Tarte de frutas

Lembras-te quando decides fazer algo na cozinha e, exatamente quando achas que tudo está a correr bem, percebes que colocaste a massa na forma cedo demais e ela encolheu ao assar? Foi assim que me aconteceu da primeira vez com esta tarte de frutas. Estava com pressa, as crianças gritavam de fome, e eu pensava que não deveria ser difícil: massa folhada, creme, algumas frutas. Pois não, porque cada etapa tem os seus pequenos truques. Não tinha nenhum feijão à mão (ou seja, nem aquelas grãos), então a base levantou-se no meio como se quisesse voar da forma. Agora não tenho mais pressa, dou-me o meu tempo, e – acredite! – é exatamente isso que torna a receita especial, ficar um pouco concentrado no que estás a fazer, não correr com as formas pela casa.

Deixando isso de lado, a receita tornou-se uma das mais frequentes cá em casa. E faz sentido, pois é rápida (com massa folhada congelada vai rápido), não é preciso amassar a massa, e o resultado é sempre bom, independentemente das frutas que tenhas no congelador.

Informações rápidas (não me prendo a números muito fixos, mas é mais ou menos assim):

Tempo total: cerca de 50 minutos, incluindo o arrefecimento, mais o tempo no frigorífico
Porções: cerca de 8 fatias grandes (depende de como cortas, sinceramente)
Dificuldade: fácil a média (se souberes colocar a massa folhada na forma e misturar o creme sem o cortar)

Por que faço esta receita com frequência

Sinceramente? Porque tenho sempre uma folha de massa folhada no congelador. É aquela coisa que colocas no carrinho do supermercado, dizes que não precisas, mas salva-te quando acordas com visitantes ou tens vontade de algo doce e rápido. Além disso, as crianças adoram tudo que é cremoso e com frutas, e não me dou ao trabalho com bases complicadas. Todos ficam satisfeitos. É o tipo de sobremesa que não exige grandes talentos, apenas um pouco de atenção e paciência ao arrefecer (isso parece-me o mais difícil, não me atirar à tarte quente). E ainda vai bem com qualquer fruta – no verão frutas frescas, no inverno o que tiveres no congelador. É boa também como bolo para o café, e como sobremesa após a refeição.

Ingredientes – com o papel de cada um, para que fique claro para que serve cada um

400 g de massa folhada congelada (facilita a vida, não precisas fazer a massa do zero, e dá aquele crocante que queremos)
400 g de leite (para o creme base; eu uso leite com 3,5% de gordura, para ficar mais cremoso)
200 ml de natas líquidas (uso sem açúcar, bato e coloco no final no creme – dá volume e suavidade)
3 ovos inteiros (faz o creme ficar “ligado” e mais rico, não apenas como um pudim barato)
2 colheres de sopa de amido de milho (maizena – para engrossar o creme, para que fique bonito na tarte)
100 g de açúcar (geralmente uso açúcar granulado; se as frutas forem muito doces, reduzo, mas o creme tem que ser docinho)
Essência de baunilha (eu coloco “a olho” cerca de 1-2 colheres de chá, para sabor, especialmente se o leite for neutro)
Frutas (cerca de 300-400 g, frescas ou congeladas – framboesas, mirtilos, morangos, pêssegos; na verdade, o que tiveres em casa. No creme coloco uma parte esmagada, o resto por cima)
Manteiga para untar a forma (não muito, só o suficiente para que nada grude)
Farinha para polvilhar a forma e estender a massa (senão gruda mal, pelo que eu digo)

Modo de preparo

1. Primeiro, descongela a massa. Se a colocares diretamente do congelador na forma, ela vai fazer birra, vai-se romper, então deixa-a à temperatura ambiente por cerca de meia hora, na embalagem ou numa tábua limpa. Não forces, pode rachar!

2. Estende a massa folhada numa mesa polvilhada com um pouco de farinha. Não te ponhas a estendê-la como uma pizza, porque queres manter as camadas, só um pouco para que fique uniforme e caiba na forma (geralmente, uma forma de tarte de 28 cm dá certinho). Se tiveres uma forma menor, corta as bordas e assa-as separadamente, saem palitinhos bons para petiscar.

3. Pega na forma e unta-a com manteiga, mas não exageres. Polvilha com farinha (passa a mão, depois sacode o excesso). Se tiveres papel vegetal, podes pular a farinha, também funciona. Coloca a massa na forma, pressiona suavemente as bordas com os dedos, depois fura a base toda com um garfo. Não economizes nos furos, realmente ajuda a não inchar.

