Feijão seco com carne defumada e legumes
Ainda me lembro da primeira vez que olhei para este feijão vermelho (que me chegou pela via "da filha, da afilhada, não sei por onde andou") e pensei: "mas o que é que se passa contigo?" A curiosidade me consumia um pouco, confesso, mas fiquei com o pacote guardado por cerca de um mês, coloquei na prateleira, transferi para a despensa, esqueci dela por uma semana, até que, de repente, me deu uma vontade de ver a sua cara na panela. Tive algumas reservas, não vou mentir, a cor dá a impressão de que tudo vai se transformar em um mingau enferrujado, mas, veja só, quando chegou a vez dela, deu um show. Tive também um pequeno incidente com a água – pela manhã parecia a ferrugem de canos velhos, pensei "espero que não saia nada estranho", mas, conhecendo-me, pensei que não poderia piorar e segui em frente.
Se você não está acostumado com feijão vermelho, vai se surpreender com o quanto ele pouco se expande depois de ficar de molho; não imagine que vai ver algo dobrado como no feijão branco. Fiz como com o feijão normal, troquei a água algumas vezes, pois ela foi se colorindo e meu coração não deixou eu deixá-lo assim, depois coloquei para cozinhar com aquela carne defumada deliciosa, que deixei maturar no congelador. O legal é quando você precisa ajustar tudo, desde os legumes até os temperos, e no final, a parte do refogado e do molho de tomate me deixou maluca da primeira vez: ou ficou muito grosso, ou empelotou, na segunda vez já estava perfeito. Sai um aroma, amigo, e se você colocar picles e uma cebola verde ao lado, esquece que não gosta da cor.
Vou te dar alguns detalhes para você ter uma ideia:
Tempo total: para mim, levou cerca de 3 horas, incluindo o tempo de molho durante a noite (então, calcule desde a noite anterior, não dá para fazer correndo). Porções: rende cerca de 6 pratos generosos, ou seja, para cerca de 4 pessoas famintas ou 6 mais moderadas. Dificuldade: digamos que é média, pois você precisa estar atento ao cozimento, à troca da água e ao refogado, mas não é uma filosofia.
Eu preparo isso com frequência por um motivo simples: é uma das comidas que te sustenta. Você coloca na geladeira e tem por dois ou três dias, não precisa ficar cozinhando o tempo todo. Além disso, é o tipo de receita de comfort food, mesmo que não tenha uma aparência sofisticada ou não exploda seu Instagram com fotos dela. E, sim, talvez você não tenha sempre vontade de descascar cenouras ou ficar de olho na panela, mas, sinceramente, em outras ocasiões você faz tudo correndo, aqui você realmente precisa dar um tempo. E a carne defumada… comida com sabor e consistência, sem brincadeira.
Agora vou te contar como eu faço, passo a passo, com todos os xingamentos e truques:
1. Na noite anterior, coloco o feijão de molho em uma tigela grande com água fria, cerca de 2-3 dedos acima do nível. Isso para não me amaldiçoar pela manhã, tendo que esfregar panelas de cascas. Se você esquecer essa etapa, a comida sairá empelotada e difícil de digerir, então é melhor não pular.
2. De manhã, escorro a água (recomendo fazer isso acima da pia, você não vai acreditar na cor que sai), enxáguo bem o feijão. Coloco na panela com água quente, apenas o suficiente para cobri-lo.
3. Deixo ferver por cerca de 10 minutos, depois troco a água. Repito essa operação de 2 a 3 vezes, não estou brincando, caso contrário, toda a sopa sairá com uma cor marrom-avermelhada nada atraente. Sério, não encontrei outra maneira de me livrar daquela cor, e não acho que seja uma doença, mas para mim funciona assim.
4. Quando na última troca de água o feijão está quase "limpo", despejo água bem quente (não fria, pois o feijão endurece e não cozinha nem em 5 horas). Tampe e deixe em fogo baixo.
5. Adiciono a carne defumada cortada em pedaços adequados. Eu usei presunto com osso, mas qualquer linguiça ou costela defumada serve, só não pode ser cheia de gordura. Às vezes coloco um pouco de toucinho, mas não mais do que uma mão cheia, senão fica enjoativo.
6. Aqui entram os legumes – cebola (corto bem picadinha, duas peças grandes), 2-3 cenouras (rodelas ou cubinhos, depende do humor), uma raiz de salsa ou aipo se tiver (dá um sabor diferente, mas não é obrigatório). Não coloco tomates frescos, estraga o gosto.
7. Pimenta moída ou pimenta ardida em conserva, se você tiver – é outra história. Alguns dizem que não, eu gosto de um toque picante, mas não para queimar a boca.
