Brioche com muitas gemas de ovo

Quando faço pão doce com muitas gemas, começo bem cedo pela manhã, para ter tempo para todas as etapas. Nos últimos anos, experimentei várias receitas, mas esta saiu a mais fofa e aromática, sem ser pesada. Não são necessárias utensílios especiais ou técnicas complicadas, apenas paciência e atenção à temperatura.

Info rápidas

Tempo total: aproximadamente 5 horas (incluindo a fermentação)
Tempo de preparação: 1,5 horas (com amassamento manual de 1–1,25 horas)
Tempo de fermentação: 2,5 horas
Tempo de cozedura: aproximadamente 1 hora
Porções: 2 pães grandes
Dificuldade: média, devido ao tempo de amassamento
Receita tradicional de pão doce, adequada para festas ou ocasiões especiais

Ingredientes

Massa:
aproximadamente 1 kg de farinha
20 g de fermento seco
15 gemas
280 g de açúcar
5 pacotes de açúcar baunilhado
450 ml de leite integral
60 ml de óleo
150 g de manteiga
raspas de 2 limões
1/2 colher de chá de sal
100 ml de leite + 1 colher de farinha (para escaldar)

Recheio de papoula:
300 g de papoula moída
100 ml de leite
200 g de açúcar
3 pacotes de açúcar baunilhado
1 colher de sopa de mel
1 colher de chá de raspas de limão

Recheio de nozes e geleia:
200 g de nozes moídas
65 ml de leite
1 colher de sopa de mel
180 g de açúcar
2 pacotes de açúcar baunilhado
1 colher de chá de raspas de limão
100 g de passas
1 colher de chá de essência de rum
80 g de geleia cortada em cubinhos

Para pincelar:
2 gemas misturadas com 2 colheres de leite
papoula para polvilhar

Modo de preparo

1. Prepare todos os ingredientes com antecedência à temperatura ambiente. Não apresse essa etapa, pois ajuda muito na fermentação da massa.

2. Peneire a farinha diretamente em uma tigela grande. Misture a farinha com o fermento seco.

3. Bata bem as gemas com o sal, até que fiquem com uma cor mais intensa. Cubra e deixe de lado por 45–60 minutos.

4. Em uma panela, coloque 450 ml de leite junto com 280 g de açúcar e os 5 pacotes de açúcar baunilhado. Misture e deixe no fogo até que todo o açúcar se dissolva. Retire do fogo e aguarde esfriar até a temperatura ambiente – o leite deve estar morno, não quente, quando for utilizado.

5. Em uma panelinha, coloque 100 ml de leite para ferver. Quando ferver, adicione 1 colher de farinha e misture vigorosamente para não formar grumos. Você obterá uma pasta (escaldado). Deixe esfriar.

6. Na tigela com farinha e fermento, adicione as gemas, a mistura escaldada fria e as raspas dos 2 limões. Comece a misturar com a mão ou uma colher grande.

7. Adicione o leite com o açúcar derretido, aos poucos. Amasse e incorpore gradualmente o óleo.

8. A manteiga deve estar apenas amolecida (não completamente derretida). Adicione-a à massa em 3-4 porções e continue a amassar vigorosamente.

9. O amassamento deve durar no mínimo uma hora. A massa deve ficar elástica e não grudar nas mãos. Eu amassei por cerca de 1 hora e 15 minutos até obter a textura adequada.

10. Coloque a massa em uma tigela grande, cubra e deixe fermentar em um local quente, protegido de correntes de ar, por 2 horas.

11. Enquanto isso, prepare os recheios:

Para o recheio de papoula: coloque 100 ml de leite no fogo com 200 g de açúcar e 3 pacotes de açúcar baunilhado. Quando o açúcar se dissolver, adicione o mel, a papoula moída e as raspas de limão. Misture bem e deixe esfriar.

Para o recheio de nozes e geleia: ferva 65 ml de leite com 180 g de açúcar e 2 pacotes de açúcar baunilhado até que o açúcar se dissolva. Despeje sobre as nozes moídas, adicione o mel, as raspas de limão, as passas e o rum. Misture bem e deixe esfriar. A geleia será colocada diretamente na massa ao enrolar.