4. Para que a massa não cresça como um colchão, eu coloco por cima um papel vegetal e, se tiver, coloco alguns grãos de feijão ou arroz velho (não assam, apenas mantêm a pressão). Antigamente nunca tinha, mas já me aconteceu acordar com a base inchada como uma almofada. Então vale a pena.

5. Leva a forma ao forno pré-aquecido a 190°C (calor em cima e em baixo, sem ventilação, se tiveres), cerca de 18-20 minutos, até ver que começa a ganhar cor nas bordas. Não a deixes muito tempo, para não ficar dura.

6. Retira a forma, tira os grãos e o papel e deixa assar mais 5 minutos para dourar ligeiramente a base (caso contrário, fica mole, já me aconteceu não assar em baixo e é uma pena). No final, coloca a base a arrefecer à temperatura ambiente. Se colocares o creme na base quente, a tarte sai encharcada.

7. Enquanto a base arrefece, trata do creme. Aquece o leite numa panela de fundo grosso (ideal, para não grudar). Não deixes ferver totalmente, apenas que fique bem quente e a “borbulhar”.

8. Numa tigela grande, bate os ovos com o açúcar (com um batedor ou batedeira, como preferires). Adiciona o amido e continua a bater, até não veres mais grumos e a mistura ficar brilhante.

9. Quando o leite estiver quente, pega com uma concha e despeja um pouco sobre a mistura de ovos – cerca de 2-3 colheres, mistura bem, para temperar os ovos. Depois despeja tudo de volta sobre o leite, mexendo continuamente (se colocares tudo de uma vez, podes fazer omelete, e não é isso que queremos).

10. Em fogo médio a baixo, mexe continuamente com o batedor, cerca de 3-4 minutos. Verás quando o creme começar a engrossar e surgirem as primeiras bolhas. Quando a textura estiver como um pudim, retira a panela do fogo. Se, no entanto, grudar no fundo, não desesperes, passa por uma peneira fina para eliminar os grumos.

11. Deixa o creme arrefecer bem – da primeira vez, tive pressa e as natas derreteram quando as coloquei. O ideal é deixá-lo no frio por pelo menos meia hora.

12. Bate as natas (sem açúcar, repito, senão fica doce demais), até ficarem firmes, mas não batidas em manteiga. Incorpora-as no creme frio, com uma espátula, com movimentos suaves. Adiciona também a essência de baunilha a gosto.

13. Divide o creme em duas partes. Em uma das metades, passa cerca de 100 g das frutas (acho que pode ser até mais, se quiseres um sabor mais intenso) e despeja também o suco das frutas (se usares congeladas). Mistura bem.

14. Montagem: sobre a base arrefecida despeja o creme com frutas, alisa. Coloca o restante das frutas em pedaços (inteiras ou fatiadas), depois por cima o restante do creme simples. Alisa novamente.

15. Leva tudo ao frigorífico por pelo menos 2 horas, coberto com película para não absorver odores do frigorífico ou a crema não secar. Só depois disso podes decorar com frutas frescas, se tiveres vontade (ou diretamente ao servir).

Dicas, variações e ideias de servir

Dicas úteis:
– Não economizes nos furos da massa antes de assar. Se esqueceres, terás um balão de massa folhada, não uma base de tarte.
– O creme deve estar completamente frio quando colocares as natas, senão corta-se ou fica ralo e escorre.
– Se não tiveres grãos de feijão/arroz para assar em branco, coloca outra forma por cima. Eu improvisei assim quando estava na cabana, sem nada à mão.
– Para maior estabilidade (para aguentar ao cortar), podes adicionar uma folha de gelatina hidratada e derretida, mas eu gosto que fique fofinha.
– Evita colocar frutas com muita água (melancia, laranjas), pois soltam suco e amolecem a tarte.

Substituições e adaptações:
– Sem glúten: usa massa folhada sem glúten (encontras nas secções especiais), e amido de milho 100% puro.
– Leite vegetal: também funciona com leite de amêndoa ou aveia no creme, mas que seja sem sal e sem açúcar.
– Natas: se não tiveres ou não quiseres, podes usar iogurte grego para um creme mais leve (mas fica mais azedo).
– Sem ovos: não testei, mas acredito que possas tentar com pó de ovo vegano ou uma mistura de amido e aquafaba (água de grão-de-bico).
– Açúcar: podes usar adoçante se necessário, embora a textura mude um pouco (já experimentei com xilitol, fica bom).

