Posso colocar ovo batido em vez de ovo inteiro?
Sim, às vezes faço assim se quero misturar tudo como uma omelete, mas não aparece mais a gema bonitinha no centro e a textura é diferente. O sabor continua bom, mas não tem o mesmo charme visual.

4. Se não tenho cebola caramelizada?
Não é obrigatório, você pode colocar cebola verde ou não colocar nada. Eu faço rápido: fatias de cebola em fogo baixo com uma pitada de açúcar e um pouco de vinagre ou vinho, para amolecer e ganhar cor.

5. Pode ser congelado, para ter em reserva?
Congelar cru não recomendo, porque a massa folhada descongelada duas vezes fica ruim. É melhor assá-las, deixar esfriar, e depois colocar no congelador. Reaquecidas no forno, perdem um pouco da textura, mas são comestíveis.

6. Com o que posso substituir o kaiser se não quiser carne?
Como mencionei antes: pimentão, mais cogumelos, azeitonas, abobrinha, espinafre. O queijo pode ser colocado no final, depois de tirar do forno, se você não quiser que derreta.

7. Posso fazer sem ovo?
Tecnicamente, sim. Você pode colocar tofu esfarelado com cúrcuma, se quiser uma versão vegana, ou simplesmente apenas legumes e um pouco de cream cheese vegetal. Eu nunca fiz assim, mas já vi outros fazendo.

Valores nutricionais – indicativos, não sou nutricionista, mas depois de comer bastante dessas cestinhas, posso dizer que são bem substanciais. Uma cestinha tem cerca de 250-300 kcal, dependendo do tamanho e do que você coloca dentro. Dessas, cerca de 10 g de proteínas (ovo, kaiser, cogumelos têm um pouco), 15-20 g de carboidratos (a massa folhada é responsável por isso), e 12-15 g de gorduras. É satisfatório, você não fica com fome, mas não come formas inteiras. Também não são uma bomba calórica, se você não exagerar na carne ou queijos gordurosos. Além disso, você tem legumes, ovo, cogumelos, então não é apenas massa folhada e recheio. Se você tem colesterol alto, pode renunciar à gema em algumas, ou usar queijo magro. Resumindo – não são dietéticas, mas também não pesam no estômago se você não exagerar.

Conservam-se bem na geladeira, em um recipiente fechado, por 1-2 dias. Reaquecidas no forno, a 170°C por cerca de 8-10 minutos, ficam quase como novas. No micro-ondas não recomendo, ficam moles e úmidas. Você pode levá-las para o trabalho, são comestíveis frias, mas perdem a crocância. Para congelar – deixe esfriar, embrulhe em filme plástico e coloque no congelador. Retire e coloque diretamente no forno quando quiser servir, mas perdem um pouco a textura.

Ingredientes e o papel de cada um (já que o pessoal pergunta por que cada um é necessário):

Massa folhada (2 folhas) – a base, mantém tudo no lugar e dá aquela textura crocante e folhada. Você pode comprar pronta, mas se tiver paciência para fazer a sua, ainda melhor.
Cogumelos (250 g) – recheio com sabor terroso e suculento, mantém o recheio úmido sem deixar tudo encharcado.
Kaiser defumado (200 g) – sal, sabor defumado, um pouco de gordura e textura. Sem ele, fica meio sem graça, mas dá para fazer sem.
Ovos (6 unidades) – proteína, liga o recheio, dá aquele visual bonito com a gema visível.
Tomate (1 grande) – um pouco de frescor e cor, depende da estação; se não tiver, não é um problema.
Cebola caramelizada (quanto quiser) – doçura sutil, enriquece o sabor. Opcional, mas eleva a receita.
Coentro ou salsinha (a gosto) – ervas, um pouco de sabor. Salsinha vai para todos, coentro só para os conhecedores.
Sal e pimenta – a gosto, ajuste no final, porque o kaiser já é salgado.
Óleo para untar as formas – para não fazer como eu, que tirei em pedaços, não se desprendem de outra forma.

Preaqueça o forno. Unte a forma com óleo (eu usei uma forma de muffin). Em seguida, pique os cogumelos não muito finamente e refogue-os, adicionando o bacon em cubos e cozinhando por alguns minutos. Da massa, faça alguns círculos e coloque, com uma colher, o bacon e os cogumelos refogados sobre eles, cobrindo cada um com uma fatia de tomate cortada em rodelas. Em cima do tomate, coloque um ovo cru (cuidado para não quebrar a gema). Polvilhe sobre o ovo coentro ou salsa picada, cebola caramelizada e um pouco de sal e pimenta. Coloque a forma no forno para dourar, e eles podem ser servidos com qualquer tipo de salada. Bom apetite!

 Ingredientes: 2 massas de folhado, 250 g de cogumelos, 200 g de bacon fumado, 6 ovos, 1 tomate, cebola caramelizada, coentro ou salsa, sal, pimenta

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