12. Após a fermentação, vire a massa sobre a mesa e divida-a em duas partes iguais.

13. A primeira parte deve ser dividida em duas. Pegue cada pedaço, estenda com a mão (não é necessário usar um rolo, a massa é macia). Coloque metade do recheio de papoula e enrole firmemente. Faça o mesmo com o outro pedaço e o restante da papoula. Trance os dois rolos e coloque-os em uma forma de pão untada ou forrada.

14. A segunda parte deve ser dividida em três. Estenda duas partes e coloque o recheio de nozes em cada uma, depois enrole. Na terceira, coloque a geleia, enrole delicadamente. Trance os três rolos e transfira para a segunda forma.

15. Deixe os pães fermentar por mais 30 minutos nas suas formas, em um local quente.

16. Enquanto isso, preaqueça o forno a temperatura média (180°C, se você souber a temperatura exata do seu forno).

17. Antes de assar, pincele cada pão com a gema misturada com leite. Polvilhe papoula por cima.

18. Asse no forno preaquecido por aproximadamente uma hora. Após 45 minutos, verifique se estão dourados uniformemente. Se dourarem muito rápido por cima, você pode colocar um pedaço de papel manteiga sobre eles.

19. Retire os pães do forno quando estiverem bem dourados. Deixe-os nas formas por 10-15 minutos e depois transfira-os para uma grade para esfriar completamente.

Por que faço a receita frequentemente

O pão doce fica fofo, não seca rapidamente e mantém seu aroma por alguns dias. Pode parecer trabalhoso, mas se você seguir os passos, o resultado vale a pena. Além disso, você pode adaptar os recheios conforme o que tiver à mão.

Dicas e variações

Dicas

Se usar fermento fresco, certifique-se de dissolvê-lo primeiro.
Todos os ingredientes devem estar à temperatura ambiente.
O amassamento prolongado é a chave, não pule essa etapa.
Não adicione toda a quantidade de leite de uma vez – controle a textura da massa a olho.
Deixe o pão esfriar antes de cortá-lo, caso contrário, ele se desmancha.
Substituições

Você pode colocar passas apenas no recheio de nozes ou omití-las.
A geleia pode ser substituída por pedaços de chocolate ou frutas cristalizadas.
Se não tiver papoula, use apenas nozes ou vice-versa.
Variações

Você pode usar essência de baunilha natural em vez de pacotes de açúcar baunilhado.
No recheio de papoula ou nozes, você pode adicionar um pouco de canela.
Ideias de servir

Cortado em fatias, combina com um copo de leite ou café no café da manhã.
Pode ser embalado com cuidado e presenteado.
Pode ser usado para pudim de pão doce, se sobrar fatias secas.

Perguntas frequentes

1. Posso usar fermento fresco em vez de fermento seco?
Sim, mas você deve ativá-lo separadamente com um pouco de leite morno e açúcar antes de adicioná-lo à farinha.

2. Com quanto tempo de antecedência posso fazer o pão doce?
O melhor é que seja fresco, mas ele se conserva bem por 3-4 dias à temperatura ambiente, envolto.

3. O que fazer se a massa estiver muito mole ou muito dura?
Se estiver muito mole, adicione um pouco de farinha aos poucos. Se estiver muito dura, adicione uma colher de leite de cada vez até que fique elástica.

4. Posso usar um mixer com gancho de massa?
Pode, mas para essa quantidade e com tantas gemas, o amassamento manual ajuda na textura final. O mixer reduz o tempo de trabalho, mas não elimina completamente a necessidade de amassar à mão no final.

5. Os recheios devem estar frios ou quentes quando os coloco na massa?
Devem estar à temperatura ambiente ou frios, não quentes, pois isso afeta a fermentação da massa.

