Caracóis e cogumelos
A primeira vez que tentei fazer este prato de "caracóis e cogumelos", confesso que não saiu como eu imaginava. Era bem antes do Dia das Crianças e me vi confundindo os ovos, algumas gemas se quebraram e coloquei muita pasta nos cogumelos, fazendo-os tombar. Você sabe como é… quando você acha que o que vê na internet ou nos outros é fácil, mas quando entra na cozinha, acaba com ovos esfarelados e pepinos que não querem ficar em linha. Mas persisti, ri do desastre e agora, se fechar os olhos, sei exatamente quanto encher e como ajustá-los. Além disso, as crianças adoram – veja, comer "insetos" e "ervas" é o máximo na brincadeira, eles não querem sair da mesa.
Deixe-me te contar, em resumo, quanto tempo leva e o que esperar. Eu levo cerca de uma hora e meia, incluindo lavar, cozinhar, cortar, escavar, contar histórias com o pequeno e arrumar a mesa. Se você se mover rápido e tiver ajuda, dá para fazer em 60 minutos, mas não se estresse. Com as quantidades abaixo, você consegue fazer um bom prato, ou seja, cerca de 12 cogumelos e 12 caracóis – suficiente para 6-8 pessoas como aperitivo, a menos que todos sejam crianças brincalhonas. Difícil? Não é difícil, mas também não é trabalho para festas ou sonolência. Digo eu – nível: divertido, com um pouco de dor de cabeça, mas nada de ciência espacial.
Fiz essa combinação em aniversários, em um jantar de domingo, mas também quando sobrou um pouco de queijo ou ovos e não estava com vontade de cozinhar "sério". Mas o principal motivo pelo qual sempre volto a esta receita é porque encanta os pequenos e até os adultos ficam de bom humor. Além disso, sejamos sinceros, são bonitos, não tem como não se orgulhar um pouco na foto. Além disso, serve para qualquer ocasião quando você quer algo sem muita carne ou precisa fazer algo rápido com o que tem na geladeira.
Para os cogumelos, preciso de: 12 ovos (que sejam o mais iguais possível, se possível, pois os cogumelos ficam mais bonitos assim), 12 tomates médios (não muito maduros, para não se desintegrarem ao escavar – para mim funciona bem com tomates cereja grandes ou tomates ameixa), cerca de 500g de fígado de frango (esse dá o sabor, faz a pasta cremosa, não tente com outro fígado, pois fica muito forte), 100g de manteiga (não margarina, e nem manteiga da geladeira, que seja macia), uma cebola pequena (uso uma branca, para não dar muita cor), dois dentes de alho (sim, não mais, pois fica muito intenso), endro o suficiente para pegar com três dedos (fresco é um sonho, mas serve seco também), sal e pimenta a gosto.
Para os caracóis: 12 fatias quadradas de presunto de Praga (tentei com presunto cozido, não gostei, é mais sem sabor), 12 pepinos em conserva (eu pego do vidro, médios a pequenos, para não serem muito ácidos, pois incomodam as crianças), 250g de queijo cottage cremoso (que seja cremoso, não seco; se você só tiver o dietético, coloque um pouco de creme de leite), 100g de manteiga (novamente, macia, não dura), 50g de queijo ralado (esse liga e dá sabor, não pule), endro, sal, pimenta (não muito, para não cobrir o queijo), palitos para fixação e um pouco para os olhos ou antenas (alguns colocam salsa, eu já coloquei pedaços pequenos de pimentão quando tive vontade de cor), cravos-da-índia para os olhos (podem ser omitidos, se forem crianças pequenas, por medo de que engulam acidentalmente).
Enfim, para a decoração, uma salada verde cortada em tiras, para parecer "grama". Isso faz o prato parecer de conto de fadas, saiba disso. Opcional, um pouco de queijo derretido para fazer bolinhas nos cogumelos, mas eu admito, às vezes deixo-os simples.
