Salada mista com maionese e cebola caramelizada
A primeira vez que fiz esta salada, confesso, estraguei tudo com cebola frita demais. Ficou muito gordurosa, e me irritava que grudava na frigideira, e não entendia por que não ficava como via nos outros. Depois que percebi que não devia forçar a cebola, mas apenas deixá-la derreter lentamente e que precisava de um pouco de líquido, não houve volta. Desde então, se tenho batatas em casa, arranjo um motivo para fazer esta variação de salada – não é exatamente oriental, mas também não é uma invenção nova, é algo que combina sempre que você tem vontade de uma refeição séria, mas sem muito trabalho.
Dura cerca de uma hora e pouco, incluindo cozinhar, cortar, esfriar e juntar tudo. Para quatro pessoas famintas (ou seis, se você come como eu, com pão e uma fatia de algo verde ao lado). Não é nada complicado se você não estiver com pressa e não se preocupar em fazer tudo de acordo com o livro. Quase tudo pode ser feito com antecedência, se você tiver vontade. Se você está começando, saiba que não é nada difícil, só não se assuste com as batatas e não coloque toda a cebola de uma vez no fogo.
Os ingredientes básicos e por que são tão importantes, além de uma palavra sobre cada um:
- Batatas brancas, cerca de 1 kg. Eu as escolho com casca fina, para não absorverem muita água ao cozinhar, e deixo esfriar bem antes de cortá-las, caso contrário, ficam em purê. Sem batatas, não há como fazer, esta salada é realmente sobre elas.
- Cebola roxa – 2 grandes. Para caramelizar. Ela dá aquele gosto adocicado e levemente ácido que muda tudo. Não precisa de mais, pois cobre os outros sabores se você se deixar levar.
- Presunto cozido, cerca de 150 gramas. Já experimentei com frango ou presunto defumado, mas assim, mais simples e macio, funciona melhor.
- Ovos, 4 unidades, cozidos duros. Eu me certifico de que estão bem cozidos, para que a gema não escorra, pois senão se espalha feio na salada.
- Pimentões em conserva, cerca de um pote de 400 g. Os azedos, não muito doces. Eu os enxáguo rapidamente para tirar o excesso de conserva, senão dão um gosto muito forte.
- Azeitonas pretas, sem caroço – cerca de 200 g. É bom que sejam pelo menos sem caroço, pois já aconteceu de eu esquecer e acabar quebrando os dentes de tanto querer. Não muitas, só o suficiente para dar contraste ao sabor.
- Para a cebola caramelizada: açúcar (1 colher de sopa), sal (meia colher de chá), azeite de oliva (50 ml), vinagre (120 ml, ou seja, o suficiente para cobrir bem a cebola), orégano, manjericão, tomilho (uma pitada de cada), pimenta-do-reino moída na hora.
- Para a maionese: 1 gema crua, uma colher de chá de mostarda (prefiro uma clássica, não doce), cerca de 250 ml de azeite (depende de quão espessa você quer a maionese), uma colher de chá de sal (mas sempre prove, pois o sal varia).
Nunca faço a maionese com o mixer, pois ela talha quando ninguém está prestando atenção. Bato com um batedor, devagar, para não ter que consertar depois. Se você quiser sem gema crua, dá para fazer com gema cozida (mas não é a mesma coisa).
Agora, os passos resumidos, com detalhes quando necessário e observações que aprendi ao longo do caminho:
1. Batatas. Lavo bem e coloco para cozinhar com casca, em água suficiente para cobri-las. Não as corto enquanto estão quentes, pois se desmancham. Quando o garfo entra facilmente, estão prontas. Escorro e deixo esfriar completamente. Percebi que, se as descasco ainda quentes, ficam em pedaços, então as deixo até esfriarem bem.
2. Ovos. Coloco para cozinhar em água fria. Quando começa a ferver, ajusto o cronômetro para 10 minutos. Depois, coloco diretamente em água fria, para que não fiquem com a casca pegajosa.
3. Cebola caramelizada. Descanso a cebola, corto-a em fatias finas. Coloco na frigideira com azeite já quente e polvilho com sal desde o início, para que amoleça bem. Em fogo baixo, mexo de vez em quando e coloco um pouco de água (não muita, cerca de 2 colheres, só o suficiente para não fritar muito rápido). Quando começa a ficar translúcida, adiciono o açúcar e deixo derreter, mexendo sempre. Quando tudo começa a cheirar adocicado, despejo o vinagre com os temperos (manjericão, tomilho, orégano, pimenta), coloco a tampa e deixo por dois ou três minutos em fogo baixo. Depois de retirar do fogo, deixo a cebola esfriar no líquido. Descobri que, se não esfriar a cebola separadamente, ela solta água na salada e não fica boa.
4. Escorro bem os pimentões e os corto em tiras. Normalmente, os enxáguo rapidamente em água fria para não ficarem muito azedos.
5. As azeitonas – se não forem sem caroço, vou abrindo uma a uma. As azeitonas em pote têm um gosto mais discreto, as a granel podem ser muito salgadas – aqui cada um com sua sorte.