Valores nutricionais

Estimativa por fatia (de um pão, considerando 16 fatias grandes/pão): aproximadamente 320 kcal, 8 g de proteínas, 47 g de carboidratos, 11 g de gorduras. Estes são valores aproximados e variam de acordo com a espessura das fatias e a quantidade de recheio. O pão doce é energeticamente denso, rico em açúcar e gorduras de ovos e manteiga.

Conservação e reaquecimento

O pão doce conserva-se melhor à temperatura ambiente, envolto em um pano limpo ou em um saco de papel, por 3-4 dias. Não recomendo a geladeira, pois resseca o miolo. Pode ser reaquecido por alguns segundos no micro-ondas ou no forno, mas não é recomendado fazer isso repetidamente, apenas para fatias individuais. Se quiser conservar por mais tempo, você pode congelar fatias e descongelá-las à temperatura ambiente.

Preparamos os ingredientes com antecedência à temperatura ambiente. Em uma tigela grande, peneire a farinha e misture com o fermento seco. Batemos bem as gemas com o sal e as deixamos descansar por 45-60 minutos até que sua cor se intensifique. Aqueça o leite com açúcar e açúcar de baunilha até que o açúcar se dissolva completamente. Deixe o leite esfriar até ficar morno. Em uma panela pequena, leve 100 ml de leite para ferver, depois adicione 1 colher de sopa de farinha e misture bem para evitar grumos. Sobre a farinha misturada com o fermento, adicione as gemas, a mistura resfriada, a casca de limão e comece a amassar suavemente, adicionando gradualmente o leite com açúcar e óleo. Derreta a manteiga suavemente, garantindo que ela permaneça em pedaços inteiros, não totalmente derretida. Adicione a manteiga aos poucos e continue a amassar até obter uma massa elástica e não pegajosa (o amassamento deve durar pelo menos uma hora; eu amassei por cerca de 1 hora e 15 minutos). Coloque a massa formada em uma tigela grande e deixe-a crescer em um lugar morno, longe de correntes de ar, por 2 horas. Enquanto isso, prepare os recheios. Ferva o leite com açúcar, mexendo periodicamente até que o açúcar se dissolva. Adicione mel, sementes de papoula moídas, casca de limão e baunilha e misture bem. Faça o mesmo com o recheio de nozes, mas adicione também passas e rum. Divida a massa em 2 partes aproximadamente iguais. Divida a primeira parte em 2. Abra bem cada pedaço (usei as mãos, não precisei de um rolo) e coloque o recheio de papoula. Enrole bem e trança os 2 rolos juntos. Coloque o pão na forma enquanto prepara o outro. Divida a segunda parte em 3. Abra bem cada pedaço; em um, coloque o doce turco e enrole delicadamente, enquanto nos outros dois, coloque a mistura de nozes, enrole bem e depois trança. Deixe os pães crescerem na forma por 30 minutos e depois asse-os no forno pré-aquecido por cerca de 1 hora. 15-20 minutos antes de estarem prontos, pincele-os com gema de ovo e polvilhe com sementes de papoula.

 Ingredientes: Massa: aprox. 1 kg de farinha, 20 g de fermento seco, 15 gemas de ovo, 280 g de açúcar, 5 pacotes de açúcar de baunilha, 450 ml de leite integral, 60 ml de óleo, 150 g de manteiga, raspas de 2 limões, 1/2 colher de chá de sal, 100 ml de leite + 1 colher de sopa de farinha para escaldar. Recheio de sementes de papoula: 300 g de sementes de papoula moídas, 100 ml de leite, 200 g de açúcar, 3 pacotes de açúcar de baunilha, 1 colher de sopa de mel, 1 colher de chá de raspas de limão. Recheio de nozes e delícia turca: 200 g de nozes moídas, 65 ml de leite, 1 colher de sopa de mel, 180 g de açúcar, 2 pacotes de açúcar de baunilha, 1 colher de chá de raspas de limão, 100 g de passas, 1 colher de chá de essência de rum, 80 g de delícia turca cortada em cubos. Para pincelar: 2 gemas de ovo misturadas com 2 colheres de sopa de leite, sementes de papoula para polvilhar.

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