Cheesecake de Framboesa (Sem Assar)
Não consigo deixar de me divertir ao lembrar da primeira vez que tentei fazer cheesecake sem assar... achava que era um grande especialista, mas esqueci de hidratar a gelatina e obtive um creme muito saboroso, mas, como posso dizer, você não queria colocá-lo na mesa em um dia festivo. Comíamos direto da forma com colher, com os colegas de apartamento, cada um com seu prato, rindo do meu "sucesso". Depois disso, me esforcei, ajustei, testei com todo tipo de combinações, com biscoitos graham, com chocolate, até coloquei framboesa diretamente no creme (spoiler: não funciona muito bem, o creme desanda). Agora, cheguei a uma versão de cheesecake com framboesa que faço com bastante frequência, pois é rápida, você não precisa se preocupar com o forno, nem fica com medo de o creme rachar, e é exatamente o que você precisa quando quer algo refrescante, mas consistente, sem ficar preso na cozinha.
Falando em rapidez: leva 25 minutos para prepará-lo, além do tempo de refrigeração. Não pense que você pode fazê-lo correndo e comê-lo imediatamente, você precisa de paciência por algumas horas, para que ele firme. Em porções, eu consigo cerca de 8, mas isso se você não tiver amigos gulosos ou não quiser guardar para o dia seguinte. O nível, sinceramente, está em um ponto onde "qualquer um que não tenha estragado uma maionese pode fazê-lo". Não se assuste com a gelatina, realmente funciona, você verá.
Faço esse cheesecake com framboesa especialmente quando amigos vêm me visitar ou quando me dá vontade de doce, mas não quero ligar o forno (no verão, mas também no inverno, por preguiça e comodidade). Não acredito que exista algo mais "seguro" para uma sobremesa rápida: tem aquele sabor suave, azedinho da framboesa, a base crocante de biscoitos e é o tipo de bolo que não dá dor de cabeça nem com os ingredientes principais, nem na execução. Já fiz em festas, em aniversários, e como sobremesa em família – acaba primeiro, garantido, além de que você pode adaptá-lo com as frutas que tiver à mão. Eu gosto com framboesa, mas você pode improvisar.
Para uma forma de 24 cm de diâmetro, ou seja, cerca de 8 fatias generosas, você vai precisar de:
200 g de biscoitos petit beurre (ou qualquer biscoito simples que você tiver, com estrutura densa – não "pufulete")
150 g de manteiga derretida (isso une a base, para não desmanchar quando você corta)
500 g de cream cheese (uso Philadelphia, que é cremoso, mas pode ser outro, desde que seja gordo e sem sal)
200 ml de creme de leite para chantilly (Hulala ou Meggle, não aquele fermentado, senão você vai acabar com queijo ao invés de creme)
10 g de gelatina em folhas (ou o equivalente em pó, mas não pule a hidratação)
120 g de açúcar de confeiteiro (não olhe só, pese, senão a consistência não vai sair certa)
1 pacote de açúcar de baunilha (ou metade de uma fava de baunilha, se quiser se mostrar)
100 g de framboesa fresca ou congelada (serve com qualquer uma, mas a congelada solta mais água, então seque um pouco com um guardanapo)
Agora, o modo de preparo, passo a passo. Vou deixar exatamente como faço normalmente, com observações e erros.
1. A base de biscoitos
Coloco os biscoitos no processador, para ficar quase como areia. Se você não tiver um processador, coloque em um saco resistente e bata com um rolo, ou com uma garrafa, como fazia minha avó. O importante é não ter pedaços grandes, senão a base se quebra ao cortar. Derreto a manteiga (eu coloco 30 segundos no micro-ondas, mas pode ser em fogo baixo) e despejo sobre os biscoitos. Misturo com uma colher até tudo se unir, não pode ficar seco – deve grudar um pouco quando você pega com a mão, como areia molhada na praia. Coloco a mistura na forma com fundo removível, espalho uniformemente e pressiono bem com o fundo de uma colher ou com o fundo de um copo, para não ficar muito grossa nas bordas e muito fina no meio. A forma vai direto para a geladeira, pelo menos 30 minutos, para a manteiga firmar. Se você estiver com pressa, coloque por 10 minutos no congelador, mas não esqueça dela, senão você vai encontrar uma pedra.