8. Folhas de louro, um pouco de tomilho seco ou fresco (não seja mão de vaca aqui) e pimenta a gosto. Sal se coloca no final, senão a carne defumada e os vegetais já trazem bastante.
9. Cozinha em fogo baixo, com paciência, por cerca de uma hora ou até mais – depende de quão dura é a feijão. Tenha paciência, não tente apressar com uma panela de pressão, já tentei e sai meio desfeita, não gosto daquela textura quebradiça.
10. Quando os grãos se desmancham entre os dedos, adiciono o restante dos vegetais (ou seja, cenouras, salsa, o que você tiver). Se quiser mais cor ou doçura, pode colocar duas colheres de molho de tomate.
11. Separadamente, faço um refogado: em uma frigideira, coloco o óleo para aquecer (cerca de meia xícara), jogo a cebola restante (ou, se não tiver, apenas o alho, 2-3 dentes, esmagados), retiro quando começa a dourar, polvilho cerca de 3 colheres de farinha, mexo rapidamente para não formar grumos e coloco 1 colher de páprica doce ou picante, conforme o gosto. Apago com uma concha do caldo do feijão – cuidado, pois espirra! Mexa rapidamente com um batedor, dilua com mais um pouco de caldo até ficar mais ralo, depois despeje tudo na panela.
12. Deixo cozinhar por mais 15-20 minutos, mexendo frequentemente para não grudar no fundo (caso contrário, você estraga tudo). Se achar muito grosso, dilua com um pouco de água quente.
13. No final, acerto o sal e a pimenta, se necessário. Endro fresco por cima, se tiver, senão pode ser salsa.
14. Apago o fogo, deixo tampado por cerca de 20 minutos para "assentar". Sirvo quente, com picles e cebola verde, como eu gosto.
Dicas e substituições, já que chegamos aqui: se você não tiver feijão vermelho, pode usar o branco ou o manchado, a regra de trocar a água permanece. A carne defumada, se não tiver presunto, pode ser costela ou qualquer sobra de carne assada, até linguiças defumadas, mas não muito gordurosas. Não coloco sempre vegetais, se você tiver muitos legumes e uma boa carne defumada, pode pular, o sabor já fica rico de qualquer maneira. Se você é vegano, deixe a carne defumada e faça uma espécie de ensopado apenas com legumes e algum defumado vegetal (pimentão defumado ou páprica defumada). Você come assim ou com polenta, se não quiser pão.
Para beber, combina muito bem com uma cerveja não filtrada gelada ou um copo de vinho tinto mais seco, não aquele doce, e, se for montar um menu, coloco ao lado uma salada azeda de repolho cru ou uma tigela de pepinos em conserva. Te digo, essa comida sustenta, enche e, se você tiver sorte, no dia seguinte fica ainda melhor.
Variantes eu já testei: com feijão manchado, fica mais cremoso; com joelho defumado, mas aí você precisa evitar o sal, pois dá um sabor forte. Uma vez tentei colocar um pouco de extrato de tomate, mas não gostei. Muitos colocam batata, eu diria para não, o feijão já é denso o suficiente. Se você quiser algo extra, pode colocar duas colheres de vinagre no final, para um gosto mais ácido, ou pimentão assado, se tiver no congelador.
Combina melhor com picles (pepinos ou gomos, não importa), cebola verde ou até cebola roxa cortada ao longo. Se você quiser fazer uma refeição completa, pode adicionar uma salada de beterraba, fica excelente. De sopas, apenas uma leve, não algo pesado, e para a sobremesa algo com maçãs ou uma torta leve, caso contrário, você coloca todo mundo para dormir.
Perguntas que me fazem frequentemente:
1. O que fazer se o feijão não cozinha, não importa o que eu faça?
Resposta: Geralmente, se você esqueceu de deixá-lo de molho ou usou água fria nas trocas, ele ficará duro. Você pode colocar meia colher de bicarbonato quando estiver cozinhando, mas atenção, pode mudar o gosto, não exagere.
2. Se eu não tiver carne defumada, com o que posso substituir?
Resposta: Também funciona com óleo, mas adicione então páprica defumada ou pimentão defumado e, eventualmente, duas colheres de extrato de pimenta, para sabor. Você pode colocar também um pouco de soja defumada, se estiver em jejum.
3. Por que troco tanta água no feijão?
Resposta: Não se trata apenas da cor – assim você elimina parte das substâncias que causam inchaço e aquele cheiro forte. Além disso, se não quiser ficar com a barriga como um balão, troque a água.