Bom, deixe-me te contar como procedo, com todas as minhas peripécias e ajustes:
1. Cozo os ovos duros, cerca de 10-12 minutos, resfriando rapidamente sob água corrente, depois descasco com cuidado para não quebrar (se racharem, deixo os mais bonitos para os cogumelos, o restante o pequeno come).
2. Corto cada ovo ao meio, horizontalmente, para ter duas metades com cabeças retas (não corte ao longo, pois não se parecem com cogumelos).
3. Lavo os tomates e corto ao meio, escavo o miolo com uma colher pequena (cuidado para não furar a casca). Deixo escorrendo com a boca para baixo, para que o "cogumelo" não fique aguado ao montar.
4. Faço o recheio: coloco a manteiga macia em uma frigideira, refogo a cebola picada finamente em fogo baixo, apenas até amolecer, sem dourar, depois adiciono o alho picado. Imediatamente coloco o fígado de frango cortado em pedaços pequenos, mexo para não grudar, e deixo cozinhar por cerca de 7-8 minutos, até estar cozido (sem sangue, mas não seco demais).
5. Retiro o fígado da frigideira, deixo esfriar um pouco, depois coloco no liquidificador (ou no processador, ou com um mixer de mão, se não tiver outra coisa). Adiciono as gemas cozidas retiradas dos ovos e bato até virar um creme – se estiver muito grosso, coloco um pouco de manteiga ou até uma colher de creme de leite, quando tenho à mão.
6. Coloco endro picado, sal e pimenta a gosto, misturo levemente e deixo na geladeira por cerca de 10-15 minutos, para firmar um pouco.
7. Para a "montagem": com uma colher, encho as metades de clara com essa pasta de fígado, para que fiquem bem cheias, mas não transbordando (caso contrário, o tomate não fica em cima). Da mesma forma com as metades de tomate, mas não exagere, pois tudo se desmonta ao levantar no prato.
8. Colo uma metade de tomate sobre o recheio do ovo, para parecer o chapéu do cogumelo. Se quiser fazer as bolinhas, pegue um palito e pinte com queijo derretido ou creme de queijo alguns pontos na casca do tomate.
9. Para os caracóis, primeiro corto cada pepino ao longo em duas partes. Deixo sobre toalhas de papel para escorrer, caso contrário, molham tudo.
10. Em uma tigela, misturo o queijo cottage com a manteiga macia, o queijo ralado e o endro (não coloque todo o endro, reserve um pouco para a decoração se quiser), coloco sal e pimenta, misturo até ficar uma pasta cremosa.
11. Corto cada fatia de presunto ao meio, na diagonal, para sair dois triângulos (ou retângulos, depende de como o presunto é fatiado).
12. Espalho cada pedaço de presunto com a pasta de queijo, enrolo o mais apertado que posso (para não desmanchar) e coloco em um prato na geladeira por 10 minutos, para firmar a forma.
13. Pegue o pepino, faça um pequeno corte com uma faca na parte onde você coloca o rolinho, para não escorregar. Coloque o rolinho de presunto como uma concha e fixe tudo com um palito.
14. Para as "antenas", ou você quebra palitos em pedaços finos, ou enfia fios de salsa ou palitinhos finos de cenoura/pimentão. Para os olhos, se quiser, você pode colocar um cravo pequeno como olho, mas cuidado, não é comestível, então retire antes da refeição se tiver crianças pequenas.
No final, no prato, coloco uma camada de salada verde cortada fininha, arrumo os "cogumelos" e "caracóis", para parecer um jardim. Sinceramente, as crianças mal podem esperar para "colhê-los". Se você quiser, pode polvilhar algumas sementes de gergelim aqui e ali, ou alguns raminhos de endro para "grama alta".
Dicas, variações e ideias de servir
Dicas úteis
Não use ovos muito frescos, pois são difíceis de descascar e você fica sem metades inteiras. Prefira ovos com uma semana na geladeira.