2. O creme
Em uma tigela grande, coloco o cream cheese, o açúcar de confeiteiro e o açúcar de baunilha. Bato bem com a batedeira, por cerca de dois minutos, até o açúcar derreter (se você colocar o dedo, não deve sentir grânulos). Pode ser feito com colher, se você não tiver batedeira, mas corre o risco de não dissolver todo o açúcar. Enquanto isso, hidrato a gelatina: coloco em água fria, por cerca de 10 minutos, para inchá-la. Não água quente, não água fervente, não leite, não suco – apenas água fria. Caso contrário, você estraga e o creme não vai firmar.
3. A gelatina
Quando a gelatina estiver macia, coloco duas colheres do creme de leite (aquele para chantilly, não fermentado) em fogo baixo ou no micro-ondas, para aquecer, mas não ferver. Escorro bem a gelatina (aperto com a mão, para não ficar água), coloco na nata quente e mexo até derreter completamente. Não coloque direto no fogo depois de adicionar a gelatina, pois você a estraga. Despeje tudo no cream cheese e bata rapidamente com a batedeira, para misturar uniformemente. Se você deixar muito tempo, ela vai endurecer em pedaços.
4. O chantilly
Bato o restante do creme de leite gelado, como para chantilly. Eu deixo na geladeira por pelo menos uma hora antes, senão não bate. Quando estiver pronto (deve ficar firme na espátula, não escorrer), incorpore ao cream cheese, com movimentos leves, para ficar aerado. Não bata demais aqui, pois pode talhar ou ficar muito denso.
5. Montagem
Tiro a forma da geladeira, coloco o creme sobre a base de biscoitos, aliso com uma espátula ou uma faca. Não tento fazer um desenho, apenas espalho. Por cima, coloco as framboesas – tento que fiquem uniformes, mas não me estresso muito, pois elas se movem quando coloco o filme por cima. Levo à geladeira, não menos de 6 horas, de preferência durante a noite. Se você cortar muito cedo, o creme vai "afundar", e você não quer isso.
Dicas, variações e ideias de servir
DICAS:
- Se usar framboesa congelada, escorra bem o líquido, senão vai soltar água no creme.
- Tenha paciência com o resfriamento, senão a fatia se quebra.
- Não exagere no açúcar, muitos colocam demais e estragam o equilíbrio entre o azedinho e o doce.
- Ao adicionar a gelatina, não despeje diretamente quente sobre o queijo, corre o risco de formar grumos.
- Se você não tiver uma forma com fundo removível, coloque papel manteiga no fundo e nas laterais, para poder tirar o bolo sem destruí-lo.
SUBSTITUIÇÕES:
- Você pode usar biscoitos digestivos, Oreo (mas retire o recheio), ou até mesmo uma base de nozes trituradas com um pouco de manteiga se quiser sem glúten.
- O cream cheese pode ser substituído por mascarpone, mas ficará mais denso e rico em sabor, ou por uma mistura de ricota + iogurte grego, se quiser algo mais leve (mas perde um pouco da cremosidade).
- Em vez de açúcar de confeiteiro, pode usar mel ou xarope de agave, mas ajuste a quantidade para não ficar muito líquido.
- Para uma versão dietética, substitua parte do cream cheese por iogurte grego com 10% de gordura e use adoçante (eritritol, xilitol).
- Para veganos, existem cremes vegetais para chantilly e queijos veganos, e a gelatina pode ser trocada por agar-agar, mas a estrutura final fica um pouco diferente, mais "firme".
VARIAÇÕES:
- Você pode adicionar frutas vermelhas mistas, groselhas, mirtilos, morangos.
- Para um efeito mais "uau", faça uma geléia por cima: derreta framboesas com um pouco de açúcar e gelatina, despeje sobre o creme e leve à geladeira.
- Se quiser algo crocante, adicione flocos de amêndoa ou pistache por cima.
- Outra opção é misturar algumas framboesas diretamente no creme, mas elas devem estar bem escorridas.
SERVIÇO:
- Serve como sobremesa em qualquer refeição, com café, limonada ou um prosecco seco.
- Sirva com framboesas extras ou um molho rápido de frutas: framboesas amassadas com açúcar, aquecidas por 2 minutos no fogo.
- Se tiver convidados, decore com folhas de hortelã fresca.
