Medalhões de carne bovina com molho bordalês
Muslo de vaca com molho bordalês
Cheguei a preparar o muslo de vaca com molho bordalês depois de sobrar um pouco de caldo concentrado de uma salada de boeuf que fiz para uma refeição grande. Usei o caldo em vez de demi-glace e o molho ficou realmente bom. Normalmente, eu cozinhava a carne de vaca cozida, mas aqui tentei o método de fritura rápida e o resultado surpreendeu a todos. A carne ficou suculenta, mesmo sem usar um corte raro ou uma técnica complicada.
Informações rápidas
Tempo total: aproximadamente 40-50 minutos (preparo + cozimento)
Tempo de preparo: 10-15 minutos
Tempo de cozimento: 20-25 minutos
Porções: 3-4, dependendo da quantidade de carne utilizada
Dificuldade: média
Tipo de receita: prato principal, adequado para almoço ou um jantar de domingo
Ingredientes
Para a carne:
- 500 g de muslo de vaca (ou filé mignon, se você tiver um pedaço maior, corte em fatias grossas de 3 cm)
- 1 colher de sopa de pimenta-do-reino em grãos
- Sal marinho (preferencialmente em grãos, mas pode ser moído)
- 2 ramos de alecrim (pode ser alecrim seco)
Para o molho bordalês:
- 1/2 xícara de vinho tinto seco (como Pinot Noir ou Merlot, e vinho caseiro também serve)
- 1 ramo de tomilho
- 1 folha de louro
- 1 colher de sopa de cebola roxa picada finamente
- 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino em grãos
- 3 colheres de sopa cheias de demi-glace (ou 1 + 1/2 xícara de caldo concentrado de carne e legumes, reduzido)
- 1 colher de chá rasa de amido de milho ou farinha
- 2 colheres de sopa de manteiga gelada (cortada em cubinhos)
Modo de preparo
1. Temperos para a carne
Triture os grãos de pimenta com o sal marinho em um pilão. Adicione o alecrim picado. Espalhe a mistura na superfície de trabalho.
2. Corte e tempero
Se o muslo de vaca for maior, corte em fatias grossas de cerca de 3 cm. Se for filé mignon, não há necessidade de cortar mais. Enrole cada pedaço de carne nos temperos da superfície, para cobrir uniformemente.
3. Fritura da carne
Aqueça 3 colheres de sopa de óleo em uma frigideira grande, em fogo médio-alto. Coloque as fatias de carne (2-3 de cada vez, para não aglomerar). Frite cada pedaço por 5 minutos de um lado, vire e deixe mais 4 minutos do outro lado, para uma carne bem passada.
Se preferir a carne mal passada: frite 2,5 minutos de cada lado.
Para ao ponto (rosada no meio): 4 minutos de um lado, 3 do outro.
4. Descanso da carne
Retire a carne frita para um prato e cubra com papel alumínio. Deixe de lado enquanto prepara o molho.
5. Molho bordalês – redução de vinho
Coloque em uma panelinha o vinho tinto, a cebola roxa, o tomilho, o louro e a pimenta em grãos. Cozinhe em fogo médio, sem tampa, até que o vinho reduza bastante – sobrando cerca de 2 colheres de sopa de líquido.
6. Adição do caldo concentrado e espessamento
Adicione o demi-glace (ou o caldo concentrado reduzido). Dissolva o amido em uma colher de sopa de água fria (ou a farinha da mesma forma) e despeje na panelinha. Misture bem e deixe ferver. Cozinhe por 2 minutos, mexendo, até que o molho engrosse levemente. Se quiser um molho ainda mais espesso, pode adicionar um pouco mais de amido ou farinha, sempre dissolvido em água fria.
7. Finalização do molho
Coe o molho (se preferir uma textura bem fina; muitas vezes não coo). Coloque a panelinha em fogo baixo. Adicione a manteiga, um cubo de cada vez, deixando cada um derreter antes de adicionar o próximo. Misture delicadamente.
8. Prove o molho e ajuste o sal, apenas se sentir necessidade – geralmente o caldo ou o demi-glace já são suficientemente salgados.
9. Servir
Corte a carne em fatias, coloque nos pratos e despeje o molho bordalês por cima. Um purê de batatas combina muito bem ao lado, mas não é obrigatório.
Por que faço essa receita com frequência
Faço frequentemente porque não exige técnicas complicadas e o sabor é claro. Aproveito as sobras de caldo concentrado, não preciso de ingredientes raros e posso adaptar as quantidades com o que tenho na geladeira. A carne fica macia e não seca. O molho é bom também para outros tipos de carne ou até mesmo para legumes.
Dicas e variações
Dicas
- Não sobrecarregue a carne na frigideira, para não soltar água e não cozinhar.
- Se você tiver um corte de carne de qualidade média, ainda ficará bom, desde que não seja muito velho.
- Você também pode usar vinho caseiro, o sabor fica correto desde que seja seco.
- Deixe a carne coberta após a fritura, ajuda a manter a suculência.
Substituições
- O demi-glace pode ser substituído por caldo concentrado de carne e legumes, o mais reduzido possível.
- O amido pode ser substituído por farinha, mas tenha cuidado para dissolver bem.
- O alecrim fresco pode ser substituído por alecrim seco.