Não pule a etapa de resfriar os ingredientes do recheio – caso contrário, a pasta de fígado fica mole e escorre do ovo. Se você não tiver processador/liquidificador, pode picar tudo bem fino e amassar com um garfo, mas fica mais rústico.
Ao escolher tomates, não pegue os muito maduros, pois se desmancham ao escavar. Prefira os um pouco firmes, mesmo que sejam mais ácidos.
Para os caracóis, atenção com os pepinos – se forem muito ácidos, dilua o suco com água e deixe escorrendo, caso contrário, ninguém gosta se forem muito fortes no sabor.
Os cravos para os olhos – se você tiver crianças pequenas ou convidados sensíveis, é melhor omiti-los ou deixá-los apenas para decoração, mas avise claramente que não são comestíveis.
Substituições e adaptações
Você pode substituir o fígado de frango por uma pasta de cogumelos ou até tofu temperado, se quiser uma versão sem carne ou vegana (mas aí salta a história e o sabor clássico, então adapte os temperos).
O queijo cottage pode ser trocado por ricota ou um creme de queijo sem lactose para quem tem problemas. O queijo pode ser substituído por queijo vegetal ou até queijo vegano, se você encontrar algo saboroso.
Para ser sem glúten, preste atenção ao presunto de Praga – leia o rótulo, às vezes contém farinha. Você encontra opções limpas em grandes supermercados.
Não quer ovos? Faça os "cogumelos" com metades de mozzarella e tomate, recheados com creme de queijo e ervas. Não seguram tão bem, mas funcionam em uma festa sem ovos.
Variações
No recheio de fígado, você pode adicionar um pouco de conhaque ou uma gota de mostarda Dijon, se fizer apenas para adultos – dá um toque fino, mas para crianças é melhor não.
Na concha do caracol, às vezes substituo o presunto por fatias finas de abobrinha grelhada para uma versão leve ou vegetariana. Não ficam exatamente iguais, mas o sabor é interessante.
A decoração às vezes faço com cenouras raladas, fatias finas de rabanete ou até broto de mostarda (salada). Serve qualquer coisa que pareça "erva" da primavera.
Ideias de servir
Sempre coloco no prato com ervas embaixo, para não ficarem diretamente no prato, e fica mais alegre. Combina com algumas torradas simples, bolo salgado ou almôndegas pequenas.
Para a bebida, as crianças recebem limonada, e os adultos… eu digo que um copo de prosecco ou uma cerveja clara gelada também combina. Também vai bem com um lanche de vinho branco, se for para nos divertirmos.
Se você quiser um menu completo, coloque-os como entrada em um buffet com saladas frias e um prato principal quente leve – frango assado ou batatas gratinadas.
Perguntas frequentes
Posso fazer a pasta de fígado com outros órgãos?
Tentei com fígado de porco e de boi, mas não gostei – muito intenso e amargo. Pode ser apenas combinado com fígado de frango, mas atenção aos temperos, para não dominar o sabor forte.
Podem ser feitos com um dia de antecedência?
Sim, mas monte apenas algumas horas antes de servir, caso contrário, os tomates soltam água e os ovos ficam moles. Os recheios podem ser preparados na noite anterior, guardados na geladeira, e você faz a "montagem" no dia da festa.
Com o que posso substituir a manteiga?
Se você quiser uma versão leve, pode usar um pouco de creme de queijo ou até iogurte grego para a pasta de queijo, e para o fígado pode usar azeite (mas muda o sabor).
Posso congelar a pasta de fígado?
Tecnicamente, sim, mas não vale a pena – após descongelar, a textura fica esfarelada e solta água. Melhor fazer fresco ou pelo menos 1-2 dias antes e manter na geladeira.
É seguro usar cravo para os olhos para crianças pequenas?
Não recomendo, já disse acima – pode ser engolido acidentalmente e não é legal. Coloque bolinhas de azeitonas, grãos de pimenta (para adultos) ou nada.