4. Quanto tempo realmente leva para cozinhar, porque para mim não amolece de jeito nenhum?
Resposta: Depende de quão velha é a feijão. Alguns grãos são esquecidos há anos e ficam duros – se você perceber que já se passaram duas horas e não amolece, é melhor desistir e pegar outro pacote.
5. Quanto tempo dura na geladeira e como reaqueço?
Resposta: Dura até 4 dias na geladeira, se estiver bem coberta. Reaqueça em fogo baixo, adicionando uma colher de água para não grudar, e mexa frequentemente. No micro-ondas não gosto, mas funciona assim se você estiver com pressa.
Nutricionalmente, não é tão ruim, saiba. Uma porção generosa tem cerca de 450-500 kcal (depende de quanto defumado você coloca), das quais cerca de 20-25g de proteínas (do feijão e da carne), 15-18g de gorduras (a maioria do óleo e da carne), 60-70g de carboidratos (o feijão é cheio). Além disso, tem fibras, então sacia bastante e não faz seu açúcar no sangue disparar se você não exagerar com o pão. Se você não colocar muita carne defumada, funciona até em dietas, com a ressalva de que o feijão pode ser difícil de digerir para alguns.
Como eu armazeno e reaqueço: em um recipiente fechado, na geladeira, dura de 3 a 4 dias sem problemas. Se você quiser congelar, dura até um mês, mas deixe esfriar bem antes de colocar no congelador. Quando for reaquecer, coloque um pouco de água, mexa e deixe em fogo baixo, caso contrário, gruda. Se você quiser deixá-lo mais cremoso no dia seguinte, pode amassar levemente com uma colher antes de reaquecer.
Ingredientes e para que serve cada um:
- feijão seco (qualquer cor, eu usei vermelho) – base, fibras, proteínas, enche a barriga, sem brincadeira
- presunto ou costela defumada – dá sabor e aroma, mas também um pouco de gordura, não precisa ser muito
- cebola – doçura e sabor, não pule, senão não sai igual
- cenouras – dá doçura e cor, além de fibras, não coloque demais, pois fica muito mole
- raiz de salsa/aipo (opcional) – aroma de fundo, se tiver na geladeira, coloque, se não, não se estresse
- alho – sabor a mais, especialmente no refogado
- pimenta moída ou picante (opcional) – picante e aroma, mas não exagere
- óleo – para o refogado, mas também para sabor, você pode reduzir se quiser mais leve
- farinha – engrossa o molho, não coloque demais, senão fica pegajoso
- páprica – dá cor e um sabor defumado se você não colocar carne
- extrato de tomate – para o molho, para unir tudo, não é obrigatório, mas ajuda
- folha de louro e tomilho – aroma, sem isso é apenas feijão cozido
- sal, pimenta – no final, para ajustar o sabor
- endro ou salsa verde – para frescor no final, não é obrigatório, mas eu sempre coloco
Deixei os feijões de molho durante a noite, depois os coloquei para ferver em água suficiente para cobri-los (troquei a água várias vezes porque, sendo vermelhos, continuava a colorir a água). Repeti esse processo algumas vezes, adicionando água quente apenas acima dos feijões. Depois adicionei carne defumada cortada em pedaços, cebola picada, pimenta moída, folha de louro, tomilho e deixei cozinhar em fogo baixo. Enquanto isso, limpei os legumes, lavei e cortei. Quando a carne e os feijões estão quase cozidos, adiciono os legumes, deixo cozinhar por mais 20 minutos e ajusto o sal e a pimenta. Enquanto isso, aqueço o óleo em uma frigideira com alho, deixo refogar um pouco, adiciono farinha e deixo dourar, depois adiciono páprica. Com uma concha, pego um pouco do caldo da panela e adiciono à farinha, mexendo rapidamente para evitar grumos e adicionando sempre caldo até obter uma mistura mais líquida, depois despejo sobre os feijões. Também adiciono extrato de tomate diluído com um pouco de água e deixo cozinhar por mais 10 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo da panela. Os feijões estão prontos para serem servidos. Admito que a cor não é muito atraente devido à cor dos feijões, mas o sabor é excepcional com um picles ao lado e cebola verde, uma delícia!
Ingredientes: 600 g de feijão (vermelho) 4 cenouras de tamanho médio 2 cebolas 3 dentes de alho endro fresco presunto defumado (tive cerca de 700 g) pimenta sal páprica vegeta tomilho folha de louro 100 ml de óleo 3 colheres de sopa de farinha 2 colheres de sopa de pasta bukion 1 colher de sopa de pimenta moída (tenho em um pote)
