Bolo de merengue

Lembro-me que da primeira vez que fiz este bolo, tinha a impressão de que não poderia sair mal, pois não me parecia nada complicado: massa, creme, um pouco de merengue – o que pode ser difícil? Bem, a onda me pegou e eu esqueci de bater as claras o suficiente, a massa ficou meio achatada e o merengue parecia goma. Rimos, comemos tudo, pois estava doce e perfeito com café, mas prometi a mim mesma que tentaria novamente. Agora ele faz parte da nossa família na categoria "faço quando não sei que outra sobremesa escolher" ou quando quero impressionar um pouco, mas sem passar o dia inteiro com a panela no fogo. Sempre sai diferente, depende se coloco mais geleia ou se o merengue queima no forno e fica bem crocante. Sinceramente, é exatamente isso que eu gosto – este bolo nunca é igual.

Se você está curioso sobre quanto tempo leva, saiba que eu demoro cerca de uma hora e meia a duas, incluindo a lavagem da louça. Rende cerca de 6 a 8 porções, dependendo de quão gulosos estamos. Não é complicado, mas também não diria que é para iniciantes em confeitaria. Saber bater um merengue, não ficar irritado se o creme não ficar exatamente como na foto e gostar de rechear a massa com creme – essas são as chaves. Então, diria que é de nível médio para fácil, para alguém que já assou pelo menos um bolo na vida.

Faço esta receita com bastante frequência porque não é exigente em ingredientes, não é cara e não requer técnicas complicadas. Você pode "enriquecê-la" para ocasiões especiais ou deixá-la simples, para o fim de semana. E, principalmente, porque faz sucesso em festas. Descobri que as pessoas têm uma fraqueza por merengue, então se eu colocar um pouco de geleia de mirtilo e um pouco de chocolate por cima, pronto, desaparecem todas as fatias. Até as crianças gostam, pois tem doce, um toque azedo e uma textura interessante.

INGREDIENTES (para uma forma redonda de 18 cm):

Massa:
- 2 ovos – dão estrutura e umidade, para não sair como uma torta.
- 2 colheres de sopa de açúcar (ou 40g, se preferir exato) – doçura, evidentemente, e um pouco de volume.
- 2 colheres de sopa de farinha (cerca de 35g) – liga a mistura.
- 1 colher de sopa de cacau (aproximadamente 10g) – sabor e cor.
- 1 colher de chá de fermento em pó (preferencialmente com uma pitada de açafrão, se tiver, dá um pouco de cor quente) – para não sair uma pedra, para crescer um pouco.

Merengue:
- 2 claras – para a estrutura do merengue.
- 120g de açúcar – para o merengue ficar brilhante e manter a forma.
- 1 colher de chá de vinagre de vinho branco – estabiliza as claras.
- 1 colher de chá de amido – liga tudo, não deixa o merengue escorregar.

Creme:
- 1 pacote de pudim de baunilha Dr. Oetker (aproximadamente 40g) – rápido e simples, não vou ficar fazendo creme de ovos no banho-maria.
- 6 colheres de sopa de açúcar (ou 100g) – para a doçura do creme, evidentemente.
- 300ml de leite – a base do creme, para ficar suave.
- 100g de margarina Rama ou manteiga (eu, sinceramente, prefiro manteiga).
- 2-3 colheres de sopa de geleia de mirtilo – a parte azedinha.
- Decoração: pasta de açúcar (eu não coloco sempre), cobertura de chocolate (tipo duo Dr. Oetker) ou chocolate derretido, se tiver à mão.

MODO DE PREPARO:

1. Massa:
O primeiro passo é separar os ovos. Coloque as claras em uma tigela limpa com uma pitada de sal. Eu uso uma batedeira, na velocidade alta, e bato bem até a espuma ficar firme. Depois, adiciono o açúcar, uma colher de cada vez, e bato até ficar firme e brilhante. Em seguida, adiciono as gemas, uma de cada vez ou todas de uma vez, e misturo até ficar homogêneo. A farinha, o cacau e o fermento eu misturo separadamente, depois coloco sobre os ovos. Não incorporo de forma brusca, mas deixo cair sobre a mistura e misturo suavemente com uma espátula, para não perder o ar do merengue. Caso contrário, a massa não fica fofa, mas algo mais denso.

Unto a forma com um pouco de manteiga e forro com papel manteiga, para não grudar a massa nas paredes. Despejo a mistura e aliso levemente. O forno deve estar pré-aquecido a 170°C, e coloco para assar por cerca de 20-25 minutos. O teste do palito não falha – se sair limpo, está pronto. Se não, deixe mais alguns minutos.