Que tipo de pepinos é melhor usar?
Eu digo pepinos em conserva em vinagre, mas não muito ácidos. Os em conserva em salmoura são muito salgados e soltam água, especialmente se ficarem muito tempo. Prove do vidro antes de usar.
Posso fazer a versão sem laticínios?
Sim, mas você precisará de queijo vegano e manteiga vegetal – são encontrados em grandes supermercados. Mas repito, para crianças pequenas, tenha cuidado com que tipo de substitutos você usa, pois alguns têm sabores estranhos ou texturas oleosas.
Valores nutricionais
Não é sobremesa, mas também não é salada. Aproximadamente, em uma porção (ou seja, um caracol + um cogumelo), você tem cerca de 140-160 calorias, dependendo de quanto manteiga e queijo você coloca nos recheios. O fígado de frango é uma boa fonte de proteínas e ferro (cerca de 6-7g de proteína/porção), o ovo também adiciona proteína. O queijo e a manteiga puxam um pouco para as lipídios (às vezes muito, se você não prestar atenção). Os carboidratos são poucos – o tomate, o pepino, o restante é proteína e gordura. Não é low-fat, mas é bastante nutritivo, saciante, você não come correndo com pão. Se quiser reduzir as calorias, diminua a manteiga e coloque mais ervas.
Como conservar e reaquecer
Para conservar, mantenha na geladeira, bem coberto (caixa ou filme plástico) – resiste sem problemas por 24 horas, no máximo 36 se não tiver misturado com a salada (que murcha e muda o sabor). Depois de tirar da geladeira, deixe em temperatura ambiente por pelo menos 20 minutos, para não estarem as pastas endurecidas. Não aqueça no micro-ondas, não tem o que fazer lá, os recheios se desfazem e os ovos racham.
Se sobrar depois da refeição, é melhor comê-los frios no café da manhã do dia seguinte ou transformá-los em um sanduíche – mas não os guarde por mais tempo. Os caracóis sem salada duram melhor, mas ainda assim não mais de 2 dias. Eu nunca tive problemas, geralmente desaparecem do prato tão rápido que você diz "pequeno".
Cogumelos: Os ovos são cozidos, descascados e cortados ao meio horizontalmente; o mesmo acontece com os tomates, que esvaziamos. Retiramos as gemas cozidas e as amassamos com um garfo. Refogamos a cebola e o alho picados finamente na manteiga, depois adicionamos os fígados de frango; mantemos no fogo até que estejam bem dourados, depois fazemos uma pasta e deixamos esfriar. Misturamos a composição de fígados com as gemas amassadas e temperamos com sal, pimenta e endro. Começamos a formar os cogumelos: recheamos os ovos e os tomates com a pasta de fígados e os unimos. Decoramos o tomate com pontos de queijo derretido. Caracóis: Cortamos os pepinos ao meio no sentido do comprimento e deixamos escorrer um pouco. Preparamos um creme de queijo com manteiga, queijo cottage, queijo e endro. Cortamos as fatias de presunto ao meio e começamos a fazer as conchas dos caracóis: espalhamos cada fatia de presunto com a pasta de queijo e enrolamos bem. Para montar os caracóis, cortamos um pouco da parte do pepino onde vai a concha e prendemos com um palito. As antenas dos caracóis são feitas de palitos ou de talos de salsa, e os olhos de cravos-da-índia.
Para que pareça o mais natural possível, fizemos o jardim com tiras de alface finamente picada.
Ingredientes: Cogumelos: 12 ovos, tomates marinhos de tamanho médio 12 pcs, fígado de frango 500g, manteiga 100g, 1 cebola pequena e 2 dentes de alho, endro, sal e pimenta. Caracóis: 12 fatias quadradas de presunto de Praga, 12 pepinos em conserva, 250g de queijo de vaca gordo, 50g de queijo ralado, manteiga 100g, endro, sal e pimenta, palitos para antenas e cravos para olhos.
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