Folhas de uva recheadas

Costumo fazer estas sarmalhas quando encontro folhas de videira frescas, seja no mercado ou no quintal. O pote de barro e o vinho tinto doce são apenas opcionais, mas se os tiver, uso-os. Faço esta receita há anos, geralmente em refeições com mais convidados. São substanciais e aromáticas, e ao servir nunca sobram muitas no prato.

Informações rápidas

Tempo total: aproximadamente 3 horas e meia
Tempo de preparação: 30-40 minutos
Tempo de cozimento: 3 horas
Porções: 6-8 pessoas
Dificuldade: média
Tipo de receita: prato principal, tradicional, adequado para refeições em família ou festas

Ingredientes

folhas de videira (frescas, escaldadas)
300 g de miolo de pão branco
150 ml de leite
2 ovos
700 g de carne de vaca
300 g de defumado (para sabor)
1 cebola
1 pimentão
3-4 tomates médios
3 folhas de louro
2-3 raminhos de tomilho fresco
250 ml de vinho tinto (preferencialmente doce)
500 ml de caldo
endro fresco ou seco
óleo
sal
páprica doce
pimenta (grãos e moída)
água (para escaldar e completar durante o cozimento)

Modo de preparo

1. Comece com as folhas de videira. Escolha-as, lave bem e escalde rapidamente em água com sal. Retire para uma peneira para esfriar e escorrer.

2. O miolo de pão é quebrado em pedaços pequenos e embebido em leite. Depois de bem embebido, esprema levemente.

3. Os ovos são batidos separadamente, como para uma omelete.

4. A cebola, o pimentão e os tomates são picados finamente. Em uma frigideira grande, coloque um pouco de óleo e refogue primeiro a cebola e o pimentão em fogo baixo, até que fiquem translúcidos. Adicione os tomates picados, deixe cozinhar por mais 2-3 minutos e depois retire do fogo. Deixe esfriar por alguns minutos, para não estarem quentes.

5. Em uma tigela grande, misture a carne moída, o miolo de pão escorrido, os ovos batidos e uma colher de chá de páprica doce. Adicione a mistura de cebola, pimentão e tomates que esfriou. Tempere com sal, pimenta moída e endro, a gosto.

6. Enrole as sarmalhas. Para cada uma, coloque uma colher de sopa do recheio em uma folha de videira, enrole e feche as bordas para dentro.

7. Em uma panela de barro ou qualquer panela grossa, coloque algumas folhas de videira no fundo. Coloque as sarmalhas firmemente, em camadas. Entre as camadas, polvilhe raminhos de tomilho, folhas de louro, pedaços de defumado e alguns grãos de pimenta.

8. Cubra as sarmalhas com mais uma camada de folhas de videira.

9. Misture o caldo, o vinho tinto e um pouco de água (o suficiente para cobrir as sarmalhas até a altura de um dedo). Despeje a mistura sobre as sarmalhas. O líquido deve cobrir tudo, mas não muito acima.

10. Coloque a panela em fogo bem baixo, com a tampa, e deixe cozinhar por cerca de 3 horas. Verifique de vez em quando o nível do líquido e, se diminuir muito, complete com água quente.

11. As sarmalhas são servidas quentes, com creme azedo e pão caseiro.

Por que faço esta receita com frequência

São adequadas para muitos convidados e podem ser preparadas um dia antes. Mantêm-se bem e ficam ainda mais aromáticas depois de passar uma noite na geladeira. O sabor das folhas de videira e a combinação de carne com defumado as diferenciam de outras sarmalhas.

Dicas e variações

Dicas

- Para enrolar mais facilmente, não coloque muito recheio em cada folha.
- Se as folhas de videira forem duras ou mais velhas, você pode deixá-las um pouco mais de tempo para escaldar.
- É bom usar uma panela grossa ou de barro - o cozimento lento conta para o sabor.

Substituições

- A carne de vaca pode ser parcialmente substituída por porco, se preferir um recheio mais gorduroso.
- Na falta de defumado, adicione um pouco de bacon, apenas para sabor.
- Se não tiver caldo, pode usar também pasta de tomate diluída em água.

Variações

- Pode-se adicionar um pouco de arroz ou legumes picados ao recheio, embora a receita clássica não exija isso.
- Se você quiser um sabor mais azedo, pode adicionar um pouco de suco de limão ou borscht ao líquido de cozimento.
- Às vezes polvilho endro fresco sobre as sarmalhas antes de colocar a tampa.

Ideias de apresentação

- Creme azedo frio, com uma pitada de sal.
- Pão caseiro, fresco ou torrado.
- Para quem prefere, pode ser servido com pimenta ardida em conserva.

Perguntas frequentes

1. É possível usar folhas de videira em conserva ou congeladas?
Sim, mas as de conserva devem ser bem lavadas do salmoura. As congeladas são usadas diretamente após descongelar.

2. Que tipo de vinho cozinha melhor?
Eu uso vinho tinto doce. Você também pode usar demi-doce, mas evite vinhos secos, pois podem amargar o molho.

3. É possível fazer o recheio sem pão?
Sim, mas o pão torna as sarmalhas mais fofas. Sem pão, o recheio será mais denso.

4. Que tipo de defumado é o mais adequado?
Qualquer defumado firme: pancetta, joelho, toucinho. Não deve ser muito salgado.

5. Podem ser cozidas no forno?
Sim, em fogo baixo, cobertas, por 2-3 horas. É importante que o líquido não evapore.

Valores nutricionais

Estimativa para 1 porção (de 8): aproximadamente 300-350 kcal
Carboidratos: 18-25 g
Proteínas: 20-25 g
Gorduras: 14-18 g

Os valores variam dependendo da carne, pão e defumado. O molho também adiciona calorias. As sarmalhas não são dietéticas, mas são substanciais.

Armazenamento e reaquecimento

As sarmalhas em folhas de videira mantêm-se bem na geladeira, em panela coberta, por até 4 dias. Podem ser reaquecidas em fogo baixo com um pouco de líquido ou no forno, também cobertas. Não testei congelá-las com folhas de videira, mas na geladeira não perdem o sabor. O creme azedo é adicionado apenas ao servir.

As carnes são picadas, o pão é embebido em leite e os ovos são batidos como para uma omelete. Numa frigideira, o pimentão, a cebola e os tomates são refogados e depois deixados esfriar um pouco. Numa tigela grande, mistura-se bem a carne, o pão, os ovos, a páprica doce, juntamente com a cebola, os pimentões e os tomates esfriados. Adiciona-se sal, pimenta e endro a gosto. Enrolamos os sarmale nas folhas de repolho previamente escaldadas em água com sal. Numa panela de barro, colocamos folhas de repolho, seguidas pelas camadas de sarmale. Entre elas, colocamos raminhos de tomilho fresco colhido do jardim, folhas de louro, pedaços de carne defumada e grãos de pimenta, e por fim, cobrimos com mais algumas folhas de repolho. Tudo é mergulhado em uma mistura de vinho tinto, extrato de tomate e um pouco de água, apenas o suficiente para cobri-los por um dedo, e depois são cozidos em fogo baixo por cerca de 3 horas. Servem-se com creme azedo espesso e pão caseiro.

 Ingredientes: Ingredientes: folhas de carne de vaca 300 g miolo de pão branco 2-3 raminhos de tomilho 150 ml de leite 250 ml de vinho tinto 500 ml de caldo 700 g de carne de vaca 300 g de carne defumada 2 ovos 1 pimentão 3-4 tomates médios 3 folhas de louro 1 cebola endro óleo água sal páprica doce pimenta