2. Merengue:
As claras devem estar em temperatura ambiente. Em uma tigela completamente limpa (gordura ou água estragam o merengue), bato as claras com sal até ficarem firmes, depois começo a adicionar o açúcar gradualmente, batendo continuamente. A persistência aqui ajuda – deve ser batido bem, cerca de 5-6 minutos, até não sentir grânulos de açúcar quando esfrego o merengue entre os dedos. No final, coloco o amido e bato por mais 2 minutos, depois adiciono o vinagre e bato por mais 8-10 minutos. Quando vejo que forma picos, está pronto.
Em uma assadeira com papel manteiga, formo um disco grande, do tamanho da massa, e o restante do merengue, se sobrar, faço bicos para usar na decoração. Coloco no forno, a 100-110°C (ou no mínimo que seu forno permitir), por cerca de uma hora. Deve secar, não dourar. Fogo muito alto = merengue amarelo e pegajoso por dentro.

3. Creme:
Misturo o pó do pudim com o açúcar em uma panelinha, depois adiciono o leite frio, batendo para não formar grumos. Coloco em fogo médio e, mexendo continuamente (já tive problemas quando deixei sem supervisão), mantenho até engrossar e começar a borbulhar bem. Retiro do fogo e, quando não estiver mais fervendo, coloco a margarina/manteiga cortada em cubos. Misturo até ficar homogêneo. Se quiser, pode adicionar um pouco de essência de baunilha, se for fã.

4. Montagem:
Quando a massa esfriar, retiro um pouco do meio, com uma colher ou faca, cerca de um dedo de profundidade, para fazer espaço para o creme. Não fure até o fundo, deixe um "cesto" onde colocarei o creme quente (não fervente, pois derrete a massa). Reservo 2-3 colheres de creme, nas quais esfarelo os pedaços de massa que retirei – misturo e coloco sobre a camada de creme, para um efeito bonito ao cortar.
Depois do creme, coloco a geleia de mirtilo, a gosto, uma camada fina para dar cor e um toque azedo. Por cima, coloco a massa de creme misturada com as migalhas, e então coloco o merengue grande. Decoro as bordas com pequenos merengues ou pasta de açúcar, se tiver disposição e paciência. Por cima, despejo chocolate derretido. Se não tiver o duo da Dr. Oetker, chocolate amargo derretido com uma colher de chá de óleo funciona muito bem.

DICAS, VARIAÇÕES E IDEIAS DE SERVIÇO

Dicas práticas:
– O merengue exige paciência ao assar. Se você apressar o fogo, ele vai dourar por fora e ficar pegajoso por dentro. É melhor deixá-lo secar com a porta do forno entreaberta, se não tiver um forno moderno.
– Não coloque a massa no forno se não estiver já pré-aquecido, ela vai crescer devagar e de forma desigual.
– Se você esquecer de tirar a manteiga/margarina para o creme, corte em cubos pequenos para que se incorpore mais rápido, caso contrário, ficará com grumos.
– Use geleia não muito líquida, para não escorrer entre as camadas.

Substituições de ingredientes:
– Você pode usar manteiga no lugar de margarina (fica mais saboroso, mas um pouco mais denso).
– Para uma versão sem glúten, procure farinha sem glúten e fermento adequado (nem todas são iguais). Não experimentei com farinha de amêndoas, mas acho que funcionaria se você adicionar um pouco de amido.
– Se não tiver geleia de mirtilo, qualquer geleia mais azeda serve – framboesa, cereja ou até frutas frescas espalhadas entre as camadas.
– Para o merengue, você pode substituir o vinagre por suco de limão, se não quiser abrir o vinagrete.

Variações da receita:
– Em vez de pudim de baunilha, já usei pudim de chocolate, mas achei que o sabor do merengue se perde.
– Se você gosta de algo mais crocante, pode adicionar nozes ou amêndoas picadas na massa e no creme.
– Você pode deixar a massa inteira, sem cavar, e montar o creme diretamente sobre ela.
– Para um aspecto mais festivo, coloque frutas frescas sobre o creme, antes do merengue.
– Se quiser algo mais leve, reduza o açúcar ou use geleia sem açúcar, mas não diminua o açúcar do merengue, senão não dá certo.