6. O presunto cozido é cortado em tiras finas, para não parecer um pedaço de borracha.
7. Maionese. Gema, mostarda, sal, bem misturados, depois o azeite lentamente e continuo batendo com o batedor. Nunca faço muito espessa, pois depois não se mistura bem com o resto. Se eu deixar na geladeira antes de colocar na salada, ela fica mais “consistente”.
8. Quando tudo está pronto, corto as batatas frias em cubos do tamanho de uma mordida. Coloco em uma tigela grande, adiciono a cebola escorrida (mas guardo o líquido separado, às vezes uso sobre o restante, para não ficar a salada muito seca), depois os pimentões, o presunto, as azeitonas. Misturo suavemente, para não desmanchar as batatas.
9. Por fim, coloco a maionese, o suficiente para ligar tudo, não para “afogar” a salada. Misturo devagar, com uma espátula de silicone. Provo o sal, se necessário, coloco um pouco do líquido da cebola, depende.
10. Os ovos cozidos eu corto em quatro e coloco por cima, na hora de servir, não antes, pois senão ficam com uma cor estranha se ficarem na geladeira.
Por que faço isso com bastante frequência? Porque é o tipo de comida que não precisa cozinhar carne, acompanhamento e salada separadamente. Tem de tudo. E, sinceramente, é uma das poucas saladas consistentes que acaba rápido à mesa, não importa se é inverno ou verão. Funciona muito bem quando você tem convidados ou se quiser levar para o dia seguinte. Não precisa de talento, apenas respeitar a ordem e não forçar a mistura.
Dicas úteis, variações, o que não fazer e como você pode mudar as coisas:
Dicas e erros comuns:
Não apresse as batatas ao cozinhar. Se estiverem “estufadas” e não cozidas o suficiente, o sabor e a textura não ficam bons – não é uma receita para fazer às pressas. A cebola, se você a deixar muito queimada, estraga – deve permanecer dourada, macia e brilhante, não marrom e amarga. A maionese deve ser misturada no final, e com cuidado, senão tudo se desmancha. Não coloque todas as azeitonas de uma vez – é melhor colocar algumas, provar e adicionar mais depois.
Substituições e adaptações:
Você pode omitir o presunto cozido, se quiser algo vegetariano (mas retire também os ovos e a maionese, e coloque um molho simples de azeite e mostarda, além de limão). Se você quiser sem glúten, não há problema com esta receita, não contém farinha. Para uma versão dietética, substitua a maionese por iogurte grego misturado com mostarda ou por uma maionese sem ovo (de leite de soja). Se você não gosta de azeitonas, pode substituí-las por alcaparras ou eliminá-las completamente – às vezes, eu nem coloco se não estou a fim. Os pimentões podem ser trocados por pepinos em conserva, mas o sabor fica mais próximo da salada de boeuf, não é tão aromático.
Variações:
Você pode adicionar um pouco de erva – salsa ou cebola verde no final. Se você gosta de picante, adicione uma pimenta pequena à cebola enquanto a carameliza. Para um ar mais rústico, funciona bem com presunto defumado cortado em cubos pequenos. Se você estiver a fim, jogue também um pouco de queijo feta em cubos, mas não demais, pois domina rapidamente.
Ideias de servir:
Esta salada funciona tanto como entrada quanto como prato principal. Quando a coloco na mesa, coloco ao lado pão torrado ou fatias de pão fresco. Também combina com algumas folhas de alface embaixo, para efeito, mas não são obrigatórias. Para a bebida, um vinho branco seco ou até uma cerveja gelada combinam sem problemas. Você pode fazer porções pequenas em tigelinhas individuais, com o ovo por cima para os convidados, se quiser impressionar.
Perguntas frequentes:
1. Posso usar batatas vermelhas ou outro tipo?
As batatas vermelhas funcionam, mas se desmancham mais ao cozinhar. Eu prefiro as brancas, com casca mais fina, pois ficam mais firmes após o cozimento. Se você só tem as vermelhas, cozinhe com cuidado e deixe esfriar completamente antes de cortar, para não fazer purê.
2. Como faço a maionese não talhar?
Bata a gema com mostarda e sal até ficar homogênea, depois adicione o azeite lentamente. Se você colocar muito azeite de uma vez, ela talha. Se, mesmo assim, você tiver azar, pode “consertar” adicionando uma gema crua em outra tigela e incorporando a maionese talhada, aos poucos.
3. Com o que posso substituir o presunto cozido?
Funciona com presunto defumado, peito de frango cozido e cortado em cubos pequenos ou até mesmo com atum em lata (bem escorrido). Sem carne, será uma salada vegetariana, mas não é a mesma experiência.
4. Quanto tempo pode ser armazenada na geladeira?
No máximo dois dias, em recipiente com tampa, na geladeira. Mas coloque os ovos apenas na hora de servir, para não oxidarem e ficarem com gosto estranho.
5. O que posso fazer se ficou muito azeda?
Se tiver muito vinagre ou conserva, adicione mais algumas batatas cozidas e uma colher de maionese. Prove sempre, pois às vezes depende de quão ácidos estão os pimentões.