Variações
- Pode-se usar cebola amarela se não tiver cebola roxa.
- O tomilho fresco pode ser substituído por tomilho seco.
- Se quiser um molho mais grosso, pode aumentar levemente a quantidade de amido.
Ideias de acompanhamento
- Ao lado da carne, purê de batatas, batatas cozidas ou até mesmo uma salada simples combinam bem.
- O molho bordalês também funciona com outros tipos de carne – pato ou porco, se você quiser experimentar.
Perguntas frequentes
1. O que fazer se não tiver caldo concentrado ou demi-glace?
Reduza rapidamente uma pequena quantidade de caldo comum de carne e legumes em fogo médio até que fique em um volume pequeno e bem concentrado. Não terá exatamente a mesma profundidade que um demi-glace, mas dará sabor ao molho.
2. O muslo de vaca deve ser levado à temperatura ambiente antes de fritar?
Sim, é recomendável retirar a carne da geladeira 30-60 minutos antes, para que cozinhe uniformemente e permaneça macia.
3. Que vinho usar se não tiver Pinot Noir ou Merlot?
Qualquer vinho tinto seco serve, desde que não seja doce. Vinho caseiro é adequado para esta receita.
4. Posso guardar o molho bordalês na geladeira?
Sim, dura de 2 a 3 dias na geladeira, em um recipiente fechado. Pode ser reaquecer em fogo bem baixo, mexendo constantemente.
5. Como evitar que o muslo de vaca fique duro?
Não cozinhe demais. Para maciez, respeite os tempos de fritura para a espessura dada e deixe a carne descansar coberta após a fritura.
Valores nutricionais
Estimativa, para uma porção (de 4):
Calorias: aproximadamente 350-400 kcal
Proteínas: 27-30 g
Gorduras: 20-23 g
Carboidratos: 5-7 g (depende de quanto amido/farinha você usar)
Os valores são aproximados, variam de acordo com a carne, a quantidade de molho utilizada e eventuais acompanhamentos.
Conservação e reaquecer
A carne de vaca é melhor fresca, mas pode ser guardada na geladeira por 1-2 dias, coberta. Reaqueça em fogo baixo, coberta, ou muito rapidamente no micro-ondas, para não ficar dura. O molho pode ser guardado separadamente, também 2-3 dias, e reaquecer levemente em fogo baixo. Não recomendo congelar para esta receita, pois perde a textura.
PREPARAÇÃO DO FILÉ 1. Em um pilão, esmague a pimenta-do-reino com sal marinho se estiver em grãos. Adicione o alecrim picado finamente. Polvilhe essa mistura na superfície de trabalho. 3. Corte o filé de carne em fatias de 3 cm de espessura se for grande. Eu cozinhei com pedaços menores, não era necessário. Passe as fatias pelas especiarias na mesa. 3. Aqueça 3 colheres de sopa de óleo em uma frigideira. Adicione as fatias de carne (2-3 de cada vez, não sobrecarregue a frigideira). Frite de um lado por 5 minutos, depois vire e frite por 4 minutos do outro lado. Se você deseja a carne mal passada: 2,5 minutos de cada lado ou para ponto médio, mantenha o centro rosado: 4 minutos de um lado e 3 do outro lado. 4. Frite a carne restante, se houver. Retire a carne para um prato e cubra com papel alumínio até que o molho esteja pronto. PREPARAÇÃO DO MOLHO BORDELAISE 1. Coloque o vinho, a cebola, o tomilho, a folha de louro e os grãos de pimenta em uma panela para ferver. Cozinhe em fogo médio até que o vinho reduza quase completamente (cerca de 2 colheres de sopa permanecem). 2. Adicione demi-glace e o amido/farinha dissolvido em uma colher de sopa de água e mexa até que esteja completamente dissolvido e o molho comece a ferver. Cozinhe por 2 minutos a partir desse momento. Eu usei caldo concentrado e reduzi pela metade, no final adicionei o amido dissolvido. 3. Se você quiser um molho mais espesso, adicione mais amido/farinha. 4. Coe o molho e mantenha em fogo baixo (eu não coei). Adicione a manteiga cortada em cubos, uma de cada vez, cada pedaço sendo adicionado quando o anterior estiver completamente derretido. 5. Prove o molho para sal e adicione se necessário (não é necessário, demi-glace ou caldo já são salgados). 6. Sirva o filé com purê de batatas e regado com o molho bordelaise. Aproveite! Se o filé for maior, corte em fatias de 3 cm de espessura. Você pode usar vinho de campo, e ainda ficará bom. Eu experimentei.
Ingredientes: PARA O FILÉ 500 g de filé mignon de carne bovina 1 colher de sopa de grãos de pimenta preta sal marinho 2 ramos de alecrim (usei de um pacote) PARA O MOLHO BORDELAISE 1/2 xícara de vinho tinto seco (Pinot Noir, Merlot) 1 ramo de tomilho 1 folha de louro 1 colher de sopa de cebola roxa picada 1/2 colher de chá de grãos de pimenta preta 3 colheres de sopa cheias de demi-glace (substituí por 1+1/2 xícara de caldo concentrado) 1 colher de chá de amido de milho (ou farinha) 2 colheres de sopa de manteiga fria