Perguntas frequentes
1. Posso fazer o cheesecake com outra fruta além da framboesa?
Claro, funciona da mesma forma com mirtilos, morangos, cerejas sem caroço, até pêssegos pequenos cortados em cubos. Com frutas que têm muita água (como morangos ou pêssegos), escorra bem, senão o creme vai ficar líquido.
2. O que faço se não tiver forma removível?
Sem problemas: forre o fundo da forma com filme plástico ou papel manteiga, deixando as bordas mais longas, para poder levantar a sobremesa quando estiver firme. Não ficará tão redonda e limpa, mas o sabor é o mesmo.
3. Que tipo de cream cheese posso usar? Serve com cream cheese clássico?
Quase todos os cream cheeses não salgados e gordurosos (Philadelphia, Delaco, Hochland) funcionam. Não serve com queijo cottage seco (aquele caseiro), pois fica "granuloso" e não cremoso. Se usar cream cheese, certifique-se de que não seja salgado ou tenha outros sabores.
4. Se eu usar gelatina em pó, quanto coloco?
10 g de folhas = 1 pacote de 10 g de gelatina em pó. Hidrata em 50 ml de água fria, deixa 10 minutos para inchá-la, depois aquece levemente até derreter completamente, sem ferver. O restante dos passos permanece o mesmo.
5. A base ficou muito mole, por quê?
Na maioria das vezes, porque a manteiga estava muito quente e os biscoitos não absorveram bem, ou você colocou pouca quantidade de biscoitos. Na próxima vez, deixe a manteiga esfriar um pouco e não coloque toda a quantidade de uma vez, adicione mais se sentir que é necessário.
Valores nutricionais (aproximados)
Uma fatia generosa, de 8 pedaços, tem cerca de 340-370 calorias, com aproximadamente 25 g de carboidratos, 26 g de gorduras e cerca de 6-7 g de proteínas. A maior parte da energia vem do creme e da base de biscoitos, o chantilly e a manteiga fornecem gorduras, enquanto o cream cheese adiciona um pouco de proteína e cálcio. Não é uma sobremesa dietética, mas também não é assustadora se você não a comer à meia-noite com uma colher diretamente da forma (embora eu já tenha feito isso). Para crianças ou versões mais leves, você pode ajustar o cream cheese para que tenha menos gordura, ou reduzir os biscoitos em 20%. Na versão vegana ou com biscoitos sem glúten, os valores podem variar, mas, no geral, a sobremesa permanece nessa faixa.
Como conservar e reaquecer
O cheesecake de framboesa se conserva perfeitamente na geladeira, coberto com filme plástico ou em um recipiente hermético, por no mínimo 3 dias – depois disso, ele começa a perder firmeza e a framboesa solta seu suco. Tire da geladeira 10-15 minutos antes de servir, para não ficar muito duro. Não recomendo congelar, pois as frutas soltam água e o creme fica estranho ao descongelar, mas se você insistir, congele sem frutas por cima e decore apenas antes de servir. Reaquecer não faz sentido, é uma sobremesa fria, mas se sobrar uma fatia, você pode colocar por alguns segundos no micro-ondas só se quiser experimentar a textura, senão você estraga todo o trabalho de resfriamento. Eu, geralmente, corto em fatias e já guardo porcionado, para não ter dor de cabeça quando a vontade bate. Se secar um pouco por cima, não tem problema, cubra com frutas extras ou um molho rápido. E pronto.
1. Eu esmaguei os biscoitos. Em seguida, adicionei a manteiga derretida e misturei bem. Coloquei a mistura em uma forma de 24 cm de diâmetro e pressionei bem com uma colher. Coloquei na geladeira por 30 minutos. 2. Bati o cream cheese Philadelphia com açúcar de confeiteiro e açúcar de baunilha. 3. Hidratei a gelatina (em folhas) em água fria por 10 minutos. Aqueçi duas colheres de sopa de creme de leite Hulala e adicionei a gelatina (após espremer) e misturei. Incorporei isso à mistura de cream cheese obtida anteriormente. 4. Fiz chantilly e adicionei à mistura de cream cheese. Espalhei o creme sobre os biscoitos, decorei com framboesas e coloquei na geladeira por 6 horas. Bom apetite!
Ingredientes: 200g de biscoitos petit beurre, 150g de manteiga, 500g de queijo Philadelphia, 200ml de hulala, 10g de gelatina, 120g de açúcar de confeiteiro, 1 pacote de açúcar vanilhado, 100g de framboesas