6. É necessário caramelizar a cebola?
Você pode usar cebola crua cortada em fatias muito finas, mas não terá aquele aroma arredondado e adocicado. Eu digo que vale a pena perder 10 minutos a mais para a versão caramelizada.
Valores nutricionais (aproximadamente, para uma porção generosa, cerca de um quarto de toda a salada): cerca de 350-400 kcal, com 35-40 g de carboidratos (das batatas), 12-15 g de proteínas (devido aos ovos e ao presunto), cerca de 18-20 g de gorduras (da maionese e do azeite). Não é a refeição mais “dietética”, mas se você usar menos maionese ou substituí-la por iogurte, pode facilmente ficar abaixo de 300 kcal/porção. Além disso, você terá fibras dos legumes, é sem glúten, não contém açúcar, exceto o mínimo da cebola caramelizada e não tem aditivos se você escolher os ingredientes.
Como armazenar e reaquecer:
Na geladeira, em recipiente com tampa, pode ser mantida por cerca de 2 dias sem problemas. As batatas e a maionese absorvem a umidade, então, se você deixar por muito tempo, ficam moles e um pouco pegajosas – não fica tão boa, mas ainda assim é comível, sejamos sinceros. Não deve ser reaquecida, é para comer fria ou à temperatura ambiente. Se perceber que soltou muito líquido, misture suavemente antes de servir e retire os ovos se não forem consumidos, para não pegarem gosto estranho. O restante pode ser levado em um recipiente bem fechado para o dia seguinte. Se você colocou pimentões ou pepinos muito aguados, tome cuidado para escorrer o líquido antes de colocar a salada na geladeira.
Assim vão as coisas para mim com esta salada. Se der certo, você fará instintivamente da próxima vez. Se não, com certeza aprendeu pelo menos como não queimar a cebola.
Colocamos as batatas com casca, bem lavadas, para ferver em uma panela com água suficiente para cobri-las. Deixamos no fogo até que estejam bem cozidas ao teste do garfo, cerca de 35 minutos. Enquanto isso, preparamos o vinagre balsâmico, para que os ingredientes se misturem bem. Colocamos o vinagre em um recipiente com tampa junto com orégano, manjericão, pimenta e tomilho e agitamos bem o recipiente para misturar os sabores. Deixamos assim até picarmos os outros ingredientes. Também preparamos a maionese, misturando a gema com mostarda e sal, depois adicionando o óleo aos poucos e batendo até obter a consistência desejada. Colocamos a maionese na geladeira e cuidamos dos ingredientes da salada. Preparamos uma tigela grande e espaçosa onde misturaremos tudo. Escorremos os pimentões do líquido em que estavam, enxaguamos um pouco e cortamos em julienne, depois deixamos escorrendo em uma peneira. Lavamos as azeitonas e removemos os caroços. Cozinhamos os ovos por 10 minutos para que fiquem duros. Cortamos o presunto em tiras finas. As batatas, após cozidas, escorremos a água e deixamos esfriar, depois descascamos, cortamos em cubos (eu cortei em quatro ou seis partes) e colocamos na tigela. Em seguida, preparamos o que eu mais gosto nesta salada: cebola caramelizada. Descasque, lave e corte a cebola em fatias finas. Colocamos o óleo em uma frigideira aquecida e depois adicionamos a cebola picada, polvilhando um pouco de sal sobre ela. Misturamos levemente com uma espátula de madeira e adicionamos um pouco de água, para que não tenha aquele gosto levemente desagradável de cebola frita. Não deixamos a cebola cozinhar completamente, apenas para que amoleça um pouco e fique levemente translúcida, depois adicionamos o açúcar e misturamos até que ele derreta. Adicionamos o vinagre, cobrimos com uma tampa e deixamos cozinhar por mais 2-3 minutos em fogo baixo, após o que apagamos o fogo e deixamos a cebola esfriar no líquido formado. Eu adoro esse líquido, uma delícia! Depois de esfriar, escorremos a cebola do líquido e a adicionamos às batatas na tigela, misturando levemente para que se misturem, a cebola grudará levemente nas batatas. Em seguida, adicionamos os outros ingredientes: os pimentões, o presunto, as azeitonas e a maionese e misturamos levemente para não esmagar as batatas. Por fim, descascamos os ovos, cortamos-os ao longo em quatro partes e os colocamos em locais diferentes na salada. É recomendado que os ovos sejam colocados na salada exatamente na hora de servir, para não oxidar.
Ingredientes: Para a salada: 1 kg de batatas brancas 1 pote de pimentões (400 g) 200 g de azeitonas 150 g de presunto 4 ovos cozidos Para a cebola caramelizada: 2 cebolas roxas 1/2 colher de chá de sal 50 ml de azeite 120 ml de vinagre 1 pitada de orégano 1 pitada de tomilho 1 pitada de manjericão 1 pitada de pimenta 1 colher de sopa de açúcar Para a maionese: 1 gema de ovo 1 colher de chá de mostarda 250 ml de óleo 1 colher de chá de sal