Variações:
– Podes fazer também a tarte mono: creme apenas com baunilha, sem camada com frutas esmagadas, apenas com frutas por cima.
– Para uma versão “de luxo”, adiciona raspas de limão no creme, ou uma pitada de canela se usares frutas silvestres.
– Se quiseres mais “uau”, carameliza algumas fatias de maçã e coloca por cima.
– Podes tentar fazer mini tartes, em formas pequenas, com o mesmo procedimento, apenas encurtando o tempo de assar.

Serviço:
– Fica melhor fria, depois de estar no frigorífico, com frutas frescas por cima e – para mim é obrigatório – com algumas folhas de menta se tiver no vaso.
– Para o café da manhã, ao almoço como sobremesa, ou em piqueniques, cortada em pedaços (só leva um garfo, senão comes com as mãos e sujas os cotovelos).
– Se for para convidados, fica bonita polvilhada com um pouco de açúcar em pó.

Perguntas frequentes

1. Posso usar outro tipo de base, não massa folhada?
Claro, também dá com base de tarte clássica, mas dá mais trabalho: manteiga, farinha, ovo, açúcar, amassar, deixar no frio. Eu escolho massa folhada pela rapidez, mas se tiveres vontade de extra crocante e quiseres personalizar, faz do zero.

2. Posso colocar apenas frutas frescas, não congeladas?
Sim, absolutamente. No verão, quando há boas framboesas e mirtilos, coloco apenas frescas. Com congeladas fica igualmente saboroso, só tens de deixá-las escorrer antes, senão ensopam o creme.

3. O que faço se o creme talhar?
Se talhou ao incorporar as natas, geralmente é porque o creme estava quente. Tenta bater um pouco com a batedeira fria, às vezes “reconcilia-se”. Se não, podes usá-lo como molho sobre gelado, nada se desperdiça.

4. Quanto tempo dura no frigorífico?
Dura 2-3 dias sem problemas, coberta, mas após o segundo dia a base começa a amolecer. Não recomendo deixá-la por mais tempo.

5. Posso adicionar chocolate ao creme?
Sim, se quiseres uma versão com chocolate, derrete cerca de 80 g de chocolate branco ou ao leite e mistura no creme quente, antes de adicionar as natas. Muda totalmente o sabor, mas é outra história.

6. Se não tiver amido, com o que posso engrossar o creme?
Funciona também com farinha (2-3 colheres, peneirada bem), mas o creme fica mais “pesado”. Ou podes usar pudim de baunilha em pó, mas prefiro amido simples, a composição fica mais limpa.

Valores nutricionais (estimados, pois não sou nutricionista, mas é mais ou menos assim por porção):

Uma fatia de 8 tem cerca de 320-350 kcal, com 18-20 g de carboidratos, 16-18 g de gorduras (das natas, ovos, massa folhada), 5-6 g de proteínas. O açúcar é abaixo de 15 g/fatia se não exagerares com as frutas ou açúcar adicionado. O creme tem gordura das natas e ovos, então não é o mais dietético, mas também não é uma bomba. Se escolheres opções mais leves (iogurte em vez de natas, leite vegetal), diminui cerca de 20-30 kcal/fatia. As frutas trazem fibras, vitaminas, mas a base de massa folhada é claramente a parte mais “pesada”. No entanto, uma vez a cada poucas semanas, não faz mal a ninguém. É a sobremesa clássica para partilhar com a família à mesa, não em uma dieta rigorosa.

Como conservar e reaquecer

Esta tarte deve ser mantida no frigorífico, coberta com película ou numa caixa, para não absorver odores. Até 3 dias fica bem, mas a base torna-se mais mole a cada dia. O meu conselho: corta apenas o que vais comer, o resto deve ficar inteiro, conserva-se melhor. Não se reaquece (não é uma torta de queijo), come-se apenas fria. Se quiseres dar um toque de frescura após dois dias, podes adicionar frutas frescas por cima antes de servir. Se fizeste mini-tartes, conserva-se melhor cada uma separadamente, não empilhadas. É isso, não tem muitas complicações.

 Ingredientes: 400 g de massa folhada congelada 400 g de leite 200 ml de creme 3 ovos 2 colheres de sopa de amido 100 g de açúcar essência de baunilha frutas

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