Ideias de serviço:
– Combina com café forte ou um chá preto, para cortar a doçura.
– Se quiser o bolo mais festivo, sirva com um pouco de chantilly ao lado ou algumas frutas frescas, até mesmo algumas gotas de licor de frutas sobre a camada de geleia, se não houver crianças à mesa.
– Em festas, você pode fazer pequenos bolos individuais, exatamente como na confeitaria, mas precisa reduzir o tempo de cozimento do merengue e da massa.

PERGUNTAS FREQUENTES

1. O que fazer se o merengue não endurecer?
Normalmente, ou você não bateu as claras o suficiente, ou a tigela estava úmida ou com vestígios de gordura. Pode ser também que se você adicionar o açúcar muito rápido, não consegue se ligar. Não tente consertar com mais açúcar, isso não ajudará. O melhor é começar do zero.

2. Posso substituir a margarina por manteiga?
Sim, sem problemas. A manteiga dá um sabor mais rico. Apenas deixe em temperatura ambiente, para não estar muito fria quando você a coloca no pudim quente, caso contrário, ela se separa. Eu prefiro manteiga, para ser sincera.

3. Posso usar outra geleia?
Claro, qualquer geleia com frutas azedas serve: framboesa, cereja, groselha, até ameixas. Se não tiver geleia, espalhe frutas frescas ou congeladas, um pouco de açúcar por cima e leve ao forno por alguns minutos para caramelizar.

4. Com quanto tempo de antecedência posso fazer o bolo?
Idealmente, um dia antes, para que os cremes e sabores se assentem bem, e o merengue fique no seu lugar. Se estiver muito quente, mantenha na geladeira coberto.

5. Pode ser congelado?
Não recomendo, o merengue fica muito mole após descongelar. Se quiser, pode congelar a massa e o creme separados, mas monte tudo fresco, com o merengue assado na hora.

6. Não gosto do creme de pudim. O que mais posso usar?
Você pode tentar um creme simples de mascarpone com chantilly (250g de mascarpone + 200ml de chantilly + açúcar de confeiteiro e baunilha), ou até um creme de iogurte grego com um pouco de mel e raspas de limão, para algo mais fresco. Mas não coloque creme de ovos cozidos no banho-maria, pois o merengue fica pegajoso ao tocar o creme quente.

VALORES NUTRICIONAIS (estimativa, por fatia de 8):

Cerca de 280-320 kcal por porção, com 5-6g de proteínas, 10-12g de gorduras e 35-40g de carboidratos, dependendo de quanta geleia e cobertura você usa. É verdade que não é uma sobremesa dietética, mas é mais leve do que muitos bolos com manteiga ou cremes com muito creme de leite. Se você usar manteiga em vez de margarina, a gordura aumenta um pouco, mas fica mais saudável. Não tem muita lactose se você usar margarina e leite vegetal no pudim (já fiz assim e ficou bom, mas não tão cremoso).

Não exagere nas porções, pois, sinceramente, é bastante saciante, especialmente com geleia e merengue por cima. Não tem óleos hidrogenados se você escolher uma boa margarina ou manteiga, e se não colocar muita pasta de açúcar, não fica exageradamente doce. Você pode reduzir o açúcar da massa ou do creme, mas não do merengue – senão não dá certo.

COMO CONSERVAR E REAQUECER

O melhor é guardar na geladeira, em uma caixa com tampa, para não absorver cheiros de outras comidas. O merengue, após ficar na geladeira, amolece um pouco, mas não é ruim – alguns até preferem assim, não é crocante a ponto de machucar o céu da boca.
Não recomendo aquecer, pois estraga o creme e o merengue, mas se você mantiver na geladeira e retirar cerca de 20 minutos antes de servir, ele chega à temperatura perfeita. Após 2-3 dias, a massa fica um pouco úmida, o merengue amolece, mas ainda está bom de sabor. Se tiver convidados, tente fazê-lo no máximo um dia antes, para que o merengue fique fresco. Sobras não costumam sobrar aqui, mas, se sobrar, pode ser um bom café da manhã no dia seguinte com um café forte.

 Ingredientes: Base 2 ovos 2 colheres de sopa de açúcar 2 colheres de sopa de farinha 1 colher de sopa de cacau 1 colher de chá de fermento em pó com açafrão Merengue 2 claras 120 g de açúcar 1 colher de chá de vinagre de vinho branco 1 colher de chá de amido Creme 1 pacote de pudim de baunilha Dr.Oetker 6 colheres de sopa de açúcar 300 ml de leite 100 g de margarina Rama geleia de mirtilo pasta de açúcar para decoração cobertura duo Dr.Oetker

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