Massa de pizza

Em geral, quando faço pizza em casa, uso esta receita de massa. Testei várias vezes e sempre sai como deve: a base é suficientemente fofa para não ficar seca, mas não se torna pesada ou seca. Gosto que posso controlar a textura muito facilmente e não tenho dores de cabeça com ingredientes difíceis de encontrar ou passos complicados. É básica, simples, sem surpresas desagradáveis ao assar.

Informações rápidas

Tempo total: 1 hora e 45 minutos (incluindo fermentação)
Porções: 2 pizzas médias ou uma grande assadeira
Dificuldade: fácil

Ingredientes

250 g de farinha de trigo tipo 650 ou 550
150 ml de água morna
3 colheres de sopa de azeite (também pode ser de girassol)
1 colher de chá de fermento seco
1/2 colher de chá de açúcar
1 colher de chá de sal

Modo de preparo

1. Mistura preparatória. Em uma tigela pequena, coloco o açúcar, o fermento seco, uma colher de farinha da quantidade total e cerca de 3-4 colheres de água morna (não quente, apenas não fria). Misturo bem e deixo descansar por 10 minutos. Deve espumar e ficar borbulhante na superfície – assim sei que o fermento está ativo.

2. A massa propriamente dita. Em uma tigela grande, despejo o restante da farinha. Faço uma cavidade no meio e coloco lá a mistura com o fermento, o restante da água, o azeite e o sal. Começo a misturar com a mão ou com uma colher grande, até formar uma massa.

3. Sova. Coloco a massa em uma superfície levemente enfarinhada e sovo por 7-8 minutos. Deve ficar elástica, lisa e não grudar muito nas mãos. Se sentir que está grudando, polvilho um pouco de farinha; se estiver muito dura, adiciono uma colher de água, não mais.

4. Fermentação. Coloco a massa em uma tigela limpa, cubro com um pano úmido ou filme plástico e deixo crescer por 60-75 minutos, em um lugar morno. Deve dobrar de volume.

5. Modelagem e assamento. Após a fermentação, retiro o ar da massa com o punho. Divido, se necessário, e estendo com as mãos diretamente na assadeira ou sobre papel manteiga. Não uso rolo, para não pressionar o ar de dentro. Coloco coberturas a gosto e asso por 12-15 minutos no forno pré-aquecido (220-230°C).

Por que faço esta receita com frequência

Em primeiro lugar, não é exigente e não pede ingredientes complicados. Posso preparar a base e, se não tiver tempo para assar imediatamente, deixo na geladeira para o dia seguinte. Nunca aconteceu de não crescer ou sair dura. Gosto também porque posso modificar facilmente a espessura, dependendo do que estou com vontade – às vezes mais fina, outras vezes mais fofa. Uso para pizza, mas também serve como base para focaccia simples.

Dicas e variações

Dicas

– A água deve estar apenas morna, não quente – caso contrário, o fermento para de crescer.
– Se você usar outro tipo de farinha, pode ser necessário ajustar a quantidade de água. Farinha mais velha absorve o líquido de maneira diferente.
– Para uma fermentação mais rápida, deixo a tigela sobre o fogão, forno ou outra fonte de calor, mas não diretamente na chama.
– Se você não tiver azeite, o óleo de girassol funciona da mesma forma, mas o sabor é um pouco mais neutro.
– Ao estender a massa, prefiro puxá-la com as mãos, em vez de usar um rolo, para manter a textura arejada.

Substituições

– O azeite pode ser totalmente substituído por óleo de girassol sem mudar radicalmente o resultado.
– O açúcar pode ser substituído pela mesma quantidade de mel ou xarope de agave, se necessário.
– A farinha branca pode ser parcialmente substituída (máximo 30%) por farinha integral, mas a textura ficará um pouco mais densa.
– Fermento fresco: pode-se usar 7 g, dissolvido em água morna, mas o tempo de fermentação deve ser ajustado, pois é um pouco mais lento.

Variações

– Se eu quiser uma base mais crocante, estendo a massa mais fina e asso na temperatura máxima (240°C), com a assadeira pré-aquecida.
– Para uma base com ervas, misturo 1 colher de chá de orégano ou manjericão seco diretamente na farinha.
– Posso adicionar 1 colher de sopa de sementes de gergelim ou papoula à massa para textura.
– Para uma base com sabor mais pronunciado, deixo a massa na geladeira durante a noite.

Ideias para servir

– Com molho de tomate simples, mozzarella e um pouco de azeite extra.
– Com cobertura de legumes grelhados e rúcula adicionada no final.
– Para pizza branca, sem molho de tomate, com queijo ricotta, cogumelos e alho fatiado.
– Como focaccia: untar a massa com azeite e polvilhar sal grosso, alecrim, e depois assar por 20 minutos.

Perguntas frequentes

1. Posso deixar a massa na geladeira durante a noite?
Sim, após a primeira fermentação, coloque-a em um recipiente untado com um pouco de óleo e cubra bem. Retire 30 minutos antes de usar, para que atinja a temperatura ambiente.

2. O que faço se a massa não crescer?
Verifique o fermento – se não fizer espuma no início, pode estar vencido ou a água estava muito quente/fria. Tente com fermento novo.

3. Esta massa pode ser congelada?
Sim, após a primeira fermentação, pode ser dividida e congelada. Deixe descongelar na geladeira por 8-10 horas, depois mais 1 hora à temperatura ambiente.

4. Qual tipo de farinha é melhor?
A farinha branca tipo 650 é ideal para a textura certa – nem muito fofa, nem como pão.

5. Como sei quando a pizza está pronta?
As bordas devem estar douradas e firmes, e o fundo da massa deve soar oco se você bater levemente com o dedo.

Valores nutricionais (por porção/pizza média)

Calorias: 400-420 kcal
Carboidratos: 75 g
Proteínas: 8-9 g
Gorduras: 10-12 g
Sódio: 1,5-2 g (dependendo de quanto sal você adiciona às coberturas)
Os valores dependem de quanta farinha ou água adicional é usada na sova.

Armazenamento e reaquecer

Se sobrar massa, mantenho na geladeira em filme plástico ou em um recipiente untado com óleo. Dura bem de 24 a 36 horas. Para pizza já assada, envolvo em papel alumínio ou coloco em um recipiente e aqueço no forno por 5-8 minutos a 180°C. A base permanece bastante macia, sem endurecer abruptamente. Se precisar reutilizar a massa, deixo-a 15-20 minutos para aquecer à temperatura ambiente antes de estendê-la.

Em uma tigela pequena, misture o açúcar, o fermento seco, junto com uma colher da farinha e 3-4 colheres de água morna. Deixe descansar por cerca de 10 minutos até que cresça e forme uma espuma. Em uma tigela, no centro da farinha, adicione a mistura de fermento, o óleo, o sal, a água e sove bem até obter uma massa elástica e não pegajosa. Deixe crescer e depois pode ser usado. O azeite pode ser substituído por óleo de girassol. A densidade da farinha pode variar, então se a massa estiver muito dura, você pode adicionar um pouco mais de água, ou se a massa estiver muito mole, pode adicionar um pouco mais de farinha. A massa pode ser mantida para o dia seguinte, sendo guardada na geladeira.

 Ingredientes: 250 g de farinha, 150 ml de água, 3 colheres de sopa de azeite, 1 colher de chá de fermento seco, 1/2 colher de chá de açúcar, 1 colher de chá de sal

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